Tipos de masas

Panadería. Unidad III

Mtra. Francelia yahaira cruz pacheco

Tipos de masas

liquidas

laminada fermentada

No fermentadas

quebrada

laminada no fermentada

masa...

fermentada

Índice

Desarrollo del gluten

Masas basicas: Harina- agua- levadura- sal. Masas enriquecidad: Harina-leche- huevo o grasa.

formación de gas carbonico y alcohol etílico por la fermentación

amasado necesario para formar elasticidad

Caracteristica

ingrediente esencial la levadura biologica

Masa fermentada

Escasa o poca adición de levadura No requiere mucho tiempo de amasado. Por ser panes que no leudan o su leudado es poco puedes tener su cocción en horno, plancha o por fritura, cualquera de las dos formas es importante que la temperatura sea elavada.

Caracteristica

Masa no fermentada

• Buena friabilidad obtenida por un buen desarrollo de las hojas y buena palatabilidad obtenida por la calidad y la selección de la grasa empleada.

• Adquiere una estructura peculiar debido a los plegados sucesivos donde intervienen capas de masa llamada amasijo combinada con capas de grasa llamado empaste

• la cocción en el horno la grasa se derrite y se incorpora a las capas de masa esto hace que se produzca vapor el cual es liberado junto con el agua del amasijo logrando que se aumente su volumen

Laminada no fermentadas

Las levaduras aportan volumen para que el interior o miga del pan sea suave, el empastado aporta la caracterica crujiente por fuera.

compuesta de laminas de masa fermentadas intercalada con laminas de grasa

masa enriquecida fermentada a la cual se le incorpora grasa, siguiendo el mismo método para la masa hojaldre.

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masa laminada fermentada

se elaboran por el método Sablage, consiste en incorporar, cubos fríos de materia grasa a la harina con la finalidad de impermeabilizarla con pasticulas de grasa, de esta manera, cuando la harina entra en contacto con los ingredientes líquidos, son absorbidos lentamente y no entran en contacto facilmente con el gluten que ha quedado encerrado por la grasa.

Caracteristicas

No son elasticas, carecen de volumen. se debe evitar que el gluten de la masa se active.

Masas quebradas

se obtienen de mezclar los ingredientes con un batidor, incorporando aire a la masa. Durante el horneado las burbujas de aire se expanden. Se añade levadura química para agregar más formación de gas. No requieren de tiempo de reposo.

Caracteristicas

Masa Liquida- Semi liquida