Want to make creations as awesome as this one?

Transcript

ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

+info

Συντήρηση-διατηρησιμότητα

Σκοπός της βιομηχανίας τροφίμων είναι να παρεμποδίσει ή να εξαλείψει τους παράγοντες που αλλοιώνουν και υποβαθμίζουν την ποιότητα των τροφίμων. Βασικός στόχος της συντήρησης είναι η αύξηση της διατηρησιμότητας

ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Ως διατηρησιμότητα ορίζεται η ιδιότητα των τροφίμων να διατηρούν αναλλοίωτα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους (διατροφική αξία, οργανοληπτικές ιδιότητες και υγιεινή κατάσταση) σε συνάρτηση με τον χρόνο. Εξαρτάται από:1.Χαρακτηριστικά α’ ύλης2. Μέθοδο &συνθήκες επεξεργασίας 3.Χαρακτηριστικά της συσκευασίας 4. Συνθήκες αποθήκευσης & μεταφοράς

Ο σύγχρονος τρόπος ζωής και η παγκοσμοποίηση στην διακίνηση τροφίμων ώθησαν στην μεγαλύτερη ανάγκη για εξασφάλιση και διατήρηση της τροφής για μεγάλο χρονικό διάστημα.Οδηγηθήκαμε λοιπόν στην δημιουργία

Μέθοδοι συντήρησης

συνδυασμών τεχνολογιών συντήρησης που βασίστηκαν στις εμπειρικές μεθόδους των προγόνων μας αλλά και στη σύγχρονη ανάπτυξη της επιστήμης. Με αυτόν τον τρόπο τα τρόφιμα διατηρούνται καλύτερα, χωρίς να υποβαθμίζεται η ποιότητά τους.

Σεπτέμβριος, 2020

Τεύχος 1

Ασπασια Μυλωνά

Θερμική επεξεργασίαΜέθοδοι και τεχνικές

Η θερμική επεξεργασία ως μέθοδος συντήρησης τροφίμων, στηρίζεται στην αδρανοποίηση ή και καταστροφή μικροοργανισμών στόχων (βλαστικών μορφών ή /και σπορίων) ή μορίων (πχ ενζύμων, τοξινών, αλλεργιογόνων κλπ) τα οποία μπορεί να αλλοιώσουν τα τρόφιμα.

Στις μεθόδους θερμικής επεξεργασίας συμπεριλαμβάνονται το μαγείρεμα (θερμοκρασία έως 100 βαθμούς Κελσίου-δεν αποτελεί από μόνη της μέθοδο συντήρησης), η παστερίωση (θερμοκρασία < 100 βαθμών Κελσίου), η αποστείρωση (θερμοκρασία > 100 βαθμών Κελσίου) και το ζεμάτισμα-προθέρμανση (δεν αποτελούν από μόνες τους μέθοδο συντήρησης)

Τα τρόφιμα μπορούν να συντηρηθούν αφού θερμαίνονται μέσα σε δοχείο ερμητικά κλειστό: Οδήγησε στην εφαρμογή θερμικής επεξεργασίας για παστερίωση, εμπορική αποστείρωση Τα τρόφιμα συντηρούνται για όσο χρόνο το δοχείο δεν ανοιγόταν ή δεν είχε διαρροή: Οδήγησε στην εφαρμογή ερμητικού κλεισίματος στην συσκευασία για αποφυγή επιμόλυνσης

Βασικοί παράγοντες καθορισμού του μεγέθους θερμικής επεξεργασίας

Η φύση του προιόντος Το είδος & η θερμοανθεκτικότητα των μικροβίων που πρέπει να καταστραφούν Ο χρόνος και οι συνθήκες συντήρησης των τροφίμων

+info

+info

Οι τεχνικές που εφαρμόζονται στα σύγχρονα συστήματα επεξεργασίας:-θερμική επεξεργασία συσκευασμένου προιόντος (κονσερβοποίηση),-ζεστό γέμισμα,-ασηπτική επεξεργασία,έχουν την βάση τους στις παρακάτω παρατηρήσεις του Appert:

Αυξάνοντας την θερμοκρασία , η ταχύτητα καταστροφής των μικροοργανισμών θα πρέπει να είναι μεγαλύτερη από την ταχύτητα των χημικών αντιδράσεων, ώστε να μην οδηγείται σε ποιοτική υποβάθμιση το τρόφιμο.

ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ: ήπια θερμική επεξεργασία σε θερμοκρασία μικρότερη των 100 βαθμών C που αποσκοπεί στην καταστροφή όλων των παθογόνων και μέρους των μη παθογόνων μικροοργανισμών στο τρόφιμο. Στοχεύει στον έλεγχο των παθογόνων μικροοργανισμών και προκαλεί καταστροφή μέρους των βλαστικών κυττάρων που υπάρχουν στο τρόφιμο. Δεν επιδρά στα σπόρια για αυτό και χρησιμοποιείται κυρίως για τρόφιμα, τα οποία υφίστανται και κάποια άλλη επεξεργασία ή συντηρούνται υπό συνθήκες οι οποίες δεν ευνοούν την ανάπτυξη σπορίων(θερμοκρασία ψυγείου). ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ : έντονη θερμική επεξεργασία κατά την οποία καταστρέφονται όλες οι μορφές των μικροοργανισμών. Επιτυγχάνεται σε συνθήκες θερμοκρασίας μεγαλύτερης των 100 βαθμών C και εφαρμόζεται σε τρόφιμα με pH>4.6.

"Η έννοια της αποστείρωσης στη μικροβιολογία (πλήρης καταστροφή οποιασδήποτε μορφής μικροοργανισμού) είναι διαφορετική από αυτή της πραγματικής κατάστασης που εφαρμόζεται στη συντήρηση τροφίμων."

Μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας

Η έννοια της αποστείρωσης στη μικροβιολογία (πλήρης καταστροφή οποιασδήποτε μορφής μικροοργανισμού) είναι διαφορετική από αυτή της πραγματικής κατάστασης που εφαρμόζεται στη συντήρηση τροφίμων, όπου χρησιμοποιείται κυρίως ο όρος ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ και περιγράφει την κατάσταση κατά την οποία η εφαρμοζόμενη θερμική επεξεργασία καταστρέφει σχεδόν όλους τους μικροοργανισμούς που υπάρχουν ή μπορεί να αναπτυχθούν στο τρόφιμο άσχετα με την θερμοανθεκτικότητά τους και δεν συντελεί στην ποιοτική υποβάθμιση του προιόντος.

