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DETECTIVE

à la poursuite des secrets de fabrication

Rhum

Débuter

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Sur les traces duCap'tain Morgan

La canne à sucre

La fabrication

...A travers les siècles

Pays producteurs

Marques commerciales

Vesou= Jus de canne à sucre fraichement broyée. Sert principalement à faire le rhum agricole, la cachaça et certains clairins.Bagasse= Résidu fibreux de la canne à sucre après l'extraction du vesou. Visuellement, ça ressemble à de la paille et a pour principale fonction d'alimenter les chaudières des distilleries, mais il existe d'autres types de valorisations : recyclage en papier, recyclage en Bagapan(même principe que l'aggloméré et la sciure de bois), substrat pour la fructification des pleurotes, compost après la récolte des champignons, résines pour la fabrication de plastique, etc.Miel de canne= Jus de canne à sucre lentement réduit pour faire évaporer l'eau jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse(comme le miel...)mais sans cristallisation. Même technique que le sirop de batterie mais en moins réduit et donc plus liquide.Sirop de batterie= Processus similaire à celui du miel de canne. Pour l'obtenir, on cuit le vesou dans 5 chaudières différentes : laGrandequi réceptionne le vesou, laProprequi clarifie le jus, leFlambeauqui réduit le jus une première fois, leSiropqui réduit une seconde fois et laBatteriequi termine la cuisson, d'où le nom de ce sirop. Ce sirop est très utilisé en cuisine mais peut aussi servir à sucrer vos punch et ti punch(à utiliser avec parcimonie car très puissant en goût).Mélasse= Lors du processus de cristallisation, se forme ce que l'on appelle la masse cuite et la liqueur mère. La masse cuite sera malaxée puis centrifugée afin de séparer les cristaux de sucre (1er jet) et le sirop d'égout. Pendant que les cristaux sont séchés, le sirop d'égout est recuit, puis re-malaxé/centrifugé pour obtenir le sucre de 2nd jet et encore du sirop d'égout. L'étape de centrifugation sera répétée une 3ème fois et c'est ce 3ème sirop d'égout qui forme la mélasse. Ce type de matière première est donc un résidu de l'industrie sucrière.(D'où le nom des rhums issus de sirop ou mélasse)Vinasse= Matières organiques se présentant sous forme de liquide épais et visqueux, issues de la distillation(donc après celle ci)des mouts fermentés. C'est le fameuxdunder, si cher aux producteurs Jamaïquains.TNA= Taux de Non Alcool. C'est la teneur en substances volatiles, et ce sont ces substances qui donnent en grosse partie les arômes du produit final.HAP= Hectolitre d'alcool pur. Cette unité sert à mesurer la production se basant sur l'éthanol(alcool consommable, donc ici le rhum)produit, indépendamment de la dilution de ce dernier.TAV= Titre Alcoométrique Volumique. C'est en fait, selon l'échelle de Gay-Lussac, le rapport entre le volume d'alcool contenu dans le mélange et le volume total du mélange, à une température de 20°C. Vulgairement et autrement dit, c'est le taux d'alcool. Il s'exprime en %vol mais plus communément (et à tort), on parle de degré.Proof= Ce terme anglais fait référence à un rhum qui contient 50% de volume d'alcool par litre et est en fait le TAV anglophone, aussi appeléABV. Selon les pays, l'échelle est différente, mais n'utilise pas celle de Gay-Lussac.Aux USA, 1 proof = 0,5°GL donc 100 Proof = 50%.En Angleterre, le rapport est de 1,75. Donc si sur l'étiquette c'est indiqué 70° UK Proof, le rhum est en fait à 40 %vol.Au Canada, il est possible de trouver des étiquettes avec le proof exprimé selon le système américain ou selon le système anglais, il faut donc faire attention à utiliser le bon rapport pour convertir le taux. Un rhum est en fait considéréunderprooflorsqu'il y a moins de 50 %vol etoverproof (ou high proof)s'il est au dessus de 50 %vol. Historiquement, ça vient de l'époque où il n'y avait pas d'alcoomètre pour mesurer le taux des alcools. Le distillat était alors versé sur de la poudre à canon pour la saturer, puis on l'enflammer. Si le feu se déclarait, l'alcool était overproof, sinon il était underproof.Rhum Agricole= Eau de vie de canne à sucre élaborée avec le vesou. Représente moins de 5% de la production mondiale de rhum.Rhum Industriel= Eau de vie de canne à sucre élaborée à base de miel de canne ou de mélasse. Représente un peu plus de 95% de la production mondiale de rhum.Rhum Traditionnel= rhum qui possède unTNA supérieur à 225g/HAP.Un rhum traditionnel peut donc être aussi bien un AGRICOLE qu'un INDUSTRIEL, bien que beaucoup de professionnels du secteur, distillateurs comme ambassadeurs, omettent ce détail très important. Cela n'a absolument rien à voir avec la matière première utilisée.Rhum Léger= rhum qui comprend unTNA inférieur à 60g/HAP.Généralement, c'est le cas des rhums Cubains.Rhum Grand Arôme= rhum avec unTNA supérieur à 500g/HAP.Il est issu d'un mélange de mélasse et de vinasse généralement vieillie. En Jamaïque, il n'est pas rare même de voir des fleurs, plantes, animaux morts ou fruits en putréfaction qui sont ajoutés volontairement dans la vinasse(dunder)qui est déjà entrain de vieillir dans un simple bac en bois et en plein soleil ! Très concentré en arômes(certain grand arôme peuvent dépasser les 1000g/HAP...), il est plus souvent utilisé en cuisine, pâtisserie ou en mixologie que pour la