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CSR, STHR ET MHR

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Actualités (parce que c'est bien aussi de savoir ce qui se passe...

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BARON Christophe


Professeur de Commercialisation et Service en Restauration au lycée professionnel Olivier Guichard Guérande

EXPERIENCE PROFESSIONNELLE

Septembre 2019 – Actuellement : Intervenant/formateur Institut Vatel Nantes

Professeur BTS MHR, pratique professionnelle, marketing et management (Lycée professionnel Olivier Guichard Guérande)

Septembre 2013 – Actuellement : Professeur de Commercialisation et Service en Restauration

Lycée professionnel Bougainville Nantes

Lycée professionnel Simone Veil Angers

Lycée professionnel Louis Armand Machecoul

Lycée professionnel Olivier Guichard Guérande


Juillet 2005 – Mars 2013: Gérant du restaurant l’Escale, Louverné 53

Novembre2004 – Mai 2005 : Chef de rang, Taverne maitre Kanter - St Grégoire 35


Janvier 2004 – Octobre 2004 : Maitre d’hôtel, Hôtel Ampère 4**** - Paris 17ème


Mai 2003 – Décembre 2003: Maitre d’hôtel, Holiday Inn 4****, porte de Pantin - Paris 19ème


Octobre 2002 – Mai 2003 : Responsable d’un restaurant OH !..Poivrier ! Forum des Halles - Paris 1er


Novembre 2001 – Sept 2002 : Responsable d’un restaurant OH !..Poivrier ! St Michel – Paris 6ème


Mars 2001 – Octobre 2001 : Sommelier au Dôme du Marais - Paris 4ème


Juin 2000 - Février 2001 : Responsable d’étage dans un centre d’affaires -Institute Of Directors (IOD)- Londres, Angleterre


Mars 1999 – Mai 2000 : Maitre d’hôtel banquet, Oxford & Cambridge University Club -Londres, Angleterre


Sept 1997 – Février 1999 : Réceptionniste / Night auditor au château de la Grande Romaine, 3*** - Lésigny 77


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DIVERS


Finaliste Meilleur ouvrier de France, classe maître d’hôtel, 2018

Coordinateur régional de la coupe Georges Baptiste



<a rel="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/"><img alt="Licence Creative Commons" style="border-width:0" src="https://i.creativecommons.org/l/by-nc-sa/4.0/88x31.png" /></a><br />Ce(tte) œuvre est mise à disposition selon les termes de la <a rel="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/">Licence Creative Commons Attribution - Pas d’Utilisation Commerciale - Partage dans les Mêmes Conditions 4.0 International</a>.

"

Venez me rejoindre dans la cuisine !!!

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ALLER

Cuisine française, aux origines de la gastronomie (12min15)

Histoire en Cuisine - Banquets Renaissance (42min48)

Histoire de l’évolution de la Gastronomie (1h10min45)

Histoire en Cuisine - Table des lumières (43min05)

33min05

Histoire en Cuisine - Révolutions à table (43min)

Escoffier (1h30min15)

Histoire en Cuisine - Délices romaines (42min52)

Histoire en Cuisine - Saveurs médiévales (42min52)

Moyen-âge : histoire de la gastronomie (41min58)

EXPERT

La cuisine française : Histoire d'un succès (1h42m47)

Qui mange quoi ? Pour une anthropologie de l'alimentation (1h37nin13)

Gastronomie : pourquoi courir après les étoiles ? (51nin40)

Le matériel

Les alcools

Les cocktails

http://www.apeb-mcb.fr/medias/files/ccc-v2-01septembre2020-1.pdf

http://www.apeb-mcb.fr/medias/files/ccc-v2-01septembre2020-1.pdf


EN TRAVAUX

MELON DE BOURGOGNE

Les eaux-de-vie

Distillations

Whisky

Vodka

Rhum

Autres

Gin

Cognac

Armagnac

Téquila

Histoire, introduction à la fermentation

Les différents types de service, le port des assiettes

Matériel, mise en place, accueil et présentation

Les

bons de commande

HISTOIRE

https://vimeo.com/277943390


https://boutique.arte.tv/utilisateur/videos

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Nouvelle

Aquitaine

Bretagne

La Bretagne

Départements : Côtes-d’Armor (22), Ille-et-Vilaine (35), Morbihan (56), Finistère (29)

Population : 4 687 381 hab. (2016)

Taille : 27 208 km2 (138 hab./km2)

Altitude : 385 m

Climat : Océanique

Généralités

Elle se vit en échappées belles. Entre balades et gourmandises, entre rêveries et découvertes. Sur les sentiers, sur la plage ou les pavés, nez au vent et cœur à marée haute, embrassez la Bretagne !

