DH.2.0

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Version 2.0 installée. Chargement du tutoriel de la "Séquence 1"

01000010 01101111 01101110 01101010 01101111 01110101 01110010 Humain ! (Ca veut dire "bonjour" dans ma langue).

Merci d'avoir installé la mise à jour vers ma version 2.0. Ta formation va pouvoir commencer.

Voici un rappel de ta mission. Si tu l'acceptes...

Ton objectif est de récupérer tous les codes que tu trouveras dans chaque capsules d’informations.

Pour cela cliques sur les capsules et cherches les codes. Tu devras parfois naviguer dans la capsule et arriver à la fin de celle-ci pour trouver le code.

Tu trouveras parfois des vidéos à visionner. Certaines nécessitent un code d'activiation. Le code pour toutes ces vidéos est : afterall

Télécharges la grille de code juste ici. N’oublies pas de la remplir au fur et à mesure que tu progresses.

Télécharges également la fiche mémo ci-dessous. Tu devras aussi la remplir en même temps que la grille de code.

Une fois que tu auras complété les deux documents, charges les sur le module 13 et le module 10 de ton parcours Digiforma.

A présent, c’est à toi de jouer ;). Si tu as besoin d’aide et que je ne peux rien faire pour toi, tu peux contacter mon créateur via ces coordonnées : 06.58.41.67.45 / raphi.ms@after-all.fr (si tu as peur d'oublier, note le ou passe ta souris sur moi durant ton parcours, je te les redonnerai).

Fin du tutoriel. Chargement de la simulation "Séquence 1"

05. Les infections alimentaires

04. Les micro-organismes partie 1

03. La réglementation

02. Les sanctions

01. Introduction

Bienvenue dans le générateur de base de données de la "Séquence 1" Tu peux commencer par la capsule que tu souhaites. Mais je te conseil de les faire dans l'ordre... .

Terminer la simulation

05. Les infections alimentaires

04. Les micro-organismes partie 1

03. La réglementation

02. Les sanctions

01. Introduction

La sécurité alimentaire

01

Introduction

infos

Dans les années 90, on y intégre les notions :

• d'absence de risque à l'égard de la santé publique.
• d'absence de défaut ou d'altération.
• d'absence de tromperie ou de falsification.

1ère définition (banque mondiale) : l’accès de tous les individus, à tous moments, à suffisamment de nourriture pour mener une vie saine et active.

01. Introduction

Définition du terme : "La sécurité alimentaire"

Vous devez vous assurer de la qualité (sécurité sanitaire) des produits qui transitent par votre établissement (de la réception à la vente aux clients).

Vous devez veiller à l’hygiène de vos locaux (propreté, entretien).

Vous devez veiller à l’hygiène des employés et collaborateurs (état de santé, hygiène corporelle).

01. Introduction

Pour atteindre un niveau de sécurité alimentaire satisfaisant dans vos établissements :

Vous devez vous assurer de la qualité (sécurité sanitaire) des produits qui transitent par votre établissement (de la réception à la vente aux clients).

Vous devez veiller à l’hygiène de vos locaux (propreté, entretien).

Vous devez veiller à l’hygiène des employés et collaborateurs (état de santé, hygiène corporelle).

01. Introduction

Pour atteindre un niveau de sécurité alimentaire satisfaisant dans vos établissements :

Fraudes et sécurité sanitaire

02

Les sanctions

Découvre la raison pour laquelle ces prisonniers sont ici en allant discuter avec eux ... à tes risques et périls.

02.Les sanctions

Découvre la raison pour laquelle ces prisonniers sont ici en allant discuter avec eux ... à tes risques et périls.

02.Les sanctions

Bein quoi ? Une tomate c'est un tomate non ? ... pffff

infos

C’est le fait de vendre un produit sous une autre appellation ou indication. Exemple :

• Dire vendre des poissons frais alors qu’ils sont achetés surgelés
• Dire et vendre des produits faitmaison alors qu’ils sont achetés tout fait.

La tromperie

Voici le prisonnier C.18, la raison de son arrestation ?

02.Les sanctions

sur legifrance

Bein quoi ? Une tomate c'est un tomate non ? ... pffff

infos

Vos risques pénaux … :

• 2 ans d’emprisonnement.
• 300000€ d’amende.

La tromperie

Voici le prisonnier C.18, la raison de son arrestation ?

02.Les sanctions

C'était un bon biseness ... mais mon karma à morflé !

infos

C’est le fait de modifier intentionnellement une propriété d’un produit. Exemple :

• Couper du lait de chèvre avec du lait de vache sans en informer le client.
• Couper une boisson avec une autre marque de boisson que celle indiquée.

La falsification

Voici le prisonnier C.19, la raison de son arrestation ?

02.Les sanctions

sur legifrance

C'était un bon biseness ... mais mon karma à morflé !

infos

Vos risques pénaux … :

• 2 ans d’emprisonnement.
• 300000€ d’amende.

La falsification

Voici le prisonnier C.19, la raison de son arrestation ?

02.Les sanctions

Je sais pas ce qui se passé ... j'étais pas au courant.

infos

Un manquement est défini comme étant une maladresses, imprudences, inattentions, négligences, ou le manquement à des obligations de sécurité ou de prudence imposées par la loi ou les réglements.