Η ακτινοβόληση τροφίμων είναι μια μέθοδος συντήρησης, η όποια συνίσταται στην έκθεση των τροφίμων στην επίδραση ακτινοβολιών ιονισμού κάτω από ελεγχόμενες και προκαθορισμένες συνθήκες ώστε να απορροφηθεί μια ακριβής και συγκεκριμένη δόση. Η μέθοδος χαρακτηρίζεται ως ψυχρή παστερίωση γιατί κατά την διαδικασία ακτινοβόλησης προκαλείται μόνο μια μικρή αύξηση στην θερμοκρασία του προιόντος.

ΧΡΗΣΕΙΣ

Χαμηλή δόση:Έλεγχος εντόμων σε σιτηράΑναστολή εκβλάστησης πατάταςΈλεγχος Trichinella spiralis σε χοιρινόΕπιβράδυνση ωρίμανσης, εκβλάστησης και εντόμων σε νωπά φρούτα και λαχανικά.Μέση δόση:Έλεγχος Salmonella, Shigella, ε. Coli σε κρέας, πουλερικά και ψάριαΕπιβράδυνση μούχλας σε φράουλες και άλλα φρούταΥψηλή δόση:Καταστροφή μικροοργανισμών και εντόμων σε μπαχαρικά.Εμπορική αποστείρωση τροφίμων, καταστροφή παθογόνων μικροοργανισμών ( έγκριση για εφαρμογή σε ιατρικά είδη).

Τα ακτινοβολημένα τρόφιμα δεν καθίστανται ραδιενεργά Στις χρησιμοποιούμενες δόσεις είναι δυνατές μόνο χημικές μεταβολές και όχι πυρηνικές που θα καθιστούσαν το τρόφιμο ραδιενεργό

Read more

Λίγη ή καθόλου θέρμανση αμελητέα μεταβολή οργανοληπτικών χαρακτηριστικών Επεξεργασία συσκευασμένων & κατεψυγμένων τροφίμων ως έχουνΣυντήρηση νωπών προϊόντων χωρίς συντηρητικά Χαμηλές ενεργειακές απαιτήσεις οπότε εξοικονομούνται σημαντικά ποσά ενέργειας.Μεταβολές θρεπτικών συγ κρίσιμες με τις άλλες μεθόδους Αυτόματος έλεγχος διαδικασίας που οδηγεί σε χαμηλό κόστος λειτουργίας

Πλεονεκτήματα

Απώλεια θρεπτικών συστατικών, όπως των βιταμινών Β1 και C.Οι ακτινοβολίες ιονισμού αδυνατούν να αδρανοποιήσουν πλήρως τα ένζυμα στα τρόφιμα. Η ακτινοβόληση δεν καταστρέφει όλους τους μικροοργανισμούς, δεν επηρεάζει τα σπόρια και δενμπορεί να καταστρέψει τις προσχηματισμένες τοξίνες που προκύπτουν από την ανάπτυξη των μικρόβιων.Η μέθοδος δεν μπορεί να εφαρμοστεί σε όλα τα τρόφιμα ( Τα ευαλλοίωτα τρόφιμα, όπως γάλα και βούτυρο, αναπτύσσουν δυσάρεστες οσμές, ενώ ορισμένα φρούτα μαλακώνουν ή αποχρωματίζονται).

Μειονεκτήματα

Χαμηλές θερμοκρασίες (ψύξη, κατάψυξη) Απομάκρυνση νερού (ξήρανση ή αφυδάτωση, συμπύκνωση) Προσθήκη σακχάρων ή αλατιού Συντήρηση με προσθήκη άλλων συστατικών

Η διατήρηση των τροφίμων σε συνθήκες ψύχους είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης.Η συντήρηση με ψύξη σε βιομηχανική κλίμακα πρωτοεμφανίστηκε το 1875 όπου ψυκτική μηχανή με αμμωνία ως ψυκτικό υγρό χρησιμοποιείταν για ψύξη αποθηκευτικών χώρων. Ψύξη ονομάζεται η μέθοδος συντήρησης των τροφίμων όπου γίνεται αποθήκευση των τροφίμων σε θερμοκρασία <15ο C χωρίς το προιόν να παγώσει. Κατάψυξη ονομάζεται η μέθοδος συντήρησης των τροφίμων όπου η αποθήκευση γίνεται σε θερμοκρασία χαμηλότερη της ψύξης, με αποτέλεσμα το προιόν να παγώνει.

Συντήρηση με παρεμπόδιση ανάπτυξης μικροοργανισμών, παρεμπόδιση δράσης ενζύμων, παρεμπόδιση χημικών αντιδράσεων

ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ

Η συντήρηση των τροφίμων σε ελεγχόμενη χαμηλή θερμοκρασία, οφείλεται στο γεγονός ότι με ελάττωση της θερμοκρασίας: Ελαττώνεται συγχρόνως ο ρυθμός των χημικών και των βιολογικών δράσεων των μικροοργανισμών και των ενζύμων, ενώ παράλληλα επιβραδύνονται οι οξειδώσεις, η υδρόλυση και η εξάτμιση του νερού.

1.Χαμηλές θερμοκρασίες

ΧΑΜΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΜΕΙΩΜΕΝΗ ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΑ: Παγώνει το νερό-->μειώνεται το ελεύθερο νερό-->μειώνεται η ενεργότητα.ΠΡΟΣΟΧΗ:Τα βακτήρια επιβιώνουν σε χαμηλές θερμοκρασίες, λόγω: Είναι αλατόφιλαΑντέχουν σε χαμηλή ενεργότητα

ΕΦΑΡΜΟΓΗ: σε τρόφιμα που θα συντηρηθούν για μικρό σχετικά διάστημα. ΠΡΟΥΠΟΘΕΣΕΙΣ: α) έλεγχος θερμοκρασίας, β) έλεγχος σχετικής υγρασίας, γ) έλεγχος σύστασης της ατμόσφαιρας (περιεκτικότητα σε οξυγόνο, διοξείδιο του άνθρακα και άζωτο) του χώρου αποθήκευσης

ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ (C.A) Συντήρηση με ψύξη όπου γίνεται έλεγχος σύστασης της ατμόσφαιρας του χώρου αποθήκευσης (περιεκτικότητα σε οξυγόνο, διοξείδιο του άνθρακα και άζωτο). ΤΡΟΠΟΠΟΙΟΥΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ (M.A.P) Συντήρηση με ψύξη όπου γίνεται τροποποίηση της σύστασης της ατμόσφαιρας συσκευασμένου προιόντος με χρήση συσκευασιών σε κενό, σε άζωτο ή άλλο αδρανές αέριο.

ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΨΥΚΤΙΚΗΣ ΑΛΥΣΙΔΑΣ

ΨΥΞΗ

Σκοπός η διατήρηση του τροφίμου σε αποδεκτά ποιοτικά επίπεδα. Επιτυγχάνεται με ψύξη αμέσως μετά την παραγωγή, διακίνηση με αυτοκίνητο ψυγείο και τοποθέτησή τους, στα καταστήματα πώλησης, σε ψυγεία προθήκες. Αν η θερμοκρασία ανέβει-->μείωση χρόνου ζωής του προιόντος.

Read more

ΜΕΘΟΔΟΙ - ΤΕΧΝΙΚΕΣ

ΠΡΟΨΥΞΗ

ΨΥΞΗ

ΨΥΚΤΙΚΟΙ ΘΑΛΑΜΟΙ

Η ΨΥΞΗ εφαρμόζεται με: Ρεύμα ψυχρού αέρα (Θάλαμοι )Υδρόψυξη (ψυχρό νερό) Τριμμένο πάγο Εφαρμογή Κενού Εναλλάκτες θερμότητας Κρυογενή μέσα (Υγρό άζωτο, στερεό CO2, υγρό CO2).

Διαδικασία που λαμβάνει χώρα πριν την αποθήκευση του προιόντος, έτσι ώστε να μειωθεί αμέσως η θερμοκρασία-->επιβράδυνση της ταχύτητας υποβάθμισης της ποιότητας και μείωση απαιτήσεων σε ψύξη του αποθηκευτικού χώρου.

Επιτυγχάνεται σε ειδικούς χώρους ψυγεία. Ως ψυκτικό μέσο χρησιμοποιούνται χημικές ενώσεις που μεταβάλλουν εύκολα την φυσική τους κατάσταση (μετατροπή από υγρή σε αέρια κατάσταση και αντίστροφα) μέσα σε κλειστά συστήματα.

+info

Γίνεται με :1.Ρεύμα ψυχρού αέρα2. Καταιωνισμό νερού ή με εμβάπτιση σε δεξαμενή νερού (υδρόψυξη)3.Πάγο ή/και νερό4.Κενό (εξάτμιση νερού-->ψύξη)Είναι απαραίτητη προϋπόθεση σε φρούτα και λαχανικά με αυξημένη φυσιολογική δραστηριότητα, ώστε να συντηρηθούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

+info

Σταθερή θερμοκρασία στον ψυκτικό θάλαμο:Εγκατάσταση ανεμιστήρα, τοποθέτηση μπροστά από το ψυκτικό μηχάνημα).Τακτική απολύμανση: Βούρτσισμα τοίχων, χρήση υποχλωριωδών αλάτων, ξέπλυμα.Μόνωση;φελλός, υαλοβάμβακας, πολυουρεθάνη, μαλλί, ξύλο και φελιζόλ.

Απαιτείται σταθερή θερμοκρασία, σχετική υγρασία 80-90% (στα φυλλώδη 90-95%), τακτική απολύμανση, χρήση όζον και διοξειδίου του θείου για πρόληψη ανάπτυξης μυκήτων, καλή μόνωση για ελαχιστοποίηση απώλειας θερμότητας .

ΠΗΓΉhttps://www.isofruit.gr/hydrocooling/

Καλύπτει θερμοκρασίες μικρότερες ή ίσες του σημείου πήξης του νερού(<= του -18ο C), ώστε να παγώνει το μεγαλύτερο μέρος του νερού, να δημιουργούνται παγοκρύσταλλοι με αποτέλεσμα το τρόφιμο να παγώνει.Είναι από τις πιο αποτελεσματικές μεθόδους συντήρησης των τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα, μιας και προκαλεί μικρή αλλαγή στην οσμή, γεύση και θρεπτική αξία των τροφίμων. Επιδρά κυρίως στην υφή του προιόντος.

Γιατί η δημιουργία των παγοκρυστάλλων αρχίζει από το εξωτερικό των κυττάρων;

ΚΑΤΑΨΥΞΗ

Το νερό που υπάρχει στο εσωτερικό των κυττάρων περιέχει ουσίες αυξημένου μοριακού βάρους με αποτέλεσμα το σημείο πήξης του να είναι χαμηλότερο από το σημείο πήξης του νερού που υπάρχει εξωτερικάΓια να σχηματιστούν οι παγοκρύσταλλοι εσωκυτταρικά: Όσο μικρότερα είναι τα κύτταρα του τροφίμου τόσο πιο γρήγορη πρέπει να είναι η κατάψυξη

Read more

Η συσκευασία των κατεψυγμένων προϊόντων (και ιδιαίτερα των λαχανικών) είναι απαραίτητη. Συνήθως υλικά συσκευασίας αποτελούν: το πλαστικό ή σύνθετα πλαστικού/αλουμινίου.Προσφέρει προστασία έναντιεξωτερικών επιμολύνσεων, φαινομένων αφυδάτωσης (λόγω μείωσης της υγρασίας του χώρου-->απομάκρυνση νερού από την επιφάνεια του τροφίμου).ΚΑΝΟΝΑΣ: Τα υλικά συσκευασίας πρέπει να έχουν μικρή περατότητα στην υγρασία.

Συσκευασία κατεψυγμένων τροφίμων

Από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης. Χρήση από άνθρωπο και από την φύση (ξηροί καρποί, δημητριακά και ψυχανθή είναι ήδη σε ξηρή κατάσταση κατά την συγκομιδή). Γίνεται στον ήλιο ή σε ειδικά ξηραντήρια. Σκοπός 1) η μείωση περιεκτικότητας σε νερό (ή υγρασία) --> αύξηση διατηρησιμότητας 2) η μείωση του βάρους και του όγκου του προιόντος --> μείωση κόστους συσκευασίας, αποθήκευσης και μεταφοράς.

