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Medioevo

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Alimentazione

Prof.ssa Sara Aschelter

Indice

Cibo selva e campi

Quiz 1

Mangiare nel Medioevo

Quiz 2

La svolta del Mille

Quiz 3

Alimentazione greco-latina

Alimentazione germanica

Alimentazione e società

Le spezie

Video prof.Barbero

Contatti

Prof.ssa Sara Aschelter

Cibo della selva, cibo dei campi

La dieta alimentare greco-latina. La dieta alimentare germanica. La cultura alimentare europea.

Prof.ssa Sara Aschelter

Civiltà alimentare

greco-romana

Nel Medioevo nasce l'idea stessa di Europa come continente differenziato al suo interno dal punto di vista politico e culturale.

In campo alimentare, si incontrano due tradizioni:
- greco-romana;
- germanica.

ROMANI
L'alimentazione romana era dominata dalla triade pane-olio-vino. Alla carne era attribuito un ruolo di minore importanza, mentre i tre prodotti citati erano indice di civilizzazione. Per i romani, infatti, era un segno di civiltà nutrirsi di cibi che fossero il prodotto del lavoro e dell'ingegno umano. Per esempio, il pane non si trova già in natura ma è il risultato di molte, complesse attività. Attraverso l'attività agricola e la cucina la natura viene allontanata dal suo stato selvaggio e resa civile, cioè adatta all'uomo.
Una caratteristica fondamentale dei pasti dell'uomo romano è la sua frugalità (fruges = prodotti della terra): consuma quantità moderate di cibo, soprattutto non di origine animale.

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Civiltà alimentare

germanica

I valori alimentari delle popolazioni germaniche che avevano invaso l'Impero Romano d'Occidente erano molto diverse da quelle dei latini.

Godevano, infatti, di un'agricoltura molto più arretrata di quella romana e traevano il proprio sostentamento in larga misura dall'allevamento e dalla caccia. La loro gerarchia sociale poneva appunto al vertice i guerrieri, i cui valori principali erano forza e coraggio.

Ne seguiva sul piano alimentare una netta predilezione per la carne, alla quale attribuivano proprietà particolari, come quella di garantire ai guerrieri la forza necessaria per assolvere al proprio dovere.

Un vero guerriero doveva essere anche un grande mangiatore!

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Dallo scontro all'incontro

Agli occhi di un romano, le popolazioni germaniche erano sotto tutti gli aspetti selvagge: d'altronde, si nutrivano principalmente di prodotti provenienti dalla selva, cioè dai boschi.

Al contrario, le popolazioni germaniche coglievano nella maggior moderazione romana (frugalità) e nella preferenza accordata ai vegetali un sintomo di debolezza e di scarsa virilità.

Questa contrapposizione, tuttavia, andrà affievolendosi nel corso dell'Alto Medioevo, sino a dar vita a una cucina più propriamente europea.
Sopravvissero però alcuni stereotipi, come la convinzione dell'incapacità dei germani di controllarsi nel mangiare e nel bere.

L'Europa iniziava a esistere anche dal punto di vista alimentare.

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Molte furono le cause che contribuirono a raggiungere questo risultato:


1) fattori produttivi ed ecologici: nell'Alto Medioevo, a causa di guerre razzie invasioni, la quantità di spazio coltivata diminuì drasticamente, lasciando spazio a boschi e foreste. In un simile contesto, una dieta carnivora poteva essere soddisfatta molto meglio di una basata sui cereali;


2) senso di inferiorità culturale: nonostante avessero sconfitto l'Impero Romano d'Occidente, i germani continuavano a subire il fascino dei latini, al punto da volerlo imitare anche a tavola.


3) diffusione del cristianesimo: i capisaldi della cultura alimentare romana PANE-OLIO-VINO assunsero all'interno del Cristianesimo fin dalle sue origini un importante valore simbolico. Nell'eucarestia, infatti, il pane e il vino sono protagonisti e l'olio è indispensabile per la somministrazione di alcuni sacramenti (si pensi al battesimo, alla croce che il sacerdote appone con le dita bagnate di olio santo sulla fronte, sulla bocca, sul cuore del fedele). L'uso di questi alimenti nelle pratiche religiose cristiane contribuì senza dubbio alla diffusione dei prodotti citati. Inoltre, la chiesa cristiana ereditò dai romani anche il valore della frugalità: la gola è considerata un peccato, al punto da indurre asceti e monaci alla pratica del digiuno per purificarsi. Infine, molti ordini religiosi, come quello benedettino, vietavano il consumo di carne nella dieta dei propri adepti.