Manquement à l’obligation de sécurité

Voici le prisonnier C.16, la raison de son arrestation ?

02.Les sanctions

Volontaire

Involontaire

Si le manquement est occasionnel, si il est unique et qu’aucun autre manquement grave n’a été observé, si des mesures de maitrises sont présentes et appliquées dans l’établissement, …

Si le manquement est récurrent, que plusieurs manquement sont observées, si une méconnaissance importante et/ou volontaire de la règlement sont observée, si aucune mesure de correction a été mise en place après le passage des inspecteurs, …

Je sais pas ce qui se passé ... j'étais pas au courant.

infos

On distinguera également les cas où les manquements seront volontaire ou involontaire. Les sanctions seront différentes en fonction des cas de contamination.

Manquement à l’obligation de sécurité

Voici le prisonnier C.16, la raison de son arrestation ?

02.Les sanctions

Volontaire

Involontaire

Si le manquement est occasionnel, si il est unique et qu’aucun autre manquement grave n’a été observé, si des mesures de maitrises sont présentes et appliquées dans l’établissement, …

Si le manquement est récurrent, que plusieurs manquement sont observées, si une méconnaissance importante et/ou volontaire de la règlement sont observée, si aucune mesure de correction a été mise en place après le passage des inspecteurs, …

Je sais pas ce qui se passé ... j'étais pas au courant.

infos

On distinguera également les cas où les manquements seront volontaire ou involontaire. Les sanctions seront différentes en fonction des cas de contamination.

Manquement à l’obligation de sécurité

Voici le prisonnier C.16, la raison de son arrestation ?

02.Les sanctions

• Interdiction d’exercer l’activité professionnelle.
• La confiscation de la chose ayant servi à commettre l’infraction.
• L’affichage ou la diffusion de la décision

Involontaire

Volontaire

Manquement à l’obligation de sécurité

Je sais pas ce qui se passé ... j'étais pas au courant.

infos

Voici le prisonnier C.16, la raison de son arrestation ?

02.Les sanctions

• Interdiction d’exercer l’activité professionnelle.
• La confiscation de la chose ayant servi à commettre l’infraction.
• L’affichage ou la diffusion de la décision

Involontaire

Volontaire

Manquement à l’obligation de sécurité

Je sais pas ce qui se passé ... j'étais pas au courant.

infos

Voici le prisonnier C.16, la raison de son arrestation ?

02.Les sanctions

Attends, je vais tenter quelque chose ! Croise les doigts !

Tu vas devoir te battre pour essayer de contrer ses plans !

Aaaaaah ! C'était un piège ! Le virus qui m'a infecté nous attaque !

Bon, on dirait que ça fonctionne ...

A L’ATTAQUE !!!

Si tu réussis, nous pourrons récuperer le code de cette partie, si tu échoues il faudra recommencer cette partie ! Je compte sur toi !

Pour le supprimer tu vas devoir répondre à trois questions !

Aaaaah ! Le voila ! Le virus qui nous attaque !!!

Aaaaaaaaaaaah !!!

... ... ...

Question 1 :

Est ce qu'un insecte est un micro-organisme ?

Yes ! Un point pour nous. En effet, un micro-organisme est un être vivant dans la dimension du micromètre ! Donc qu'on ne peut pas voir à l'œil nu ! Les insectes n'en font pas partie.

Question 1 :

Est ce qu'un insecte est un micro-organisme ?

Nooooooooooonn !!!

zr3%°r'éty(^gmh x) !!!

Question 1 :

Est ce qu'un insecte est un micro-organisme ?

100 000€ d'amende

2 ans et 300 000€ d'amende

Question 2 :

Quelle est la sanction encourue lors d'une pratique frauduleuse ?

Bien joué ! Plus qu'une question. Une petite précision, c'est la sanction prévu, mais bien évidemment elle sera proportionnelle aux gains obtenus par la pratique frauduleuse.

100 000€ d'amende

2 ans et 300 000€ d'amende

Question 2 :

Quelle est la sanction encourue lors d'une pratique frauduleuse ?

Nooooooooooonn !!!

zr3%°r'éty(^gmh x) !!!

100 000€ d'amende

2 ans et 300 000€ d'amende

Question 2 :

Quelle est la sanction encourue lors d'une pratique frauduleuse ?

Témoin d'Indication d'Aliment Contaminé

Toxi Infection Alimentaire Collective

Transformation Industrielle Alimentaire Contrôlée

Question 3 :

Que signifie le terme T.I.A.C ?

Toxi Infection Alimentaire Collective

Témoin d'Indication d'Aliment Contaminé

Transformation Industrielle Alimentaire Contrôlée

Yeaaaaaah ! Prends toi ça dans ton ... programme !!! ... Euh ... Hum hum [tousse] Pardon. Une T.I.A.C c'est quand plusieurs personnes sont infectées par le même microorganisme.

Question 3 :

Que signifie le terme T.I.A.C ?

Toxi Infection Alimentaire Collective

Aller ! Le chemin est libre ! Retournons chercher le code et sortons d'ici.

Question 3 :

Que signifie le terme T.I.A.C ?

Nooooooooooonn !!!

zr3%°r'éty(^gmh x) !!!