Ξήρανση στον ήλιο (π.χ. σταφίδα, σύκα) Μειονέκτημα : απρόβλεπτα καιρικά φαινόμενα επηρεάζουν την διαδικασία και την ποιότητα του προιόντος.Ξήρανση με την χρήση φωτιάς (Ινδιάνοι-προ Κολόμβου εποχή) Ξήρανση με θερμό αέρα (Γαλλία- ανάπτυξη ξηραντήρα λαχανικών με χρήση ρεύματος θερμού αέρα) Συμπύκνωση με βρασμό (π.χ. πετιμέζι)

2.ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΜΕ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΝΕΡΟΥ

Απομάκρυνση νερού - παλαιότερα χρόνια

Α)Ξηραντήρας καμπίναΧρήση σε κομμάτια φρούτων και λαχανικών Χρόνος ξήρανσης =10-12 ώρες Θερμαντικό στοιχείο= εναλλάκτες θερμότητας με ατμό ή ηλεκτρικές αντιστάσεις Β)Ξηραντήρας σήραγγαΔίσκοι με το τρόφιμο κινούνται στην ίδια ή αντίθετη κατεύθυνση με τον αέρα Γ)Ξηραντήρας ιμάνταΤο προιόν μεταφέρεται με μεταλλικούς ιμάντες σε σήραγγα θερμού αέρα σε ένα ή πολλά επίπεδα Κατάλληλοι για μεγάλης δυναμικότητας μονάδες τροφίμωνΔ)Με ψεκασμό σε ρεύμα θερμού αέραΧρήση : αφυδάτωση υγρών και παχύρρευστων τροφίμωνΤο τρόφιμο εισέρχεται υπό την μορφή νέφους σταγονιδίων, με παραπλήσια διάμετρο, μέσα στον θάλαμο αφυδάτωσης. Η ξήρανση γίνεται με ρεύμα θερμού αέρα (ΨΕΚΑΣΜΟΣ), ο οποίος θερμαίνει ταχύτατα τις λεπτότατες σταγόνες (ΑΝΑΜΕΙΞΗ ΘΕΡΜΟΥ ΑΕΡΑ ΜΕ ΨΕΚΑΖΟΜΕΝΟ ΠΡΟΙΟΝ) και εξατμίζει το περιεχόμενο νερόμετατροπή του προιόντος σε σκόνη (ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ). Το μίγμα αέρα και κονιόμορφου ξηρού προϊόντος, διαχωρίζεται πολύ γρήγορα (ΣΥΛΛΟΓΗ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΗΣ ΣΚΟΝΗΣ).

Μειονεκτήματα:Απαίτηση μεγάλης επιφάνειας γηςΤα προϊόντα μένουν αρκετό χρόνο στην ύπαιθρο με αποτέλεσμα να υφίστανται καταστροφές από πουλιά, τρωκτικά, έντομα και άλλα ζώα και να επιμολύνονται με σκόνη, περιττώματα πουλιών, τρωκτικών και άλλων ζώων, κλπ --> ποιοτική υποβάθμιση (αλλαγές στο χρώμα, την γεύση, την οσμή και την υφή).Λαμβάνει χώρα απώλεια σακχάρων με την αναπνοή και τη ζύμωση κατά τη μεγάλη περίοδο της ξηράνσεως.

ΞΗΡΑΝΣΗ Ή ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ

Ξηραντήρες θερμού αέρα

Ξήρανση στον ήλιο

Το τρόφιμο απλώνεται συνήθως σε μία μεγάλη επιφάνεια και ανακατεύεται περιοδικά για ομοιόμορφη ξήρανση.Πλεονεκτήματα: Οικονομικότερη – Aπλή μέθοδος

Read more

Αποτελούνται από: πηγή θέρμανσης αέρα (θερμαντήρας) κυκλοφορητή αέρα (ανεμιστήρας) μέσα μεταφοράς του τροφίμου όργανα ελέγχου ( θερμοκρασίας, υγρασίας)

Πλεονέκτημα : Η ξήρανση με ψεκασμό εξασφαλίζει τα οργανοληπτικά και θρεπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων, γιατί γίνεται γρήγορα και σε χαμηλή θερμοκρασία.Προϋπόθεση: παραπλήσια διάμετρος σταγονιδίων ώστε να ξηραίνονται ομοιόμορφα

ΞΗΡΑΝΣΗ Ή ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ

Λυοφιλίωση ή κρυοαφυδάτωση

Ξήρανση με τύμπανο

Τα ξηραντήρια με τύμπανο χρησιμοποιούνται σε υγρά - πολτώδη τρόφιμα (σκόνη γάλακτος, πουρέ πατάτας, νιφάδων φρούτων και λαχανικών κλπ.) Η τροφοδοσία των τυμπάνων μπορεί να γίνει με διάφορους τρόπους και εξαρτάται κατά βάση από τη φύση του ξηραινόμενου προϊόντος: ΠΡΟΣΟΧΗ Γίνεται υπό κενό σε θερμοευαίσθητα προιόντα Η ξήρανση του υγρού στρώματος ολοκληρώνεται στο ½ ή 2/3 μιας περιστροφής του τυμπάνου. Το τύμπανο θερμαίνεται εσωτερικά με ατμό και η ξηρή ουσία απομακρύνεται με ξέστρο, θρυμματίζεται και μετατρέπεται σε σκόνη.

Η απομάκρυνση του νερού γίνεται με εξάχνωση οπότε το προιόν αποκτά πορώδες δομή διατηρώντας το σχήμα και το μέγεθος του αρχικού υλικού. Μηδαμινή συρρίκνωση του προιόντος Δεν υφίσταται μετακίνηση διαλυτών στερεών Δεν υφίσταται ποιοτική υποβάθμιση Η επανυδάτωση του προιόντος είναι πολύ καλή Ικανοποιητική διατήρηση των αρωματικών ουσιών Πλεονεκτεί από τις άλλες μεθόδους ξήρανσης, γιατί δίνει προϊόντα με καλύτερη συγκράτηση αρώματος, σύστασης, θρεπτικής αξίας, εμφάνισης και χρώματος που επανέρχονται εύκολα στη νωπή κατάσταση με την πρόσληψη νερού. Τρόφιμα τα οποία είναι ευαίσθητα σε άλλες μεθόδους αφυδάτωσης μπορούν εύκολα να αφυδατωθούν με την μέθοδο της εξάχνωσης.

