Приготування страв з тушкованого м'яса. Робочий зошит

ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З ТУШКОВАНОГО М’ЯСА

Приготування страв з тушкованого м’яса. Робочий зошит для здобувачів освіти, які навчаються за професією 5122 Кухар. Рубіжне: ПІПК, 2020.

Укладач: КОРОЛЬОВА Олена Миколаївна, майстер виробничого навчання з професії "Кухар".

Розглянуто та схвалено на засіданні циклової комісії харчових технологій та економічних дисциплін Первомайського індустріально-педагогічного коледжу (протокол від 03.09.2020 р. № 1).

Робочий зошит містить інформаційні матеріали та завдання для перевірки знань учнів з теми "Приготування страв з м'яса", теми уроку "Приготування страв з тушкованого м'яса" відповідно до Державного стандарту професійної (професійно-технічної) освіти з професії 5122 Кухар 4 кваліфікаційного розряду (ДСПТО 5122-НО.55.3-5-2007). Зошит призначений здобувачам освіти для використання під час уроків виробничого навчання.

Для отримання бланку клацніть мишею на такому "пульсуючому" значку поряд із завданням:

Ви починаєте працювати з інтерактивним робочим зошитом.Уважно прочитайте наведені на цій сторінці рекомендації та поради.Успіхів у навчанні!

На деяких сторінках є символічні пдказки щодо призначення матеріалу:! - зверніть увагу, це важлива інформація;? - це питання.

Після цього буде здійснено перехід на бланк, на якому Вам потрібно виконати завдання. Далі заповнений бланк (текстовий файл) небхідно надіслати майстру виробничого навчання через заздалегідь визначені канали зв'язку.

Дорогі друзі!

На сторінках зошита є інтерактивні елементи: підказки, що спливають при наведенні на них курсору миші; вікна, що відкриваються при натисканні на елемент мишею.

Щоб побачити всі такі елементи, потрібно натиснути на цю кнопку у правому верхньому куті сторінки:

При виконанні деяких завдань Вам необхідно отримати бланк для запису на ньому відповідей.

Кнопка для запуску відео:

Кнопка для переходу до схеми:

Кнопки для перегортання сторінок:

Після початку демонстрації відео звук автоматично не буде відтворюватись. Вам потрібно вручну увімкнути звук (натиснути на значок динаміка) та встановити комфортний рівень гучності

М'ясо - цінний поживний та важливий продукт, головне джерело тваринного білка та одне з головних джерел білка взагалі. М'ясо наземних ссавців містить усі необхідні для людини речовини. Склад яловичини, свинини - в залежності від способу відгодівлі та породи тварини - такий: - вода - від 50 до 75%; - білок - близько 17-23%; - жири - 4-22%; - вуглеводи - менше 0,4%. Через вкрай низький вміст вуглеводів м'ясо включають до більшості дієт, спрямованих на скидання зайвої ваги. Крім того, в ньому цілий список макро- і мікроелементів, вітамінів та необхідних людині органічних кислот. Дієтичні сорти - кролятину, нежирну курятину - лікарі рекомендують вводити в меню навіть маленьким дітям. Корисне м'ясо і для дорослих, особливо під час хвороби. Воно дає організму сили для боротьби з вірусами та іншими внутрішніми «агресорами».

М’ясо – продукт, який займає почесне місце в нашому раціоні. Різноманіття видів м’ясної продукції дає можливість готувати його різними способами, створюючи при цьому кожного разу нові кулінарні шедеври. Будь-яке м’ясо можна потушкувати. Але тушкована картопля зі свининою чи бараниною – це вже зовсім різні смаки! Якщо знати, як правильно це робити, то ця техніка приготування точно стане вашою улюбленою.

Харчова цінність м'яса

1

Вивчити технологію приготування.

Дотримуватись норм закладання продуктівi послідовності веденнятехнологічного процесу.

Використовувати якісні продукти.

Правильно організовувати робоче місце.

Дотримуватись правил техніки безпеки.