Transformation Industrielle Alimentaire Contrôlée

Toxi Infection Alimentaire Collective

Témoin d'Indication d'Aliment Contaminé

Question 3 :

Que signifie le terme T.I.A.C ?

• Interdiction d’exercer l’activité professionnelle.
• La confiscation de la chose ayant servi à commettre l’infraction.
• L’affichage ou la diffusion de la décision

Involontaire

Volontaire

Manquement à l’obligation de sécurité

Je sais pas ce qui se passé ... j'étais pas au courant.

infos

Voici le prisonnier C.16, la raison de son arrestation ?

02.Les sanctions

Fraudes et sécurité sanitaire

03

La réglementation

Te voilà dans la bibliothèque virtuelle de la réglementation, balade toi dans les rayons pour en apprendre plus sur la loi et trouver les codes de cette capsule.

03.La réglementation

Un peu d'histoire

03.La réglementation

Un peu d'histoire

03.La réglementation

Un peu d'histoire

+ infos

"La Tour d'Argent" premier restaurant de Paris. Elle est située dans la 5ème arrondissement de Paris et est considéré comme le premier restaurant de Paris en ouvrant c'est porte en 1582.

Le premier restaurant de Paris

03.La réglementation

Un peu d'histoire

En outre des règles d’hygiènes, savais-tu que les premières étiquettes font leur apparition en Egypte en 3500 av. J.-C ? Elles permettaient d’indiquer la qualité du vin, son lieu de production et la date de fermeture des jarres. Ils sont malins ces Egyptiens !

L'histoire de la réglementation

03.La réglementation

Un peu d'histoire

Bref, bien qu’ayant une large connaissance sur l’histoire, la nôtre commence à partir du XIIIème siècle, où des premiers articles de loi encadrent la qualité du pain.L’un des articles de loi était notamment … que le pain ne devait pas être grignoté par des souris … pour de vrais !

L'histoire de la réglementation

03.La réglementation

Un peu d'histoire

Mais c’est durant les 30 Glorieuses de l’agroalimentaire (1940 à 1970) où la réglementation va réellement faire un bon en avant. Notamment avec la création de différentes organisations comme l’OMS en 1948, le Codex Alimentarius en 1961, ou encore de l’ANIA en 1968.

L'histoire de la réglementation

03.La réglementation

Un peu d'histoire

Clic ici si tu souhaites avoir plus d'informations sur l'histoire de l'alimentation.

Il en découlera par la suite, de nombreux textes réglementaires qui aujourd’hui ne sont, pour la plupart, plus en vigueur. On retiendra en revanche, la création de la directive 93/43/CE du 14 juin 1993 qui marquera un tournant important dans la conception de la sécurité alimentaire.

L'histoire de la réglementation

03.La réglementation

Maintenant

Avant

Evolution de la réglementation

03.La réglementation

Maintenant

Avant

Evolution de la réglementation

03.La réglementation

Evolution de la réglementation

Le problème de ces anciens textes, était qu’ils n’étaient pas du tout spécifiques (mélange des domaines entre l’hygiène, la police sanitaire, les contrôles officiels, l’existence de régimes d’hygiène différents pour les produits d’origine animale et pour les autres denrées alimentaires).

Avant

03.La réglementation

Evolution de la réglementation

C’est pour cela qu’une refonte de la réglementation aura lieu, avec, notamment, la création de la directive 93/43/CE et l'arrêté du 9 mai 1992.

Avant

03.La réglementation

Evolution de la réglementation

L’idée centrale de la refonte des règles d’hygiène est que les exploitants du secteur alimentaire sont entièrement responsables de la sûreté des denrées qu’ils produisent. Celle-ci doit être assurée par l’application des principes régissant l’analyse et la maîtrise des risques ainsi que par le respect des règles d’hygiène.

Avant

03.La réglementation

Evolution de la réglementation

La directive 93/43/CEE relative à l’hygiène des denrées alimentaires se fonde alors sur les principes suivants: – la protection de la santé humaine comme préoccupation primordiale, - ...

Avant

03.La réglementation

Evolution de la réglementation

- ... – le recours à l’analyse des dangers, à l’évaluation des risques ainsi qu’à d’autres méthodes de gestion permettant d’identifier, de maîtriser et de surveiller les points critiques dans les entreprises du secteur alimentaire, - ...

Avant

03.La réglementation

Evolution de la réglementation

– ... – le contrôle de l’hygiène des denrées alimentaires par les autorités compétentes des États membres, – l’obligation pour les exploitants du secteur alimentaire de garantir que seules des denrées alimentaires qui ne sont pas nocives pour la santé humaine sont mises sur le marché.

Avant

03.La réglementation

Evolution de la réglementation

La directive 93/43/CEE a été abrogé dans les années 2000 avec l’arrivée du Paquet Hygiène.

Maintenant

03.La réglementation

Evolution de la réglementation

Le « Paquet hygiène » vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions en matière d’hygiène. Son objectif est de mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène sur l’ensemble de la Communauté européenne, applicables à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire.

Maintenant

03.La réglementation

Evolution de la réglementation

Cette nouvelle législation applicable de la fourche à la fourchette est entrée en vigueur pour l’ensemble de la chaîne alimentaire au 1er janvier 2006.

Maintenant

03.La réglementation

Evolution de la réglementation

Ce nouveau dispositif vise à : - Assurer un niveau élevé de protection de la santé du consommateur, en prenant en compte la santé et le bien-être des animaux, la santé des plantes et de l’environnement, - ...