I periodi di astinenza dal consumo della carne venivano inoltre imposti dalla Chiesa ai suoi fedeli in periodi particolari dell'anno liturgico: privarsi del consumo di carne per le popolazioni germaniche rappresentava infatti un vero e proprio voto!

ATTENZIONE!: per la Chiesa cattolica il consumo della carne non era di per sé un male, cioè non era sottoposto a tabù come in altre tradizioni religiose (ebrei, musulmani).

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cibo della selva, cibo dei campi

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Frugalità

Gola

Digiuno

1/5

CIBO DELLA SELVA, CIBO DEI CAMPI

Qual era l'ideale alimentare dei romani?

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1/5

CIBO DELLA SELVA, CIBO DEI CAMPI

AVANTI!

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vegetali

carne

cereali

2/5

CIBO DELLA SELVA, CIBO DEI CAMPI

Le popolazioni germaniche ponevano al centro della loro alimentazione...

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2/5

CIBO DELLA SELVA, CIBO DEI CAMPI

AVANTI!

Prof.ssa Sara Aschelter

Gran mangiatore

Frugale

Moderato

3/5

CIBO DELLA SELVA, CIBO DEI CAMPI

Come doveva comportarsi un vero guerriero germanico quando mangiava?

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3/5

CIBO DELLA SELVA, CIBO DEI CAMPI

AVANTI!

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Fine dell'Impero Romano

Invasioni guerre carestie

Diffusione Cristianesimo

4/5

CIBO DELLA SELVA, CIBO DEI CAMPI

Quale fu il fattore principale dell'incontro tra le tradizioni alimentari greco-romana e germanica?

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4/5

CIBO DELLA SELVA, CIBO DEI CAMPI

AVANTI!

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Era un tabù

Non aveva limitazioni

Era preclusa in alcuni periodi

5/5

CIBO DELLA SELVA, CIBO DEI CAMPI

Per la Chiesa cristiana medievale la carne:

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5/5

CIBO DELLA SELVA, CIBO DEI CAMPI

FINE!

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CIBO DELLA SELVA, CIBO DEI CAMPI

RIPROVA!

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Mangiare nel Medioevo

Il ruolo della carne. Le tecniche di preparazione. Alimentazione e società.

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Nuovo equilibrio alimentare

L'incontro tra la tradizione greco-romana e quella germanica produsse importanti cambiamenti:

- Europa centro-settentrionale (germani): si comincia a far uso del vino al posto della birra, ancora molto consumata, e anche il pane ebbe maggior diffusione, per quanto prodotto con cereali più poveri (segale, orzo, avena) e dunque più scuro;
- Europa meridionale (romani): aumenta il consumo della carne, si affiancano all'olio altri grassi di origine animale come il burro e il lardo.
Dall'incontro delle due culture sorse un'alimentazione più varia ed equilibrata. Tuttavia, la carne assunse un ruolo che non aveva mai avuto nelle società antiche.

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Le carni consumate erano in prevalenza quelle suine (Europa centro-settentrionale) e ovine (Europa meridionale). Elevati erano anche i consumi di carne bovina, come attestano studi archeologici in siti alto-medievali.

Inoltre, continuò anche nel Medioevo il consumo di animali da cortile (polli, anatre, oche) e di animali selvatici.


Dal momento che per l'uomo d'origine germanica la caccia rappresentava un'attività importante anche dal punto di vista sociale, si spiega così la frequente presenza di cacciagione sulle tavole medievali: cervo, cinghiale, orso.


I pesci consumati erano soprattutto di acqua dolce: la pesca marittima era stata messa in crisi dal dominio arabo-musulmano sul Mediterraneo.


Un ruolo particolarmente importante era svolto dal formaggio, che fin dall'epoca dei romani era comparso sulle tavole degli abitanti dell'Impero. Nell'Alto Medioevo, però, acquistò un'importanza ancora maggiore dal momento che l'allevamento costituiva una delle attività principali dal punto di vista economico e alimentare. Il formaggio, ottenuto separando la componente solida del latte, la cagliata, dalla sua parte liquida, il siero, permetteva di conservare grandi quantità di latte prodotte dagli animali allevati.

Tecniche di preperazione

Sulle altre tecniche di preparazione dei cibi non possediamo informazioni dettagliate. Dai reperti e dai documenti a nostra disposizione, tuttavia, possiamo ipotizzare una cucina piuttosto semplice.