2

3

4

5

Щоб уміти готувати якісні страви з тушкованого м’яса, Вам потрібно:

Для перевірки правильності відповіді клацніть мишею на малюнку

На які групи поділяють м'ясні гарячі страви залежно від способу теплової обробки?

варені основним способом

припущені

варені під тиском та у вакуумі

запечені

смажені

тушковані

яловичина

баранина

свинина

ЗАВДАННЯОпишіть, які частини м'яса використовують для тушкування

Загальні правила тушкування м'яса

Бефстроганов

Плов

Гуляш

Рагу

Азу

Вимоги до якості та термінів реалізації

Технологія приготування дрібношматкових напівфабрикатів

Наведіть мишку на малюнок!

Бефстроганов Яловичина (вирізка, товстий і тонкий край, верхня і внутрішня частина задньої ноги). Телятина (корейка, тазостегнова частина, лопаткова частина). Нарізують широкими плоскими шматочками під кутом 90° поперек волокон завтовшки 1 см, відбивають до товщини 0,5-0,8 см і нарізують брусочками завдовжки 3-4 см та масою 5-7 г. Маса на одну порцію: 159, 119 або 79 г.

Плов Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги), баранина або козлятина або свинина (лопаткова частина або грудинка). Нарізують кубиками масою по 20-30 г. Маса на одну порцію: із яловичини – 159, 119 або 79 г; із баранини – 143, 107 або 71 г; із свинини – 147, 110, або 74 г.

Рагу Баранина або свинина (грудинка і шийна частини баранини разом з кісточками). Баранину рубають шматочками масою 20-30 г, грудинку свинини нарізають масою 30-40 г. Маса на одну порцію: із баранини – 129 або 86 г; із свинини – 104 або 70 г.

Гуляш Яловичина (лопаткова і підлопаткова частини, грудинка), свинина (лопаткова чи шийна частини), баранина чи козлятина (лопаткова частини). Нарізують кубиками масою по 20-30 г. Маса на одну порцію: із яловичини – 159, 119 або 79 г; із свинини – 147, 110 або 74 г; із баранини чи козлятини – 143, 107 або 71 г.

Азу Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги). Нарізають брусочками масою по 10-15 г. Маса на одну порцію: 159, 119 або 79 г.

Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізації Форма дрібношматкових напівфабрикатів правильна, відповідає виду напівфабрикату. Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6°С. Дрібношматкові напівфабрикати укладають на лист шаром 5 см і зберігають не більше 24 год.

Які інструменти та обладнання використовують для приготування тушкованих страв?

• Перед початком роботи перевірити заземлення.
• Роботу розпочинати тільки після перевірки справності обладнання.
• У разі несправності обладнання необхідно терміново попередити про це майстра виробничого навчання.
• Біля обладнання стояти тільки на гумовому килимку.
• Забороняється працювати з мокрими руками.
• Категорично заборонено порушувати поведінку, бігати та шуміти.
• Під час приготування страв із м’яса використовувати прихватки.
• Ручки ножів повинні бути закріпленими, поверхня столів – рівною.
• У випадку травмування необхідно надати первинну медичну допомогу та звернутись у медпункт.

• Перед початком роботи вимити руки з милом та обробити їх 0,2% розчином дезактину.
• Протерти 0,2% розчином дезактину виробничі столи та обладнання.
• При роботі у лабораторії використовувати спецодяг та змінне взуття.
• Нігті повинні бути коротко підрізані, волосся сховане під косинку чи ковпак.
• Категорично забороняється виходити у спецодязі із лабораторії.
• Весь посуд, інвентар використовувати тільки згідно з маркуванням відповідно до сировини.

Правила техніки безпеки

Правила санітарії та гігієни

Перегляньтевідео

Якими шматками тушкують м’ясо?

М’ясо тушкують двома способами.Назвіть ці способи.

Тушкування м’яса має переваги у порівнянні з варінням і смаженням. При цьому способі приготування значно краще зберігається...Що?

ЗАВДАННЯЗаповніть таблицю "Асортимент тушкованих справ"

Крученики волинські

Технологія приготуванняПорційні шматки яловичини (2-3 на порцію) відбити, посолити, покласти на них тушковану капусту, загорнути, перев'язати ниткою, запанірувати в борошні та обсмажити. викласти в сотейник, покрити скибочками сала, додати воду і тушкувати до готовності.

