III Seminario Latinoamericano de vino Casero y Artesanal.

CLARIFICACIóN DE VINOS

Lic. Julio G. Montenegro.

TEMARIO:

2 - Estabilidad de los turbios.

3 - El estado coloidal.

4 - Función y acción de los clarificantes.

5 - Clasificación de los clarificantes.

6 - Preparación y agregado de los clarificantes.

• La limpidez es una búsqueda para el enólogo y una necesidad para el consumidor.
• Es normal que el vino recién elaborado sea turbio.
• Los mecanismos por los cuales los vinos blancos - tintos se enturbian y los procedimientos que permiten alcanzar la limpidez estable, tienen su explicación en el conocimiento del estado coloidal.
• El enturbiamiento de los vinos reune dos momentos uno: - químicos/fisico -químicos- y otro con la aparción del estado coloidal y enturbiamiento del vino.

La limpidez del vino.

QUEBRADURAS: Son enturbiamientos directamente relacionados con el estado coloidal. De los mas importantes la Quebradura Protéica (causa cambios de temperatura, presencia de taninos), la proteina (+) coagula por y causa de los taninos (-) y floculan. La materia colorante de los vinos tintos nuevos, se hidrolizan por una enzima llamada antocianasa, quedan puntos activos que unen a varias moléculas, aglomerándose, llegando a materia colorante coloidal (-) que coagula con las proteinas (+) y flocula. Presencia de HIERRO que por oxidación, formando compuestos coloidales, que coagulan con los prótidos (+). A la inversa el COBRE que se reduce, para formar el SCu coloidal (-) que coagula con los protidos (+), enturbiando y finalmente coagulando.

POST ELABORACIÓN: Luego de la F.A. y F.M.L el turbio está integrado por levaduras y bacterias, demolición celular a causa de enzimas pectoliticas y celulásicas, sales de bitartrato de potasio. Pueden permanecer en suspensión por mucho tiempo. Sobretodo por el movimiento que le provoca la salida del CO2. El pasaje del primer invierno, ayuda mucho a la estabilidad de los elementos o compuestos (variados) que son fuente de inestabilidad.

CRIANZA SOBRE BORRAS: La rotura de las paredes y membranas celulares de los microorganismos, produce la salida del contenido interior de las levaduras (especialmente) contribuyendo al incremento de macromoléculas, polipéptidos que le dan volumen de boca y "graso" a los vinos. Esto es lo que llamamos crianza sobre borras o el termino en francés "sur lies". Enturbian a los vinos.

ENFERMEDADES DE LOS VINOS: Sustratos (azúcares) que no son terminados de consumir por las levaduras, son tomados por bacterias generando turbios, alteración del aroma y sabor. Bacterias lácticas o acéticas que atacan sustratos normales del vino nuevo, degrandándolos en compuestos de cantidades anormales. Se producen turbios y aumento de la acidez volátil.

SOLUCIÓN = soluto + solvente

Bitartrato de Potasio.

Bacterias y Levaduras

TAMAÑO DE LAS MOLÉCULAS Y PARTÍCULAS EN EL VINO.

DISPERSIóN COLOIDAL

La misma mezcla hidroalcohólica, contienen, moléculas y/o aglomerado de moléculas que llegan al estado coloidal:

• Proteinas o prótidos: que se inestabilizan por la temperatura y/o los taninos.
• Pectinas
• Gomas y/o muscilagos (uvas enfermas)
• Compuestos que se transforman y alcanzan el estado coloidal: Asociadas con el Hierro (cuando se oxida a hierro férrico) y con el Cobre (cuando se reduce a cobre cuproso).
• Materia colorante que adquiere el estado coloidal, luego de la hidrólisis producida por una enzima llamada antocianasa.

MUCHO MÁS DE 100

La misma mezcla hidroalcohólica que mantiene en suspensión, como tierra, resto celulares y semillas, cristales de bitartrato de potasio. Todo esto se elimina con el primer trasiego.

