Unidad 5

UNIDAD V

Preparaciones básicas con huevos

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INTRODUCCIÓN El huevo es uno de los ingredientes más versátiles dentro de la gastronomía. Se lo utiliza en muchísimas recetas para lograr variados efectos: cohesión en un rellenos de tarta, en una terrina o en una albóndiga, espumado en una mousse, en un soufflé o en un bizcochuelo, espesamiento en una crema inglesa, gelificación en un flan, y emulsiones como en el caso de una mayonesa o una salsa bearnesa. Incluso un simple huevo entero cocido puede tener una infinidad de texturas según como se lo prepare (Koppmann, 2011, pág. 31)

• ¿Cuál es el valor nutritivo del huevo?
• ¿Cómo se distingue un huevo fresco?
• ¿Que son los ovoproductos?
• ¿Cómo se conservan los huevos frescos?
• ¿Cuáles son sus principales propiedades para la cocina?
• ¿Que tipos de huevos se comercializan?
• ¿Cuáles son los principales sistemas de cocción?
• ¿Cómo podemos evitar la salmonelosis?

Conocer las respuestas a estas preguntas te van a dar herramientas para sacarle el mayor beneficio a este maravilloso ingrediente. Descubre estas respuestas en las partes 2 y 3. En la parte 4 se abordarán los siguientes aspectos

• Materiales extras sobre huevo.
• Actividades.
• Evaluación.

Valor nutritivo:

• En contenido de un huevo es capaz de dar por sí mismo origen a un ser vivo completo.
• El huevo es uno de los alimentos más completos que existen.
• El contenido comestible del huevo lo forman la clara y la yema.
• La clara contiene principalmente agua 88 % y proteínas.
• La yema contiene agua en un 50 % y el resto entre proteínas y lípidos.
• Una ración de huevo para un adulto se considera 2 huevos.

Reconocimiento de frescura: ¿Cómo se distingue un huevo fresco?

• Clara consistente
• Se distingue claramente una zona alrededor de la yema mas gelatinosa y consistente
• Yema con silueta de semiesfera.

¿Cómo se distingue un huevo poco fresco?

• Clara en la que no se distinguen las dos zonas.
• Yema aplastada y con poco relieve.
• Cáscara mas débil.
• El huevo se “desparrama en el plato”

Presentaciones de huevos pasteurizados: Ovoproductos: son huevos que se han procesado en una industria alimentaria.

• Son sometidos a un proceso de higienización y conservación.
• Son comercializados en forma líquida o en polvo, huevos enteros o en sus partes.

Son cada vez mas usados en las industrias alimentarias, restaurantes, comedores, repostería, salsas y platos preparados. Conservación:

• Deben desecharse los huevos rotos (cáscara y membranas).
• No deben lavarse para guardarlos esto favorece la entrada de contaminación, sí se pueden lavar para el uso en el momento.
• Los huevos no se refrigeran en su comercialización para evitar cambios bruscos de temperatura
• La condensación en la cascara favorece la contaminación, sacar de la nevera solo los que se vayan a usar.
• No cascar el huevo en el recipiente donde los vamos a manipular.
• Manipular los huevos con higiene y respetando las temperaturas de cocción y consumiéndolos tras su elaboración.
• Evitar dejar los platos elaborados con huevo a temperatura ambiente.
• Evitar la contaminación cruzada. No manipular huevos crudos y cocidos si higienizar los utensilios y manos.

Utilización en la cocina: propiedades tecnofuncionales del huevo. Tipos de huevos utilizados en la cocina: CARACTERÍSTICAS DE LOS HUEVOS DE DIFERENTES ESPECIES DE AVES AvesPesos gColorCáscara, %Albumen, %Yema, %Humedad, %Proteína, %Grasa, %Gallina común(Gallus gallus)54-68 (1) / 60-62 (2)(3)10,5-1156-5831-3375-8012-12,79,7-10,5Gallina enana28-47 (7)blancoAvestruz(Struthio camelus)1-2 kg (1) / 1.300-1.700blanco15-2055-58,821,7-2575-7910,7-12,29,7-11,7Emú (Dromaius novaehollandiae)600-710 (1)verde oscuro12,8-14,147,4-52,335-387211,316,5Ñandú(Rhea americana)500-700 / 577-618amarillo claro12,459,527,979,59,411,1Faisán (Phasianus mongolicus)31,3-36,2blanco10,653,136,3Codorniz (Coturnix coturnix japonica)9-13 (1) / 12blanco (5)12,656,730,771,713,712,7Oca de Toulouse(Anser cinerens palearifer)120-320 (1) / 250blanco19-2043-4734-3867,913,4-15,112,7-16,3Paloma para carne(4) 22blanco9,572,518Paloma zurita (Columba livia)17blanco azulado8,1-9,572,4-7417,9-18,17715,27,8Pato Pekín (Anas pedes sulfurata)71,7-86,7 / 80,7blanco9,859,430,77312,110,8Pato Corredor Indio(Anas boschas alcaefortmis)50-70 (1) / 65blanco1054,625,469,713,714,4Pavo (Meleagris gallipavo)83,7-85marrón claro11,855,932,373,113,311,5Perdiz roja (Alectoris rufa)15-24 (1) / 21-22marrón claro (5)12,250,837Pintada (Numida meleagris)38-50 (1) / 43-49marrón (6)12,6-15,352,3-5529,7-35,162,111,29

Tiempos y puntos de cocción. Temperaturas y recomendaciones: En el huevo entero con cáscara:

• El punto de cocción se establece en función de la cantidad de minutos que se cocine en agua hirviendo.
• El calor que trasmite el agua en ebullición va penetrando y aumenta su temperatura.
• A medida que aumenta la temperatura las diferentes proteínas se van desnaturalizando y atrapando agua, cambiando la textura.
• El resultado final dependerá de la temperatura inicial, tamaño del huevo y del tiempo que se cocine.
• Si en vez de cocinar en agua hirviendo, lo hacemos a otras temperaturas, podemos planificar las texturas que nos gustarían.
  • 63 º C: Con clara suave y yema totalmente líquida.
  • 67 º C: Con clara apenas consistente y yema ligeramente espesa.
  • 69 º C: Con clara firme pero suave y yema cocida pero cremosa.