dégustation, mais cette dernière utilisation est tout à fait concevable selon la qualité du Grand Arôme. Les Hampden en provenance de la Jamaïque ou les Savanna de la Réunion sont des parfaits exemples.Clairin= Alcool à base de canne à sucre et spécialité d’Haïti. Il peut être considéré comme un cousin du rhum agricole dans le sens où le process de fabrication est globalement identique à ce dernier. Les différences se font essentiellement au niveau de la durée de fermentation et du raffinage. Cependant, il est tout à fait possible d'avoir du clairin à base de sirop de sucre de canne ou de vesou réduit donc de miel de canne... Les clairins ne sont pas toujours agricole.Cachaça= Cousine proche du rhum agricole et spécialité du Brésil. Le process de fabrication est presque pareil que pour le rhum agricole. Les différences majeures entre le rhum et la cachaça sont au niveau de la fermentation. Les durées ne sont pas les mêmes, et dans la cachaça, il est courant que des céréales(blé ou riz)grillées soit ajoutées au vesou pour obtenir le mout(ce procédé est cependant interdit depuis 2003 normalement, mais les contrôles sont aléatoires et pas vraiment toujours sérieux). La distillation est également différente puisque quand un rhum agricole sort en moyenne à 70 %vol de la colonne, la cachaça elle, ne dépasse que très rarement les 45 %vol. Il n'y a donc pas de réduction et le distillat peut donc être mis en bouteille directement sans passer par une étape de brassage ou d'aération comme c'est le cas pour les rhums agricoles. Un ajout de sucre peut être fait à hauteur de 6g/L maximum.Rhum de tradition Française= Rhum issu du vesou, donc rhum agricole. Communément appeléRHUM. Ce style est relativement puissant, intense et complexe. Comme c'est issu du pur jus de canne, il y a un certain côté frais, floral et végétal. Dans ce style plus qu'ailleurs, il y a une notion de terroir qui est très importante.On peut retrouver ce style de rhum enMartinique (AOC ou non), Guadeloupe, Marie Galante, Haïti, Guyane Française et dans une moindre mesure à la Réunion, Ile Maurice, Thaïlande, Californie, etc. De par sa faible production, l'agricole est un marché de niche et donc peu connu, mais reconnu.Rhum de tradition Anglaise= Rhum issu de mélasse, donc rhum industriel. Communément appeléRUM. Ce style de rhum est assez vif et charpenté. Pendant longtemps, ce style de rhum n’a servi qu'aux blends car ils possèdent un certain caractère non négligeable et reconnaissable grâce aux pot still qui permettaient d'apporter une structure différente et un côté épicé selon l'île d'origine. C'est notamment ce style de rhum qui servait à alimenter la Navy.On peut retrouver ce style de rhum enJamaïque, Trinidad et Tobago, Sainte Lucie, Barbade, Iles Vierges (Britannique et USA), Ile Maurice, Antigua, etc.Rhum de tradition Espagnole= Rhum issu de la mélasse ou miel de canne, donc rhum industriel. Communément appeléRON. Ce style de rhum est certainement le plus séduisant car léger, très doux et relativement gourmand. Il est connu et reconnu que ces rhums sont édulcorés et plus ou moins sucrés car ce sont leurs habitudes dans ces pays.On peut retrouver ce style de rhum àCuba, République Dominicaine, Venezuela, Guatemala, Nicaragua, Panama, Colombie, Pérou, Costa Rica, etc...Rhum blanc= Dès leur distillation, ils sont stockés de plusieurs semaines à plusieurs années en foudre inox pour être ramené à des teneurs alcooliques comprises entre 40 et 70 %vol par adjonction d'eau de source ou distillée. A noter également qu'il existe des rhum vieux blanchi par filtration au charbon actif(exemples non exhaustifs : Diplomatico Blanco, Bacardi Facundo Neo, Beach House White Spice ou encore Angostura Reserva). Les multiples filtrations par charbon actif font perdre énormément de caractères et de TNA à ces rhums autoproclamé "premium".Rhum ambré= Cette catégorie de rhum renvoie aux rhums qui ont séjourné le plus souvent entre 12 et 18 mois en foudre ou fût de chêne. C'est de là que vient leur couleur caractéristique tirant sur le jaune.L'appellation "paille" étant réservé aux rhums Saint James (ainsi que Hardy et Bally), on peut trouver les mentions "doré", "élevé sous bois" ou encore "gold". Techniquement, un rhum ambré peut donc avoir plus de 18 mois, mais moins de 36.Rhum vieux= Sont considérés comme vieux, les rhums ayant séjourné au minimum pendant 3 ans en fût de chêne.Il existe des dénominations pour les classer(calqué sur la législation des cognacs) mais cela vaut UNIQUEMENT pour les rhums qui sont régis par l'AOC Martinique et l'IGP Guadeloupe.A savoir :VO (Very Old) ou VS (Very Special)pour 3 ans minimum,VSOP (Very Special Old Pale)pour 4 ans minimum puisXO (Extra Old) ou Hors d'agepour les 6 ans et plus. Depuis un certain temps, nous voyons aussi la mentionNAS(qui nous vient historiquement du whisky ce coup-ci)et qui veut direNo Age Statement. Cela signifie que nous(nous = les consommateurs, j'ose espérer que les producteurs et embouteilleurs savent un minimum ce qu'ils mettent en vente)ne savons absolument pas l'âge du blend en question... Quoiqu'il en soit, il ne faut pas oublier que l'équation "plus le rhum est vieux et meilleur il est" est complétement fausse.Boisson spiritueuse à base de rhum= Dénomination légale pour désigner les rhums épicés, arrangés, infusés, aromatises, punch, liqueur, etc...Rhum