Il pane bianco e lievitato non doveva essere molto diffuso, mentre prevaleva quello di segale, di frumento o d'orzo che, poco lievitato, era cotto per lo più sotto la cenere oppure su lastre di pietra e terracotta.

La polenta era molto diffusa, fatta di cereali ovviamente diversi dal mais che si diffonderà in Europa solo dopo la scoperta delle Americhe.

Le verdure erano consumate principalmente in minestre e zuppe, mentre la carne fresca era molto spesso arrosto (ne era ghiottissimo, secondo le fonti, lo stesso Carlo Magno!) mentre se si trattava di carni conservate sotto sale erano spesso lessate.

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Società e alimentazione

La società medievale era caratterizzata da forti differenze sociali, alle quali corrispondeva ovviamente una diversa alimentazione:

- bellatores (aristocrazia): quelli che combattono;
- oratores (clero): quelli che pregano;
- laboratores (contadini): quelli che lavorano.

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I nobili prediligevano la carne arrosto, soprattutto perché potevano consumarne di fresca, anche grazie all'attività di caccia alla quale i nobili amavano dedicarsi. Inoltre, le battute di caccia fungevano anche da fattore di coesione sociale: durante la caccia si discorreva di politica e di interessi.

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Aristocrazia

L'alimentazione dei laboratores era caratterizzata dalla mancanza di sicurezza: un cattivo raccolto condannava il contadino e la sua famiglia alla fame. Tuttavia, sappiamo che anche la dieta contadina era abbastanza varia e ricca di tutti i nutrienti. Non solo cereali, ma anche carne, verdure, legumi. La carne dei contadini era per lo più conservata sotto sale o affumicata.

CONTADINI

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I laboratores, come i bellatores e gli oratores, erano anche consumatori di alcolici. Per loro, infatti, essi svolgevano una doppia funzione:

- dissetanti, molto più igienici dell'acqua, spesso di dubbia potabilità;

- integratori alimentari, per l'alta concentrazione di zucchero.

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MANGIARE NEL MEDIOEVO

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Carne

Vegetali

Alcolici

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MANGIARE NEL MEDIOEVO

Nel corso del Medioevo, quale fu l'alimento centrale sulle tavole degli abitanti d'Europa?

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1/5

MANGIARE NEL MEDIOEVO

AVANTI!

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Lessata

Arrosto

Bollita

2/5

MANGIARE NEL MEDIOEVO

La carne consumata dai nobili era prevalentemente...

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2/5

MANGIARE NEL MEDIOEVO

AVANTI!

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Scuro e poco lievitato

Bianco e soffice

Solo di frumento

3/5

MANGIARE NEL MEDIOEVO

Il pane maggiormente diffuso nell'Europa centro-settentrionale era...

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3/5

MANGIARE NEL MEDIOEVO

AVANTI!

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Solo da carboidrati

Solo da proteine

Ricca di elementi nutritivi

4/5

MANGIARE NEL MEDIOEVO

La dieta dei laboratores medievali era composta da...

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4/5

MANGIARE NEL MEDIOEVO

AVANTI!

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Arrosto

Cotta al forno

Sotto sale, lessata

5/5

MANGIARE NEL MEDIOEVO

I contadini mangiavano prevalentemente carne...

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5/5

MANGIARE NEL MEDIOEVO

FINE!

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MANGIARE NEL MEDIOEVO

RIPROVA!

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La svolta alimentare del Mille

Rivoluzioni alimentari. L'alimentazione delle classi privilegiate.

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Una svolta decisiva

Con l'aumento della popolazione e della produzione agricola, dovuta allo sviluppo agricolo dall'anno Mille, si tornò a un'economia incentrata sull'agricoltura con ovvie conseguenze sul piano alimentare.

Per quanto riguarda i contadini, la loro dieta si impoverì di carne e si ridusse al consume di vegetali e cereali. L'estensione delle terre coltivate a scapito dei boschi e delle foreste, infatti, aveva privato i contadini dell'accesso alla selvaggina. Una parte cospicua della produzione di carne, inoltre, era destinata alla città, dove risiedeva la parte più ricca della popolazione.

Il pane tornò a essere l'elemento centrale dell'alimentazione per la maggioranza delle persone. Si diffuse in questo periodo l'abitudine di considerare il pane come cibo da servire accompagnato da vino e companatico, cioè un altro alimento che rendesse il pasto completo. Spesso però mancava la carne con cui farcirlo!

