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Lic. Julio G. Montenegro.

CLARIFICACIóN DE VINOS

6 - Preparación y agregado de los clarificantes.

5 - Clasificación de los clarificantes.

4 - Función y acción de los clarificantes.

3 - El estado coloidal.

2 - Estabilidad de los turbios.

TEMARIO:1 - El turbio y sus orígenes.

La limpidez del vino.

  • La limpidez es una búsqueda para el enólogo y una necesidad para el consumidor.
  • Es normal que el vino recién elaborado sea turbio.
  • Los mecanismos por los cuales los vinos blancos - tintos se enturbian y los procedimientos que permiten alcanzar la limpidez estable, tienen su explicación en el conocimiento del estado coloidal.
  • El enturbiamiento de los vinos reune dos momentos uno: - químicos/fisico -químicos- y otro con la aparción del estado coloidal y enturbiamiento del vino.

POST ELABORACIÓN: Luego de la F.A. y F.M.L el turbio está integrado por levaduras y bacterias, demolición celular a causa de enzimas pectoliticas y celulásicas, sales de bitartrato de potasio. Pueden permanecer en suspensión por mucho tiempo. Sobretodo por el movimiento que le provoca la salida del CO2. El pasaje del primer invierno, ayuda mucho a la estabilidad de los elementos o compuestos (variados) que son fuente de inestabilidad.

QUEBRADURAS: Son enturbiamientos directamente relacionados con el estado coloidal. De los mas importantes la Quebradura Protéica (causa cambios de temperatura, presencia de taninos), la proteina (+) coagula por y causa de los taninos (-) y floculan. La materia colorante de los vinos tintos nuevos, se hidrolizan por una enzima llamada antocianasa, quedan puntos activos que unen a varias moléculas, aglomerándose, llegando a materia colorante coloidal (-) que coagula con las proteinas (+) y flocula. Presencia de HIERRO que por oxidación, formando compuestos coloidales, que coagulan con los prótidos (+). A la inversa el COBRE que se reduce, para formar el SCu coloidal (-) que coagula con los protidos (+), enturbiando y finalmente coagulando.

INESTABILIDAD DEL VINO NUEVO y/o VIEJO. ASOCIACIÓN CON LOS TIPOS DE TURBIOS

ENFERMEDADES DE LOS VINOS: Sustratos (azúcares) que no son terminados de consumir por las levaduras, son tomados por bacterias generando turbios, alteración del aroma y sabor. Bacterias lácticas o acéticas que atacan sustratos normales del vino nuevo, degrandándolos en compuestos de cantidades anormales. Se producen turbios y aumento de la acidez volátil.

CRIANZA SOBRE BORRAS: La rotura de las paredes y membranas celulares de los microorganismos, produce la salida del contenido interior de las levaduras (especialmente) contribuyendo al incremento de macromoléculas, polipéptidos que le dan volumen de boca y "graso" a los vinos. Esto es lo que llamamos crianza sobre borras o el termino en francés "sur lies". Enturbian a los vinos.

INESTABILIDAD DEL VINO NUEVO y/o VIEJO. ASOCIACIÓN CON LOS TIPOS DE TURBIOS

suspensiones

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MENOS DE 1,0 nanómetro

SOLUCIóN VERDADERA

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step 1

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MUCHO MÁS DE 100 nanómetros

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ENTRE 1,0 y 100 nanómetros

DISPERSIóN COLOIDAL

TAMAÑO DE LAS MOLÉCULAS Y PARTÍCULAS EN EL VINO.

Bacterias y Levaduras

1,0 nanometro = 0,000000001 m

Bitartrato de Potasio.

SOLUCIÓN = soluto + solvente

COLOIDES HIDRÓFILOS: TIENEN UNA CAPA DE AGUA ALREDEDOR, QUE LE PROVEE ESTABILIDAD. LA CARGA (+) o (-) PROVIENE DE LA ACTIVIDAD DE LA MACROMOLECULA QUE TOMA H+ u OH-. HAY DOS FACTORES DE ESTABILIDAD LA CARGA Y LA AFINIDAD CON EL MEDIO. PARA QUE PUEDAN FLOCULAR NECESITAN SUPRIMIR LOS DOS FACTORES DE ESTABILIDAD.

Las partículas en el vino para adquirir el estado coloidal, puede ser que una sola molécula, por su dimensión, alcanza el tamaño de particula coloidal o por aglomeración de varias moléculas que se adsorben, formando una particula coloidal aglomerada.

EL ESTADO COLOIDAL - UNA CUESTION DE TAMAÑO -

SE PUEDEN DISPERSAR SUSTANCIAS DE DIMENSIONES ENORMEMENTE MAS GRANDES QUE LAS MOLECULARES, PRODUCIENDO UN LÍQUIDO TURBIO Y PERMANECER LIMPIDAS POR MUCHO TIEMPO.

EN EL ESTADO COLOIDAL HAY DOS TIPOS DE COLOIDES HIDRÓFILOS (ESTABLES) - amigados con el medio - Y COLOIDES HIDRÓFOBOS (INESTABLES) - enemistados con el medio - ESTO PROVOCA QUE NO SE COMPORTEN IGUAL AL MOMENTO DE COAGULAR Y FLOCULAR.

