ESPUMAS

COCINA CREATIVA

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ESPUMAS FRIAS Y CALIENTES

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GOMA ARABIGA

TIPOS DE ESPUMA

TIPOS DE ESPUMA

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historia

ESPUMAS FRIAS

ESPUMAS CALIENTES

ESPUMAS CON SIFON

contenido

son una emulsión producida entre un gas (carga de N2O introducida) y un líquido con sabor (con base de grasa, albúmina, fécula o gelatina), que da como resultado una mezcla de textura esponjosa, como una especie de mousse

espumas con sifón

El cocinero Ferran Adrià (El Bulli 1994) trasladó este concepto a la alta cocina, ampliando el repertorio del sifón de montar nata, que hasta la fecha tenía una aplicación muy restringida para repostería con un solo producto base (nata líquida), para diseñar espumas culinarias de todo tipo de sabores.

historia

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Normalmente utilizadas en aperitivos, cócteles y postres, aunque también aptas para cualquier plato.

ESPUMAS FRIAS

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Espumas más comunes en platos principales, se calientan en baño maría a unos 60-70 ºC. Deberemos vigilar si contienen huevo no superar la temperatura de coagulación

ESPUMAS CALIENTES

La entrada de aire que se produce con la introducción de la carga de gas en el sifón, difumina y reduce el sabor, con lo cual el líquido o ingrediente base introducido en el sifón para espumas deberá estar muy fuerte de sabor, con elevados puntos de condimentación previos para que la espuma resultante tenga un sabor correcto.

usos

ESPUMAS

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Espumas base grasaEspumas base féculaEspumas base albúminaEspumas base agua

Tipos de espumas según agente de carga base utilizado para montar una espuma con sifón

• Espumas sifón excesivamente dulces

• Espumas sifón muy alcohólicas

• Espumas sifón excesivamente ácidas

Precauciones o Ingredientes a controlar en las espumas con sifón

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La goma arábiga es la resina de una variedad de acacias, usada como espesante natural y para dar elasticidad a caramelos.

Goma arábiga

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USO SIFON

opciones de montaje

preparaciones

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