κεφάλαιο: φρούτα και λαχανικά

START

ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

ΑΣΠΑΣΙΑ ΜΥΛΩΝΑ

ΣΥΣΤΑΣΗ

Οι διαφορές στην σύσταση οφείλονται στη διαφορά του είδους και το στάδιο ωρίμανσης.

Βασική παράμετρος ποιότητας για τα νωπά 1. οργανοληπτικά χαρακτηριστικά 2. θρεπτική αξία 3. ομοιομορφία ποιοτικών χαρακτηρηστικών Κριτήρια ελέγχου ποιότητας για τα επεξεργασμένα 1. το μέγεθος 2. το χρώμα 3. το σχήμα 4. ο βαθμός ωριμότητας 5. η μικροβιακή κατάσταση

Συνεπώς μπορούμε να συγκομίσουμε φρούτα και να τα αφήσουμε να ωριμάσουν στην αποθήκη, ελέγχοντας την αναπνοή τους

" Διαφοροποιείται και ελέγχεται σε ένα επιθυμητό/συγκεκριμένο επίπεδο η σύσταση του αέρα ως προς οξυγόνο και διοξείδιο του άνθρακα Η παρακολούθηση της σύστασης γίνεται καθόλη την διάρκεια αποθήκευσης Χρησιμοποιείται για προϊόντα που αποθηκεύονται σε μεγάλες ποσότητες-μεγάλους αποθηκευτικούς χώρους"

ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ

Η επίτευξη επιθυμητού επιπέδου του οξυγόνου στο θάλαμο ψύξης γίνεται με: -Αναπνοή: μείωση οξυγόνου-αύξηση διοξειδίου -Διοχέτευση αέρα στον θάλαμο αφού πρώτα έχει αφαιρεθεί με καύση το οξυγόνο Η μείωση του διοξειδίου του άνθρακα γίνεται με: -Απλό εξαερισμό--->απομάκρυνση της πλεονάζουσας ποσότητας -Χρήση χημικών ουσιών που δεσμεύουν το διοξείδιο του άνθρακα -Καταιωνισμό νερού

Αλλοιώσεις από ανάπτυξη μικροοργανισμών

Μύκητες: Penillium-πράσινη και μπλέ μούχλα (κυρίως στα εσπεριδοειδή) Botrytis –μαύρη μούχλα στα σταφύλια Alternaria- μαύρη ή καφέ σήψη Gleosporiium – πικρή σήψη Aspergillus- μαύρη μούχλα και σήψη Σε λαχανικά με pH>4,5 και τα βακτήριαΗ προσβολή των εσωτερικών ιστών ξεκινά από τραυματισμούς της επιδερμίδας κατά την συγκομιδή ή τις μετέπειτα διεργασίες

Επίτευξη μέγιστης διατηρησιμότητας- Μέτρα

• Πρόψυξη του προιόντος όσο το δυνατόν πιο γρήγορα από την απομάκρυνση από το φυτό(ρεύμα ψυχρού αέρα, εμβάπτιση σε κρύο νερό)
• Έλεγχος του εξαερισμού ή έλεγχος της σύνθεσης του αέρα του αποθηκευτικού χώρου ώστε να ελεγθεί η ένταση της αναπνοής
• Εξασφάλιση υψηλής σχετικής υγρασίας με χρήση ενός καλά μονωμένου ψυγείου με ικανοποιητικό φορτίο προιόντος
• Χρήση αιθυλενίου κατά την αποθήκευση για έλεγχο της ωρίμανσης
• Περιορισμός της δράσης των μικροοργανισμών και των ενζύμων με την: 1.εφαρμογή μεθόδων επεξεργασίας (κονσερβοποίηση, κατάψυξη, αφυδάτωση), 2.χρήση χημικών ουσιών που εφαρμόζονται με την μορφή διαλύματος με πλύση, ψεκασμό, εμβάπτιση φρούτων και λαχανικών, διαβροχή χαρτιού περιτυλίγματος

Έχει σκοπό 1) την απομάκρυνση του αέρα ώστε να δημιουργηθεί το απαραίτητο κενό και 2)την απομάκρυνση Ο2 που επιταχύνει την διάβρωση του κουτιού και την οξείδωση θρ. συστατικών και επηρεάζει δυσμενώς το χρώμα και την γεύση.

ΑΠΑΕΡΩΣΗ

1

2

3

4

5

6

Quiz

start

Question 1/5

Η συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (M.A.P.) εφαρμόζεται σε προϊόντα που βρίσκονται σε μικρές συσκευασίες

Wrong

Right

Κατά την αποθήκευση των φρούτων και των λαχανικών το αιθυλένιο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως παράγοντας ωρίμανσης.

Right

Wrong

Question 2/5

Το κρύο σπάσιμο δίνει πιο συμπυκνωμένα προιόντα.

Wrong

Right

Question 3/5

Η θείωση χρησιμοποιείται στα μπιζέλια, κρεμμύδια και σκόρδα.

Wrong

Right

Question 4/5

Η μπανάνα είναι κλιμακτηρικό φρούτο.

Wrong

Right

Question 5/5

Wrong!

Try again

Congratulations!

QUIZ LOREM IPSUM DOLOR SIT

0 correct

1 correct

2 corrects

3 corrects

4 corrects

5 corrects

Results

1/5

1/5 Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit, sed diam nonummy nibh euismod tincidunt ut laoreet dolore magna aliquam erat volutpat

2/5

2/5 Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit, sed diam nonummy nibh euismod tincidunt ut laoreet dolore magna aliquam erat volutpat

3/5

3/5 Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit, sed diam nonummy nibh euismod tincidunt ut laoreet dolore magna aliquam erat volutpat

4/5

4/5 Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit, sed diam nonummy nibh euismod tincidunt ut laoreet dolore magna aliquam erat volutpat

5/5

5/5 Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit, sed diam nonummy nibh euismod tincidunt ut laoreet dolore magna aliquam erat volutpat

0/5

0/5 Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit, sed diam nonummy nibh euismod tincidunt ut laoreet dolore magna aliquam erat volutpat

Congratulations!

Here are three more questions for you...You can also find them to e-class.

• Εργάζεστε σε μια βιομηχανία παραγωγής σταφίδας από σουλτανίνα. Τι θα λαμβάνατε υπόψιν για να διασφαλίσετε την καλή ποιότητα;

• Είστε υπεύθυνος παραγωγής σε μια βιομηχανία λαχανικών. Ποια μέτρα θα λαμβάνατε για να διασφαλίσετε την επίτευξη μέγιστης διατηρησιμότητάς τους.

• Εργάζεστε σε μια βιομηχανία που επεξεργάζεται ροδάκινα. Δώστε επιγραμματικά τα στάδια παρασκευής κονσέρβας ροδάκινου. Κατά την κονσερβοποίηση του παραπάνω φρούτου ποια μέθοδο θερμικής επεξεργασίας (παστερίωση ή αποστείρωση) θα συστήνατε και γιατί;