Maintenant

03.La réglementation

Evolution de la réglementation

- ... • Garantir la sécurité sanitaire des aliments en harmonisant les systèmes de surveillance et de contrôle dans l’Union européenne et les pays tiers, - ...

Maintenant

03.La réglementation

Evolution de la réglementation

- ... Permettre la libre circulation des produits, des denrées alimentaires qu'elles proviennent de végétaux ou d’animaux, ainsi que des aliments pour animaux.

Maintenant

03.La réglementation

Evolution de la réglementation

Il est pour le moment, l’ensemble de textes réglementaires en vigueurs et est donc important à retenir. C'est le PAQUET HYGIENE !

Maintenant

03.La réglementation

en végétale jusqu'au consommateur passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution (« de la fourche à la fourchette »). Son objectif est d'harmoniser le niveau de sécurité sanitaire en impliquant l'ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire, soumis ainsi aux mêmes exigences, en officialisant la responsabilité des professionnels et en optimisant les contrôles des autorités sanitaires.

Entrée en vigueur au 1er janvier 2006, la réforme de la réglementation européenne a simplifié et harmonisé les textes applicables dans l’Union européenne. Cet ensemble de textes réglementaires, appelé « Paquet hygiène », concerne l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et

Le Paquet Hygiène

03.La réglementation

en végétale jusqu'au consommateur passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution (« de la fourche à la fourchette »). Son objectif est d'harmoniser le niveau de sécurité sanitaire en impliquant l'ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire, soumis ainsi aux mêmes exigences, en officialisant la responsabilité des professionnels et en optimisant les contrôles des autorités sanitaires.

Entrée en vigueur au 1er janvier 2006, la réforme de la réglementation européenne a simplifié et harmonisé les textes applicables dans l’Union européenne. Cet ensemble de textes réglementaires, appelé « Paquet hygiène », concerne l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et

Le Paquet Hygiène

03.La réglementation

REG 854/2004

REG 2073/2005

REG 882/2004

REG 853/2004Denrées animales

REG 852/2004Denrées alimentaires

REG 178/2002 : Food LawC'est la base du paquet hygiène

En Droit européen, le paquet hygiène est un ensemble de six règlements européens, fixant des exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et des denrées animales

Le Paquet Hygiène

03.La réglementation

REG 854/2004

REG 2073/2005

REG 882/2004

REG 853/2004Denrées animales

REG 852/2004Denrées alimentaires

REG 178/2002 : Food LawC'est la base du paquet hygiène

En Droit européen, le paquet hygiène est un ensemble de six règlements européens, fixant des exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et des denrées animales

Le Paquet Hygiène

03.La réglementation

Le professionnel doit mettre en place des mesures permettant le retrait ou le rappel de sa marchandise non conforme. Il doit également prévoir des moyens de diffusion de l’information à ses consommateurs.

Il oblige le professionnel à mettre en place un système permettant d’identifier sans délai, les produits présentant ou susceptible de présenter un risque sanitaire, leurs fournisseurs et consommateur. L’objectif de ce système est de permettre de communiquer rapidement aux autorités compétentes le risque existant et de mettre en place les mesures nécessaires pour en limiter les conséquences (rappel produit, informations à destination de la clientèles, …)

Il donne la possibilité aux services compétents (service de contrôle, laboratoire d’analyse, …), de prendre des mesures immédiates et provisoires dans le but de préserver la santé publique.

Les trois principes du règlement (CE) 178/2002 :Le principe de précaution : Le principe de traçabilité : Le principe du retrait/rappel :

REG 178/2002 : Food LawC'est la base du paquet hygiène Il établit les « principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire », institue l’EFSA (Autorité Européenne de sécurité des aliments) et fixe les procédures relatives à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.

Le Paquet Hygiène

03.La réglementation

Le professionnel doit mettre en place des mesures permettant le retrait ou le rappel de sa marchandise non conforme. Il doit également prévoir des moyens de diffusion de l’information à ses consommateurs.

Il oblige le professionnel à mettre en place un système permettant d’identifier sans délai, les produits présentant ou susceptible de présenter un risque sanitaire, leurs fournisseurs et consommateur. L’objectif de ce système est de permettre de communiquer rapidement aux autorités compétentes le risque existant et de mettre en place les mesures nécessaires pour en limiter les conséquences (rappel produit, informations à destination de la clientèles, …)

Il donne la possibilité aux services compétents (service de contrôle, laboratoire d’analyse, …), de prendre des mesures immédiates et provisoires dans le but de préserver la santé publique.

Les trois principes du règlement (CE) 178/2002 :Le principe de précaution : Le principe de traçabilité : Le principe du retrait/rappel :

REG 178/2002 : Food LawC'est la base du paquet hygiène Il établit les « principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire », institue l’EFSA (Autorité Européenne de sécurité des aliments) et fixe les procédures relatives à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.

Le Paquet Hygiène

03.La réglementation

Le professionnel doit obligatoirement déclarer son activité aux autorités compétentes lors de l’ouverture de son établissement. https://agriculture-portail.6tzen.fr/default/requests/Cerfa13984/

À défaut de mettre en place un système HACCP dans son intégralité, le professionnel peut s’appuyer sur les GBPH pour mettre en place les procédures nécessaires à l’atteinte d’un niveau d’hygiène et de sécurité alimentaire suffisant.

