HISTOIRE DE LA CUISINE 2ème partie

L'HISTOIRE

ESCAPE GAME :

MISSIONS

AIDE

INTRODUCTION

DE LA CUISINE

2ème Partie

bIENVENUE DANS CET eSCAPE gAME

MISSIONS

AIDE

INTRODUCTION

VOTRE MISSION : SAUVER LE FUTUR DE LA GASTRONOMIE FRANCAISE VOUS DEVREZ POUR CELA TRAVERSER LES DIFFERENTES ÉPOQUES EN REPONDANT CORRECTEMENT AUX ENIGMES PROPOSÉES !PRÊT A VOYAGER !!

MISSIONS

AIDE

INTRODUCTION

Quelques conseils :Visionnez attentivement tous les documents et prenez des notes, Avant de passez aux questions..... Vous pourrez explorez chaque époque indépendemment les une des autres ... Pense à notez le chiffre donné à la fin de chaque époque. Il vous sera demandé de rentrer un code pour accéder au mot de passe final.Ce mot de passe devra m'être envoyé par mail pour valider votre travail ! Ce même mot de passe vous permettra d'accéder à la deuxième partie de l'histoire de la cuisine et ainsi vous écrirer ainsi une nouvelle page de l'histoire ! A vous de Jouer jeunes explorateurs du temps !

MISSIONS

AIDE

INTRODUCTION

vers quelle Époque voulez vous voyager?

LE 17ème et le 18ème Siècle

L'AGE D'OR

LE XXème SIECLE

La révolution

*Obtenez le code en complétant chaque test de fin d'époque, il vous donneras accès au mot de passe nécessaire pour sauver la gastronomie française. Bonne chance!

LE FUTUR*

le xvii et le xviii siècle

voyageR vers

START

prêt

François Pierre de La Varenne Varenne (François Pierre de La) : François pierre de la varenne est un chef cuisinier français (Dijon, Bourgogne 1618 – idem 1678). Il fut le chef cuisinier du marquis d’Uxelles, gouverneur de Chalon-sur-Saône. La Varenne est l’auteur du Cuisinier françois, ouvrage capital marquant le passage de la cuisine médiévale d’antan à la grande cuisine moderne.Le XVIIe siècle a connu une révolution culinaire qui a fait passer la gastronomie française à l’ère moderne. Les saveurs lourdement épicées héritées de la cuisine du Moyen Âge sont abandonnées au profit des saveurs naturelles des produits. Les épices d’origine exotique (cannelle, cumin, gingembre, muscade, cardamome, nigelle, maniguette…) sont, à l’exception du poivre, remplacées par les fines herbes locales (persil, thym, laurier, cerfeuil, sauge, estragon…). Les saveurs aigres-douces sont bannies et toute trace de sucre (considéré comme un épice au Moyen Âge) hors des desserts considérée comme une faute de goût. Le soin apporté à la cuisson des viandes vise à conserver le maximum de leur goût. Les légumes doivent être frais et précoces.Le poisson, bénéficiant de l’amélioration des communications, doit être d’une fraîcheur irréprochable. Les mets doivent respecter l’intégrité gustative et visuelle des ingrédients au lieu de chercher à les masquer comme c’était le cas auparavant. Une phrase de la Varenne résume bien sa philosophie à ce sujet : « Quand je mange une soupe aux choux, je veux qu’elle ait goût de chou ».Publié en 1651, Le Cuisinier françois est le premier livre de cuisine à mettre en pratique les considérables innovations culinaires accomplies en France au XVIIe siècle en codifiant de façon méthodique, à l’aide de règles et de principes, la cuisine.Le lecteur moderne trouve dans cet ouvrage des recettes reconnaissables, comme le bœuf à la mode, les œufs à la neige, la bisque, etc. On y trouve la première mention du bouquet garni, des fonds de cuisine, des réductions, de l’usage du blanc d’œuf pour clarifier les gelées, etc. On y trouve des liaisons à base de champignons, de truffes et d’amandes. Il contient la première recette de mille-feuilles. Les légumes sont extensivement traités. Une recette « avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d’œuf pour lier la sauce » proposée pour accompagner les asperges y préfigure la sauce hollandaise. On y trouve également mentionnées pour la première fois des expressions professionnelles telles que « à la mode », « au bleu » ou « au naturel » aujourd’hui passées dans le vocabulaire spécialisé. Il a inventé la duxelles et surtout, remplacé les sauces à base de pain par les roux. Il a remplacé l’usage du saindoux en cuisine par le beurre. Le succès du Cuisinier françois a été tel qu’il a été publié à plus de 250.000 exemplaires avec environ 250 éditions et qu’il a été réimprimé en France jusqu’en 1815. C’est le premier ouvrage de cuisine à avoir été traduit en anglais. Il a connu des éditions pirates à Amsterdam et La Haye, et même une imitation, Le Cuisinier françois méthodique édité sans nom d’auteur à Paris en 1660. La Varenne pourrait être à l’origine de la sauce béchamel à base de roux blanc en perfectionnant une sauce plus ancienne à base de crème en remplacement des sauces naguère confectionnées à base de pain ou d’amandes, le « potage à la reine » en l’honneur de Marguerite de Navarre. Son nom est associé à diverses préparations culinaires à base de champignons. La sauce La Varenne est soit une sauce chaude à base de crème et de duxelles soit une mayonnaise additionnée de duxelles, de persil et de cerfeuil. Source : gastronomiac.com