Πλεονεκτήματα κρυοαφυδάτωσης

Συσκευασία αφυδατωμένων προιόντων

Τα ξηρά τρόφιμα είναι πιο ευάλωτα στην προσβολή από παράσιτα. Για να αντιμετωπιστεί αυτό, χρησιμοποιείται συσκευασία φραγμού. Το σύστημα πολλαπλών στρωμάτων αποτρέπει την είσοδο μικροβίων. Οι θήκες και τα φύλλα αλουμινίου δεν μπορούν να αντέξουν τη ζέστη λόγω της οποίας το περιεχόμενο σύντομα χαλάσει Ωστόσο, οι σάκοι ανύψωσης μπορούν να αντέξουν σε υψηλές θερμοκρασίες, καθιστώντας τους ιδανικούς για ξηρά προϊόντα.

Ο στόχος της συσκευασίας πρέπει να είναι:-Αποτροπή μεταφοράς υγρασίας-Αποτροπή διείσδυσης O2 και διαπερατότητα SO2

+info

Η συμπύκνωση συνδυάζεται και με άλλη μέθοδο συντήρησης, γιατί: Στην συμπύκνωση η συγκέντρωση του νερού στο τελικό προιόν είναι μεγαλύτερη απ’ ότι στην ξήρανση οπότε οι ζύμες και μύκητες μπορούν να αναπτυχθούν στο προιόν. Με την συμπύκνωση δεν μειώνεται ο ρυθμός των χημικών αντιδράσεων αλλά αυξάνεται λόγω της αύξησης της συγκέντρωσης των αντιδρώντων ουσιών.

Η ταχύτητα ή ο ρυθμός εξάτμισης εξαρτάται από:Το ρυθμό μετάδοσης της θερμότητας στο υγρό. Το απαιτούμενο ποσό θερμότητας για την εξάτμιση κάθε kg νερού. Τη μεγίστη επιτρεπτή θερμοκρασία για το υγρό. Την πίεση στην οποία λαμβάνει χώρα η εξάτμιση και Κάθε μεταβολή η οποία μπορεί να συμβεί στο τρόφιμο κατά την πορεία της εξάτμισης.

"Η συμπύκνωση (εξάτμιση) δεν αποτελεί πλήρη μέθοδο συντήρησης, γιατί τα συμπυκνωμένα τρόφιμα κινδυνεύουν να αλλοιωθούν λόγω ωσμώφιλων μικροοργανισμών."

Η μέθοδος αυτή συνίσταται στην απομάκρυνση νερού από ένα υγρό τρόφιμο το οποίο παραμένει υγρό και μετά την κατεργασία του με την μέθοδο της συμπύκνωσης.

Συμπύκνωση

Εφαρμόζεται για:- την προκαταρκτική συμπύκνωση ενός υγρού πριν από την επεξεργασία του,- την μείωση του όγκου υγρών τροφίμων, ώστε να μειωθεί το κόστος μεταφοράς, συσκευασίας και αποθήκευσης,- την μείωση της ενεργότητας του νερού (aw) με σκοπό την συντήρηση υγρώντροφίμων (π.χ. ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα).

ποιείται σε χαμηλές θερμοκρασίες (30-50οC) με την βοήθεια συμπυκνωτήρων κενού.Η μέθοδος συμπύκνωσης με ψύξη βασίζεται στον αποχωρισμό μέρους του νερού ενός υγρού τροφίμου υπό μορφή πάγου και τον διαχωρισμό του πάγου από το εναπομείναν τρόφιμο. Αποτελεί την καλύτερη μέθοδο συμπύκνωσης, γιατί δεν υπάρχουν αλλοιώσεις του συμπυκνούμενου προϊόντος. Προϋποθέτει υψηλό κόστος εξοπλισμούκαι εφαρμόζεται σε προϊόντα υψηλήςεμπορικής αξίας.

Η μέθοδος συμπύκνωσης με χρήση ημιπερατών μεμβρανών βασίζεται στο γεγονός ότι οι λεπτοί υμένες πάχους 0,01 – 0,02 mmόταν παρεμβληθούν μεταξύ δύορευστών με διαφορετική σύστασηεπιτρέπουν την επιλεκτική μεταφορά ορισμένων μορίων από το ένα ρευστό στοάλλο.Οι διεργασίες μεταφοράς μάζας στις ημιπερατές μεμβράνες βασίζονται στο φαινόμενο της ώσμωσης και της αντίστροφης ώσμωσης.

+info

Οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται:

Με θέρμανση (εξάτμιση), με ψύξη, με χρήση ημιπερατών μεμβρανών,με την προσθήκη διαλυτών στερεών υλών (π.χ. σακχάρου). Η μέθοδος συμπύκνωσης με θέρμανση βασίζεται στην εξάτμιση του νερού είτε υπό συνήθη πίεση, είτε υπό κενό για αποφυγή έκθεσης σε υψηλές θερμοκρασίες. Στην θέρμανση υπό συνήθη πίεση χρησιμοποιούνται ανοικτοί βραστήρες με θερμοκρασία βρασμού >100ο C.

ΔΕΝ χρησιμοποιείται σε προιόντα που περιέχουν μεγάλη ποσότητα νερού προς απομάκρυνση, γιατί λόγω της μεγάλης διάρκειας έκθεσης σε υψηλές θερμοκρασίες θα υπάρχει σημαντική ποιοτική υποβάθμιση του προιόντος.Η θέρμανση υπό συνήθη πίεση έχει περιορισμένη εφαρμογή, λόγω της καραμελλοποίησης των σακχάρων ή τηςαπώλειας αρωματικών υλών που μπορεί να λάβουν χώρα.Η θέρμανση υπό κενό επιτρέπει την αποφυγή τους. Η μέθοδος αυτή πραγματο-

Τρόποι συμπύκνωσης των τροφίμων

Είναι ουσίες αποδεκτές από τον καταναλωτή σε μεγάλες ποσότητες.Η συντηρητική τους ικανότητα οφείλεται στα παρακάτω γεγονότα :Διαλύονται εύκολα στο νερό Έχουν μικρό μοριακό βάρος Δεσμεύουν μεγάλες ποσότητες νερού--> μείωση ενεργότητας νερού στα τρόφιμα που προστίθονται .

