ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ-Escape room

Start

FOOD PRESERVATIONESCAPE GAME

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Σκοπός της βιομηχανίας τροφίμων είναι να παρεμποδίσει ή να εξαλείψει τους παράγοντες που αλλοιώνουν και υποβαθμίζουν την ποιότητα των τροφίμων. Βασικός στόχος της αποστολής σας είναι να περιηγηθείτε στα στάδια επεξεργασίας τροφίμων και να επιλέξετε τεχνικές, μεθόδους, παραμέτρους, κτλ ώστε να διασφαλίσετε την ποιότητα και την αύξηση της διατηρησιμότητας των προιόντων.

THE MISSION

You can see the following elements in the corner of each page: If you want to see the interactive elements, click If you want to transfer elements in other position,click If you want to draw, click

THE MISSION

ΔΙΑΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ορίζεται η ιδιότητα των τροφίμων να διατηρούν αναλλοίωτα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους (διατροφική αξία, οργανοληπτικές ιδιότητες και υγιεινή κατάσταση) σε συνάρτηση με τον χρόνο. Εξαρτάται από : 1.Χαρακτηριστικά α’ ύλης 2. Μέθοδο & συνθήκες επεξεργασίας 3. Χαρακτηριστικά της συσκευασίας 4. Συνθήκες αποθήκευσης & μεταφοράς

Οι μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων βασίζονται στον έλεγχο των φυσικών χημικών παραγόντων βιολογικών που αλλοιώνουν και υποβαθμίζουν την ποιότητα των τροφίμων, με σκοπό τον περιορισμό ή την εξάλειψή τους.

ΧΡΗΣΗ ΩΦΕΛΙΜΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

Δράση μικροβίων--> παραγωγή προιόντων διατροφής Δράση ωφέλιμων μικροοργανισμών --> συντήρηση τροφίμων μέσω της παραγωγής ουσιών που παρεμποδίζουν την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών ΜΟΡΦΕΣ

• Αλκοολική (κρασί μπύρα ψωμί)
• Οξική (ξύδι)
• Γαλακτική (γιαούρτι)

ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΝΕΡΟΥ

Από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης. Χρήση από άνθρωπο και από την φύση (ξηροί καρποί, δημητριακά και ψυχανθή είναι ήδη σε ξηρή κατάσταση κατά την συγκομιδή). Η ξήρανση γίνεται στον ήλιο ή σε ειδικά ξηραντήρια. Η συμπύκνωση συνδυάζεται και με άλλη μέθοδο συντήρησης, γιατί:

• Στην συμπύκνωση η συγκέντρωση του νερού στο τελικό προιόν είναι μεγαλύτερη απ’ ότι στην ξήρανση οπότε οι ζύμες και μύκητες μπορούν να αναπτυχθούν στο προιόν.
• Με την συμπύκνωση δεν μειώνεται ο ρυθμός των χημικών αντιδράσεων αλλά αυξάνεται λόγω της αύξησης της συγκέντρωσης των αντιδρώντων ουσιών.

Σκοπός 1) η μείωση περιεκτικότητας σε νερό (ή υγρασία) --> αύξηση διατηρησιμότητας 2) η μείωση του βάρους και του όγκου του προϊόντος --> μείωση κόστους συσκευασίας, αποθήκευσης και μεταφοράς.

ΧΑΜΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ

Η διατήρηση των τροφίμων σε συνθήκες ψύχους είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης. Η συντήρηση με ψύξη σε βιομηχανική κλίμακα πρωτοεμφανίστηκε το 1875 όπου ψυκτική μηχανή με αμμωνία ως ψυκτικό υγρό χρησιμοποιείταν για ψύξη αποθηκευτικών χώρων. Ψύξη ονομάζεται η μέθοδος συντήρησης των τροφίμων όπου γίνεται αποθήκευση των τροφίμων σε θερμοκρασία <15ο C χωρίς το προϊόν να παγώσει. Κατάψυξη ονομάζεται η μέθοδος συντήρησης των τροφίμων όπου η αποθήκευση γίνεται σε θερμοκρασία χαμηλότερη της ψύξης, με αποτέλεσμα το προϊόν να παγώνει.

ΥΨΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ

Στις μεθόδους θερμικής επεξεργασίας συμπεριλαμβάνονται: - το μαγείρεμα (θερμοκρασία έως 100 βαθμούς Κελσίου-δεν αποτελεί από μόνη της μέθοδο συντήρησης), - η παστερίωση (θερμοκρασία < 100 βαθμών Κελσίου), - η αποστείρωση (θερμοκρασία > 100 βαθμών Κελσίου) και - το ζεμάτισμα-προθέρμανση (δεν αποτελούν από μόνες τους μέθοδο συντήρησης. Η ακτινοβόληση χαρακτηρίζεται ως ψυχρή παστερίωση γιατί κατά την διαδικασία ακτινοβόλησης προκαλείται μόνο μια μικρή αύξηση στην θερμοκρασία του προϊόντος. Οι τεχνικές που εφαρμόζονται στα σύγχρονα συστήματα επεξεργασίας: -θερμική επεξεργασία συσκευασμένου προϊόντος (κονσερβοποίηση), -ζεστό γέμισμα, -ασηπτική επεξεργασία

ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΦΥΣΙΚΩΝ-ΧΗΜΙΚΩΝ ΥΛΩΝ

ΖΑΧΑΡΗ-ΑΛΑΤΙ Είναι ουσίες αποδεκτές από τον καταναλωτή σε μεγάλες ποσότητες. Η συντηρητική τους ικανότητα οφείλεται στα παρακάτω γεγονότα :

• Διαλύονται εύκολα στο νερό
• Έχουν μικρό μοριακό βάρος
• Δεσμεύουν μεγάλες ποσότητες νερού--> μείωση ενεργότητας νερού στα τρόφιμα που προστίθονται

ΚΑΠΝΙΣΜΑ Σύσταση καπνού : φαινόλες-οξέα-αλκοόλες-αρωματικοί υδρογονάνθρακες-καρβονυλικές ενώσεις =πτητικές ουσίες που συμβάλλουν: 1. στην παρεμπόδιση ανάπτυξης μικροοργανισμών 2. στην παρεμπόδιση οξειδωτικών αντιδράσεων στην δημιουργία ιδιαίτερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών ΑΛΚΟΟΛΗ Η αλκοόλη ασκεί συντηρητική δράση σε συγκέντρωση >=15% λόγω του ότι:

• Καθυστερεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα
• Προκαλεί αφυδάτωση

.ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ Ουσίες που προστίθονται σε μικρή ποσότητα στα τρόφιμα για να προσδώσουν ιδιότητες ή να βελτιώσουν την συντήρησή τους Διακρίνονται σε: 1.Αυτά που έχουν σκοπό την παρεμπόδιση αλλοίωσης των τροφίμων (συντηρητικά-αντιοξειδωτικά) 2.Αυτά που βελτιώνουν τα χαρακτηριστικά των τροφίμων(χρωστικές ύλες, γλυκαντικές ύλες, γαλακτωματοποιητές κ.τ.λ)

THE BASE

Mission 1

Misión 4

Misión 2

Misión 3

Locked

Locked

Locked

Θεωρητική βάση της θερμικής επεξεργασίας αποτελούν οι παρατηρήσεις του...

Appert

Pasteur

"Τα τρόφιμα μπορούν να συντηρηθούν αφού θερμαίνονται μέσα σε δοχείο ερμητικά κλειστό" Ποιός έκανε την παραπάνω παρατήρηση?

Appert

Pasteur

Η θερμική επεξεργασία ως μέθοδος συντήρησης τροφίμων, στηρίζεται στην αδρανοποίηση ή και καταστροφή...

σπορίων μικροοργανισμών

βλαστικών μορφών μικροοργανισμών

βλαστικών μορφών και σπορίων μικροοργανισμών

Completed

Mission 2

Misión 3

Misión 4

Locked

Locked

Ποιά από τις παρακάτω μεθόδους δεν αποτελεί τεχνική συντήρησης

ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ

ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ

ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΗΣΗ

Επιτυγχάνεται σε συνθήκες θερμοκρασίας μεγαλύτερης των 100ο C και εφαρμόζεται σε τρόφιμα με pH>4.6

ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ

ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ

Κυκλώστε τους βασικούς παράγοντες καθορισμού του μεγέθους θερμικής επεξεργασίας (Ο καθένας έχει 2λέξεις ενωμένες). Κάντε screenshot την λύση σας και στείλτε την με τον σύνηθες τρόπο.

Κάντε κλικ εδώ για να σχεδιάσετε-->

The solution will be appeared in 3min

pH > 4.5

pH 4-4,5

pH < 4

όξινα τρόφιµα

τρόφιµα χαµηλής οξύτητας

τρόφιµα υψηλής οξύτητας

LINK THE WORDS

Click here to draw ->

Κάντε screenshot την λύση σας και στείλτε την με τον σύνηθες τρόπο.

• τρόφιµα χαµηλής οξύτητας - pH > 4.5
• όξινα τρόφιµα- pH 4-4,5
• τρόφιµα υψηλής οξύτητας-pH < 4

The solution will appear in 20 seconds

Completed

Misión 2

Mission 3

Misión 4

Completed

Locked

Your next mission is hidden in one of these boxes. Try to find it in order to continue..

Πως ονομάζεται το σποριογόνο βακτήριο που σε ποσότητα ενός εκατομμυριοστού του γραμμαρίου μπορεί να προκαλέσει το θάνατο ενός ενήλικα?

σαλμονέλλα

κλωστρίδιο του βοτουλισμού

Completed

Misión 2

Misión 3

Mission 4

Completed

Completed

Με τον όρο "κονσερβοποίηση" σε ποιά από τις παρακάτω μεθόδους θερμικής επεξεργασίας αναφερόμαστε?

θερμική επεξεργασία συσκευασμένου προιόντος

ζεστό γέμισμα

ασηπτική συσκευασία

Τα κρεατοσκευάσματα και τα αλιεύματα επεξεργάζονται αποκλειστικά με αυτή την μέθοδο.