Histoire du Procope Les origines du Procope C’est en 1670 que Francesco Procopio dei Coltelli, jeune Sicilien de Palerme, pose ses valises en France et entame un petit boulot en tant que garçon dans un petit café situé au cœur de Paris, à Saint-Germain-des-Prés. Ambitieux, il décide quelques années plus tard de se mettre à son compte en rachetant l’établissement qu’il décore somptueusement afin d’attirer la riche clientèle parisienne. Rebaptisé sous le nom de Procope, l’établissement flambant neuf devient rapidement l’un des cafés littéraires les plus en vue de la capitale. Les plus grands écrivains et intellectuels du 18ème siècle - Diderot, Voltaire, Montesquieu et d’Alembert- défilent au Procope, qui devient un véritable QG durant la Révolution Française. Musset et Verlaine y ont composé quelques unes de leurs proses et le "tout-Paris" finit par se retrouver autour des tables du restaurant. Le Procope acquit le rang du plus grand café littéraire du monde et durant plus de 200 ans, tous ceux qui portaient un nom ou qui espéraient s’en faire un, que ce soit dans le monde des lettres, des arts ou de la politique, le fréquentèrent. Les plus grandes légendes sont nées dans ce café : Diderot rédigea quelques uns des articles de l’Encyclopédie entre ses murs et Benjamin Franklin y a préparé le projet d’alliance de Louis XVI avec la nouvelle République et y aurait écrit des éléments de la future Constitution des États-Unis. Décoration d'origine, rendez-vous des art et des lettres Ces bribes d’Histoire se retrouvent un peu partout dans le décor du Procope : le papier peint datant de 1830 et estampillé «Liberté, Égalité» nous rappelle la naissance de la République, les échanges épistolaires de Corneille à Colbert les grandes amitiés entre hommes de lettres, et la cloche de Marat l’âme de la Révolution Française. Tout dans ce café appelle le visiteur aux bons souvenirs de l’Histoire : la Déclaration des droits de l’homme et du citoyen de 1789 recouvre les murs de l’une de salles, de nombreux documents d’origine évoquant la Révolution sont accrochés aux murs et «Citoyen» «Citoyenne» sont respectivement inscrits sur les portes des toilettes pour hommes et femmes. Élément fard du café, un chapeau de Napoléon que ce dernier a laissé sur les lieux trône à présent dans l’entrée. Le toit du bâtiment et les balcons en fer forgé de la devanture sont aujourd’hui inscrits aux monuments historiques. Indémodable, le Procope reste l’adresse parisienne incontournable où les personnalités médiatiques, littéraires et politiques aujourd’hui aiment se montrer. en savoir plus : https://youtu.be/AFCkRFEyjAM

Une Anecdote littéraire de l'époque permet de comprendre une nouvelle technique qui prend son ampleur : « Le prince de Soubise avait, un jour, l’intention de donner une fête ; Elle devait se terminer par un souper, et il en avait demandé le menu. Le maître d’hôtel se présenta à son lever, avec une belle pancarte à vignettes, et le premier article sur lequel, le prince jeta les yeux fut celui-ci : cinquante jambons. » Eh quoi, Bertrand, dit-il, je crois que tu extravagues, cinquante jambons ! Veux-tu donc régaler tout mon régiment ? Non, mon Prince, il n’en paraitra qu’un sur la table, mais le surplus ne n’est pas moins nécessaires pour mon espagnole, mes blond, mes garnitures, mes … -Bertrand, vous me volez, et cet article ne passera pas ! -Ah ! Monseigneur, dit l’artiste, pouvant à peine retenir sa colère, vous ne connaissez pas nos ressources ! Ordonnez, et ces cinquante jambons qui vous offusquent, je vais les faire entrer dans un flacon de cristal, pas plus gros que le pouce » C'est le principe de la réduction !!