Armor et Argoat ont de tout temps fourni quantité de produits permettant une alimentation extrêmement variée et équilibrée. Mieux que ça, les recettes collectées ont montré l'influence de saveurs exotiques, épices et aromates que les marins rapportaient : safran, vanille, rhum, pruneaux...

Depuis quelques années déjà, des cuisiniers ont ouvert leur carnet, retrouvé les goûts de leur enfance et planché sur une mise en valeur d'un immense patrimoine culinaire.

Spécialités

Accord mets et vins

Entrées

12 Huîtres de Belon/Riec

Galette Bretonne à l’andouille de Guéméné

Artichaut à la rennaise


Muscadet AOP

Fiefs vendéens Mareuil blanc AOP

Muscadet AOP

Plat

Homard à l’armoricaine

Cotriade bretonne

Kig ha’farz

Gigot d’agneau de prés-salés, cocos de Paimpol



Chablis AOP

Muscadet « Gorges » AOP

Cidre de CornouaillesAOP

Chinon rouge AOP


Dessert

Far breton

Kouign-amann

Crêpe flambée au chouchen


Cidre breton doux IGP, Coteaux de l’Aubance AOP,

Crémant de Loire AOP

Bonnes tables


Dans les côtes d’Armor

  • Aux Pesked (Mathieu Aumont), St-Brieuc

Dans le Finistère

  • Auberge des Glazicks (Olivier Bellin) Plomordiern
  • Patrick Jeffroy, Carantec

En Ille-et-Vilaine

  • Le coquillage, (Olivier et Hugo Roellinger) Cancale

Dans le Morbihan

  • L’Amphitryon, (Jean-Paul Abadie) Lorient (étoile rendue)


Appellations et produits marqueurs

Charcuteries

  • Andouille de Guéméné
  • Charcuteries fraîches et cuites de porcs fermiers LR
  • IGP Pâté de campagne breton IGP

Fromages et produits laitiers :

  • Beurre « Bouton d’or »

Fruits et Légumes

  • Oignons de Roscoff AOP
  • Coco de Paimpol AOP
  • IGP Farine de blé noir de Bretagne IGP

Boucherie

  • Moutons de prés-Salés du Mont-Saint-Michel AOP
  • IGP Volailles fermières de Bretagne IGP
  • IGP Volailles fermières de Janzé IGP
  • Porcs fermiers d'Argoat, Veau Bretanin, Volailles fermières de Bretagne LR

Pêche

  • Saumon Atlantique d'élevage fumé LR
  • Moules de Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel AOP
  • St Jacques d’Erquy
  • Huîtres de Cancale
  • Produits de la pêche (Coquillages et crustacés, poissons)
  • Homard breton

Pâtisserie, Boulangerie et Confiserie

  • Monsic de Cornouailles (pain)
  • Galettes bretonnes
  • Gavottes
  • Bonbons au caramel beurre salé

Boissons

  • Cidre de Cornouaille AOP
  • Eau-de-vie de cidre de Bretagne, Lambig et autre Fine de Bretagne AOP
  • Pommeau de Bretagne AOP
  • Cidre Royal Guillevic LR
  • Chouchen
  • Hydromel

Tourisme

Décoration, animation

  • Le golf du Morbihan
  • St Malo, Cancale, Dinan (estuaire de la Rance)
  • Les îles bretonnes
  • Fougères
  • La rade de Brest
  • Carnac


  • Thèmes de décoration : Mer, pêche, Celte…
  • Décorations : Sets de tables, affiches, accessoires…
  • Animations : Buffet produits locaux, costumes, vidéo projection, ateliers crêpes, musique celte, danse celte…

DOM-TOM

Hauts de France

Ile de France






Grand-est





Bourgogne-Franche Comté

Centre-Val de Loire

PACA-Corse

Occitanie

Auvergne-Rhône-Alpes








Pays de la Loire

Les pays de la Loire


Départements : Loire-Atlantique (44), Maine-et-Loire (49), Mayenne (53), Sarthe (72), Vendée (85)

Population : 3 660 852 hab. (2013)

Taille : 32 082 km2 (114 hab./km2)

Altitude : 413 m

Climat : Océanique

Généralités

Les pays de la Loire, c’est les 4 saisons !!! De beaux produits de la mer, grâce à sa belle façade atlantique. C’est la Loire qui fournit produits de rivières, mais aussi donne son lie (les jardins de la France) à la culture viticole, maraîchère, ou bien encore fruitière, ce sont aussi ces élevages au nord du département, fournissant les matières premières de charcuteries renommées, ou de produits laitiers notamment (1ère région « Label rouge » pour les volailles).

