Want to make creations as awesome as this one?

Transcript

Fruites i verdures segures

Començar

Presentació

BONES PRÀCTIQUES

Laia Vayreda. Nutricionista.Tècnica de Salut Pública. Ajuntament de Mataró

Menjar amb seguretat: bones pràctiquesConsells sobre com manipular fruites iverdures de manera segura per evitartoxiinfeccions alimentàries: què hem detenir en compte a la botiga, a casa i alrestaurant?

Lorem ipsum dolor sit amet

Índex

Què és la Seguretat Alimentària

Pas a pas del rentat de fruites i verdures

Desinfecció de fruites i verdures crues

Què fem a l'Ajuntament?

Reduïr el malbaratament alimentari

T.I.A. produïdes per fruites i verdures

Consells per a menjar fruites i verdures segures: a la botiga, a casa i al restaurant

SEGURETAT ALIMENTÀRIA

CONCEPTE:FOOD SECURITY: garantir l'accés i disponibilitat d'aliments a totes les persones (OMS)FOOD SAFETY: protegir la salut dels consumidors des del punt de vista de la higiene dels aliments; garantir que els aliments que es van a consumir siguin inocus, segurs. L'objectiu és evitar les toxi-infeccions alimentàries.

CONSUMIR VERDURES AMB SEGURETAT

Els vegetals crus poden ser portadors de gèrmens, i alguns poden ser patògens per a l’ésser humà. Aquests gèrmens són generalment sensibles a la cocció; però en absència de cocció s’ha de minimitzar el risc associat al consum d’aliments crus, respectant unes normes d’higiene durant la preparació i la conservació de menjars: Totes les fruites i verdures s’han de rentar adequadament, en especial les que no es cuinaran abans de consumir-les.

T.I.A. TRANSMESES PER FRUITES I VERDURES

T.I.A: 1ª causa d'absentisme laboral!Les fruites i verdures son aliments poc susceptibles de provocar toxi-infeccionsalimentàries, comparat amb la carn, el peix, ous,...Malgrat això poden ser font d'alguns microorganismes com la E. Coli o la Listeria Monocytogenes que poden provocar malalties greus a les persones.

T.I.A. TRANSMESES PER VERDURES CRUES

ESCHERICHIA COLI (E. COLI)Bacteri que viu normalment a l'intestí humà i animal.Pot contaminar les verdures per aigües de rec contaminades per matèria fecal o durant la manipulació mitjançant la contaminació creuada.Escherichia coli O157:H7 causa gastroenteritis de gravetat variable amb hemorràgies.Prevenció: coure les verdures (mor a més de 70ºC) o desinfectar les que es mengin crues.

E.COLI 0104:H4. LA CRISI DELS COGOMBRES ESPANYOLS

El maig del 2011 a Alemanya va tenir lloc un gran brot de toxiinfecció per un E.Colienterohemorràgic que va afectar 3785 persones de les quals 733 van presentar síndrome hemolíticourèmica i 45 van morir. Dotze països europeus més (entre ells Espanya) i els Estats Units d’Amèrica van notificar afectats, tots ells associats a viatges a Alemanya o persones relacionades.Després d'haver-se relacionat amb cogombres procedents d'Espanya finalment la EFSA (Autoritat Europea de Seguretat Alimentària) va relacionar el brot amb un lot de llavors de fenigrec importat d'Egipte i utilitzat per a produïr germinats.Uns quants anys més tard Alemanya va indemnitzar les 2 empreses espanyoles que més van patir les conseqüències de la crisi.

T.I.A. TRANSMESES PER FRUITES I VERDURES

LISTERIA MONOCYTOGENES: provoca una malaltia anomenada Listeriosi (malaltia poc freqüent però greu).Persones de risc: embarassades i persones immunodeprimides.Aliments de risc: fruites i verdures trossejades amb antelació al consum (mala manipulació). Verdures crues que no han estat netejades i desinfectades.Prevenció: cuinar bé els aliments, desinfectar vegetals crus, evitar contaminació creuada.