épicé= Généralement à base de rhum ambré, des épices comme de la vanille, de la cannelle ou de la muscade ont été ajoutées un peu à la manière des rhums arrangés. Très utilisés en mixologie mais peu adapté à la dégustation pure. Peut aussi se trouver sous la mentionspicyouspiced.Rhum arrangé/infusés/aromatisés= Ce sont des rhums blancs qui sont modifiés grâce à des herbes, fruits ou épices qui macèrent dedans. On dit qu’ils sont infusés lorsque l’on filtre les rhums arrangés avant l'embouteillage. Les rhums aromatisés sont des rhums blancs ou ambrés auquel des arômes, naturels ou non, ont été ajoutés. A noter que l'appellationrhum arrangé vient de la Réunion.Aux Antilles, cette boisson est connue sous le nompunchou parfoisliqueur.A ne pas confondre donc entre le punch aux Antilles et le punch en Métropole qui désigne en fait le punch planteur.Rhum premium= Appellation fourre-tout et totalement marketing.Aucune définition exacte et précise n'existe. La définition change selon les producteurs et consommateurs... Le seul point commun qu'on retrouve entre toutes ces versions, c'est qu'un soin particulier y a été apporté en plus par rapport à un rhum blanc classique. Ce soin particulier peut être : un brassage en cuve plus long, une sélection variétale de canne à sucre, une sélection parcellaire, une réduction moins importante ou plus lente, un millésime, une ou plusieurs filtrations au charbon, etc... La liste est longue et il n'y a absolument rien qui encadre ce terme.Single Cask= Terme anglais pour dire fût unique. La majorité des rhums sont en réalités des blends de plusieurs dizaines, voir centaines de fûts. Cette dénomination assure donc que le rhum vient d'un seul et unique fût. Généralement le numéro ou la référence du fût qui a servi est inscrit sur l'étiquette pour une question de traçabilité. Peut aussi se diresingle barrel.Blend= Terme anglais pour désigner un assemblage de rhums. Cela peut être un mélange de plusieurs fûts, ou de plusieurs distilleries, plusieurs types de rhums, plusieurs années, etc.Brut de fût= Aucunes modification(réduction, ajout de caramel naturel ou chimique de type E150a, b, c ou d par exemple)n'est faite entre la sortie du fût et la chaine d'embouteillage. Cela n'exclut par contre pas le fait qu'il y ait d'éventuelles modifications avant ou pendant la mise en vieillissement. En anglais, ce terme peut être désigné parcask strenghtou bien plus généralement à tortfull proof.Chill-filtered= Terme anglais pour désigner un filtrage à froid. La filtration à froid consiste à filtrer le rhum à travers une succession de filtres en cellulose, et à une température comprise en 0°C et -10°C afin d'éliminer certaines matières grasses (très riches en arômes, malheureusement) ainsi que des résidus de fûts (ou poussières de fût) éventuels. Cette opération est très largement répandue mais nuit aux qualités gustatives et olfactives du rhum... Un rhumnon filtré à froid(ou unchill-filtered en anglais)pourra donc avoir un peu de dépôt mais aussi plus de gras et une bouche plus complexe.Finish= Terme anglais pour évoquer une finition. Cela correspond à un court passage dans un fût particulier(fût neuf ou fût ayant contenu un autre alcool auparavant comme du porto, whisky, xérès, sauternes, cognac, etc)afin d'affiner le rhum. A ne pas confondre avec un double vieillissement, une finition est souvent inférieur à 12 voir 18 mois maximum. Tout en sachant que la majorité des rhums, toutes origines et types confondues, vieillissent déjà dans des fûts ayant contenu du bourbon, puisque la législation autour du bourbon impose une utilisation obligatoire de fût neuf. Le bourbon une fois vieilli donc, on récupère les fûts et ils sont envoyé un peu partout dans le monde ensuite.Double vieillissement= Terme assez récent dans le monde du rhum. Il s'agit en fait de deux période de vieillissement bien distinctes. Il peut s'agit d'un premier vieillissement dans le pays producteur du rhum puis d'un vieillissement dans le pays embouteilleur du rhum, ce qui donnait par exemple un premier vieillissement aux Antilles de temps d'années puis un second vieillissement en Europe de temps d'années. Au delà du fait qu'en Europe par exemple, la part des anges est moins importante qu'aux Antilles, le processus chimique naturel et les échanges de molécules entre l'air, le bois et l'alcool ne sont pas les mêmes non plus. Il y a donc un aspect financier mais aussi gustatif. Les vieillissement tropicaux étant plus concentrés et complexes que les vieillissement continentaux.Part des anges= Pendant le vieillissement et par réaction chimique naturelle, il y a un échange entre le rhum, l’air et le bois qui se créé. Un phénomène d’évaporation à lieu et il peut être plus ou moins important selon le climat. On appelle ça la part des anges. Elle peut être quantifiée d’environ 1% par an en climat tempéré contre 10% en climat tropical. Outre la réduction du volume, cette évaporation conduit à une réduction du titre alcoolique du rhum. Cette évaporation favorise la concentration de nombreux composants, peu ou non volatils.Attention à ne pas faire le raccourci, comme on le voit souvent dans les discours commerciaux, et penser que 6 ans en Europe équivaut à 1 an aux Caraïbes.C'est totalement faux car certaines réactions chimiques ne se font qu'en milieu chaud et d'autres ne se font qu'en milieu tempéré... En