θερμική επεξεργασία συσκευασμένου προιόντος

ζεστό γέμισμα

ασηπτική συσκευασία

Μεταφέρτε τα παρακάτω χαρακτηριστικά σε ένα από τα παρακάτω πλαίσια, χωρίζοντάς τα σε αυτά που αποτελούν πλεονεκτήματα των μεταλλικών δοχείων και σε αυτά που αποτελούν πλεονεκτήματα των πλαστικών σακιδίων και δίσκων.

δυνατότητα ερμητικού κλεισίματος

Πλεονεκτήματα μεταλλικών δοχείων

Πλεονεκτήματα πλαστικών σακιδίων και δίσκων

μηχανική αντοχή

ανώτερη ποιότητα του προιόντος

ευκολία στο άνοιγμα

αντοχή σε υψηλές θερμοκρασίες

μείωση του χρόνου θερμικής επεξεργασίας

αδιαπερατότητα από αέρια - υγρασία και φως

προστασία του τροφίμου από μολύνσεις

Πλεονεκτήματα μεταλλικών δοχείων: μηχανική αντοχή, δυνατότητα ερμητικού κλεισίματος, προστασία του τροφίμου από μολύνσεις, αδιαπερατότητα από αέρια - υγρασία και φως, αντοχή σε υψηλές θερμοκρασίες. Πλεονεκτήματα πλαστικών σακιδίων και δίσκων: ευκολία στο άνοιγμα, μείωση του χρόνου θερμικής επεξεργασίας, ανώτερη ποιότητα του προιόντος

The solution will appear in 1 min

click here

Completed

Misión 2

Misión 3

Misión 4

Completed

Completed

Completed

Congratulations you have completed all the missions!

Completed

Misión 2

Misión 3

Misión 4

Completed

Completed

Completed

eight (8)

Congratulations!!!The first number of the final enigma is:

You can unlock the next room

START

ΤΙ ΘΑ ΕΚΑΝΕΣ ΑΝ......

1. Εργάζεσαι σε μια βιομηχανία παραγωγής τουρσιού. Ποιοι οι βασικοί παράγοντες που θα έλεγχες για την ζύμωση

2

3

1

A

B

C

παρουσία ή μη του οξυγόνου, η οξύτητα του υποστρώματος-τροφίμου, η θερμοκρασία και το αλάτι

παρουσία ή μη του οξυγόνου, η οξύτητα του υποστρώματος-τροφίμου, και το αλάτι

παρουσία ή μη του οξυγόνου, η οξύτητα του υποστρώματος-τροφίμου, η υγρασία και το αλάτι

2. Εργάζεσαι στο τμήμα συσκευασίας νωπού κρέατος και πρέπει να κάνεις συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Τι μίγμα αερίων, θα διοχετεύσεις

3

1

A

B

C

διοξειδίου του άνθρακα και αζώτου

διοξειδίου του άνθρακα και οξυγόνου.

διοξειδίου του άνθρακα, αζώτου και οξυγόνου.

2

3. Εργάζεσαι σε μια κονσερβοβιομηχανία. Σε τι θερμοκρασία θα έψυχες τα δοχεία, μετά τη θερμική επεξεργασία?

1

A

B

C

35-42 βαθμών Κελσίου

22-25 βαθμών Κελσίου

15-20 βαθμών Κελσίου

2

3

Συγχαρητήρια!!!Κάνε κλικ στην βάση του ερωτηματικού για να πας στο επόμενο δωμάτιο...Έχε υπόψην ότι ο δεύτερος αριθμός του μυστικού κωδικού είναι το 0

Μια παρτίδα μαρμελάδας που παράγεις κρίθηκε από τον ΕΦΕΤ ελαττωματική.

κλικ εδώ

ΔΙΑΝΟΜΗΣ

ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ

Σε ποιό τμήμα θα αναφερθείς ώστε να εξασφαλίσεις τον εντοπισμό τηςελαττωματικής παρτίδας προκειμένου αυτή να αποσυρθεί από την αγορά?

Κωδικοποίηση συσκευασίας

Απόσυρση όλων

Πως θα εξασφαλιστεί από το εργοστάσιο ο εντοπισμός της ελαττωματικής παρτίδας? (με ποιά διαδικασία)

στον εντοπισμό συγκεκριμένης παρτίδας

στον έλεγχο, στον εντοπισμό και σε ενδεχόμενη απόσυρση

the third number is 5

στον έλεγχο συγκεκριμένης παρτίδας

Σε τι βοηθάει η κωδικοποίηση?

Ποιά μέθοδο επεξεργαίας δείχνει η παρακάτω εικόνα?

1. Ασηπτική επεξεργασία-συσκευασία
2. Θερμική επεξεργασία συσκευασμένου προιόντος

ΣΩΣΤΌ....Ο ΤΕΛΕΥΤΑΙΟΣ ΑΡΙΘΜΟΣ ΕΙΝΑΙ ΤΟ 6

ΛΑΘΟΣ!!!!

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

ABCD

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

*

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

**

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

***

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

OPEN

MISSION FAILED

You've destroyed the industrial area......

MISSION SUCCESS

You deserve to be a food technician!!