Коми национальная кухня

"Вкусный алфавит"

Ляз (кисель из ягод на солоде). Растолките 0,5 стакана сухой черемухи до образования муки. Залейте водой, добавьте 0,5 стакана сахара и поставьте в печь при t 150 C для выпаривания на 2-3 часа. Затем добавьте 2,5 стакана сухого солода и поставьте еще раз в печь при t 170 C на 30 минут, чтобы довести до густоты (должна получиться консистенция густой сметаны). Готовый ляз остудите и подавайте в чашке или тарелке в холодном виде.

Черинянь (рыбник). Ингредиенты:

• Мука ржаная — 1 килограмм
• Мука в/с — 1 килограмм
• Сахар — 50 граммов
• Дрожжи сухие- 2 маленькие пачки
• Вода — 700 граммов
• Маргарин — 100 граммов (полпачки)
• Рыба — 3 килограмма, лучше сига и язи из наших рек, можно треску
• Масло сливочное — 200 граммов
• Соль по вкусу

В теплую воду добавить дрожжи, предварительно их надо размешать в небольшом количестве воды. Засыпать муку, соль, сахар, тщательно перемешать все до однородной массы. Затем ввести растопленный маргарин и замесить тесто. Тесто оставить для брожения в теплом месте. Во время брожения тесто несколько раз обмять. Время брожения зависит от дрожжей, если сухие обыкновенные, то на 4-5 часов. Моментальные – часа на два. Подготовленное тесто разделить, а затем раскатать в пласт (лепешку) толщиной в 1 см. На середину лепешки положить рыбу-полуфабрикат (или целиком), посолить, сбрызнуть растопленным маргарином. Края лепешки загнуть вокруг рыбы и сделать защипы или просто ровненько положить, чтобы была видна рыба. Подготовленные рыбники уложить на противень и запекать 40-50 минут в духовке при температуре 150 градусов. Испеченный рыбник смазать растопленным сливочным маслом. Можно посыпать зеленью.

Ыроша кушман (редька с квасом). Ингредиенты:

• Квас 130,
• редька 50,
• картофель вареный 50,
• лук репчатый или зеленый 10,
• соль.

Очищенную редьку натирают на терке. Вареный картофель нарезают мелкими ломтиками. Репчатый или зеленый лук мелко рубят. Подготовленные овощи перемешивают, посыпают солью и заливают квасом. При подаче добавляют сметану или растительное масло.

Азя (кислая похлебка с крупой). Ингредиенты:

• Мука 1 сорта – 1 ст. ложка
• Дрожжи сухие – 0,5 г
• Горох – 1ст. ложка
• Перловая крупа – 0, 5 стакана
• Сметана – 1 ст. ложка

Приготовить закваску: в теплую воду ввести разведенные дрожжи, соль, просеянную муку, замесить тесто слабой консистенции и оставить в теплом месте на 10 – 12 часов для брожения. Полученную закваску развести водой, процедить, прокипятить, добавить нелущёный горох, затем добавить подготовленную крупу, посолить по вкусу и довести до готовности. При подаче добавить сметану. Подают горячим в чашке или тарелке.

Картупеля шаньга (шаньги с картошкой).

• мука ржаная 500 гр.;
• мука пшеничная 50 гр.;
• картофель 500 гр.;
• кефир 1 стакан;
• молоко 1 стакан;
• яйцо куриное 2 шт.;
• сметана (жирность не менее 20%) 1 ст. ложка;
• соль по вкусу;