Spécialités

Accord mets et vins

Entrées

Plateau de fruits de mer

Pâté vendéen

Coquille St Jacques à la nantaise


Muscadet AOP

Fiefs vendéens Mareuil blanc AOP

Muscadet AOP

Plat

Brochet au beurre blanc

Bar en croûte de sel de Guérande

Rôti de porc de Vendée aux mogettes

Sardines de St Gilles-croix-de-vie et PdT de Noirmoutier


Muscadet « Clisson » AOP

Muscadet « Gorges » AOP

Anjou-village Brissac AOP

Fiefs vendéens Mareuil blanc AOP


Dessert

Pâté aux prunes angevin

Poire belle-angevine au vin rouge

Gâteau nantais


Malvoisie AOP, Coteaux de l’Aubance AOP,

Crémant de Loire AOP

Bonnes tables

En Loire-Atlantique

  • La mare aux oiseaux (Éric Guérin), marais de Brière
  • L’Atlantide 1874 (J.Y. Guého) Nantes
  • Lulu rouget (Ludovic Pouzelgues), Nantes
  • Anne de Bretagne, (Mathieu Guibert) La Plaine-sur-mer.
  • Manoir de la Boulaie (Laurent Saudeau)Haute-GoulainesEn Maine-et-Loire
  • Le Gambetta (Mickael Pihours) Saumur

En Mayenne

  • L’éveil des sens, (Nicolas Nobis) Mayenne

Dans la Sarthe

  • Le moulin des quatre saisons, 39, (Camille Constantin) La Flèche

En Vendée

  • La Marine, (Alexandre Couillon) Noirmoutier
  • Thierry drapeau, St Sulpice-le-Verdon

Appellations et produits marqueurs

Charcuteries

  • Rillettes du Mans LR
  • Gogue d’Ancenis

Fromages et produits laitiers :

  • Curé Nantais
  • Machecoulais (Bellevaire)
  • Port-salut
  • Beurre des Charentes (Vendée) AOP

Fruits et Légumes

  • Mâche nantaise IGP
  • Mogettes de Vendée IGP
  • Melon du Haut-Poitou IGP
  • Pommes de terre de Noirmoutier IGP

Boucherie

  • Bœuf de Vendée, Bœuf du Maine, Oie d’Anjou, Porc de la Sarthe, Porc de Vendée, Volailles d’Ancenis, Volailles de Challans, Volailles de Cholet, Volailles de Loué, Volailles de Vendée, Volailles du Maine, Volailles du Val de Sèvres IGP
  • Viande Maine-Anjou (race bovine Rouge des prés) AOP
  • 91 Label rouge en volaille (79), porcs (6), agneaux (3), bœufs (2), veau (1) LR

Pêche

  • Coquillages et crustacés (coques du Croisic)
  • Poissons de mer (bar, sardines)
  • Poissons d’eau douce (brochet, sandre, anguille, lamproie)
  • Huîtres de la baie de Bourgneuf
  • Sel de l’Atlantique LR
  • Sel de Guérande IGP

Pâtisserie et Boulangerie

  • Brioche vendéenne IGP
  • Fallue (brioche)
  • Caramels au sel de Guérande

Boissons

  • Pommeau du Maine AOP
  • Cidre du Maine
  • Vins AOP (voir cours sur les vins de Loire)
  • Cointreau
  • Guignolet
  • Troussepinette

Tourisme

Décoration, animation

  • Les machines de l’île à Nantes
  • Le château des ducs de Bretagne
  • Les marais salants de Guérande
  • La route des vins du muscadet
  • La route des vins d’Anjou
  • La plage de la Baule


  • Thèmes de décoration : Mer, bocage, vin, fruits et légumes, la Loire…
  • Décorations : Sets de tables, affiches, accessoires…
  • Animations : Buffet produits locaux, costumes, vidéo projection, ateliers dégustation…

Normandie

La Normandie

Départements : Manche (50), Calvados (14), Orne (61), Seine-Maritime (76), Eure (27)

Population : 3 499 280 hab.

