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Transcript

Supervición de procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Título 1

ING. ROCÍO PALMA RAMOS

MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

POES-POE

Índice

PIRÁMIDE DE LA INOCUIDAD

  • Los POE son instrucciones escritas para diversas operaciones particulares o generales y aplicables a diferentes productos o insumos que describen en forma detallada la serie de procedimientos y actividades que se deben realizar en ese lugar determinado.

¿ QUÈ ES POE?

TRAZABILIDAD

CAPACITACIÓN

ETIQUETADO

RETIRO DEL MERCADO

La sigla POES significa Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Refiere a TAREAS específicas relacionadas con la LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN que deben realizarse en establecimientos que manipulan alimentos para obtener un producto apto para el consumo humano.

¿Qué son los POES ?

  • Conjunto de instrucciones escritas.
  • Documentan actividades diarias o repetitivas en la organización.
  • Proveen información de como realizar tareas
  • De manera correcta y consistente.
  • De manera segura y eficiente.
  • Sin impacto negativo al ambiente y comunidad

QUÈ SON LOS POES?

POR QUÉ SON NECESARIOS?

+ info

-ARCSA, FDA & SCIBUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA HACCP

QUÉ AGENCIA REGULAN?

QUÉ PASA SI NO ESTÁ ESCRITO?

-PARA LAS AGENCIAS :*Si no está escrito nunca sucedió*Si está escrito de forma incorrecta nunca sucedió*si está escrito correctamente pero, no esta firmado, no está accesible o disponible y no se supervisa el cumplimiento.Cualquiera de las anteriores es falla de la empresa -

EQUIPOS DE PERSONAS CONOCEDORAS :-DEL PROCESO-DEL PRODUCTO-DE LAS REGULACIONES

QUIEN DEBE ESCRIBIRLOS?

Requisitos de POES

CONTROLES DE SANEAMIENTO

  • Seguridad del agua.
  • Condiciones y limpieza de superficie
  • Prevención de contaminación cruzada
  • Contaminación de productos
  • Compuestos tóxicos
  • Salud del personal
  • Higiene del personal
  • Control de plagas

Los procedimientos deben ser revisados periodicamnete por elemplo cada año, y los cambios o modificaciones se deben comunicar al personal involucrado.

CON QUÉ TIEMPO SE DEBEN REVISAR LOS POES?

1. OBJETIVO 2. IDENTIFICACIÓN DE LAS CONDICIONES EXISTENTES EN PLANTA 3. ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y CONTROL 4. RESPONSABILIDADES 5. ACCIONES CORRECTIVAS 6. REGISTROS

PARTES DE UN PROCEDIMIENTO POES

MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

- QUÍMICOS-BIOLÓGICOS-FÍSICO

Causas de contaminaciòn de alimentos

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

BACTERIAS

HONGOS

Virus

La higiene en los alimentos es el conjunto de prácticas, comportamiento y rutinas al manipular los alimentos orientadas a minimizar de daños potenciales a la salud.

ver

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Los efectos de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser muy graves y mortales.Todo tipo alimento puede ser responsable de las ETA, sin embargo en los alimentos con un alto contenido de proteína se da un mayor desarrollo en bacterias, entre los alimentos encontramos:

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Son más faciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor, textura, etc lo cual evita que se consuman, ya que se identifican con los sentidos. (vista, olfato, gusto y tacto)

ALIMENTOS DESCOMPUESTOS

Son aquellos que contienen sustancias dañinas o microbios, normalmente no cambian sabor, olor, textura y apariencia de los alimentos.

ALIMENTOS CONTAMINADOS

Es una enfermeda provocada por la ingestión de comidas que presentan toxinas o venenos. Las toxinas son naturales de ciertas plantas y pescados o son producidas por microoganismos.

INTOXICACIÓN TRANSITIDA POR ALIMENTOS

Es una enfermedad provocada por la ingestión de comidas que contienen microoganismos.

INFECCIONES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Síntomas: Dolor abdominal, Dolor de cabeza, vomito y diarrea. Reservorio: Animales domésticos y personasAlimentos Implicados: Aves, Carnes, Lácteos, huevos.

Salmonella

Síntomas: Diarrea con o sin sangrado, dolor severo en abdomen, nauseas, vomito y fiebre. Reservorio: Tracto intestinal de personas y animales.Alimentos Implicados: Carnes, Lácteos, alimentos mal manipulados.

ESCHERICHIA COLI

Síntomas: Mareos, alteración de la vista, paro respiratorio. Reservorio: Suelo y agua.Alimentos Implicados: enlatados, empacados.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Proceso 03

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Proceso 02

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Proceso 01

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Procesos

ZONA DE PELIGRO

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1.- Baños diarios antes de iniciar labores 2.-Uñas recortadas, limpias libre de mugre y barniz.3.- No utilizar joyas ni reloj, pulseras, aretes ya que guardan la mugre y microbios.4.- cabello recogido con cofia.5.- Usar cubre boba y delantal ( Limpio)

HIGUIENE DEL PERSONAL

-Mojar las manos con abundante agua.-lavar ambas superficie de las manos con jabòn antibacterial.-Flotar las manos hasta los codos , las uñas y entre los dedos con cepillo.-Enjuagar con agua (dejando correr el agua desde los codos hasta las manos.-secar con toallas de papel

LAVADO DE MANOS

PASO 03

PASO 01

Si estás enfermo con gripe, dolor de estómago o tiene una herida en la piel, repórtalo a tu supervisor y mantente alejado del sistema de alimentos ya que puedes contaminar y contagiar a tus compañeros.

EMPLEADOS CON INFECCIONES

Es producida cuando por algùn descuido llegan a los alimentos:PenticidasAditivos y conservadoresMetales toxicos productos quìmicos de limpieza

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

- Usar joyas, ya que pueden caer en los alimentos, o atorarse en máquinas como cortadoras.-Cuidar que los focos y fuentes de luz tengan protecciòn.- Palos, metales que pueden ingresar en la recepciòn de materias prima.

ContaminaciÓn FÍSICA