Digestibilidad en el cocimiento excesivo: yemas verdes

• Formación de un compuesto inofensivo de hierro y azufre, el sulfuro ferroso.
• Se forma en el contacto de la yema y la clara.
• El calor y la acalinidad hace desplegar átomos de azufre de la clara que reaccionan con el hierro superficial de la yema, formando dicho compuesto.
• Cuanto más viejo sea el huevo más alcalina será la clara y se producirá más rápido esta reacción.
• Las altas temperaturas y cocción prolongada producen más sulfuro ferroso.
• Se puede minimizar utilizando huevos frescos, cociéndolos el tiempo justo y enfriándolos rápidamente.

Principales sistemas de cocción:

• Huevos duros: Sólidos pero tiernos, no gomosos. De cáscara fácil de quitar y yema centrada. De sabor delicado no sulfuroso.
• Huevos al horno, en cocotte: Los recipientes para cocinarlos pueden ser una fruta, hortaliza o cazuela. Es importante controlar las temperaturas para evitar la cocción en exceso. Utilizar la parte intermedia del horno para una cocción pareja.
• Huevos escalfados: Huevo que se echa crudo en un recipiente con agua, u otros líquidos como caldos, vino, leche, salsa, etc. El agua debe acercarse a la temperatura de ebullición para coagular lo más rápidamente posible la clara. Lo difícil de esta técnica es lograr que coagulen de forma lisa y compacta.
• Huevos fritos: La temperatura ideal del aceite, para un huevo claro y tierno es de 120 º C. A mayor temperatura se obtiene una textura tostada y rizada, más sabrosa, pero menos tierna. Se puede dar vuelta el huevo para que se cocine de los dos lados.
• Huevos revueltos: El objetivo es conseguir huevos húmedos y con poco color. Se debe cocer a fuego suave. La textura viene dada por la manera y el momento de remover. Remover de manera constante evita que las proteínas del fondo coagulen por separado, favoreciendo la formación de una masa cremosa y uniforme.
• Omelette: El volumen de huevo y el tamaño del sartén tienen que estar equilibrados. La recomendación habitual es de 3 huevos. La forma más rápida es remover vigorosamente sobre una sartén caliente hasta que empiece a coagular, después formar una especie de disco para luego doblarlo sobre sí.

Contaminación con Salmonella:

• La salmonelosis es una toxiinfección de origen bacteriano que normalmente se trasmite a través de los alimentos cuando no se han manipulado en condiciones higiénicas.
• Sus síntomas son principalmente: vómitos y diarrea, que pueden llegar a ser graves.
• Las buenas prácticas para evitar la salmonella parten desde la producción.
• Mantener una buena higiene en la cocina, lavarse las manos después de haber manipulado huevos.
• Refrigerar las preparaciones hechas con huevo, sobre todo en verano.
• La salmonella no resiste temperaturas de cocción superiores a 70 º C.

1. Materiales para consultar:

• https://www.institutohuevo.com/
• Copia y pega este enlace para ir al material: http://institutohuevo.com/wp-content/uploads/2017/07/EL-GRAN-LIBRO-DEL-HUEVO.pdf

2. Actividades: Actividad 1:

• En la parte 2 hay un recurso de las propiedades tecnofuncionales que el huevo aporta a la cocina. Con el apoyo del material para consultar haz una descripción más detallada del uso de estas propiedades y cuál de las dos partes comestibles del huevo aporta más para esa función.
• Las respuestas se trabajarán de forma presencial.

Actividad 2:

• En la parte 3 hay una lista de las principales formas de cocción del huevo. Realiza 1 ficha técnica de una receta, con una de estas formas de cocción, pero con una variante de otros tipos de huevos que sepas se puede conseguir en el mercado nacional.

• ¿Qué tipos de huevos se comercializan en Uruguay?

• Esta ficha las debes entregar por e-mail a las siguientes direcciones:

miguetrigo@gmail.com 3. Evaluación: Completa el siguiente formulario.

Recurso elaborado por Prof. Miguel Trigo 2020. Bibliografía:

• Instituto de Estudios del Huevo. (2020). Recuperado de: https://www.institutohuevo.com/
• Koppmann, M. (2011). Manual de Gastronomía Molecular. El encuentro entre la ciencia y la cocina. Siglo Veitiuno: Buenos Aires
• Mcgee, H. (2008). La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. DEBATE: España.

Imágenes:

• Imagen de portada ชุติศรว์ ศุทธิ์อนนต์ en Pixabay
• https://pixabay.com/es/images/search/merengue/

Objetivos:

• Acceder a información sobre huevo.
• Conocer sus principales características.
• Conocer sus propiedades para la cocina.
• Reflexionar y poner en práctica la información.