Question 01 de 05

quelle préparation attribue t'on la paternité a La varenne (AUTEUR DU CUISINIER FRANCAIS) ?

le CHOUX

le ROUX BLanc

le BEURRE

le ROUXBrun

Question 02 de 05

cOMMENT SE NOMME LE PREMIER CAFÉ OUVERT EN FRANCE :

le PRECOPO

le CAPELLI

LE PROCOPE

le CAFÉ DE FLORE

Question 03 de 05

pOUR QUELLE ROI, FRANçOIS vATEL A T'IL TRAVAILLÉ ?

lOUIS XV

LOUIS XIII

LOUIS XVI

lOUIS XIV

Question 04 de 05

FRANçOIS vATEL S'EST SUICIDÉ parce qu'un produit n'arrivait pas... lequel ?

le poisson

le beurre

la volaille

le sel

Question 05 de 05

menon, auteur de la cuisine bourgeoise a dÉvelloper une technique de plus en plus utilisÉe a cette époque..... laquelle ?

la reduction

le sous vide

la liaison au sang

le fumage

felicitations!

le nombre de cette époque est le

retour au présent

un problème ?

retente ta chance!

la rÉvolution

voyager vers

Parcourez cette peinture sur la prise de la Bastille pour découvrir des informations nécessaires à la prochaine épreuve