terme d'évaporation, oui, il est possible de dire qu'en tant d'années en Europe, cela peut aller 2, 3 ou 4 fois plus vite aux Antilles. Mais le vieillissement ne se résume pas qu'à l'évaporation. Ce sont des vieillissement complétement différents.Batch= Terme anglais qui signifie lot.Small batchindique donc une petite production et une quantité ultra limitée.Pot still= Terme anglais pour désigner l'un des deux grands types d'alambic. Ici il s'agit de l'alambic à repasse, aussi appelé alambic Charentais, mais il en existe des dizaines avec des formes allant de la poire à la cloche en passant par l'oignon. Ce type d'alambic en cuivre sort un alcool à environ 30 %vol au bout d'une première passe et qui peut atteindre les 70 %vol une fois chauffer une seconde fois. Ce système est dit discontinu, car il faut nettoyer l'appareil entre chaque distillation de mout et il faut couper la tête et la queue de distillation pour ne garder que le cœur de chauffe. Les distillats qui sortent de ce système de distillation sont généralement lourds.Tête et queue de distillation= Latête de distillationest la première partie du distillat qui commence à couler. Cette partie est composée de méthanol est donc toxique. Elle est généralement jetée mais peut également être gardée pour être re-distillée avec les mouts suivant. Laqueue de distillationest, comme son nom l'indique, la fin du distillat. Cela à une odeur et un gout particulièrement mauvais. Étant très riche en substances aromatiques lourdes et puissantes, elle est quasi systématiquement gardée pour être re-distillée dans les prochaines passes.Cœur de chauffe= Dans le cas d'une distillation en alambic à repasse(voir la définition dePot Still plus haut), le cœur de chauffe est la partie du distillat qui va être conserver pour ensuite être réduite ou mis en vieillissement. C'est la partie consommable du rhum.Alambic à colonne= Aussi appelé système en continu, c'est le 2ème type d'alambic. Il est très utilisé car il y a moins de manipulations et il est plus rapide(cela s'explique par moins de lavage entre les distillats, la séparation des têtes et queue du coeur se fait automatiquement, etc...), donc plus économique. Cependant, ça à tendance à donner des alcools plus neutre, moins chargé en TNA. Il existe plusieurs types de colonnes, notamment laCréole(avec plateaux percés), laSavalle(avec un système de zigzag qui retarde le cheminement de la vapeur et du vesou) et laBardet(avec des cloches sur les plateaux). Ce type d'alambic peut sortir des eaux de vies jusqu'à 95 %vol, très neutre en gout, style vodka, et donc facilement arrangeable afin de créer un rhum 100% mainstream rempli d'édulcorants par exemple. Théoriquement la Créole donne des rhums puissants et épicés, la Savalle offre une plus grande complexité aromatique et la Barbet donne en général des eaux de vies plus végétales...Pour les rhums AOC Martinique, le titre alcoolique en sortie de colonne doit être compris entre 65 et 75 %vol, ce qui garanti une bonne qualité et une certaine quantité de TNA.Alambic mixte= C'est la combinaison des 2 types d'alambic. Généralement, c'est un alambic à repasse couplé à une mini colonne de rectification et ils portent le nom des inventeurs (Privat, Muller, etc). Il existe aussi le Batch Kettle qui est extrêmement rare et qui fonctionne en semi-continue avec une grosse cuve(kettle veut dire bouilloire en anglais...)mais à vrai dire ça me dépasse un peu et je ne vois pas trop comment ça fonctionne... A ma connaissance, seul Diplomatico l'utilise, et il ne rentre pas dans la composition de toutes les cuvées.Ouillage= Technique utilisée pour les rhums de tradition Française qui consiste à combler le rhum évaporé(part des anges)dans un fût A par un rhum qui a les mêmes caractéristiques et âge qui est contenu dans un fût B. Cela permet d'éviter l'oxydation. L'âge indiqué sur l'étiquette est donc réel. Dans le cas d'un blend entre différents âges, c'est toujours le plus jeune qui est indiqué.Solera= Technique utilisée pour les rhums de tradition Espagnole qui consiste à empiler les fûts les uns sur les autres. La rangée au sol est appelée Solera tandis que les étages sont nommés successivement 1ère criadera, 2nd criadera, etc... Sur un nombre d'étage déterminé par le maestro ronero(maitre de chais). Le rhum le plus âgé est situé en bas, et plus on monte dans les criadera, plus les rhums sont jeunes. A chaque soutirage ou évaporation, on comble la Solera par la 1ère criadera, la 1ère criadera par la 2nd criadera et ainsi de suite. Par conséquent, l'âge indiqué sur l'étiquette n'est pas l'âge réel du rhum... Il n'y a malheureusement pas (encore) de règles là dessus, et la plupart des producteurs utilisant cette méthode indiquent l'âge le plus vieux, alors qu'il n'est présent qu'en infime quantité dans la composition finale du rhum.OB et IB= De l'anglais Official Bottling et Independant Bottling. OB est en fait la marque officielle du distillateur, en opposition à IB qui est un rhum embouteillé par un tiers qui a acheté du stock à une distillerie. A titre d'exemples, Velier, Silver Seal, Samaroli, Compagnie des Indes, Chantal Conte, Rum Nation ou autres Rhum Transat sont des embouteilleurs indépendants. JM, HSE, La Favorite, Longueteau, Doorlys, RL Seale, Santaigo de Cuba, Zacapa, Diplomatico ou encore La Belle Cabresse sont des embouteilleurs officiels.

