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COMMENCER

Programme de révisions

Niveau 1

CAP Sciences Appliquées

Sommaire

L'hygiène, en bref

Vecteurs et M.O.

Const. alimentaires

Le froid

Familles de M.O.

Les 5M

Equilibre alimentaire

Le chaud

Vocabulaire et M.O.

Groupes alimentaires

Besoins nutritionnels

L'électricité

Consultez régulièrement chacune des fiches de révision.

L'hygiène, en bref

Le personnel

Lavage des mainsEtat de santé

Le matériel et les outils

Bionettoyage (séparé/combiné)

Les produits

Chaîne du froidStérilisationRéfrigération/CongélationAbsence de dioxygène

3 domaines importants

05

Listeria, Salmonelles, Staphylocoques, Clostridium

Candida, Aspergillus

Toxoplasme

-

Les 5 familles de micro-organismes

Micro-algues

Protozoaires

Champignons microscopiques

Bactéries

Noro

Virus

A noter que pour les champignons microscopiques, il existe deux sous familes :- les moisissures- les levures

J'ai placé les micro-organismes (M.O.) en pyramide. En bas on retrouve les micro-organismes qui posent le plus de problèmes quand on manipule des aliments. En haut, on retrouve les micro-organismes très rarement présents sur la nourriture.Dans la pyramide, j'ai également placé le nom de micro-organismes qu'on retrouve dans le cours.

Mésophile

Anaérobie

Aérobie

Aéro-anaérobie

Neutrophile

Ils se développement surtout entre 20 et 40°C. Donc une fois dans notre corps, tout va bien pour eux !

Ils n'ont pas besoin de dioxygène pour se développer. Ils peuvent donc se développer dans le vide.

Ils ont besoin de dioxygène pour se développer. Si on leur en prive, ces micro-organismes meurent.

Ils peuvent parfaitement vivre avec ou sans dioxygène. Qu'il y en ait ou pas, ils s'en moquent un peu.

Ils aiment le pH neutre (donc 7). C'est à peu de choses près le pH de l'eau.

Salmonelles

Listeria

Staphylocoques

Clostridium

Escherichia coli

Escherichia coli peut se retrouver partout.

Tout produit qui n'a pas été cuit suffisamment longtemps (légumes crus, viande fumée, fromages).

Le contact avec la peau, la bouche, le nez et les mains non-lavées transmet le staphylocoque.

Les oeufs et la viande de volaille.

On retrouve les bactéries de type Clostridium dans les produits sous vide et les boîtes de conserve.

Matièrespremières

Méthodes et locaux

Main d'oeuvre et personel

Matériel

Milieu

Les 5M

Causes de contamination des produits alimentaires

Contamination

Exemples : courants d'air, animaux domestiques errant dans le laboratoire, poubelle près des plans de travail.

Exemples : températures de stockage non-respectées, chambre froide défaillante, temps de cuisson non-respecté, temps de refroidissement non-respecté.

Exemple : farine, oeuf, légumes, viande.

Exemples : couteau mal lavé, plan de travail qui n'est pas lavé entre deux préparations de nature différente.

Exemples : personnel aux mains sales, personnel porteur de maladies ou de plaies infectées.

05

Les groupes alimentaires

Matières grasses

Viandes, Poissons, Oeufs (VPO)

Produits laitiers

Céréales et féculents

Fruits et légumes

Boissons (non sucrées)

Produits sucrés

Cette pyramide présente les 7 groupes alimentaires. Plus un aliment est en haut de cette pyramide, plus il faut le consommer avec modération.Vous retouverez des exemples en passant votre souris sur chaque élément de la pyramide.

Exemples : pommes, haricots verts, fraises.

Exemples : pâte, riz, haricots rouges, pain.

Exemples : eau plate, eau gazeuse, soda light/zero (avec édulcorants)

Exemples : sucre de table (en carré, en poudre), sodas sucrés, confiture, pâte à tartiner, confiseries, jus de fruits.A noter que les produits sucrés sont également présents dans de nombreux produits transformés ("industriels"), pour améliorer leur goût.

Exemples : viande de bœuf, poisson, poulet

Exemples : beurre, huiles (olive, tournesol, noix...), cacahuète, noix de cajou, rillettes de porc.

Exemples : lait, yaourt, fromages.

