BASES CULINARIAS

EMPEZAR

UNIDAD 2: Bases CUlinarias

EQUIPO DE COCINA

BRIGADA

Equipo de trabajo organizado con tareas y funciones específicas

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INSTALACIONES

Elementos básicos que permiten la operación de una cocina

El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

EQUIPO DE COCINA

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MATERIALES, UTESILIOS Y MATERIAL DE APOYO PARA COCINAR

CLASIFICACION DEL EQUIPO DE COCINA

EQUIPO MAYOR

Auel que por sus características de instalación y operación es difícil mover o trasladar

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EQUIPO MEDIANO

• Equipo de apoyo semi facil de trasladar

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EQUIPO PEQUEÑO

UTENSILIOS

• Instrumentos pequeños de apoyo

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BATERIA

• Elementos DONDE SE COCINA

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CUCHILO

TIPOS DE CUCHILLLOS

CORTES

FONDOS

FONDOS

Preparación líquida, semiespesa, cuya función es acompañar y resaltar al producto princial.

SALSAS

Para unir diferentes componentes

ELEMENTOS DE LIGAZÓN

HUEVO Y SANGRE

• Emulsiones
• Coagulación

SLURRY

• Harina + agua
• Generalmente frío
• Féculas

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ROUX

• Se compone de Grasa+Harina
• Generalmente caliente

PRACTICA 2: SALSAS BLANCAS

Salsas con elemento de ligazón ROUX

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Salsas por excelencia de las cuales se pueden obtener otras más (derivadas)

SALSAS MADRES