SOLUCIóN VERDADERA

MENOS DE 1,0 nanómetro

El agua y el alcohol que dan la mezcla hidroalcohólica que contiene en solución:

• Acidos orgánicos: Ac. Tartárico, Ac. Málico, Ac. Láctico.

• Azúcares.

• Glicerina.

• Anhídrido sulfuroso.

• Acido Carbónico.

suspensiones

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COLOIDES HIDRÓFOBOS: LA ESTABILIDAD ESTA DADA POR SU CARGA ELECTRICA, PARA ELLO NECESITA NEUTRALIZAR ESA CARGA PARA ELIMINAR EL EFECTO BROWNIANO QUE NO LES PERMITE ACERCARSE. EL EFECTO FLOCULANTE SE DEBE A LA PRESENCIA DE IONES CON CARGA OPUESTA A LA PARTICULA EN SUSPENSIÓN.

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ESTAS DIPERSIONES PARECEN UNA SOLUCION VERDADERA, PERO TIENEN UNA DIFERENCIA PROFUNDA EN DIMENSIONES, QUE ESTAN COMPRENDIDAS ENTRE LOS 2,0 Y 100,0 NANOMETROS Y PUEDEN CONTENER 10 9 / 10 3 MOLECULAS.

EN EL ESTADO COLOIDAL HAY DOS TIPOS DE COLOIDES HIDRÓFILOS (ESTABLES) - amigados con el medio - Y COLOIDES HIDRÓFOBOS (INESTABLES) - enemistados con el medio - ESTO PROVOCA QUE NO SE COMPORTEN IGUAL AL MOMENTO DE COAGULAR Y FLOCULAR.

SE PUEDEN DISPERSAR SUSTANCIAS DE DIMENSIONES ENORMEMENTE MAS GRANDES QUE LAS MOLECULARES, PRODUCIENDO UN LÍQUIDO TURBIO Y PERMANECER LIMPIDAS POR MUCHO TIEMPO.

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EL ESTADO COLOIDAL - UNA CUESTION DE TAMAÑO -

COLOIDES HIDRÓFILOS: TIENEN UNA CAPA DE AGUA ALREDEDOR, QUE LE PROVEE ESTABILIDAD. LA CARGA (+) o (-) PROVIENE DE LA ACTIVIDAD DE LA MACROMOLECULA QUE TOMA H+ u OH-. HAY DOS FACTORES DE ESTABILIDAD LA CARGA Y LA AFINIDAD CON EL MEDIO. PARA QUE PUEDAN FLOCULAR NECESITAN SUPRIMIR LOS DOS FACTORES DE ESTABILIDAD.

Coloides hidrófilos - Coloides hidrófobos.

- Clasificación de los clarificantes - Usos de los clarificantes -

Tomemos como ejemplo la gelatina.

1 - Homogenizar el vino antes de sacar la muestra. Mejor si se ha realizado el primer trasiego.

A los turbios les llamamos en general borra: gruesa y fina. Esto desde una apreciación visual muy general. Si vamos de mayor a menor en el tamaño de los turbios, que encontramos: restos de pulpa licuada o degradada por las enzimas pectolíticas y proteolíticas, cristales de bitartrato de potasio, levaduras y bacterias (acéticas y lácticas), sustancias al estado coloidal.

Este ultimo estado es el que se debe interpretar, para que las acciones de clarificación sean eficientes.

Todo el resto de lo que no se ha nombrado esta en solución y por tanto es estable.

b

a

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- CONCLUSIONES -

LOS TURBIOS COMO HEMOS VISTO SON NATURALES Y SALUDABLES PARA LA CRIANZA, PERO DEPENDE CUAL SEA EL ORIGEN, Y QUE EL MISMO PUEDA SER CONTROLADO POR NUESTRAS ACCIONES CUANDO LO DISPONGAMOS.

GRACIAS POR SU ATENCION!!!

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HASTA SIEMPRE !!!!