ESTAS DIPERSIONES PARECEN UNA SOLUCION VERDADERA, PERO TIENEN UNA DIFERENCIA PROFUNDA EN DIMENSIONES, QUE ESTAN COMPRENDIDAS ENTRE LOS 2,0 Y 100,0 NANOMETROS Y PUEDEN CONTENER 10 9 / 10 3 MOLECULAS.

COLOIDES HIDRÓFOBOS: LA ESTABILIDAD ESTA DADA POR SU CARGA ELECTRICA, PARA ELLO NECESITA NEUTRALIZAR ESA CARGA PARA ELIMINAR EL EFECTO BROWNIANO QUE NO LES PERMITE ACERCARSE. EL EFECTO FLOCULANTE SE DEBE A LA PRESENCIA DE IONES CON CARGA OPUESTA A LA PARTICULA EN SUSPENSIÓN.

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Coloides hidrófilos - Coloides hidrófobos.

- Clasificación de los clarificantes - Usos de los clarificantes -

Tomemos como ejemplo la gelatina.(Idéntico comportamiento para: clara de huevo, albúmina de huevo, cola de pescado o ictiocola)1 - La gelatina en agua -pH=7,0 - es coloide hidrofilo (-);2 - Cuando la agregamos al vino se vuelve (+) porque el pH>4,0 esta por debajo de su punto isoelectrico al ser positiva coagula con los TURBIOS (-) 3 - Cuando entra en contacto con el tanino se desolvata o deshidrata, y forma un complejo de carga negativa que aporta el tanino;4 - Ahora los cationes descargan la molecula (-) y/o se une con otros protidos desolvatados no coagulados (+).

1 - Homogenizar el vino antes de sacar la muestra. Mejor si se ha realizado el primer trasiego.2 - Corregir el SO2 libre a 25-30 mg/l en los vinos tintos y 30-35 mg/l en los vinos blancos y rosados3 - Utilizar para el ensayo el mismo clarificante que se usara en la clarificación industrial.4 - En en caso de este ensayo hay que dosar la gelatina en la dosis calculada para una botella de 1000 cc., homogenizar y dar un reposo de por lo menos 3 a 4 horas, para luego agregar la bentonita.

RECOMENDACIONES.

ENSAYO DE CLARIFICACIÓN.

Para pequeñas cantidades homogenizar manualmente o con un mixer.Si hay que preparar cantidad se usa una tina y una bomba de bodega. NO GRUMOS

Para prepar 500 litros de gelatina al 2.5 %.! - Agua potable:# 500 litros;2 - Gelatina:# 12.5 kilos

- PREPARACION DE LOS CLARIFICANTES - FORMAS DE AGREGADO A LOS VINOS -

E - REDUCIR O ELIMINAR ASTRINGENCIAS. SEQUEDAD Y GUSTOS VERDES EN LOS VINOS TINTOS, CAUSA DE MACERACIONES NO ADECUADAS O UVAS MOLIDAS ENFORMA INADECUADA O USO DE MADERAS CON PROBLEMAS. (BARRILES USADOS, CONTAMINADOS, ETC.)F - AFINAR EL VOLUMEN DE BOCA SACANDO DEFECTOS SECANTE Y ASTRINGENCIAS DE VINOS BLANCOS Y ROSADOS.

G - FINALMENTE NO TODOS LOS COLOIDES SON MALOS, EN LA VIÑA DEL SEÑOR. CASO DE LOS COLOIDES PROTECTORES COMO: GOMA ARABIGA - CAIDA DEL COLOR EN LOS VINOS TINTOS - CARBOXI METIL CELULOSA (C.M.C.) Y ACIDO METATARTARICO - PROTECCION CONTRA LA PRECIPITACION DEL BITARTRATO DE POTASIO - COMO FUNCIONAN: SON COLOIDES HIDRÓFILOS QUE ENVUELVEN AL COLOIDE HIDROFOBO NO PERMITIENDO QUE SE UNAN ENTRE ELLOS U OTROS COLOIDES, QUE LO DESESTABILIZAN.

C - REDUCIR LA CARGA COLOIDAL Y CON ELLO REDUCIR LA CAPACIDAD COLMATANTE DEL VINO PARA LA FILTRACIÓN FUTURA.D- COMENZAR A VACIAR LOS VINOS DE MICROORGANISMOS, YA SE HIZO UN PRIMER TRABAJO CON EL O LOS TRASIEGOS.

LAS CLARIFICACIONES PERSIGUEN DIFERENTES OBJETIVOS Y HAY QUE COMPROBARLOS CON DATOS: A - ELIMINAR EL O LOS TURBIOS.B - BAJAR LA CARGA PROTEICA CO-RESPONSABLE DE MUCHAS QUEBRADURAS Y DE LA MISMA DEBIDA A LOS PRÓTIDOS.

LOS TURBIOS COMO HEMOS VISTO SON NATURALES Y SALUDABLES PARA LA CRIANZA, PERO DEPENDE CUAL SEA EL ORIGEN, Y QUE EL MISMO PUEDA SER CONTROLADO POR NUESTRAS ACCIONES CUANDO LO DISPONGAMOS.

- CONCLUSIONES -

Ensayo de clarificación con gelatina y bentonita.Instituto Enseñanza Superior Valle de Uco - Año: 2016 -

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