Η συντηρητική δράση οφείλεται:στο γεγονός ότι η πηκτίνη δεσμεύει μεγάλη ποσότητα νερού,συμβάλλοντας μαζί με τα σάκχαρα στην μείωση ενεργότητας και άρα στηνπαρεμπόδιση ανάπτυξης μικροοργανισμών.στον βρασμόστην εφαρμογή μεθόδου ζεστού κλεισίματος ώστε να αποφευχθεί η ανάπτυξη μυκήτων, που ως αερόβιοι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται στην επιφάνεια του προιόντος. στο χαμηλό pH, λόγω του κιτρικού οξέως.

+info

3. Συντήρηση με προσθήκη σακχάρων ή αλατιού

+info

ΚΑΠΝΙΣΜΑ

4.Συντήρηση με προσθήκη άλλων συστατικών

Σύσταση καπνού : φαινόλες-οξέα-αλκοόλες-αρωματικοί υδρογονάνθρακες-καρβονυλικές ενώσεις =πτητικές ουσίες που συμβάλλουν: 1. στην παρεμπόδιση ανάπτυξης μικροοργανισμών 2. στην παρεμπόδιση οξειδωτικών αντιδράσεων στην δημιουργία ιδιαίτερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών

Τα πλεονεκτήματα του υγρού καπνίσματος έναντι των υπολοίπων: Δεν χρειάζονται ειδικές εγκαταστάσεις. Γίνεται απομάκρυνση των ανεπιθύμητων συστατικών του καπνού με ειδικές τεχνικές.

ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Ουσίες που προστίθονται σε μικρή ποσότητα στα τρόφιμα για να προσδώσουν ιδιότητες ή να βελτιώσουν την συντήρησή τους Διακρίνονται σε: 1.Αυτά που έχουν σκοπό την παρεμπόδιση αλλοίωσης των τροφίμων (συντηρητικά-αντιοξειδωτικά) 2.Αυτά που βελτιώνουν τα χαρακτηριστικά των τροφίμων(χρωστικές ύλες, γλυκαντικές ύλες, γαλακτωματοποιητές κ.τ.λ) Είναι κωδικοποιημένα ανάλογα με την χρήση τους και χαρακτηρίζονται από το γράμμα Ε και έναν αριθμό

ΕΠΙΤΡΕΠΟΝΤΑΙ όταν εξυπηρετούν: 1.Την διατήρηση θρεπτικής αξίας του τροφίμου 2. Την ενίσχυση της διατηρησιμότητας και σταθερότητας 3.Την βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών 4. Την υποβοήθηση των παραγωγικών διαδικασιών ΑΠΑΓΟΡΕΥΟΝΤΑΙ όταν: Καλύπτουν υποβαθμισμένη πρώτη ύλη ή λάθη επεξεργασίας Οδηγούν στην εξαπάτηση του καταναλωτή Αντικαθιστούν τεχνολογικές διαδικασίες οικονομικά προσιτές Προκαλούν μείωση της θρεπτικής αξίας του τροφίμου

Διοξείδιο του θείου και θειώδη άλατα

Το βενζοϊκό οξύ απαντά στη φύση σε ένα είδος μούρων.Βρίσκεται επίσης σε δαμάσκηνα, κανέλλα και γαρύφαλλο.Η παρεμποδιστική του ικανότητα εκδηλώνεται σε όξινο περιβάλον. Χρησιμοποιούνται συνήθως σε όξινα τρόφιμα, όπως είναι τα διάφορα ελεύθερα αλκοόλης ποτά, ο πολτός ντομάτας κλπ., η οξύτητα των οποίων μόνη της παρεμποδίζει την ανάπτυξη των βακτηρίων, όχι όμως και την ανάπτυξη ορισμένων μυκήτων και ζυμομυκήτων.

Συντηρητικά με σκοπό την παρεμπόδιση ανάπτυξης μικροοργανισμών

Νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα

(ΔΕΝ ΑΠΟΤΕΛΟΥΝ ΑΠΌ ΜΟΝΑ ΤΟΥΣ ΜΕΘΟΔΟ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ)

Χρησιμοποιείται ιδιαίτερα στην επεξεργασία καισυντήρηση φυτικών προιόντων (για τη συντήρησητων κρασιών,των χυμών, των ξηρών οπωρώνκαι ως αντιοξειδωτικό).Αποτελεσματικά έναντι των μυκήτων-->χρήση στηνοινοποιεία στα πρώτα στάδια οινοποίησης στο γλεύκος ώστε να ευνοηθεί η ανάπτυξη επιθυμητών ζυμών.Βοηθά στην διατήρηση λαμπερού ανοικτού χρώματοςστα φρούτα (παρεμπόδιση μη ενζυματικής και ενζυματικης καστάνωσης)--> χρήση στα αποξηραμέναφρούτα με επιθμητό ανοικτό χρώμα.Προκαλεί βλάβη σε ορισμένες ομάδες καταναλωτώνοπότε προστιθέται σε περιορισμένη ποσότητα.

Τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα (καλίου και νατρίου) εμφανίζουν σημαντική αντιμικροβιακή δράση. Προστιθέμενα στο προς συντήρηση κρέας ή κρεατοσκευάσματα (αλλαντικά λουκάνικα,κτλ) παρεμποδίζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών (κυρίως του κλωστριδίου του βοτουλισμού) και σταθεροποιούν το ερυθρό χρώμα, την γεύση και το άρωμά τους.Συμβάλουν στον σχηματισμό νιτροζαμινών (καρκινογόνο δράση).Παρά τις αρνητικές ενδείξειςχρησιμοποιούνται για τα οφέλη τους (νιτρικά: 0,05 %ο και νιτρώδη: 0,02 %ο).Aπαγορεύεται η χρησιμοποίησή τους σε παιδικές τροφές.