В кастрюлю выливаем 1 стакан кефира. Смешиваем ржаную муку с пшеничной. Просеиваем муку через сито в кастрюлю с кефиром. Муку необходимо добавлять постепенно по мере принятия ее тестом. Замешиваем тесто до однородной массы, так чтобы оно не прилипало к рукам, но и не было очень крутым. Готовое тесто накрываем полотенцем и даем отдохнуть не менее 30 минут. Пока тесто «отдыхает» готовим начинку: Картофель сварить в «мундире», так лучше сохраниться его вкус. Пока горячий, картофель очищаем и тщательно разминаем, постепенно добавляя немного молока и соль по вкусу. Картофельное пюре не должно получиться жидким. В остывшее пюре добавляем яйцо и снова тщательно перемешиваем. Вернемся к тесту. Готовое тесто тонко раскатать. Вырезать лепешки, диаметром, примерно 10 см. Формируем шаньги - у каждой лепешки прищипывая, загнуть края, внутрь. Условно говоря, должна получиться большая тарталетка.Противень выложить бумагой для выпечки и разместить на нем сформированные лепешки.Яйцо, не взбивая, смешать со сметаной. В готовые лепешки выложить начинку – картофельное пюре. Сверху смазать смесью сметаны с яйцом.Выпекать 15 – 20 минут. Необходимо следить за подрумяниваем начинки. Готовые шаньги перекладываем на блюдо и укрываем полотенцем, даем остыть в тепле, так они дольше останутся мягкими.

Рачанянь (сметанник). Ингредиенты:

• Простокваша - 1 литр;
• яйцо -1 шт.;
• муки до киселеобразной массы
• соль, сахар по вкусуВсю ингредиенты размешать и разложить в гофрированные формочкина(рач). Сверху (посередине) немного сметаны и в печь.

Юква (уха). Варится ординарная уха из крупной и мелкой (нечищенной) рыбы. Рыба и овощи запускаются в кипящую воду одновременно, но рыба вынимается по мере готовности, и уха доваривается до готовности овощей. Рыбу едят в качестве второго блюда. Ингредиенты: На 1 кг рыбы: 1,5_2 л воды, головка репчатого лука, 2_3 картофелины, 1 лавровый лист, 4-5 горошин перца, соль по вкусу Уху варят из свежей, соленой или сушеной рыбы. Крупную режут на куски, мелкую варят целиком.У окуня чешую не снимать.В кипящую воду кладут нарезанный картофель, луковицу, выпотрошенную и тщательно вымытую рыбу. Перед концом варки добавляют лавровыйлист, перец.Варится уха 30_40 минут. Помере готовности рыбу вынимают из бульона, кладут на блюда, присыпают изнутри солью.

Паренча (пареные корнеплоды). Паренча по-старинному: Зрелые овощи моются, режутся брусочками и томятся (парятся) в печи в горшочке под неплотно прикрытой крышкой. Через 5-6 часов распаренные овощи раскладываются на противне – начинается процесс сушки в остывающей печи. Сушат паренчу 7-8 часов. Все – лакомство готово. Это «настоящая» паренча – вяленая, мягкая, тянучая. Более экологичная и полезная, с точки зрения сохранения питательных веществ. Паренча по-новому: Нарезанные овощи бланшируются в мультиварке, затем сушатся в сушилке 6-8 часов. Она получается более сухой и отличается от паренчи, изготовленной в печи. Если ее не досушить, то продукт начинает плесневеть и портиться.

Тшака шыд (грибной суп).Ингредиенты:

• Грибы сушеные – 50 г
• Картофель – 4 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Сметана – 10 г

Сушеные грибы перебрать, залить холодной водой для набухания, нарезать произвольно и варить до размягчения. Затем добавить нарезанный ломтиками картофель. За 10 – 15 мин до конца варки супа положить, соль и рубленый репчатый лук. При подаче добавить в суп сметану.

Йöла чери (рыба в молоке).Ингредиенты:

• Треска – 0,5 кг
• Картофель – 4 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Маргарин или масло – 1 ст. ложка
• Молоко – 1 стакан

Нарезать картофель крупными ломтиками. Рыбу нарезать на филе с кожей и реберными костями. В плошку, смазанную жиром, уложить нарезанные на порции куски рыбы, рубленый репчатый лук. Залить молоком, сбрызнуть маргарином и запечь в духовом шкафу при температуре 170 °.При запекании блюдо необходимо сбрызгивать маргарином несколько раз, чтобы продукт не высыхал, и сверху не подгорела корочка.

