CEREALES Y LEGUMINOSAS

NORMATIVIDAD, CALIDAD Y DERIVADOSBROMATOLOGIASEGUNDO PARCIALDRA. TRINIDAD CU CAÑETAS

CEREALES Y LEGUMINOSAS

RECORDEMOS

SECCIÓN 01

• Aunque la forma y el tamaño de las semillas pueden ser diferentes, todos los granos de cereales tienen una estructura y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero suministran aproximadamente 350 kcal, de 8 a 12 g de proteína y cantidades útiles de calcio, hierro (sin embargo el ácido fítico puede dificultar su absorción) y las vitaminas B (véase el Cuadro 33). En su estado seco, los granos de cereales carecen completamente de vitamina C y excepto en el caso del maíz amarillo, no contienen caroteno (provitamina A) http://www.fao.org/3/W0073S/w0073s0u.htm

¿QUE SON LOS CEREALES?

COMPOSICIÓN DE ALGUNOS CEREALES (100G)

El porcentaje del grano original que permanece en la harina después de la molida se denomina índice de extracción. Por lo tanto/una harina de extracción de 85 por ciento contiene 85 por ciento (por peso) del grano entero, un 15 por ciento se ha removido. Por consiguiente, una harina de alta extracción ha perdido poco de los nutrientes en las capas externas y el germen, mientras que una harina de baja extracción ha perdido gran parte.

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El maíz (Zea mays) es un alimento muy importante en toda América y gran parte de África. Se cultivó por primera vez en el continente americano y fue un alimento importante entre las grandes civilizaciones azteca y maya, mucho antes de la llegada de Colón y los colonizadores. Las semillas fueron llevadas a Europa y más tarde a África, donde el maíz es ahora la principal fuente de la dieta en muchas áreas. Estados Unidos es el más grande productor de maíz, pero gran parte de su cosecha se utiliza para alimentar animales domésticos

EL MAIZ

Revisar la norma correspòndiente a la harina integral del maíz y definir :

1. Qué es la harina integral de maíz2. El ámbito de aplicación de la norma, así como las exclusiones de la norma3. Los factores de calidad generales y específicos para la harina integral de maíz4. Los contaminantes que se evaluan 5. Los análisis de composición que se le aplican

ACTIVIDAD

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Las legumbres son muy importantes desde el punto de vista nutricional debido a que son un alimento vegetal ampliamente disponible, que contiene además de carbohidratos una buena cantidad de proteína y vitaminas B.

Leguminosas

¡Muchas gracias!