T.I.A. TRANSMESES PER FRUITES I VERDURES

LES MOSQUES:S'alimenten d'excrements i matèria podridaPoden portar infinitat de microorganismes a les potes, disseminant-les sobre l'aliment que toquen (Salmonella, tifus, cólera,..).El problema està quan contaminen els aliments frescs que després guardem hores o dies a la nevera, ja que els microorganismes tenen temps de créixer i provocar-nos una toxi-infecció alimentària.

DESINFECCIÓ DE VERDURES CRUES I FRUITA QUE NO ES PELA

(Recomanat per a: embarassades i persones immunodeprimides)Procediment:1. Netegeu els vegetals sota el raig d’aigua.2. Ompliu amb aigua el recipient on desinfectareu les verdures i afegiu-hi el lleixiu en la quantitat necessària en funció del volum d’aigua.3. Submergiu les fruites i els vegetals a desinfectar.4. Espereu com a màxim 5 minuts.5. Traieu les fruites i verdures i esbandiu-les amb aigua corrent sota l’aixeta.• Cal fer servir lleixiu “APTE PER A LA DESINFECCIÓ DE L’AIGUA DE BEGUDA”. També es pot utilitzar Amukina.• La quantitat de lleixiu que s’ha d’afegir és d’1,5 ml per litre d’aigua (equival a 1 cullerada de postre per 1,5 l d'aigua)

A CASA: RENTAT DE VERDURES PAS A PAS

1. Abans de rentar les verdures, renteu-vos bé les mans amb aigua tèbia i sabó durant 20 segons, esbandiu les acuradament i eixugueu les amb paper de cuina d'un sol ús o amb una tovallola de matèria tèxtil que es renti regularment a 60 °C.

A CASA: RENTAT DE VERDURES PAS A PAS

2. Utilitzeu superfícies de treball i estris (ganivets, raspalls, etc.) nets, secs i que no hagin estat en contacte amb altres aliments.

3. Renteu tots els productes abans de pelar-los, tallar-los i preparar-los per coure'ls i consumir-los. D'aquesta manera, en usar el ganivet, els bacteris i la brutícia no contaminaran l'aliment per contacte entre la polpa i la closca.

4. Rebutgeu les fulles exteriors de l'enciam, l'escarola, les cols, les endívies, etc. Renteu els enciams fulla per fulla.

Les verdures

Rentat de fruites i verdures

5. Utilitzeu un raspall per a verdures net per eliminar la terra dels bolets i per refregar amb fermesa els productes amb una superfície exterior dura o rugosa com les patates, els melons i els cogombres.

Lorem ipsum dolor sit amet

Rentat de fruites i verdures

6. Retireu i rebutgeu les seccions de les fruitesi verdures amb fongs, ferides, talls o zonesmassa madures fetes malbé.7. Renteu les herbes com el coriandre, el julivert,la menta en grapats petits, donant-losvoltesfins que totes les branques quedin netes.8. Torneu a rentar els vegetals amb aigua, unavegada pelats i tallats.

Lorem ipsum dolor sit amet

Rentat de fruites i verdures

9. Eixugueu els productes nets amb tovalloles de paper o amb un drap net i sec per eliminar qualsevol resta de bacteris.10. Mantingueu les verdures netes i seques en refrigeració fins al moment de fer les servir o consumir-les.