Моркова кушман (редька с морковкой).Ингредиенты:

• Редька – 50 г
• Морковь – 50 г
• Сметана – 20 г
• Уксус (3%) – 2 г
• Сахар – 2 г
• Соль

Редьку и морковь обмыть, поверхность очистить, натереть на крупной терке. Посолить по вкусу, можно добавить сахар и уксус, все смешать, заправить сметаной. Посолить по вкусу, можно добавить сахар и уксус, все смешать, заправить сметаной. Заправленный салат положить в салатник горкой, можно оформить продуктами, входящими в салат, и подать.

Сöчöн (картофельные сочни).Ингредиенты:

• Картофель – 2 кг
• Яйца – 5 шт.
• Мука – 0,5 стакана
• Масло или маргарин 250г
• Соль – по вкусу

Вареный горячий картофель протрите. Добавьте соль, топленое масло, яйца и немного муки. Хорошо перемешайте. Разделите на шарики, из которых затем сделайте лепешки толщиной до 1 см. Положите их на смазанный маслом противень. Выпекайте в духовке при 220°. Готовые сочни смажьте маргарином. Подайте горячими.

Дука чери - рыба печорского засола. Печорский засолиз старинного рецепта.... Почти повсеместно у коми в пищевой рацион непременно входила рыба. Ее употребляли для приготовления ухи (юква), ели в вареном виде. Рыбу сушили и вялили, но очень редко жарили. Солили ее довольно мало, так как соль была дорогой и чаще применялась промысловиками для поставки рыбы на рынок. Зимой ее хранили на льду или спускали в глубокие колодцы. Летом, в тундре оленеводы вырывали ямы до вечной мерзлоты и туда опускали бочки с рыбой. Особый способ приготовления рыбы чаще наблюдался на средней Печоре, поэтому получил название "печорский засол". Рыбу в этом случае слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане. Рыба заквашивалась, приобретала сильный и резкий запах. Заквашенную рыбу ели ложками....

Кома шыд (кислый суп).Ингредиенты:

• Простокваша 100,
• овсяная крупа 60,
• сметана 20,
• соль.

Перебранную и промытую овсяную крупу засыпают в горячую подсоленную воду и варят до полуготовности. Затем добавляют простоквашу и на слабом огне доводят до готовности. При подаче кладут сметану. Подают горячим.

Поиграем.

Шома капуста (квашеная капуста)Ингредиенты:

• Капуста 10 кг,
• укроп свежий 100,
• лавровый лист 1,
• перец душистый 1,
• анис 1,
• соль 500.

Капусту квасят в деревянных кадках (или бочках), хорошо промытых, а затем пропаренных с ветками можжевельника, горячим камнем и кипящей водой. Для квашения берут сочную белокочанную капусту плотной консистенции. Кочаны зачищают, а затем разрезают на 2–4 части (в зависимости от величины кочана), кладут в кипящую подсоленную воду, варят 3–10 минут и охлаждают. В подготовленную тару слоями кладут смородиновые ветви и укроп, затем капусту, заправляя ее специями, опять ветки смородины и укропа и т. д. Так полностью наполняют тару. Заливают капусту водой, в которой она варилась. Накрывают марлей, кладут деревянный кружок, а на него – хорошо промытый камень. Оставляют на 2–3 дня для брожения, периодически снимая пену. После этого капусту ставят в холодное место. Во время хранения надо периодически снимать появляющуюся плесень, хорошо промывать марлю, кружок и камень.

Коми борщ. Ингредиенты:

• Говядина 100,
• картофель 100,
• свекла 75,
• морковь 15,
• лук репчатый 15,
• пшено 15,
• простокваша или кефир 70,
• сметана 10,
• перец молотый черный,
• лист лавровый,
• соль.