Правила відпускуГотові крученики звільнити від ниток. Подавати зі скибочками сала та соком, одержаним при тушкування.

Вимоги до якостіСмак - злегка гоструватий.Запах - тушкованого м'яса та капусти.Консистенція - крученики зберегли форму, м'які, соковиті.

інструкційно-технологічна карта

Перегляньтевідео

Схема приготування СТРАВИ

ЗАВДАННЯРозрахувати кількість продуктів для приготування 5 порцій страви «Крученики волинські»

Печеня київська

Технологія приготуванняДрібну картоплю обсмажити, покласти в порційний горщик, зверху - 2 шматочки напівобсмаженого м'яса, варені дрібно нарізані гриби, пасеровану з томатом-пюре цибулю, січену зелень, сіль, перець. Залити сметаною та грибним відваром. Страву довести до готовності у жаровій шафі.

Правила відпускуПеченю подають у горщику, який ставлять на підставну закусочну тарілку. Між горщиком та тарілкою кладуть серветку.

Вимоги до якостіСмак - злегка гоструватий.Запах - грибів.Консистенція - страва соковита, овочі та м'ясо м'які.

Схема приготування СТРАВИ

інструкційно-технологічна карта

ЗАВДАННЯРозрахувати кількість продуктів для приготування 5 порцій страви «Печеня київська»

Печеня київська

Крученики волинські

Схеми приготування страв

Повернутись назад

Повернутись назад

Гуляш

Перегляньтевідео

ЗАВДАННЯЄ схема приготування страви "Гуляш". Допишіть назви пропущених у цій схемі деяких прийомів (позначені блоками з номерами від 1 до 5).

ЗАВДАННЯКористуючись збірником рецептур, визначте перелік необхідних продуктів та виконайте розрахунки їх кількості для приготування 5 порцій страви "Гуляш".

Для переходу до виконання завдання клацніть мишею на малюнку:

Для переходу до виконання завдання клацніть мишею на малюнку:

ЗАВДАННЯВиконайте тестові завдання до теми "Приготування страв з тушкованого м'яса"

ЗАВДАННЯВстановити відповідність між назвою стравита її зображенням

ЗАВДАННЯОписати вимоги якості до тушкованих страв

ЗАВДАННЯВирішити виробничі ситуації

Під час тушкування м'яса не знімайте часто кришку, адже при цьому знижується температура страви.

Готовність тушкованого м'яса визначають по прозорому соку, який виділяється з нього.

Не забудьте обсмажити м’ясо до рум’яної шкірочки перед тушкуванням: шкірочка запобігає проникненню пари всередину шматка та виділенню з нього у підливу екстрактивних і поживних речовин.

Тушкуйте м’ясо при закритій кришці, щоб не вивітрювався його аромат.

Якщо при тушкуванні додати томатне пюре, лимонну кислоту або гранатовий сік, м’ясо швидше розм’якшиться, буде соковитим і смачним.

Не допускайте бурхливого кипіння рідини при тушкуванні: м'ясо втратить аромат, а рідина швидко википить.

Якщо при тушкуванні м'яса википіла рідина, долийте гарячого бульйону або води.

Корисні поради

2

1

3

4

5

6

1. Який рейтинг м'яса серед продуктів?2. З м'яса якої тварини приготували перший суп?3. Як стародавні гуни готували м'ясо?4. Як пов'язаний з кулінарією Леонардо да Вінчі?5. Яку страву з м'яса вважають найбільшою?6. Чому японці мають невеликий зріст?7. Як пов'язані еволюція людства та вживання м'яса?

7

Хочете дізнатись відповідь на питання? Натисніть на кнопку з його номером!