Débuter

Tout connaitre sur la matière première du rhum.

La canne à sucre

Elle se plaît sous un climat tropical proche de l'Equateur, alliant soleil, chaleur et eau.Longues étroitres et coupantes, les feuilles sont nombreuses, favorisant la photosynthèse.La canne à sucre est une plante vivace : après chaque récolte, elle repousse spontanémentLes plants peuvent mesurer de 2,5m à 6m.Les racines peuvent atteindre 2m, et protègent les sols de l'érosion.

La plante "canne à sucre"

Tâche difficile, confiée en priorité aux esclaves . On utilise de plus en plus la récolteusequand le terrain le permet.

Sous l'écorce dure des tiges de la canne à sucre, se trouve la moelle. Elle stocke le saccharose, le sucre. C'est pourquoi on coupe les tiges, en laissant les feuilles au bétail.

On récolte comment ?

Où se cache le sucre ?

+ inFO

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La mention agricole sur une bouteille de rhum désigne des rhums ayant été distillé à base de pur jus de canne(vésou) et dans des régions précises du globe, les Antilles françaises, Madères et la Réunion

RHUM Agricole

PROCESSUS

Eau de vie de canne à sucre élaborée à base de miel de canne ou de mélasse. Représente un peu plus de 95% de la production mondiale de rhum.

rhum industriel

Rhum distillé à partir de vésou ou de mélasse fermenté. Le rhum traditionnel a une forte concentration en arôme.