Il est demandé à tout professionnels du secteur alimentaire de mettre en place des procédures permettant de maitriser et d’atteindre un niveau suffisant en terme d’hygiène et sécurité alimentaire et de rédiger un PMS.

Elles donnent les résultats attendus nécessaires à toutes les étapes de la production, de la transformation à la distribution. Elles précisent également que le professionnel a l’obligation de prouver qu’il atteint les résultats attendus (contrôle à réception, contrôle et respect de la chaine du froid, …).

Les thèmes du règlement (CE) 852/2004 :Les exigences générales d’hygiène : La mise en place de procédures basés sur le principe du système HACCP et du PMS : Les guides des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) : Obligation de déclaration :

REG 852/2004 : Il établit les règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires à destination des professionnels du secteur alimentaire, de la distribution et la restauration. C'est le règlement qui concernera principalement les restaurateurs.

Le Paquet Hygiène

03.La réglementation

Le professionnel doit obligatoirement déclarer son activité aux autorités compétentes lors de l’ouverture de son établissement. https://agriculture-portail.6tzen.fr/default/requests/Cerfa13984/

À défaut de mettre en place un système HACCP dans son intégralité, le professionnel peut s’appuyer sur les GBPH pour mettre en place les procédures nécessaires à l’atteinte d’un niveau d’hygiène et de sécurité alimentaire suffisant.

Il est demandé à tout professionnels du secteur alimentaire de mettre en place des procédures permettant de maitriser et d’atteindre un niveau suffisant en terme d’hygiène et sécurité alimentaire et de rédiger un PMS.

Elles donnent les résultats attendus nécessaires à toutes les étapes de la production, de la transformation à la distribution. Elles précisent également que le professionnel a l’obligation de prouver qu’il atteint les résultats attendus (contrôle à réception, contrôle et respect de la chaine du froid, …).

Les thèmes du règlement (CE) 852/2004 :Les exigences générales d’hygiène : La mise en place de procédures basés sur le principe du système HACCP et du PMS : Les guides des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) : Obligation de déclaration :

REG 852/2004 : Il établit les règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires à destination des professionnels du secteur alimentaire, de la distribution et la restauration. C'est le règlement qui concernera principalement les restaurateurs.

Le Paquet Hygiène

03.La réglementation

L’agrément sanitaire est une autorisation de mise sur le marché de certains produits alimentaires (en particulier les produits d’origines animales). Il est délivré par les autorités compétentes, suite à un contrôle minutieux des mesures d’hygiène et du système HACCP mis en place par le professionnel. L’agrément sanitaire est (dans la plupart des cas) obligatoire si la consommation des repas ou l’utilisation des denrées d’origines animales ont lieu dans un autre établissement que celui qui les fabrique. Il est représenté par un marquage ovale et est obligatoirement apposé sur l’emballage de tous les produits soumis à cette agrément.

Il concerne les abattoirs, les ateliers de découpe, de transformation, de préparation et d’entreposage sous température dirigée des produits d’origine animale.

Les thèmes du règlement (CE) 853/2004 :Le champ d’application du règlement : L’agrément sanitaire :

REG 853/2004 : Il établit les règles spécifique d’hygiène applicables aux denrées alimentaires et d’origine animale et vient en complément du règlement 852/2004. Il concernent principalement les professionnelles qui fabriquent, transforment, stockent ou transportent des denrées d’origines animales.

Le Paquet Hygiène

03.La réglementation

L’agrément sanitaire est une autorisation de mise sur le marché de certains produits alimentaires (en particulier les produits d’origines animales). Il est délivré par les autorités compétentes, suite à un contrôle minutieux des mesures d’hygiène et du système HACCP mis en place par le professionnel. L’agrément sanitaire est (dans la plupart des cas) obligatoire si la consommation des repas ou l’utilisation des denrées d’origines animales ont lieu dans un autre établissement que celui qui les fabrique. Il est représenté par un marquage ovale et est obligatoirement apposé sur l’emballage de tous les produits soumis à cette agrément.

Il concerne les abattoirs, les ateliers de découpe, de transformation, de préparation et d’entreposage sous température dirigée des produits d’origine animale.

Les thèmes du règlement (CE) 853/2004 :Le champ d’application du règlement : L’agrément sanitaire :

REG 853/2004 : Il établit les règles spécifique d’hygiène applicables aux denrées alimentaires et d’origine animale et vient en complément du règlement 852/2004. Il concernent principalement les professionnelles qui fabriquent, transforment, stockent ou transportent des denrées d’origines animales.

Le Paquet Hygiène

03.La réglementation

En application du paragraphe suivant, du règlement (CE) 852/2004 : « Les denrées alimentaires ne doivent pas contenir de microorganismes, ni leurs toxines ou métabolites dans des quantités qui présentent un risque inacceptable pour la santé humaine. » Le professionnel du secteur alimentaire doit donc s’assurer que ses denrées respectent la prescription prévue par la règlementation. Pour cela il peut faire appel à des laboratoires d’analyse alimentaire pour mettre en place un plan d’analyse lui permettant de garantir la conformité des denrées utilisées dans son établissement. Enfin, conformément au règlement (CE) 178/2002, si lors d’une analyse alimentaire, une non-conformité est détectée concernant la qualité sanitaire d’une denrée, le professionnel à l’obligation de mettre en place les mesures nécessaires afin de réduire au maximum le risque de contamination alimentaire.