Taille : 30 100km2 (116 hab./km2 )

Altitude : 413 m

Climat : Océanique


Généralités

La Normandie est réputée être le pays de la crème, du fromage, des pommes et du cidre. Le verdoyant bocage Normand est aussi propice à l’élevage : volailles, porc, agneau, bovins, la diversité est totale ! Ces viandes étaient déjà réputées au 16ème siècle, et exportées à travers toute la France. Côté mer, c’est la Manche qui focalise l’attention, avec ses différents et délicieux coquillages et crustacés.

Spécialités

Accord mets et vins

Entrées

Coquille St Jacques à la honfleuraise

Gratin d’huîtres à la Chandivert

Harengs marinés

Saumur blanc AOP, Muscadet AOP, Cidre de Normandie IGP

Plat

Tripes à la mode de Caen

Côte de veau vallée d’Auge

Agneau des prés-salés

Canard Rouennaise

Marmite dieppoise

Un côtes-du-rhône, un vin du Languedoc

Dessert

Douillon ou Bourdelots (poire ou pomme en feuilleté)

Tarte aux cerises de Duclair

Tergoul

Mirlitons de Rouen

Cidre de Normandie IGP, Malvoisie AOP, Coteaux de l’Aubance AOP, un crémant

Bonnes tables

En Seine-Maritime

  • Origine. 26 rampe Cauchoise, 76 000 Rouen.
  • Jean-Luc Tartarin. Square Saint-Roch. 76600 Le Havre
  • Gill. 9 quai de la Bourse. 76 000 Rouen.

Dans l’Eure

  • Le Jardin des plumes (Éric Guérin) 1 rue du Milieu. 27 620 Giverny

Dans le Calvados

  • Sa.Qua.Na, 22, Place Hamelin – 14600 Honfleur.
  • Château de Sully, Route de Port-en-Bessin – 14400 Sully.

Dans la Manche

  • Le Pily, 39, Rue Grande Rue – 50100 Cherbourg-Octeville.

Dans l’Orne

  • Le Manoir du Lys, D235 – 61140 Bagnoles-de-l’Orne.

Appellations et produits marqueurs

Charcuteries

  • Andouille de Vire LR
  • Cervelas de l’Aigle
  • Boudin de Mortagne

Fromages et produits laitiers :

  • Camembert de Normandie AOP
  • Livarot (colonel) AOP
  • Neufchâtel AOP
  • Pont-l’Evêque AOP
  • Beurre et crème d’Isigny (tous les 2 AOP)

Fruits et Légumes

  • Carottes de Créances, carottes des sables, poireaux des sables de Créances LR IGP

Boucherie

  • Volailles de Rouen IGP
  • Veau fermier de Normandie nourri au lait entier LR
  • Porc fermier LR IGP
  • Agneau de prés-salés de la baie du Mont-St-Michel AOP

Pêche

  • Moules de bouchot de la baie du Mont-St-Michel AOP
  • St Jacques, crevettes, huîtres, homards de Normandie
  • Lisette de Dieppe (maquereau)
  • Soles, harengs…

Pâtisserie et Boulangerie

  • Pain brié
  • Fallue (brioche)
  • Sablé Normand
  • Caramels d’Isigny

Boissons

  • Pommeau de Normandie AOP
  • Cidre de Normandie IGP
  • Calvados AOP
  • Bénédictine de Fécamp

Tourisme

Décoration, animation

  • Les plages du débarquement
  • Le Mémorial de Caen
  • Les tapisseries de Bayeux
  • Les falaises d’Etretat
  • Honfleur
  • Thèmes de décoration : Mer, bocage, peinture (Honfleur)…
  • Décorations : Sets de tables, pommes, affiches…
  • Animations : Buffet produits locaux, musique normande, costumes, vidéo projection, ateliers dégustation…





LES REGIONS FRANCAISES (Hors DOM-TOM)


2003 : BTS Lycée Hôtelier
2006 : Ouverture de son bar à vins à Limoges
2015 : Remporte la Coupe Georges Baptiste Professionnelle
2016-2017 : Lauréat de la Coupe G. Baptiste Pro, Européenne & Internationale
2018 : Directeur du Skiff Club / Obtient le titre de MOF
2020 : Deuxième étoile pour Haïtza

E3D

Fromages

Restaurant

Guest

Sud-Ouest

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Coffee mystery

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Vodka

Téquila

Gin

Rhum

Prohibition

Whisky

E22 (Dossier professionnel)

Diaporama produits locaux

Documents de préparation de TP

Conventions de PFMP

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Saisonnalité fruits et légumes

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