CLASE 2 Servicio

Clase 2 Obj: Reconocer y distinguir los tipos y formas de mesas para montar en salón comedor.

Técnicas de Servicio en Restaurantes

Mobiliario

Tipos de Montajes

Areas

¿ Que es un Restaurante?

Unidad 1

Índice

Resumen de la historia de los restaurantes

Vídeo

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Name and Surname

Restaurante

Se trata del comercio que ofrece diversas comidas y bebidas para su consumo en el establecimiento. Dicho consumo debe ser pagado por el cliente, que suele ser conocido como comensal. En la actualidad existe una gran cantidad de restaurantes diferentes, que ofrecen distintos servicios y especialidades. dentro del area de servicio destacan los restaurantes a la carta, restaurantes de menú, restaurantes de autoservicio, entre otros.

Restaurante

Áreas

Dentro de un restaurante existen dos grandes sectores donde encontramos, el area de servicio y el area de producción. Estas deben estar conectadas para que la distribución del espacio permita una correcta interrelación de actividades y funciones.

Áreas de un Restaurante

El Salón de un restaurante es el espacio donde los comensales podrán degustar el menú o comida que se ofrece en la carta. Lo recomendable es diseñar un salon entre tres y seis metros cuadrados por comensal (incluye circulaciones). El área puede variar según la rotación de mesas (número de veces que una silla es usada durante las horas críticas). Una vez determine el área total de su comedor, analice diferentes alternativas para la distribución de mesas y sillas.

Comedor

En algunos restaurantes la barra funciona también como zona de espera, por esa razón, es frecuente encontrarlos cerca al acceso. Las principales consideraciones para el diseño del bar son el perfil del cliente, el servicio y la eficiencia. Además de la función que cumple de distribución de bebidas para el área del comedor puede convertirse en un elemento con mucho carácter dentro de su restaurante

Bar

Es un área de paso, donde podremos ubicar teléfonos públicos, revisteros, afiches con el menú del día, salas de espera, vitrinas con postre y vinos, etc. Además los conocimientos que puedes implementar en el restaurante son trabajo en equipo, puntualidad, orden y disciplina.

Recepción

Son los puntos donde los meseros pueden encontrar todos los elementos necesarios para preparar la mesa cuando un cliente es acomodado (menú, servilletas, cubiertos, etc.).

Estación de meseros

Bartender

• Dirigir trabajo de bar
• Mantener control de stock
• Inventarios
• Listado de compras

• Control de costos
• Creacion de nuevos productos

Maitre

• Dirigir servicio
• Capacitar personal
• Mantener control de inventario
• Resolver inconvenientes
• Conocer las necesidades de los comensales
• Conocer a su equipo de trabajo

Recepcionista

• Controlar ingreso al restaurant
• Ubicación de comensales
• Gestión de reservas
• Atender pedidos especiales
• Lograr solucionar problemas de los clientes

Sommelier

• Conocer oferta de vinos
• Mantener contacto con viñas
• Orientar a los comensales
• Responsible del servicio de vinos
• En ocasiones es el mismo maitre

Ayudante

• Asistir al garzón
• Realizar servicio de bebidas
• Generalmente steward

Garzón

• Responsible de generar comandas
• Es responsable de la mesa
• Dirigir al ayudante
• Conocer la oferta del restaurant
• Solución de inconvenientes

Tipos de Mesas

• El mobiliario es la agrupación de muebles que hay en un determinado espacio, estos equipos nos ayudan a entregan un mejor servicio, además de aportar un ambiente mucho mas grato a nuestros clientes .
• Dentro del mobiliario que no puede faltar en nuestro restaurante encontramos las mesas y las sillas, elementos básicos, puesto que, además de su valor estético, son piezas fundamentales para lograr que el cliente disfrute plenamente de su estancia en el establecimiento.

Mobiliario

Existen formas variadas aunque suelen ser redondas o cuadradas y la elección de uno u otro tipo dependerá del establecimiento, ya que el mas adecuado para un restaurante de corte tradicional nos es valido para un ‘self-service’, terraza o mesón. Las mesas cuadradas o rectangulares son las más utilizadas pues son las más acopladas para formar mesas de mayor capacidad. Su anchura puede variar, pero no son recomendables las mesas que tengan menos de 80cm de anchas.

Tipos de Mesas

Una de las más utilizadas, y dependiendo de su tamaño puede ser un poco difícil para tener una conversación uniforme, dando lugar por norma general a tres focos de conversación. Entre sus ventajas está la perfecta distribución que se puede hacer en cuanto al orden de precedencias.

Mesa Rectangular

A diferencia de la mesa rectangular, es más aprovechable en espacio, al poder colocar a gente en las cabeceras de la misma. Si su tamaño es amplio, en temas de conversación ocurre lo mismo que en la rectangular. No se puede tener una conversación uniforme. Es muy claro el orden de precedencias para la distribución de los invitados. Si su tamaño es pequeño, tenemos la ventaja que todos los invitados pueden verse y mantener una conversación uniforme, lo mismo que ocurre en las mesas redondas.

Mesa Ovalada

Solo utilizadas en restaurantes y nunca en comidas de gala o grandes banquetes, ya que es admisible para comidas íntimas de 2 o 4 personas. Son utilizadas de forma general por restaurantes o bares pequeños que por falta de espacio o tipo de clientela, les conviene un aprovechamiento del espacio con este tipo de mesas

Mesa Cuadrada

Este tipo de mesa es muy tradicional en los eventos, nos aporta un aprovechamiento del espacio, así como una correcta visión de todos los invitados, además de la posibilidad de mantener una conversación uniforme entre todos ellos

Mesas Redondas

Tipos de Montajes

Montaje imperial: Se hacen con doble tablero y los tableros finalizarán en tableros de media luna. Según la copia del esquema de la mesa imperial, presidirá la misma, que mirará de frente al comensal B. El servicio se iniciará con el invitado de honor A y seguidamente de derecha a izquierda de ambos, dejando para el final el comensal B.

Montaje en U: este tipo de montaje es recomendado para servicios donde es necesario que en una misma mesa se tenga un área jerarquizada. También cuando se requiere que exista un punto focal. Se recomienda para servicios donde asistirán por lo general grupos de no mas de 30 personas.

Montaje T: Consiste en una mesa rectangular a la que se le añade un brazo que sale desde el centro de la misma, formando el conjunto una T y su misión es acoger a los invitados principales. La idea de este tipo de montaje es que nadie se siente enfrente ni en los extremos. El resto de invitados ocupan el lado largo.

Montaje Rusa: Se usa cuando el número de comensales no es muy amplio. Tiene la ventaja de que todos pueden verse, aunque la interacción es limitada, al no tener los comensales a nadie sentado enfrente

¿Dudas?