Rhum traditionnel

Le rhum industriel, également appelé rhum de sucrerie ou rhum traditionnel, est un rhum (alcool de sucre de canne) produit à partir de la mélasse qui est un résidu de sucrerie.Il est plus particulièrement produit dans les régions d'influence anglaise ou espagnole.On le distingue du rhum agricole produit à partir du jus de canne appelé vesou et produit plutôt dans les régions d'influence française.Cet alcool de canne produit dès le XVIIe siècle portait différents noms :tafia ;tue-diable ou guildive (francisation de kill-devil) ;rumbullion.C'est à la fin de ce siècle que le mot rhum (rum en anglais) se généralise chez les Français.C'est suite au manque de compétitivité du sucre de canne lorsque le sucre de betterave s'est imposé en France début 19eme siècle par Napoléon 1er (qui est la réponse à la première question), que les colonies françaises se sont retrouvées avec des tonnes de canne que personne ne voulait transformer en sucre et que la production de rhum agricole a pris le dessus.

Le rhum traditionnel possède un TNA supérieur à 225g/HAP (et généralement supérieur à 400). Un rhum traditionnel peut donc être aussi bien un AGRICOLE qu'un INDUSTRIEL, bien que beaucoup de professionnels du secteur, distillateurs comme ambassadeurs, omettent ce détail très important. Cela n'a absolument rien à voir avec la matière première utilisée.TNA (Taux d’éléments Non Alcool)C’est une unité de mesure servant à connaître la teneur en éléments non alcool dans une boisson spiritueuse et ainsi évaluer le pouvoir aromatique de cette boisson.

Le rhum agricole initialement appelé rhum z'habitant aux Antilles françaises, est un alcool de canne, produit par fermentation et distillation du jus de la canne à sucre, le vesou. Il est distillé dans certains pays des Antilles et de l'Amérique latine, ainsi qu'à l'île de La Réunion , l'île Maurice dans l'océan Indien mais aussi en Asie du Sud-Est (Thaïlande, Vietnam, Laos, Cambodge). Le rhum agricole de la Martinique est le seul à bénéficier d'une AOC (AOP).Le rhum agricole se distingue du rhum industriel, ou rhum de mélasse (résidu de sucrerie), qui est majoritairement produit dans les régions d'influence anglaise ou espagnole.Dès 1635, les colons français installés dans les Antilles introduisent des cultures d'exportation comme le café ou le coton. Des essais d'acclimatation de la canne à sucre sont tentés. La canne est tout d'abord cultivée pour la production du sucre. Cette culture n'est pas très rentable car seule une partie du jus est utilisée. Une solution est trouvée lorsqu'on s'aperçoit que le jus fermenté par la chaleur et les levures naturelles donne une boisson alcoolisée. En 1694, le père Labat imagine de distiller cette boisson, créant ainsi une eau-de-vie qui, après quelques évolutions, est devenue le rhum, les sucreries ajoutent alors rapidement une distillerie à leur installation.Les sirops ainsi produits prennent une place prépondérante dans les échanges internationaux. En 1767, la Martinique compte 450 sucreries-distilleries. En 1870, la canne occupe 57 % des surfaces agricoles de la Martinique.L'effondrement des cours du sucre provoqué par le sucre de betterave pousse les planteurs à trouver d'autres débouchés, c'est l'origine de l'industrie du rhum agricole. En 1902, l'éruption de la Montagne Pelée réduit de moitié la production martiniquaise mais la Première Guerre mondiale relance l'activité car le rhum devient un des nerfs de la guerre, soutenant le moral des poilus.En 1918, les producteurs de rhum de la métropole s'inquiètent de la concurrence des colonies et obtiennent en 1922 une loi limitant les importations.Dans les années 1960, la production de rhum agricole égale presque le niveau de production du rhum industriel. Au début des années 1970, la production de rhum agricole dépasse celle de rhum industriel.En novembre 1996, le rhum agricole de Martinique obtient une AOC.