Βενζοικό οξύ

Οξικό οξύ

Το σορβικό οξύ έχει χαρακτηριστική δυσάρεστη οσμή και γλυκόξινη γεύση.Χρησιμοποιείται ως συντηρητικό των τροφίμων συνήθως υπό μορφή αλάτων Κ, Νa και Ca λόγω της παρεμποδιστικής δράσης του έναντι μυκήτων και ζυμών. Η χρήση του γίνεται με ενσωμάτωση είτε στο τρόφιμο, είτε στα υλικά επικάλυψης.Χρήση: Αρτοποιία, τουρσιά, χυμοί φρούτων, και στην παρασκευή κρασιών (περιορίζει ανεπιθύμητες ζυμώσεις και το ποσό του προστιθέμενου SO2, προς όφελος της γεύσης του τελικού προϊόντος).Δράση: Σε χαμηλό pH -6,5

Προπιονικό οξύ

Τα άλατα (ασβεστίου, καλίου και νατρίου) εμφανίζουν αντιμικροβιακή δράση έναντι μυκήτων και ορισμένων βακτηρίων.Χρήση: Αρτοποιία, παρασκευή κέτσαπ, τουρσιά, βρώσιμες ελιές.

Τα άλατα (ασβεστίου και νατρίου) εμφανίζουν αντιμικροβιακή δράση έναντι μυκήτων και ορισμένων βακτηρίων.Χρήση: ΑρτοποιίαΔράση: Σε χαμηλό pH - 5

Σορβικό οξύ

Αντιοξειδωτικά

Χρησιμοποιούνται ως παρεμποδιστές των οξειδωτικών αντιδράσεων που συμβάλλουν στην οξείδωση βιταμινών, χρωστικών και λιπαρών ουσιών--> υποβάθμιση ποιότητας, μείωση θρεπτικής αξίας και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των τροφίμων.Στην βιομηχανία τροφίμων, ως αντιοξειδωτικά χρησιμοποιούνται:ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ (βιταμίνη C)ΔΡΑΣΗ: Περιορισμός ενζυματικής καστάνωσης μέσω δέσμευσης και απομάκρυνσης του οξυγόνου.ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣΦΥΣΙΚΑ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ: Τοκοφερόλες(βιαμίνη Ε), καροτένια,κτλ

Συντήρηση με επικράτηση επιθυμητών μικροοργανισμών

ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ

ΟΞΙΚΗ

ΓΑΛΑΚΤΙΚΗ

Δράση μικροβίων--> παραγωγή προιόντων διατροφής Δράση ωφέλιμων μικροοργανισμών --> συντήρηση τροφίμων μέσω της παραγωγής ουσιών που παρεμποδίζουν την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών ΜΟΡΦΕΣ Αλκοολική (κρασί μπύρα ψωμί) Οξική (ξύδι) Γαλακτική (γιαούρτι)

Ζάχαρα + ζυμομύκητες--> αλκοόλη + διοξείδιο άνθρακαΗ ποσότητα της παραγόμενης αλκοόλης εξαρτάται από την ποσότητα των σακχάρων και την ικανότητα της ζύμης να τα μετατρέπει σε αλκοόλη.

ΟΞΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ Ζυμώνουν την αλκοόλη και την μετατρέπουν σε οξικό οξύ. (η μετατροπή εξαρτάται από την μικροβιακή δράση, θερμοκρασία, επιφάνεια που είναι πιο εκτεθειμένη στον αέρα)

ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ Ζυμώνουν τα σάκχαρα και τα μετατρέπουν σε γαλακτικό οξύ--> μείωση pH-->παρεμπόδιση ανάπτυξης άλλων βακτηρίων. Η γαλακτική ζύμωση επηρεάζεται από την ποιότητα του οξυγόνου, θερμοκρασία, αλάτι

ΖΥΜΩΣΕΙΣ

Εφαρμογή στην παραγωγή κρασιού, μπύρας και άλλων αλκοολούχων ποτών αλλά και ψωμιού.

Μετατροπή κρασιού σε ξύδι

Εφαρμογή σε τυριά, γιαούρτι, ψωμί, ελιές, τουρσί

+info

ΟΞΥΤΗΤΑ ΥΠΟΣΤΡΩΜΑΤΟΣ

Ημιπερατές μεμβράνες από οξική κυτταρίνη Το προιόν διέρχεται μέσα από σωλήνες υπό πίεση.Το νερό περνάει μέσα από την ημιπερατή μεμβράνη και το προιόν συμπυκνώνεται. ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑ Το προιόν δεν θερμαίνεται-->καλύτερη ποιότητα τελικού πρόιόντος σε σχέση με τον συμπυκνωτή με εξάτμιση. ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Αυξημένο κόστος και μειωμένο βαθμό απόδοσης σε σχέση με τους εξατμιστές. Κίνδυνος φραξίματος των μεμβρανών από αδιάλυτα στερεά.

Περιεκτικότητα σε νερό pΗ Οξυγόνο θερμοκρασία

Παράγοντες που επηρεάζουν την δράση

Παράγοντες που επηρεάζουν την δόση

Είδος μικροοργανισμού προς αδρανοποίηση Βαθμός επιμόλυνσης Ποικιλία φρούτου

•Οι εγκεκριμένες πηγές ακτινών γ είναι το Κοβάλτιο-60 (60Co) και το (137Cs) Καίσιο-137

Εφαρμόζεται σε όλα τα τρόφιμα. Κρεατοσκευάσματα-αλιεύματα επεξεργάζονται αποκλειστικά με αυτή την μέθοδο. Το μέσο συσκευασίας μπορεί να είναι: Μεταλλικά δοχεία (Λευκοσιδηρά ή Αλουμινένια), Υγιεινού τύπου δοχεία, Γυάλινα δοχεία, Πλαστικό σακίδιο, Ημιεύκαμπτος πλαστικός δίσκος