L’obligation du règlement (CE) 2073/2005 :L’obligation du règlement (CE) 2073/2005 :

REG 2073/2005 : Il établit les critères microbiologiques permettant de définir l’acceptabilité de denrées alimentaires ou d’un procédé. L’acceptabilité se base sur la présence et la quantité de micro-organismes détectés.

Le Paquet Hygiène

03.La réglementation

Je vais lancer les mesures de contre attaque !

Tu vas devoir te battre comme la dernière fois !

Aaaaaah ! un autre piège ! Le virus qui m'a infecté nous attaque à nouveau !

Voilà, maintenant je dois le faire venir ici !

A toi de jouer !

bref ... Réponds aux questions pour pouvoir débloquer le code de cette partie !

Mais ... c'est ...

Le voila ! Le vir... Attends ...

Aaaaaaaaaaaah !!!

... ... ...

Question 1 :

Uniquement les restaurateurs doivent respecter le paquet hygiène.

C'est faut ! Le Paquet hygiène concerne tous les acteurs de la chaîne alimentaire, de la fourche à la fourchette.

Question 1 :

Uniquement les restaurateurs doivent respecter le paquet hygiène.

Nooooooooooonn !!!

zr3%°r'éty(^gmh x) !!!

Question 1 :

Uniquement les restaurateurs doivent respecter le paquet hygiène.

Moyen

Résulat

Question 2 :

Depuis les années 90, la réglementation vise des obligations de :

Bien joué ! Tu as raison, avant les années 90, les obligations demandées aux professionnels étaient principalement fondées sur des obligations de moyens alors qu'après, elles passent sur des obligations de résultats.

Moyen

Résultat

Question 2 :

Depuis les années 90, la réglementation vise des obligations de :

Nooooooooooonn !!!

zr3%°r'éty(^gmh x) !!!

Moyen

Résultat

Question 2 :

Depuis les années 90, la réglementation vise des obligations de :

European Food Safety Authority

Etablissement Français de la Sécurité Alimentaire

Ensemble des Fédérations de la Surveillance Alimentaire

Question 3 :

Que signifie le terme E.F.S.A ?

European Food Safety Authority

Etablissement Français de la Sécurité Alimentaire

Ensemble des Fédérations de la Surveillance Alimentaire

Youhou ! Bye bye Seto K... Truc !!! Tu n'es pas tombé dans le piège. Et oui, EFSA est un acronyme anglais. En Français ça donne Autorité Européen de la Sécurité des Aliments.

Question 3 :

Que signifie le terme E.F.S.A ?

European Food Safety Authority

C'est bon ! Le chemin est libre ! Retournons chercher le code et continuons..

Question 3 :

Que signifie le terme E.F.S.A ?

Nooooooooooonn !!!

zr3%°r'éty(^gmh x) !!!

Question 3 :

Toxi Infection Alimentaire Collective

Témoin d'Indication d'Aliment Contaminé

Transformation Industrielle Alimentaire Contrôlée

Que signifie le terme T.I.A.C ?

En application du paragraphe suivant, du règlement (CE) 852/2004 : « Les denrées alimentaires ne doivent pas contenir de microorganismes, ni leurs toxines ou métabolites dans des quantités qui présentent un risque inacceptable pour la santé humaine. » Le professionnel du secteur alimentaire doit donc s’assurer que ses denrées respectent la prescription prévue par la règlementation. Pour cela il peut faire appel à des laboratoires d’analyse alimentaire pour mettre en place un plan d’analyse lui permettant de garantir la conformité des denrées utilisées dans son établissement. Enfin, conformément au règlement (CE) 178/2002, si lors d’une analyse alimentaire, une non-conformité est détectée concernant la qualité sanitaire d’une denrée, le professionnel à l’obligation de mettre en place les mesures nécessaires afin de réduire au maximum le risque de contamination alimentaire.

L’obligation du règlement (CE) 2073/2005 :L’obligation du règlement (CE) 2073/2005 :

REG 2073/2005 : Il établit les critères microbiologiques permettant de définir l’acceptabilité de denrées alimentaires ou d’un procédé. L’acceptabilité se base sur la présence et la quantité de micro-organismes détectés.

Le Paquet Hygiène

03.La réglementation

Introduction au monde microbien

04

Les microorganismes

Les frores microbiennes

Les microorganismes

Tu es arrivé dans la zone d'étude des microorganismes. Tu trouveras ici une présentation des principaux microorganismes que tu dois connaitre.

04.Les microorganismes

Les frores microbiennes

Les microorganismes

04.Les microorganismes

On distingue 4 types de flores (groupe) de microorganisme et toutes ne comportent pas un risque pour la santé publique.

Les flores microbiennes

04.Les microorganismes

04.Les microorganismes

04.Les microorganismes

Les bactéries sont des organismes vivants qui ne sont constitués que d’une seule cellule : on dit qu’elles sont unicellulaires. Chez l’homme, il a été calculé que l’organisme comportait dix fois plus de cellules bactériennes que de cellules humaines. L’immense majorité d’entre elles sont inoffensives, voire même bénéfiques pour le corps humain. Il existe cependant des espèces pathogènes à l’origine de nombreuses maladies.