Тільки цікаві факти про м'ясо

Задовго до одомашнення диких буйволів (згодом - добре знайомих нам усім корів) первісні люди полювали і добували м'ясо інших мешканців лісів і степів. Улюбленими об'єктами полювання були козли, кабани, ведмеді, а в теплих регіонах - предки наших сучасних бегемотів. Бегемоти швидко бігають, але відрізняються неповороткістю, тому натовпу мисливців набагато простіше було загнати навіть дуже розлюченого бегемота, аніж того ж мамонта або ведмедя. А перший суп, приготований більше 6 тисяч років тому, складався якраз з м'яса бегемота, про що свідчить велика кількість їх кісток біля стоянок первісних людей.

У рейтингу найулюбленіших продуктів людства на першому місці стоїть хліб, на другому - м'ясо, а на третьому - всілякі гарніри до м'яса.

Як тільки не готували люди м'ясо за всю історію свого існування! Та найекзотичніші рецепти належать кочівникам. Стародавні гуни, наприклад, прив'язували шматки сирої конини прямо під свої сідла. За тиждень-другий м'ясо висихало і ґрунтовно просочувалося кінським потом. Такий «делікатес» воїни їли сирим.

Леонардо да Вінчі був не тільки відомим художником, але й кулінаром. Він брав участь у міланських бенкетах та займався приготуванням вишуканих м'ясних страв.

Одна з найбільших за величиною і найскладніших страв у світі – фарширований верблюд. Це традиційна страва кочових племен Сходу та головна страва на весільних столах берберів. Більше того, ця страва входить до книги рекордів Гіннеса як унікальна і найбільша страва, що готується в ресторанах. Варені курячі яйця тушкують всередині риби, після цього рибу тушкують в курці. Потім тушкованих таким чином курей (зазвичай близько 20 штук) тушкують у смаженому барані. Після цього барана поміщають в тушу верблюда і закопують у пісок, а зверху розпалюють багаття, яке горить до повного приготування верблюда. Ось таку незвичну страву подають до весільного столу.

Довгий час в Японії вживання червоного м'яса залишалося під суворою забороною. Невідомо, як саме пояснювалася ця традиція, однак заборона на вживання в їжу цього продукту була цілком офіційною і каралась досить строго - аж до смертної кари. Ситуація змінилася тільки після перших візитів європейських мандрівників у цю країну. Європейці були набагато вищі більшості японців та мали більш міцну статуру. Тодішній імператор пов'язав це саме з наявністю червоного м'яса в раціоні західних гостей, після чого заборона на вживання м’яса в Японії була знята. За період з 1950 року середній зріст 20-річних японських чоловіків збільшився приблизно на 12 сантиметрів. Вважають, що це пов'язано зі збільшенням вживання кількості м’яса.

Вважається, що саме любов до м'яса допомогла людству швидко еволюціонувати. 1. Полювання стимулювало розвиток кмітливості, змушуючи придумувати нову зброю і пастки для тварин. 2. М'ясо дає багато калорій, повністю забезпечуючи енергією м'язи, органи і мозок. 3. Шведські вчені з'ясували, що м'ясний раціон дозволяє мозку ссавців швидше досягати зрілості. Той же процес у травоїдних йде набагато повільніше.

Антонець Л.І., Куба О.М., Старовойт Л.Я. Лабораторний практикум з предмета Технологія приготування їжі та організація виробництва. Навчальний посібник для проф.- техн. навч. закл. Київ : Факт, 2003. 304 с.Доцяк В. Українська кухня: для учнів професійно-технічних закладів освіти. Київ : Ігнатекс-Україна, 2015. 632 с. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів: підручник для проф.техн. навч. закл. / В.С. Доцяк. Київ : Наш час, 2014. 400 с. Шалимінов О. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, правових, нормативно-правових та інших актів для закладів ресторанного господарства. Київ : Арій, 2016. 992 с. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. Київ : «Кондор», 2003. 506 с. Вінницький бізнес-портал. Цікаві факти про м'ясо. URL : https://vinbazar.com/journal/vesillya26/interesnye-fakty-o-myase. "Хмарні" навчальні матеріали для кухаря 4 розряду. URL : http://tpik4.blogspot.com/p/blog-page_88.html.У робочому зошиті використані зображення та фото з вільних і безкоштовних бібліотек мережі інтернет.

Використані джерела