Lorem ipsum dolor sit amet

Rentat de fruitesi verdures

+ info

ACSA (Agència Catalana de Seguretat Alimentària), ASPC (Agència de SalutPública de Catalunya)

Lorem ipsum dolor sit amet

CONSELLS A L'HORA DE COMPRAR FRUITA

LES CIRERES:Evita comprar-les en recipients de plàsticFixa’t en la seva procedència i prioritza les de proximitatEvita aquelles que estiguin pansides, arrugades o tocadesVerifica que tenen un color viu i un aspecte fresc i atractiu. Un indicador és que conservin la tija verda i frescaProcura que en adquirir-les no s’amunteguin amb altres productes de la compraI UN COP A CASA..Si te les has de menjar el mateix dia o l’endemà, les pots deixar en un lloc fresc i ventilat, fora de la nevera.A temperatura ambient, notaràs més la seva dolçor i característiques sensorials (gust, aroma, textura, etc.)Si les vols consumir en dies posteriors, guarda-les a la nevera i disposades en un recipient ben ampleperquè no quedin amuntegades i respirin bé. Treu-les una estona abans de la nevera, perquè no estiguintan fredes i siguin més saboroses i aromàtiques.Revisa-les i retira, si n’hi ha, les florides o fetes malbé, per evitar quefacin malbé les del costatSi ens en sobren podem congelar-les per a fer fer: salses,gaspatxo, batut,mermelada, vinagretes o en plats cuinats.

Les maduixes: una fruita molt sensible

La maduixa es deteriora amb rapidesa per l’acciódels fongs Botrytis cinerea i Rhyzopus stolonifer,la qual cosa provoca que aquesta fruita deixi deser comestible en molt poc temps

Lorem ipsum dolor sit amet

LES MADUIXES. CONSELLS PRÀCTICS

A LA BOTIGA:Selecciona les que tinguin un color vermell brillant, aroma fresca i tiges verdes.Compra només les que tenen foradets per a respirar.UN COP A CASA:Evita la humitat. Tan sols han de rentar-se abans de consumir; si es fa abans i després s’emmagatzemen, absorbiranla humitat i augmentarà el risc que s’espatllin amb floridura.Deixa les tiges. És recomanable mantenir les tiges durant el màxim temps possible, i solament tallar-les abans de menjarles maduixes. Fer-ho millora la seva conservació.Elimina les maduixes espatllades. Si en la safata hi ha una peça espatllada, s’ha d’eliminar perquè no es danyin les mésproperes.Si les vols menjar el mateix dia les pots guardar en un lloc fresc i ventilat.Si son per a l'endemà o al cap de més diesguarda-les a la nevera dins el seuenvàs amb foradets per tal que respirin i evitant manipular-les.Si no te les acabes pots congelar-les, rentant-les, treient la tija i assecant-lesprèviament.Receptes: gaspatxo, batuts, mermelada, salses, amanides,..

Reduïr el malbaratament alimentari

LES XIFRES1/3 de la producció mundial d’aliments es desperdicia (1300 milions de tones).Això representa més menjar del que caldria per a erradicar la fam al mónEspanya ocupa el 7è lloc en el ranking de la U.E.

ÉS UN PROBLEMA:ÈTICECONÒMICSOCIALMEDIAMBIENTALNUTRICIONAL

Reduïr el malbaratament alimentariLes verdures

Compreu hortalisses estacionals i de proximitat, al punt just de maduració. Són més les més econòmiquesi sostenibles.Ajusteu la quantitat de compra a la mida familiar,racions que acostumeu a menjar, preferències i espaid’emmagatzematge. Una bona ideaper no comprar-ne ni massa nimassa poques, és fer una pauta setmanaldels àpats principals.Tingueu en compte les dates de caducitat o de consum preferent.Els productes que s’etiquetin amb datade caducitat,s’han de consumir abans de depassar-la. Però no llenceu les que superin la data deconsumpreferent:no són perilloses,encara que en poden quedar alterades les qualitats sensorials (textura, color, etc.).

Reduïr el malbaratament alimentariLes verdures

Si una hortalissaes comença a espatllar (però no s’ha fet malbé), consumiu-la ràpidament, no la rebutgeu escollintlesque tenen millor aspecte, perquès’acabarà malbaratant. En podeu fer cremes, purés, salses, sofregits...Conserveu a temperatura ambient les hortalisses que preteneuconsumir el mateix dia. La resta, preferentment,guardeu-lesa la nevera. Podeu congelar pebrot, ceba, all crus i altres hortalisses cuites.A la taula, serviu les racions que es consumiran. Si en sobren, congeleu- les o guardar-les en refrigeracióper consumir en les48 horessegüents. També es poden fer receptes noves: sopes, croquetes, bunyols, crestes,empanades, trinxats, truites, remenats...

