SCORE Nº 13

Revista Nº 13

METALES PESADOS EN ALIMENTOS

Proyecto de Salud y Consumo Responsable

Fuentes de información

MÁS DE METALES

LA RECETA

ARSÉNICO EN ARROZ

MERCURIO EN PESCADOS

METALES PESADOS

Índice de contenidos

TOXIDAD

Los metales pesados

Está claro que cada vez tenemos más información sobre los alimentos que comemos, desde su origen, en cultivos, mares o granjas, hasta que están en los supermerados o en nuestros platos.

El riesgo no está en la la simple presencia de estas sustancias sino que varía en función de varios factores, como la dosis, el tiempo de exposición o la forma química en que se presenten.

Pero también pueden contener sustancias que son potencialmente tóxicas, como los llamados metales pesados.

También de otros compuestos, que suelen denominarse bioactivos, por su contribución a la buena salud (con funciones antioxidantes, antiinflamatorias...), de los que seguro has oído hablar: carotenoides, flavonas, fitoesteroles, etc.

Los alimentos son una combinación de sustancias, en todo caso químicas, como los nutrientes, a los que hemos dedicado algunos números de esta revista.

Esto es algo bueno, siempre que la infomación sea veraz, no interesada y, en el caso de los compuestos que pueden presentar toxicidad, que se ponga en contexto lo que representa, teniendo en cuenta los hábitos de consumo de la población en general.

Title 1

¿Dónde radica su toxicidad?

Los metales a los que dedicamos la revista apenas pueden ser metabolizados por los seres vivos y se van acumulando en los tejidos, ya que son solubles en las grasas y muy difíciles de eliminar por las vías habituales ( heces, orina, pelo...).En casos de ingesta elevada durante un tiempo prolongado pueden generar daños en órganos como el cerebro, el hígado o el riñon, además de tener otras consecuencias, como dolores crónicos o problemas psicológicos.Los niños (incluso en el vientre materno) son especialmente sensibles, por su bajo peso y su sistema nervioso todavía en crecimiento.

Realmente, bajo esta denominación se conoce a los metales que son potencialmente tóxicos, aunque, en sentido estricto, existen metales de densidad alta que son imprescindibles para la vida, como el zinc.

Los metales denominados "pesados" se encuentran dentro de este grupo de sustancias: mercurio, cadmio, plomo y arsénico son los más relevantes.Pueden llegar a los alimentos debido a la contaminación de aguas y suelos , que a su vez se origina por la actividad industrial o fenómenos naturales ( como erupciones volcánicas), las prácticas agrícolas no adecuadas, conductos/tuberías en mal estado, etc.

Title 1

Vamos a tomar como ejemplo dos tipos de alimentos distintos, uno de origen animal, el pescado, y otro de origen vegetal, el arroz.

Modificar los hábitos de consumo si somos vulnerables.

Escoger aquellas especies o productos con los niveles bajos.

Ante todo, queremos dejar claro que la legislación alimentaria establece límites máximos para estas sustancias en los alimentos que llegan al mercado.Por otro lado, como consumidores podemos:

El mercurio es un metal muy conocido por ser líquido a temperatura ambiente, por su brillo y por estar presente en la vida cotidiana, al formar parte de termómetros (cada vez menos, debido precisamente a su toxicidad), o de las pilas y baterias.Pero sí, también está en el mar y en los peces. Cuánto más grande y longevo es un pez, más metilmercurio ( la forma orgánica del metal) puede acumular.

Mercurio en pescados

11

10

RECOMENDACIONES Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

Del resto de especies, con contenido medio o bajo en mercurio la recomendación PARA TODOS es consumir 3-4 raciones semanales, escogiendo unas veces pescados blancos ( como lenguado o merluza) y otras veces azules (como sardina o caballa).

POBLACIÓN EN GENERAL : se pueden consumir hasta 3-4 raciones a la semana, variando la especie escogida.

POBLACIÓN SENSIBLE : Niños hasta 10 años y mujeres embarazadas, se recomienda evitar el consumo.Niños entre 10-14 años, se recomienda no superar 120 gramos de consumo mensual.