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L'alambic est alimenté en continu par le vin qui descend d'une cuve de charge par gravitation. Ce vin arrive par le bas dans une cuve cylindrique : le réfrigérant. Puis il est réchauffé, progressivement, au Fur et à mesure qu'il monte, par un serpentin, dans le chauffe-vin.Quand il sort du chauffe-vin par le haut, le vin est à une température de 80° C.Il va entrer dans une colonne à plateaux, dont le nombre varie de cinq à quinze, appelé «barboteurs». La température dans la colonne est alors de 100° C. Le vin tombe en cascatelles de plateau en plateau ; mais la plus grande partie de son alcool, de son eau et de ses éléments volatils, les « non alcools », s'évaporent.La vapeur d'eau produite par l'ébullition de ce vin remonte à travers les plateaux, barbote dans le vin qui continue à descendre et se charge d'alcool et de la plupart de ses substances aromatiques.Les vapeurs, en sens inverse du trajet du vin, remontent à travers lui, le maintiennent à une température élevée, finissent par sortir de la colonne à plateaux, arrivent par le haut du chauffe-vin où elles se condensent dans un long col de cygne, se refroidissent pour s'écouler dans une cuve de réception, à la température de 15° C.Au sortir de l'alambic, l'eau-de-vie est incolore. Son titre alcoolique peut varier de 52° à 70°, ou plus, au jet de sortie...

La vapeur d'eau produite par l'ébullition de ce vin remonte à travers les plateaux, barbote dans le vin qui continue à descendre et se charge d'alcool et de la plupart de ses substances aromatiques.Les vapeurs, en sens inverse du trajet du vin, remontent à travers lui, le maintiennent à une température élevée, finissent par sortir de la colonne à plateaux, arrivent par le haut du chauffe-vin où elles se condensent dans un long col de cygne, se refroidissent pour s'écouler dans une cuve de réception, à la température de 15°C.

Au sortir de l'alambic, l'eau-de-vie est incolore. Son titre alcoolique peut varier de 52° à 70°, ou plus, au jet de sortie...

L'alambic est alimenté en continu par le vin qui descend d'une cuve de charge par gravitation. Ce vin arrive par le bas dans une cuve cylindrique : le réfrigérant. Puis il est réchauffé, progressivement, au Fur et à mesure qu'il monte, par un serpentin, dans le chauffe-vin.

Il va entrer dans une colonne à plateaux, dont le nombre varie de cinq à quinze, appelé «barboteurs». La température dans la colonne est alors de 100° C. Le vin tombe en cascatelles de plateau en plateau ; mais la plus grande partie de son alcool, de son eau et de ses éléments volatils, les « non alcools », s'évaporent.

Quand il sort du chauffe-vin par le haut, le vin est à une température de 80° C.

Une courte vidéo sur la fabrication du rhum

VIDEO

Quelques dates ...

Des moments clés, qui ont marqués le monde du rhum et influent encore sur sa consommation actuelle.

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Christophe Colomb apporte la canne à sucre dans les caraïbes

1703

Ouverture de la distillerie "Mount Gay" à la Barbade

1920

Début des mesures de prohibition

1848

Définition européenne sur le rhum

2008

Abolition de l'eslavage en France

CARTE

Mais on a préféré inventer le commerce triangulaire, impliquant ainsi à ses dépends l'Afrique, qui fournissait une main-d'oeuvre gratuite, parfaite pour les profits...

COMMERCE

On aurait pu se contenter de commercer directement avec les pays producteurs

+ inFO

Le fût fait (presque) le rhum

Le choix du fût utilisé pour le vieillissement est primordial car il influence grandement le profil aromatique du produit final. L’essence de bois la plus largement répandue est le chêne, et en particulier l’ancien fût de bourbon en chêne blanc Américain. L’explication est simple : pour pouvoir s’appeler bourbon, un whiskey américain doit avoir été vieilli en fût de chêne neuf.L’ex-fût de bourbon est donc extrêmement courant, même si le chêne américain neuf, le chêne français du Limousin et les ex-fûts de Cognac sont également assez répandus.