Говяжью грудинку рубят на куски по 40–50 г, заливают холодной водой и варят 30–40 минут. Затем кладут пшено, нарезанные тонкими ломтиками свеклу, морковь, картофель, а перед концом варки – кефир и специи (лавровый лист, черный молотый перец), соль. Подают блюдо в той же посуде (чаще всего это глиняный горшок). При подаче посыпают репчатым луком и заправляют сметаной.

Пражитом чери (рыба по коми). Ингредиенты: Язь 150г Молоко 200г Яйцо 1 шт. Соль Рецепт: Язь потрошат и хорошо промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, заливают яично молочной смесью и в жарочном шкафу запекают при 150°. Подают в посуде, в которой рыба запекалась.

Кос ЯЯ шыд. Ингредиенты:

• 4-5 кусочков вяленого мяса,
• 5-6 картофелин,
• лук,
• соль.

Тщательно промойте мясо, залейте холодной водой и оставьте на 5-6 часов. После этого проварите до мягкости в горшочке. Очистите и нарежьте ломтиками 5-6 картофелин. Крупно нарубите половинку репчатого лука. В горшочек добавьте приготовленный картофель, соль по вкусу. В конце варки-рубленый репчатый лук.Чтобы суп не потерял аромат, подайте в горшочке.

Айбарч (строганина) Мороженое мясо, реже рыба, - деликатесное блюдо ижемцев. Замороженные куски оленины тонко нарезаются , посыпаются солью. Готовят преимущественно из оленьего мяса.

Вуштöм кушман ( редька тертая )Ингредиенты: Редька – 74 г Лук репчатый – 8 г Сметана или масло растительное – 13 г Редьку обмыть, очистить поверхность, натереть на крупной терке. Репчатый лук очистить, мелко нарубить. Подготовленные овощи смешать, посолить по вкусу, заправить сметаной или растительным маслом. Заправленный салат положить горкой, можно украсить клюквой до 3 – 5 г на порцию и посыпать зеленью.

Шыдöса шаньга (Шаньги с крупой)Ингредиенты:

• Маргарин – 250 г
• Мука ржаная - 3 кг
• Простокваша – 2 л
• Крупа ячневая – 1 кг
• Яйцо– 1 шт.
• Сметана – 100 г
• Масло сливочное –200 г
• Соль

Приготовить тесто пресное густой консистенции (для корочки). В простоквашу добавить соль, размягченный маргарин, засыпать ржаную муку, хорошо промесить до однородной консистенции и дать тесту 30 мин отлежаться, затем тонко раскатать от 1 до 2 мм в круглые сканцы, края сканцев закруглить. Замочить в простокваше на 12 часов ячневую крупу. На середину тонко раскатанного сканца положить замоченную крупу, разравнивая по всей поверхности сканца, а затем поместить на лист или противень, смазанный жиром. Приготовить льезон: яйцо хорошо взбить, добавить сметану, затем еще раз перемешать. Поверхность шаньги смазать льезоном. Подготовленные изделия поставить в духовой шкаф при температуре 210 – 220 ° для выпекания. Выпеченные изделия смазать растопленным сливочным маслом.

Вира блин ( блины с кровью). Это блины, замешанные на крови домашних животных. При забое скота кровь собирали в деревянную посуду, замораживали, а по мере необходимости использовали в пищу. Тесто замешивали из муки разных сортов. Жарили блины на сливочном или растительном масле. Выпекались толстые блины.

Зарава (берёзовый сок). Берёзовый сок собирают весной из молодых берёз в бураки.

Намырысь ырöш (квас из костяники). Это ижеский напиток. Ингредиенты:

• 4 стакана ягод костяники,
• 1 стакан сахарного песка,
• 3 литра воды,
• 5-10 граммов дрожжей.

Разомните ягоды, залейте 3 литрами воды и кипятите 5 минут. Процедите, всыпьте сахарный песок, размешайте, охладите, добавьте дрожжи и оставьте для брожения на 2 дня.