START

Et la Révolution inventa le restaurant Par Olivier Maulin Publié le 09/02/2019 à 09:01 Antoine de Baecque se penche sur la naissance du restaurant et l'essor de la gastronomie, qui ont accompagné le passage d'une société aux valeurs aristocratiques à celle de la bourgeoisie triomphante. La Révolution française a été l'une des passions de l'historien G. Lenotre, qui a consacré une grande partie de sa vie à fouiller les archives pour mieux comprendre ce qu'elle avait impliqué, non du point de vue de la grande politique et du chambardement des institutions, mais au jour le jour, pour les anonymes qui la subissaient. Les universitaires ont pris l'habitude de le mépriser pour son intérêt de l'anecdote, qu'ils relèguent à la “petite histoire” destinée à amuser les foules, mais aussi pour l'absence de dévotion avec laquelle l'académicien regardait cet événement fondateur qui le fascinait (et comment ne pas l'être devant le spectacle d'une poignée d'hommes renversant mille ans d'histoire) et le dégoûtait en même temps. Parmi les faits qu'il rapporte, il y a ce dîner, en pleine Terreur, où quelques conventionnels, une guillotine miniature posée au milieu de la table, se font apporter des poules vivantes qu'ils s'amusent à guillotiner. Elle en dit plus sur les mœurs qu'une thèse de 500 pages. Mais ce qui interpelle ici, plus que les poules guillotinées, c'est ce dîner au restaurant en pleine Terreur, qui heurte les idées reçues d'un Paris spectral et déserté où chacun s'enferme à double tour chez soi à la tombée du jour et où les plaisirs rappelant trop l'Ancien Régime sont bannis. Eh bien, pas du tout. « La Terreur fut ce temps où, après l'office des bourreaux, venait celui des marmitons », notait avec humour (noir) Louis-Sébastien Mercier. La Révolution en général et la Terreur en particulier sont en effet une grande période de gourmandise et de gastronomie où les restaurants se multiplient, notamment autour du jardin du Palais-Royal. Plusieurs explications à cela. Il y a d'abord les députés provinciaux convoqués aux états généraux à Versailles, au printemps 1789, et qui débarqueront à Paris en octobre. Avec leurs proches, leurs amis, leur personnel, ils représentent plusieurs centaines de personnes qui prendront l'habitude de se réunir au restaurant par affinités politiques. C'est chez Méot que se retrouvent Mirabeau, La Fayette ou Rivarol au début de la Révolution, puis les députés montagnards sous la République, là que dînent somptueusement Robespierre, Saint-Just et Barère au lendemain de l'exécution de Marie-Antoinette et que sont rédigés plusieurs points de la Constitution de l'an II. Danton, lui, a son rond de serviette chez Beauvilliers, rue de Richelieu, et Le Peletier de Saint-Fargeau chez Février, où il sera du reste assassiné après avoir voté la mort du roi. Il y a ensuite les aristocrates exilés ; ce sont leurs cuisiniers sur le carreau qui ouvriront les établissements les plus prestigieux : Beauvilliers fut celui du comte de Provence, Méot celui du duc d'Orléans, Robert celui du prince de Condé. Mais cet hédonisme démonstratif des révolutionnaires, à peine contesté dans les marges par quelques stoïciens, n'est pas seulement le signe d'une transmission du pouvoir d'une classe sociale à une autre, il tient à l'essence même du restaurant, création des Lumières qui « permet de transférer dans la sphère bourgeoise le rite culinaire de l'hôtel particulier aristocratique », comme l'écrit Antoine de Baecque dans son nouvel essai, consacré à la naissance du restaurant et à l'essor de la gastronomie. L'inventeur de ce type d'établissement est aujourd'hui bien oublié et plus encore les raisons pour lesquelles il l'inventa. À part la taverne, ses grandes tables communes, sa promiscuité et son plat basique et souvent unique, l'Ancien Régime ne connaît pas les repas pris en public. La gastronomie se limite aux tables aristocratiques où il faut bien sûr montrer patte blanche, les règlements et privilèges interdisant aux traiteurs de restaurer des clients et encadrant strictement les tables d'hôte. Ce sont ces règlements et privilèges que va contourner, en 1765, Mathurin Roze de Chantoiseau en faisant servir une volaille au gros sel, des œufs frais et du bouillon sur une petite table en marbre dans une boulangerie de la rue des Poulies (actuelle rue du Louvre), à l'enseigne Et Ego Restaurabo Vos (“Et je vous restaurerai”) inspirée de l'Évangile de saint Matthieu. Le premier restaurant était né, qui comptera Diderot parmi ses premiers clients. Un nouveau marché pour les corporations culinairesLe succès est immédiatement au rendez-vous et, après un procès gagné devant le parlement de Paris, Roze ouvre, quelques années plus tard, avec un associé, un second établissement dans l'hôtel d'Aligre de la rue Saint-Honoré. On ne l'appelle pas encore “restaurant” (le mot dans son acception nouvelle ne fera son entrée dans le Dictionnaire de l'Académie française qu'en 1835), mais le mot “restaurateur” est reconnu par le dictionnaire de Trévoux dès 1771. Il n'est pas neutre de constater que Roze, fils d'un marchand, ne fut ni cuisinier ni même gastronome, mais qu'il se voulait physiocrate, du nom de ces intellectuels des Lumières qui prônaient la libre circulation des marchandises et entendaient penser la nouvelle économie. Le combat principal des physiocrates les opposait aux privilèges aristocratiques, soit ce qui “bloquait” la société et l'empêchait d'atteindre la réalisation du marché, source de richesse future. Le restaurant, en élargissant l'habitude aristocratique du bien manger, ouvrait ainsi un marché aux différentes corporations culinaires et permettait une plus grande circulation des aliments dans la ville. « L'invention du restaurant entre dans une théorie plus générale, propre à ceux qui souhaitent la fin de l'Ancien Régime, celle de la fluidité des échanges économiques », insiste Antoine de Baecque. Il sera le laboratoire de la société nouvelle et en quelque sorte son étendard, ce qui explique son succès révolutionnaire : riche d'une quinzaine d'établissements à la veille de la Révolution, Paris en comptera 3000 lorsqu'elle s'achèvera. Révolution économique, les restaurants vont également changer la physionomie de la capitale, ainsi que les mœurs de ses habitants les plus fortunés et faire émerger la critique gastronomique incarnée par Grimod de La Reynière et Jean Anthelme Brillat-Savarin, transformant bientôt Paris en capitale mondiale de la gastronomie. Les rythmes vont changer ; le dîner (du latin meridianus, le “milieu du jour”), qui se prenait entre 2 et 4 heures, va se décaler vers le soir et avec lui le déjeuner (qui étymologiquement rompt le jeûne de la nuit), faisant naître le “petit déjeuner”, puis le souper enfin, repoussé tard dans la nuit avant de disparaître. Consulter la carte d'un restaurant du début du XIXe siècle donne des sueurs froides. Plus de 200 plats étaient en effet proposés en pas moins de 9 services, avec un choix allant de 9 à 30 plats parmi les potages, pâtés, hors-d'œuvres, entrées, poissons, rôtis, légumes, entremets et desserts. Pieds de cochon à la Sainte-Menehould, galantines de volaille, épigrammes d'agneau, boudins, andouilles, saucisses et poissons marinés inventent ainsi une nouvelle silhouette, loin de la ligne aristocratique : celle du bourgeois bedonnant dont la brioche qui le devance fièrement est signe de réussite… Pour en finir avec ces excès, il faudra l'intervention d'Auguste Escoffier (1846-1935), plus tard dans le siècle, qui simplifiera la cuisine de Marie-Antoine Carême et imposera le restaurant tel qu'on le connaît plus ou moins aujourd'hui, à trois ou quatre services. Le “roi des cuisiniers” s'inspira de son expérience de chef de cuisine de l'armée du Rhin, en 1870, pour réorganiser les cuisines où il officia en cinq brigades hiérarchisées (garde-manger, entremets, rôtisserie, sauce et pâtisserie) selon une discipline toute militaire, ce qui lui permit de s'adapter aux mœurs modernes exigeant efficacité et rapidité dans le service. Avec César Ritz, il faisait entrer la gastronomie dans le monde des palaces: Grand Hôtel de Monte-Carlo, Grand Hôtel National de Lucerne, The Savoy et Carlton de Londres, Ritz de Paris… Du laboratoire expérimental de la libre entreprise physiocratique au service du capitalisme triomphant, l'évolution du restaurant et de la gastronomie est d'une cohérence admirable. “La France gastronome”, d'Antoine de Baecque, Payot, 240 pages,