El motivo es el balance riesgo-beneficio, ya que el pescado contiene:- proteínas de alto valor biológico, siendo una opción más saludable que las carnes procesadas, por ejemplo, para obtenerlas.-vitaminas ( A y D, sobre todo).-minerales ( yodo, calcio, selenio).- ácidos grasos omega 3.

Las especies con niveles considerados altos son: el pez espada (emperador), el atún rojo, familia de los escualos o tiburones (tintotera, cazón, mielga, pintarroja...) y lucio.

Title 1

12

13

Lavar el arroz y ponerlo en remojo unas horas antes de cocinar o bien cocerlo en bastante agua (desechando el agua empleada en ambos casos), ayuda a reducir los niveles de arsénico que finalmente llegan al plato.

Todo el arroz que podemos comprar tiene niveles de arsénico por debajo del límite máximo y en el caso del cultivado en España ( en Andalucía, Murcia o Valencia) MUY POR DEBAJO.

El arroz es un cultivo que necesita campos anegados de agua para crecer, lo que supone un suelo muy pobre en oxígeno. Estas condiciones, que no se dan en otras plantas o cereales de consumo habitual, favorecen la asimilación de una forma tóxica del arsénico y finalmente, su presencia en el grano, incluyendo las capas externas o salvado.

Arsénico en el arroz

En este caso la población sensible son los niños de corta edad y los que por diversas circunstancias(culturales o de otra índole) consumen arroz casitodos los días de la semana. En estos casos:

Title 1

15

141

Las especies de atún o bonito que se utilizan para conservas presentan un contenido medio en mercurio. Mejor no superar las 2 latas a la semana, para combinar con otros tipos de pescado.

El cromo y el níquel también son analizados, pero no plantean problemas de salud:la ingesta está muy por debajo de los límites torelables en todos los grupos de población.

No es cierto que el papel de aluminio tenga un lado "correcto" para estar en contacto con el alimento y otro que "deja residuos". Su uso es seguro en el entorno doméstico en ambas caras por igual, la brillante y la mate.

Es cierto que las cabezas y vísceras de los mariscos tienen bastante cadmio.Los hábitos nos protegen, porque su consumo suele ser ocasional, pero desde 2011 las autoridades sanitarias recomiendan evitarlas.

Title 1

17

16

LA RECETA

¡ A disfrutar!

Para 4 raciones:

1.Poner las verdinas a remojo la noche anterior, al menos 12 horas. Escurrir y lavar con agua. 2.Llevar a una cazuela con agua, sal, laurel, un chorro de aceite de oliva y media cebolla.

- Media cebolla-2 cucharadas de harina-Aceite de oliva - Sal -Perejil y laurel

- 250g de verdinas -250g gambas -250g almejas -1 vaso de vino blanco -3 dientes de ajo

Verdinas en salsa verde con gambas y almejas

Cocer hasta que queden tiernas. En olla a presión tardarán de 30-40 minutos. 4. Por otra parte, hacer una salsa verde en una cazuela. Para ello, calentar un chorro de aceite de oliva y a fuego muy bajo añadir2 cucharadas de harina. Remover durante al menos 5 minutos y retirar. Añadir sobre la mezcla el vino blanco, y la misma cantidad de agua. Remover para que no queden grumos. Corregir de agua o vino a gusto. Salar y añadir perejil de forma generosa. 5. Añadir las almejas y las gambas sobre la salsa verde y subir la temperatura. Tapar y esperar 2-3 minutos, hasta que las almejas se abran. 6. Añadir la salsa verde, con las gambas y almejas sobre las verdinas y dar un hervor al conjunto de 5 minutos. Corregir de sal.

Title 1

Y por supuesto, para conocer mejor nuestra comunidad educativa, la web del instituto.

BLOG DE QUÍMICA FP

IES ESCULTOR JUAN DE VILLANUEVA

Si te interesan las ciencias medioambientales, sigue al departamento de Química- FP, en el blog y en twiter.

SCORe

Esperamos que te haya gustado. Para saber más de nutrición y alimentación saludable, visita la página de nuestro blog del Proyecto de Salud y Consumo Responsable.

¡gracias!

Title 1