Les bactéries

04.Les microorganismes

Les bactéries sont des organismes vivants qui ne sont constitués que d’une seule cellule : on dit qu’elles sont unicellulaires. Chez l’homme, il a été calculé que l’organisme comportait dix fois plus de cellules bactériennes que de cellules humaines. L’immense majorité d’entre elles sont inoffensives, voire même bénéfiques pour le corps humain. Il existe cependant des espèces pathogènes à l’origine de nombreuses maladies.

Les bactéries

04.Les microorganismes

Pour comprendre

Pour les curieux

Pour le fun

Elles sont utilisées dans de nombreux secteurs d’activité, comme l’agro-alimentaire (fabrication des yaourts). Particularités : Se développe sur tout types de surface (mortes ou vivantes). Se développe de manière exponentielle (de plus en plus rapide).

Les bactéries

04.Les microorganismes

Les moisissures sont des champignons microscopiques se développant la plupart du temps à une température moyenne (entre 5 et 25°C) sur un fond nourrissant (matière organique, sucres, graisses, cellulose...), avec une quantité d'oxygène et un taux d'humidité importants. Lors de leur développement les moisissures produisent de nombreuses spores, ce qui explique leur très rapide expansion.

Les moisissures

04.Les microorganismes

Les moisissures sont des champignons microscopiques se développant la plupart du temps à une température moyenne (entre 5 et 25°C) sur un fond nourrissant (matière organique, sucres, graisses, cellulose...), avec une quantité d'oxygène et un taux d'humidité importants. Lors de leur développement les moisissures produisent de nombreuses spores, ce qui explique leur très rapide expansion.

Les moisissures

04.Les microorganismes

Pour comprendre

Pour les curieux (ames sensibles s'abstenir)

La plupart du temps elles sont visible et se matérialisent en une espèce de mousse compacte d’un coloris tirant du verdâtre au noir Particularités : Très résistantes et forte contamination aérienne. Visible à l’œil nu.

Les moisissures

04.Les microorganismes

Ces micro-organismes ne sont composés que d'une seule cellule qui mise au contact de l'oxygène, de la chaleur, ou d'élément nutritifs va se reproduire en se divisant. Un environnement particulier est nécessaire pour leur croissance. Si il n’y est pas favorable, les levures sont capables de devenir inactives et d'entrer dans une sorte de repos. Elles résistent alors à la dessiccation et même à de basses températures.

Les levures

04.Les microorganismes

Ces micro-organismes ne sont composés que d'une seule cellule qui mise au contact de l'oxygène, de la chaleur, ou d'élément nutritifs va se reproduire en se divisant. Un environnement particulier est nécessaire pour leur croissance. Si il n’y est pas favorable, les levures sont capables de devenir inactives et d'entrer dans une sorte de repos. Elles résistent alors à la dessiccation et même à de basses températures.

Les levures

04.Les microorganismes

Pour comprendre

Pour aller plus loin

Les levures sont également souvent utilisées dans l’Industrie Agro Alimentaire (IAA). On les utilises dans la fabrication des boissons alcoolisées comme le vin, la bière ou le cidre. Elles digèrent le sucre et le transforment en alcool sous l'action de la fermentation. Particularités : Se développe dans des conditions particulières. Elle peut rester de longue période en repos, puis reprendre une activité normale. Il n'existe pas de levure alimentaire pathogène.

Les levures

04.Les microorganismes

Contrairement à la bactérie, le virus n’est pas une entité biologique autonome. Il a besoin d’une cellule vivante pour pouvoir se multiplier. Dès lors, que le virus se trouve à l’intérieur du corps vivant, il va tenter de s’introduire dans une cellule de l’organisme. Une fois à l’intérieur, il va libérer son matériel génétique, ce qui va forcer la cellule à fabriquer des centaines de copies du virus qui vont s’accumuler à l’intérieur de celle-ci.

Les virus

04.Les microorganismes

Contrairement à la bactérie, le virus n’est pas une entité biologique autonome. Il a besoin d’une cellule vivante pour pouvoir se multiplier. Dès lors, que le virus se trouve à l’intérieur du corps vivant, il va tenter de s’introduire dans une cellule de l’organisme. Une fois à l’intérieur, il va libérer son matériel génétique, ce qui va forcer la cellule à fabriquer des centaines de copies du virus qui vont s’accumuler à l’intérieur de celle-ci.

Les virus

04.Les microorganismes

Pour aller plus loin

Pour comprendre

D'actualité

La cellule n’assurera plus sa fonction vitale et finira par exploser suite à la trop grande quantité de virus. Particularités : Ne se multiplie que dans un organisme vivant. Il est véhiculé et transmit par le touché, éternuement, … .

Les levures

04.Les microorganismes

Contrairement aux autres microorganisme, les parasites sont des organisme qui se développe aux dépens d’un être vivant pendant toute ou une partie de leur existence (comme les virus). Une autre de leur particularité, c’est qu’ils se voient à l’œil nu, ils ne font donc pas réellement partie des microorganismes. Ils sont classifiés dans le règne animal. Les principaux parasites alimentaires identifiés sont les vers alimentaires.