Reduïr el malbaratament alimentariLes fruites

Els plàtans massa madurs pots fer-los servir per a fer gelat. Pela'l i talla'l en 5 o 6 trossos i posa'l en un tuperal congelador.Si tens maduixes que ja estan una mica lletges o massa madures (sense arribar a ser fermentades) renta-les,treu la part verda i posa-les en un tuper al congelador. Quan vulguis fer un gelat treu els plàtans i les maduixes,deixa-ho 5 minuts que es descongeli una mica i ho bats en una batedora potent o a la thermomix. Et quedaràun gelat cremós i deliciós, sense sucre afegit completament saludable! Pots fer el mateix amb plàtan i cacau purenpols per tenir un gelat de xocolata boníssim i nutritiu!

DRETS I DEURES DELS CONSUMIDORS

A LA BOTIGA HEM DE TROBAR: (DRETS)Gel desinfectant de mans (mesura COVID) Guants per a agafar el producte i cartell d’obligatorietat del seu ús Bona higiene - aliments segursDEURES:No contaminar els aliments (evitar tocar la fruita per tal de veure si està prou madura)

QUÈ FA L'AJUNTAMENT: SALUT PÚBLICA - SEGURETAT ALIMENTÀRIA

1. Fer visites de vigilància i control a establiments alimentaris (restauració i comerç minorista)2. Fer una gestió del risc3. Formació en Higiene Alimentària4. Atendre queixes, consultes, assessoraments de noves activitats,..

LES INSPECCIONS

MOTIU DE LA VISITA:• Inici d’activitat o canvi de titular o• Queixa/denúncia per mala higiene, plagues,.. o• Expedient obert (per indicis de risc sanitari alt)PROCEDIMENT ADMINISTRATIU: 1. 1ª visita informativa (si no hi ha risc greu per a la Salut Pública: es pot tancar l’establiment o limitar l’activitat) 2. S’envia un Decret requerint que cal que corregeixi les deficiències trobades i es dona termini (immediat per la higiene i 3 mesos per les estructurals/autocontrols) 3. Es torna a comprobar les mesures correctores: si queden mesures pendents decisió d’avís/multa

QUÈ MIREM A LES INSPECCIONS?

FRUITERIES Punts més importants que augmenten el risc de toxi-infecció alimentària: • Neteja del local, dels envasos dels aliments, cambra frigorífica, pròpia fruita i verdura • Temperatures dels equips de fred (tot i que la fuita no té tant de risc com carn, peix,…) • Instal.lacions i estructures: en cas que: - facin safates o gots amb fruita/verdura tallada: punt d’aigua a la zona de manipulació per rentar-se les mans (pica ben dotada amb accionament no manual, aigua calenta, sabó i paper) + zona obrador aïllada del magatzem + tallant de fácil neteja + envasos d’ús alimentari - facin cocció de pa: pica ben dotada a zona cocció + superficie de manipulació + correcte emmagatzematge del pa precuit al congelador • Prohibició d’exposar la fruita i verdura al carrer (la de pell tova en context normal i tota en época COVID) • Formació del personal (higiene personal, temperaturas,..)

QUÈ MIREM A LES INSPECCIONS?

RESTAURANTS Punts més importants relacionats amb fruites i verdures:• Higiene de la cuina, equips de fred, magatzem, protecció dels aliments • Obligatorietat de desinfectar les verdures crues i les fruites que no es pelen • Temperatura de la nevera: fruita i verdura entre 8-10ºC

Vídeo musicals sobre higiene alimentària

Material elaborat per l'Agència de Salut Pública de Barcelona

+ info

Lorem ipsum dolor sit amet

¡Moltesgràcies!