SRB- HACCP-"CATERERS ON THE RUN"

"Kuvarski i uslužni aspekti ketering biznisa"Broj ugovora: 2019-1-RS-KA202-000847

HACCP

SLOVAČKA

PORTUGAL

SRBIJA

Info

Info

Info

-HA (hayard analisys)-predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procenu njihove štetnosti po ljudsko zdravlje.-CCP (kritične kontrolne tačke) predstavlja postupke u proizvodnji u kojima se može sprečiti ili eliminisati rizik po sigurnost hrane ili se njegov uticaj svesti na prihvatljiv nivo. Jednostavno, moguće ih je kontrolisati..

Sistem za identifikaciju, ocenjivanje i kontrolu opasnosti od značaja za bezbednost hrane.

HAZARD ANALISYS AND CRITICAL CONTROL POINTS

ŠTA JE HACCP?

IDI NA www.menti.com IKORISTI KOD 20095294

OR

KLIKNI NA LINK

KVIZ

1. Provesti analizu opasnosti
2. Utvrditi kritične kontrolne tačke
3. Odrediti kritične granice
4. Uspostaviti sistem praćenja – monitorning
5. Ustanoviti korektivne mere
6. Uspostaviti postupke verifikacije
7. Uspostavljanje dokumentacije

SEDAM PRINCIPA HACCP-a

-Utvrdite opasnosti koje utiču na proces; -Identifikujte korake do kojih je verovatno da će doći; -Odlučite koje su opasnosti značajne; -Utvrditi mere neophodne za kontrolu opasnosti

Podrazumeva identifikovanje svih mogućih rizika u procesu proizvodnje prehrambenog proizvoda. Opasnost je fizički, hemijski ili biološki agens za koji postoji osnovana verovatnoća da će prouzrokovati bolest ili povredu ukoliko se ne kontroliše.

ANALIZA OPASNOSTI

Najvažnije tačke / koraci u kojima se kontrolna mera mora koristiti za sprečavanje, uklanjanje, smanjenje opasnosti na prihvatljiv nivo.Nakon analize rizika za svaku pojedinačnu tačku procesa, potrebno je tačno odrediti tačke u navedenom procesu proizvodnje, koje treba kontrolisati da bi se uklonio rizik ili smanjila mogućnost njegove pojave.

ODREDI KRITIČKU KONTROLNU TAČKU

Potrebno je označiti kritične granice za ustanovljenu opasnost. Odnosno, potrebno je označiti granicu koja razdvaja prihvatljivo od neprihvatljivog. Npr. Temperatura kuvanja; Temperatura čuvanja namirnica; Temperatura hrane.

USTANOVITI KRITIČNE GRANICE

Uspostavljanje sistema nadzora zadatih kontrola i/ili laboratorijsko ispitivanje, da bi se osigurala njihova tačnost/valjanost.

MONITORING SISTEM

Korektivne mere su postupci kojih se treba pridržavati kada se u proizvodnji hrane utvrdi opasnost. Cilj je ispraviti i ukloniti uzrok opasnosti i vratiti CCP pod kontrolu.

KOREKTIVNI POSTUPCI

Odlučite šta da radite kada se prekorači kritična granica.

Postupci verifikacije su one aktivnosti, osim praćenja CCP-a, koje verifikuju HACCP plan i pokazuju da sistem funkcioniše u skladu sa planom.

VERIFIKACIJA

Četiri različite vrste HACCP zapisa uključuju: 1. HACCP plan i prateća dokumentacija korišćena u izradi plana. 2. Zapisi o praćenju CCP-a. 3. Evidencija korektivnih radnji. 4. Evidencija verifikacionih aktivnosti.

DOKUMENTACIJA

Usluživanje

Držanjehrane

Kuvanje

Priprema

Skladištenje

Isporuka

Nabavka

KARTA TOKA HACCP PROCESA

Back

Odobreni dobavljači

KONTROLE

OPASNOSTI(HAZARDS)

Biološki, fizički i hemijski kontaminirani proizvodi

Nabavka

Back

Biološki, fizički i hemijski kontaminirani proizvodi

Odobreni dobavljači; Pregled dostavnog vozila; Vizuelna provera kodova proizvoda i datuma.

KONTROLE

OPASNOSTI(HAZARDS)

Isporuka

Back

Održavajte tačne temperature;Segregacija proizvoda;

KONTROLE

OPASNOSTI(HAZARDS)

Kontaminacija Razmnožavanje bakterija

Skladištenje

Back

Odvajanje sirove i pripremljene hrane; Sistem kodiranja u boji; Čist i saniran pribor i radni prostori;

CONTROLS

OPASNOSTI(HAZARDS)

Kontaminacija Razmnožavanje bakterija

Preparation

Back

Temeljno kuvati

KONTROLE

OPASNOSTI(HAZARDS)

Opstanak mikroorganizama

Kuvanje

Back

Držanje hrane na nižoj temperaturiČuvati ispod 5 stepeni Celzijusa Pokrijte hranu

Kuvanje na višoj temperaturiOdržavajte iznad 63 stepena Celzijusa Pokrijte hranu

KONTROLE

OPASNOSTI(HAZARDS)

Kontaminacija Razmnožavanje bakterija

Food holding

Back

Održavajte tačne temperature; Čist i saniran pribor;

KONTROLE

OPASNOSTI(HAZARDS)

Kontaminacija Razmnožavanje bakterija

Usluživanje

KLIKNI NA LINK

KAHOOT KVIZ

Hvala na pažnji!

"CATERERS ON THE RUN"