Et là la di-ve-rsité est reine! puisque aucune loi n’impose quoi que ce soit (à quelques trop rares exceptions, comme le rhum AOC de Martinique). Le rhum peut être mis à vieillir aussi bien sur terre qu’à quelques milliers de mètres d’altitude, et même sous la mer ; il peut vieillir sous un climat glacial ou tropical, pendant une année ou plusieurs décennies.Certes il y a quand même du bon à faire vieillir un rhum au soleil plutôt qu’au froid : grâce au climat tropical, chaud et humide, le processus de vieillissement est deux -voir trois- fois plus rapide qu’ailleurs ; c’est pourquoi vous pourrez entendre qu’un rhum de 7 ans d’âge équivaut à un single malt de 25 ans.Revers de la médaille, l’évaporation du rhum est plus importante là-bas plus qu’ailleurs et peut atteindre jusqu’à 10%…C’est ce que l’on nomme poétiquement «la part des anges».Mais revenons à notre vieillissementLa plupart des producteurs fait reposer sa production dans des fûts de chêne ayant précédemment accueilli du whisky. La raison est toute simple et en appelle à l’histoire : en 1964 les États-Unis décident de faire du whisky une boisson ‘officielle’ reconnue par la loi ; chaque producteur se retrouve alors dans l’obligation d’utiliser de nouveaux fûts de chêne à chaque nouvelle production ; résultat: ils se retrouvent avec une flopée de fûts inutilisables. Le malheur des uns faisant -souvent- le bonheur des autres, les distilleries de rhum du monde entier récupèrent à moindre coût ces fûts remplis de saveurs et de couleurs, donnant aux futurs rhums un caractère et une palette(ldi) aromatique rappelant le whisky avec ses notes marquées de vanille et de caramel.Il est à noter que la taille du fût utilisé peut influencer aussi la nature du rhum: plus il est petit plus le contact entre le rhum et le bois se fait facilement, dégageant les arômes plus rapidement. De même que la taille, la provenance du bois jouera lui aussi un rôle important: un fût de chêne français délivrera des notes plus subtiles alors que son homologue américain donnera un caractère plus fort/brut.Et plus le rhum vieillira dans ces fûts, plus il prendra une couleur foncée et plus sa palette aromatique se développera. De nombreux producteurs ajoutent volontairement du caramel pour obtenir une couleur consistante, tout comme d’autres encore ajoutent des copeaux de chêne au fond de leurs fûts pour accélérer le travail ; le résultat final s’en trouvera forcément influencé, mais pas forcément dans le mauvais sens, loin de là.Au delà des fûts de chênes (américain ou français donc) le rhum peut être vieilli dans des fûts ayant précédemment contenu du vin (rouge et blanc), cognac, porto, xérès, … pour donner une richesse aromatique encore plus diversifiée et unique… La dégustation prend là tout son intérêt…Une fois l’étape de vieillissement achevée, le rhum sera la plupart du temps filtré et réduit pour atteindre un degré d’alcool ‘standard’ (habituellement 40°) ; Certains rhums seront encore embouteillés ‘brut de fût’, c’est à dire au degré naturel du fût, sans ajout ni assemblage.(gui) L’appellation SingleCask (c'est la 1ère réponse du questionnaire) signifie encore que le rhum a été puisé à partir d’un seul fût (non issu d’assemblage comme pour la méthode solera)

"Il faut être assez fort pour se griser avec un verre d'eau, et résister à une bouteille de rhum"

Gustave Flaubert

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https://www.culturerhum.fr/dans-quelles-regions-du-monde-produit-on-du-rhum/Guyane est la réponse à la première questionhttps://www.culturerhum.fr/dans-quelles-regions-du-monde-produit-on-du-rhum/Les régions productrices de rhum - Culture RhumLà où l'on trouve de la canne à sucre, le rhum n'est jamais bien loin ! Les régions productrices de rhum sont réparties dans le monde entier. Alors...Culture Rhum

+ inFO

LE CHIFFRE

La part de rhum blanc consommée par les français sur un total de 48 millions de bouteilles.

75%

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C'est la première question, quelle est la réponse ?

QUESTION 1/5

Napoléon 1er

ChristopheColomb

Don Diego de la Vega

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Sur quelle image extrait-t-on de la mélasse?

QUESTION 2/5

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QUESTION 2/5

En parlant de la mélasse,utilisée pour le rhum industriel, qu'est ce qui est utilisé pour le rhum agricole ?

QUESTION 3/5

Le vésuve

Le vesoul

Le vésou

QUESTION 3/5

Le vesoul

Le vésou

Le vésuve

En parlant de la mélasse,utilisée pour le rhum industriel, qu'est ce qui est utilisé pour le rhum agricole ?

Quel alambic sera généralement privilégié pour la fabrication du rhum ?

QUESTION 4/5

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Quel alambic sera privilégié pour la fabrication du rhum ?

Lequel est un rhum traditionnel ?

Charette

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Bacardi

Trois rivières

Lequel est un rhum traditionnel ?

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Trois rivières

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Additionne tous les chiffres indices, et ajoute le pourcentage de rhum blanc vendu en France.Multiplie le nombre obtenu par le quantité (en cl) nécessaire pour 2 mojitos...N'oublie pas de valider ta réponse...

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Additionne tous les chiffres indices, et ajoute le pourcentage de rhum blanc vendu en France. Multiplie le nombre obtenu par le quantité (en cl) nécessaire pour 2 mojitos... N'oublie pas de valider ta réponse...Si tu as obtenu 12 à l'étape 2 ou 24 à l'étape 4, tu as dû te tromper ... Essaie encore ces questionnaires

Validé

ENquête réussie

Trouve un des professeur et dit lui : "les chaussettes de l'archi-duchesse, sont elles sèches ? Archi sèches ?"