Constituants alimentaires énergétiques :GlucidesProtidesLipidesConstituants alimentaires non-énergétiquesEauMinérauxVitaminesLiposolubles (A, D, E, K)Hydrosolubles (B, C)Fibres

Les 7 constituants alimentaires

L'équilibre alimentaire

Quantitatif

Qualitatif

Il faut manger de tout, dans les bonnes quantités.

+ info

Les besoins nutritionnels

Energétiques

Il faut de l'énergie à notre corps pour fonctionner.1g de glucides libère 17 kJ1g de protides libère 17 kJ1g de lipîdes libère 38 kJ

Plastiques

Il faut des constituants alimentaires pour produire des cellules et des os (eau, protides, minéraux, lipides)

Fonctionnels

Il. faut des constituants pour faire fonctionner nos cellules cardiqaues, cérébrales, pulmonaires etc. (eau, protides, minéraux, vitamines, fibres)

Exercice résolu :Voici la composition nutritionnelle de 100 g d'une barre chocolatée "Snickers"- Lipides : 11,4 g- Glucides : 30,1 g- Protides : 4,3 gCalculer la valeur énergétique de 100 g de "Snickers".Solution :11,4 * 38 + 30,1 * 17 + 4,3 * 17 = 433,2 + 511,7 + 73,1 = 1018 kJ

Les appareils producteurs de froid

Leur fonctionnement repose sur des changements d'état d'un liquide de refroidissement.Evaporation pour le passage de liquide vers gazeux.Condensation pour le passage de gazeux vers liquide.A l'intérieur de l'appareil, la chaleur des aliments est aspirée et évacuée vers l'extérieur, ce qui refroidit l'aliment.

Passage de l'état gazeux à l'état liquide.Production de chaleur à l'extérieur de l'enceinte réfrigérée.

Passage de l'état liquide à l'état gazeux.Absorption de chaleur à l'intérieur de l'enceinte réfrigérée, donc refroidissement.

L'effet joule :L'électricité qui traverse une résistance électrique est en partie convertie en chaleur.

La chaleur de transmet de trois manières :- la conduction- la convection- le rayonnement

La chaleur

Il existe trois grands types d'appareils de cuisson :- les fours (chaleur statique ou dynamique)- les fours micro-ondes- les plaques (gaz, fonte, vitrocéramique, induction)

Utile pour les appareils qui produisent du chauffage grâce à l'électricité.

Un peu de Sciences...

La cuisson :

La chaleur se transmet par contact direct. Exemple : le manche d'une cuillère laissé dans la casserole d'eau bouillante.

La chaleur se transmet au contact au travers d'un liquide ou d'un gaz. Exemple : mouvements d'eau dans une casserole qui chauffe.

La chaleur se transmet par rayonnement infrarouge. Exemple : soleil, plaque vitrocéramique.

L'électricité

Formule 1

Application

Formule 2

Application

Grandeurs

Combien coûte un frigo américain d'une puissance de 400 W, branché sur une prise 230 V, en sachant que le prix du kWh est de 0.15 centimes ?Solution :Comme il n'y a pas de détails, on suppose que le frigo américain fonctionne à plein régime pendant 24h, tous les jours de l'année (365.25 jours).kWh = h * j * (P / 1000)kWh = 24 * 365.25 * (400 / 1000) = 3506.4 kWhLe prix du kWh est de 0.13€. Par conséquent, la consommation annuelle du frigo coûtera :0.13 * 3506.4 = 455.83 €.

Avec :h le nombre d'heures de fonctionnement par jourj le nombre de jours de fonctionnementP la puissance de l'appareil en watts (W)

On souhaite brancher un réchaud d'une puissance de 3 kW, sur une prise 230 V reliée au tableau électrique autorisant une intensité maximum de 20 A.La prise disjonctera-t-elle lorsque l'on allumera le réchaud ?Solution :I = P / UI = 3000 / 230 = 13 A.Le réchaud, pour fonctionner, demandera 13 A. C'est inférieur aux 20 A maximum du tableau électrique. La prise ne va donc pas disjoncter si le réchaud fonctionne seul sur cette prise.

Les grandeurs du courant électrique :Le courant électrique est caractérisé par les grandeurs suivantes :GrandeurSymboleUnitéPuissancePWatt (W)TensionUVolt (V)FréquenceFHertz (Hz)IntensitéIAmpère (A)