Θερμική επεξεργασία συσκευασμένου προιόντος

+info

Ζεστό γέμισμα

Η προκατεργασία διαφέρει από τρόφιμο σε τρόφιμο.Περιλαμβάνει τη διαλογή, το πλύσιμο, η αποφλοίωση, η εκπυρήνωση, το ζεμάτισμα, το προμαγείρεμα κλπ.Το γέμισμα γίνεται με τα χέρια, αυτόματα, ημιαυτόματα. Κατά την τοποθέτηση του τροφίμου στο κουτί συσκευασίας προστίθεται διάλυμα αλατιού (άλμη) (για λαχανικά) ή διάλυμα σακχάρων(σιρόπι)(για φρούτα) ώστε να προστατεύονται από θερμικές αλλοιώσεις. Το γέμισμα των δοχείων δεν είναι ποτέ πλήρες , αλλά πρέπει να παραμείνει πριν το κλείσιμο λίγος κενός χώρος για την καλύτερη διατήρηση του τροφίμου.Πριν από το κλείσιμο των κουτιών είναι απαραίτητο να γίνει απομάκρυνση του αέρα για να :Περιορίζεται στο ελάχιστο η διόγκωση των κουτιών λόγω διαστολής του αέρα και δεν βλάπτεται η στεγανότητα του δοχείου .Απομακρύνεται το οξυγόνο,που μετέχει σε χημικές αντιδράσεις που υποβαθμίζουν τα θρεπτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμουΔημιουργείται μερικό κενό, μέσα στο κουτί -->κοίλα άκρα ή ελαφρά προς τα μέσα=καλά συντηρημένο τρόφιμο. Η απομάκρυνση του αέρα από τα κουτιά (περιέκτες) επιτυγχάνεται συνήθως είτε με γέμισμά τους υπό κενό, είτε με διοχέτευση θερμού ατμού κατά το κλείσιμο της κονσέρβας.Αμέσως μετά την προθέρμανση γίνεται το ερμητικό κλείσιμο των κουτιών με αυτόματα κλειστικά μηχανήματα, ώστε να μην επιτρέπεται η επιμόλυνση και αλλοίωση του τροφίμου. Ταχύτητα κλεισίματος = μερικές εκατοντάδες δοχεία/λεπτό

Read more

Μετά την επικόλληση των ετικετών οι κονσέρβες συσκευάζονται σε κατάλληλο χαρτοκιβώτιο ή δίσκο με θερμοσυρρικνούμενο φιλμ πολυαιθυλενίου Οι αποθηκευτικοί χώροι αλλά και τα μέσα μεταφοράς, πρέπει να έχουν σταθερή θερμοκρασία περιβάλλοντος, να είναι ξηροί και να αερίζονται καλά.

Aσηπτική επεξεργασία- Συσκευασία

Η ασηπτική επεξεργασία εφαρμόζεται : α) σε ρευστά τρόφιμα με χαμηλό ιξώδες, όπως το γάλα και οι χυμοί φρούτων, β) σε παχύρευστα προϊόντα , όπως το ρυζόγαλο, οι σούπες, οι σάλτσες, ο τοματοπολτός και γ) σε στερεά προϊόντα με μικρά τεμάχια μέσα σε ρευστή φάση, όπως οι παιδικές τροφές και τα πολτοποιημένα λαχανικά.

Η ασηπτική επεξεργασία των τροφίμων περιλαμβάνει τα εξής στάδια: Αποστείρωση του προϊόντος σε υψηλή θερμοκρασία, με ταχεία θέρμανση, παραμονή και ψύξη σε κάποιο σύστημα εναλλάκτη θερμότητος. Αποστείρωση των μέσων συσκευασίας και των καπακιών με υπέρθερμο ατμό ή άλλο θερμό αέριο. Γέμισμα του ψυχρού, στείρου προϊόντος στα στείρα δοχεία. Ασηπτικό ερμητικό κλείσιμο των δοχείων με στείρα καπάκια.

Εξασφαλίζει καλύτερη ποιότητα στα τρόφιμα επειδή χρησιμοποιεί θερμική επεξεργασία σε θερμοκρασίες κατά κανόνα υψηλότερες της κονσερβοποίησης. Περιορίζει σημαντικά τις απώλειες σε θρεπτικά στοιχεία. Ο χρόνος θερμικής επεξεργασίας (θέρμανση-ψύξη) κατά την ασηπτική επεξεργασία είναι πολύ μικρός συγκρινόμενος με αυτόν της κονσερβοποίησης. Παρέχει τη δυνατότητα να χρησιμοποιηθούν ως περιέκτες διάφορα μέσα συσκευασίας οπότε υπάρχει μείωση στο κόστος. Δίνει την δυνατότητα συσκευασίας του προϊόντος σε πολύ μεγάλους περιέκτες.

Η φύση του προιόντος

Το είδος & η θερμοανθεκτικότητατων υπό καταστροφή μικροβίων

Ο χρόνος & οι συνθήκες συντήρησης των τροφίμων

Η ικανότητα επιβίωσης των µικροοργανισµών αλλά και η θερµική αντίσταση αυτών εξαρτάται από το pH του τροφίμου. Για το λόγο αυτό τα τρόφιµα ταξινοµούνται συνήθως σε:τρόφιµα χαµηλής οξύτητας: pH > 4.5,όξινα τρόφιµα: pH 4-4,5,τρόφιµα υψηλής οξύτητας: pH < 4Σπόρια των βακτηρίων καταστρέφονται ευκολότερα σε όξινο pH Σε τρόφιμα με pH>4.5 εφαρμόζουμε θερμική επεξεργασία στους 120ο C λόγω κινδύνουανάπτυξης του κλωστριδίου του βοτουλισμού

Βακτηριακά σπορία (δημιουργούνται από βάκιλλους και κλωστρίδια)= πιο θερμοανθεκτικά-->έκθεση 10 λεπτών σε θερμοκρασία 120ο C Βλαστικές μορφές των σπορίων χαμηλότερη θερμοανθεκτικότητα--> ήπια θερμική επεξεργασία

Εάν θέλουμε το προιόν να διατηρηθεί για μικρό χρονικό διάστημα σε συνθήκες ψύξης εφαρμόζουμε ήπια θερμική επεξεργασίαΕάν θέλουμε το προιόν να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασίες περιβάλλοντο εφαρμόζουμε έντονη θερμική επεξεργασία

Σποριογόνο βακτήριο που σε ποσότητα ενός εκατομμυριοστού του γραμμαρίου μπορεί να προκαλέσει το θάνατο ενός ενήλικα.

ΤΕΛΟΣ 2ου ΚΕΦΑΛΑΙΟΥΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