Les parasites

04.Les microorganismes

Contrairement aux autres microorganisme, les parasites sont des organisme qui se développe aux dépens d’un être vivant pendant toute ou une partie de leur existence (comme les virus). Une autre de leur particularité, c’est qu’ils se voient à l’œil nu, ils ne font donc pas réellement partie des microorganismes. Ils sont classifiés dans le règne animal. Les principaux parasites alimentaires identifiés sont les vers alimentaires.

Les parasites

04.Les microorganismes

Pour comprendre

Pour le fun

Les maladies transmises à l’être humain par la consommation d’un aliment contaminé sont appelées Parasitoses Alimentaires. Particularités : Visible à l’œil nu. Ils ont un cycle de vie évolutif qui peut se dérouler chez un hôte ou plusieurs.

Les parasites

04.Les microorganismes

TIAC & MIAC

05

Les infections et intoxications alimentaires

Te voilà dans la dernière capsule (si tu as suivi l’ordre comme une personne normale …). Interroge les patients et les médecins pour savoir ce qui leur aient arrivé.

05.Les infecections et intoxications alimentaires

Te voilà dans la dernière capsule (si tu as suivi l’ordre comme une personne normale …). Interroge les patients et les médecins pour savoir ce qui leur aient arrivé.

05.Les infecections et intoxications alimentaires

05.Les infecections et intoxications alimentaires

« Il s'agit d'une contamination, en général de nature infectieuse ou toxique, provoquée par des agents qui pénètrent dans l'organisme par le biais des aliments ingérés. Personne n'est à l'abri des maladies d'origine alimentaire. » (Source OMS / Salubrité des aliments et maladies d'origine alimentaire - Aide-mémoire N°237 - Mars 2007)

Définition

05.Les infecections et intoxications alimentaires

« Il s'agit d'une contamination, en général de nature infectieuse ou toxique, provoquée par des agents qui pénètrent dans l'organisme par le biais des aliments ingérés. Personne n'est à l'abri des maladies d'origine alimentaire. » (Source OMS / Salubrité des aliments et maladies d'origine alimentaire - Aide-mémoire N°237 - Mars 2007)

Définition

05.Les infecections et intoxications alimentaires

Le but de cette formation, comme vous commencez à vous en douter, est de vous donner toutes les clés nécessaires à éviter ces infections.

Définition

05.Les infecections et intoxications alimentaires

Le but de cette formation, comme vous commencez à vous en douter, est de vous donner toutes les clés nécessaires à éviter ces infections.

Définition

05.Les infecections et intoxications alimentaires

Les enfants, les femmes enceintes, les personnes déjà malades et les personnes âgées sont dites immunodéprimées. Cela signifie que leur système immunitaire est affaibli. Ils sont plus apte à développer des infections alimentaires et contracter des complications. Il faut être très vigilant avec ces populations.

Définition

05.Les infecections et intoxications alimentaires

Les Maladies Infectieuses Alimentaires (MIA) : Les MIA sont provoquées par des microorganismes présents dans les aliments. Une bactérie, un virus, … peut être à l’origine d’une MIA. Elles sont cependant relativement rare, car une cuisson suffisante de la l’aliment permet la destruction de la majorité des germes.

MIA

05.Les infecections et intoxications alimentaires

Les Toxi Infections Alimentaire (TIA) : Les TIA sont provoquées par l’apparition de toxines produits par certains microorganismes (certains espèces de bactéries comme les Staphylococcus Aureus). La particularité des toxines est qu’elles sont résistantes à la température, se qui les rendent difficiles à éliminer une fois qu’elles sont produites.

TIA

05.Les infecections et intoxications alimentaires

Les Toxi Infections Alimentaire (TIA) : Les TIA sont provoquées par l’apparition de toxines produits par certains microorganismes (certains espèces de bactéries comme les Staphylococcus Aureus). La particularité des toxines est qu’elles sont résistantes à la température, se qui les rendent difficiles à éliminer une fois qu’elles sont produites.

TIA

05.Les infecections et intoxications alimentaires

La solution la plus adéquate pour lutter contre les toxines est le temps de conservation. Moins longtemps les produits sont conservés, moins il y a des chances pour que des toxines soient produites.

TIA

05.Les infecections et intoxications alimentaires

Les Toxi Infections Alimentaires Collectives ou Maladies Infectieuses Alimentaires Collectives : C’est lorsque au moins deux personnes ont consommé des produits alimentaire, au même moment et/ou au même endroit et qu’ils présentent des symptômes similaires.

Collective

Félicitation ! Tu as terminé la séquence 1 de la simulation ! J’espère que tu as bien récupéré tous les codes pour pouvoir accéder à la prochaine mise à jour de mon antivirus

Si tu es là par erreur, clique sur le bouton retour. Si non continue ;)

Etapes de la mise à jour : - Charges la fiche mémo DH.2.0 sur ton parcours « Digiforma » au module 10 - Complètes le quiz de fin de séquence sur ton parcours « Digiforma » - Récupéres ensuite le dernier code de la séquence dans le module 12 (juste après le quiz) - Charges la grille de code complétée à l'étape suivante - Puis lances le module de vérification du code de déverrouillage - On se retrouve la bas.