La dieta dell'aristocrazia divenne raffinata: i nobili non guardavano più solo alla quantità, quanto alla qualità degli alimenti consumati. Tre fenomeni sono indicativi di questa tendenza:
- la diffusione delle spezie, che arricchivano le pietanze con sapori nuovi;
- la pubblicazione di libri di cucina, a partire dal XIII-XIV secolo;
- il gusto per le buone maniere a tavola.

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I nobili, per dimostrare il proprio potere e la propria superiorità, cominciarono a offrire al momento dei pasti non più solo grandi quantità di cibo, ma soprattutto pietanza raffinate, servite in vasellame di pregio con creatività. L'ambiente in cui era consumato il pasto era a sua volta ricco e accogliente, contraddistinto da momenti di intrattenimento teatrale o musicale, con una compagnia scelta.


La presentazione del cibo e l'ambiente in cui veniva offerto iniziarono a divenire centrali.

La diffusione dei libri di cucina ci permette di dare uno sguardo alla gastronomia dell'epoca. Queste opere erano destinate ai cuochi privati professionisti che lavoravano per l'aristocrazia. Quanto emerge dai ricettari è la centralità della carne come materia prima, che testimonia delle abitudini alimentari germaniche. I vegetali giocano un ruolo diverso a seconda delle regioni europee: sempre secondari anche nei ricettari del Meridione, scompaiono quasi del tutto in quelli del Centro-settentrione.

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Le Spezie

Il ruolo delle spezie nella cucina aristocratica divenne centrale: pepe, chiodi di garofano, noce moscata e zucchero erano presenti in quasi tutte le ricette. Rispetto all'uso odierno, erano usate in grandi quantità fino a coprire il sapore degli ingredienti principali.

Non c'era distinzione tra salato e dolce, che era spesso ottenuto con l'aggiunta di zucchero, miele, frutta o altre spezie ed era onnipresente.

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Sebbene l'alimentazione medievale appaia molto distante da quella odierna, i ricettari sono ricchi di preparazioni che ancora oggi costituiscono la base della nostra dieta.

La pasta, che in questo periodo è prevalentemente fresca, è già utilizzata per creare lasagne o per essere servita in formati. Il processo di essiccazione non era ancora molto diffuso e la pasta si preparava quotidianamente. Ancora oggi, inoltre, consumiamo una tipologia particolare di pasta, largamente diffusa in tutto il mondo: la pasta ripiena. Tortelli e tortellini, agnolotti e ravioli comparivano già sulle tavole del Trecento.

Importante è anche la presenza delle torte, sia dolci, sia salate, che in questo periodo costituirono la vera, grande invenzione della cucina medievale.

Cucina medievale

Il prof. Alessandro Barbero, specializzato negli studi medievali, ci parla della cucina tra Alto e Basso Medioevo.

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la svolta alimentare del mille

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Vegetali e cereali

Maggior quantità di carne

Spezie

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LA SVOLTA ALIMENTARE DEL MILLE

L'alimentazione dei contadini europei fu caratterizzata dalla presenza di...

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LA SVOLTA ALIMENTARE DEL MILLE

AVANTI!

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Divennero più sciatti

Divennero più raffinati

Rimasero per secoli gli stessi

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LA SVOLTA ALIMENTARE DEL MILLE

I nobili europei a tavola...

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LA SVOLTA ALIMENTARE DEL MILLE

AVANTI!

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Per cuochi professionisti

Per nobili

Per tutti

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LA SVOLTA ALIMENTARE DEL MILLE

A partire dal XIII secolo cominciarono a diffondersi ricettari...

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3/5

LA SVOLTA ALIMENTARE DEL MILLE

AVANTI!

Prof.ssa Sara Aschelter

Era molto limitato

Era esclusivo dei dolci

Era largamento diffuso

4/5

LA SVOLTA ALIMENTARE DEL MILLE

Nelle ricette del tardo Medioevo l'uso delle spezie...

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4/5

LA SVOLTA ALIMENTARE DEL MILLE

AVANTI!

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Le spezie a corpire i sapori

La pasta ripiena

5/5

LA SVOLTA ALIMENTARE DEL MILLE

Quale elemento della cucina medievale sopravvive ancora oggi nelle nostre tavole?

L'alcol come integratore alimentare

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LA SVOLTA ALIMENTARE DEL MILLE

FINE!

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LA SVOLTA ALIMENTARE DEL MILLE

RIPROVA!

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Buono Studio!

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profaschelter@gmail.com