QUESTION 01 de 05

COMBIEN DE PLATS TROUVAIENT ON A LA CARTE DU PREMIER RESTAURANT ?

PLUS DE 100

PLUS DE 200

PLUS DE 50

LETTRES obtenus:

QUESTION 02 de 05

cOMPLETE CET APHORISME DE BRILLAT SAVARIN : DIS MOI CE QUE TU MANGES JE TE DIRAI....

QUI TU EST

SI çA ME PLAIT

ce que tu fait

LETTRES obtenus:

QUESTION 03 de 05

Comment appelle t on la nouvelle technique de conservation inventÉe par un certain nicolas ?

appertisation

pasteurisation

rÉfrigeration

LETTRES obtenus:

QUESTION 04 de 05

Quelle était le métier d'antoine parmentier ?

agrinome

cuisinier

agronome

LETTRES obtenus:

quel effet a eu la révolution sur le métier de cuisinier ?

un taux de chômage très importnt

certain ont créés des restaurants, d'autres ont accompagnés leur maitres à l'étranger

les cuisiniers ont mis les petits plats dans les grands

LETTRES obtenus:

QUESTION 05 de 05

COMPLETE LA SEQUENCE

ILS FÛT LE PREMIER EMPEREUR DES FRANÇAIS ! Sélectionne les dernières lettres...

LETTRES obtenus:

E O N

I T O

I O N

Le premier empire contre attaque!

LE NOMBRE DE CETTE ÉPOque est le

Retour vers le présent

Le bourreau a parlÉ !

RETENTE TA CHANCE!

l'âge d'or

VOYAGER VERS

Découvrez les fondements de la renommée de la Gastronomie Française

prêt!

Dumas (Alexandre) Le Grand Dictionnaire de Cuisine Crédit photo : Wikimedia Alexandre DumasEcrivain français (1802 - 1870) né à Villers-Cotterets et petit fils d'aubergiste (son grand-père, Charles Labouret, avait été maître d'hôtel du duc d'Orléans, le régicide, et tenait auberge sur la route de Soissons). C'est ici, à l'en croire, qu'il fut initié à la cuisine "primitive", et inventa le poulet à la ficelle et la broche à trois étages, où rôtissent, d'un seul mouvement, une oie, six bécasses et une douzaine de cailles, la graisse et le jus de la première enrichissant les secondes qui enrichissent les troisièmes. Il est très fier de ses talents culinaires mais ce n'est pourtant qu'en 1869 qu'il entreprend l'écriture de son "Grand Dictionnaire de Cuisine". Pour trouver le calme nécessaire à la rédaction de cet énorme ouvrage, il se retire à Roscoff, dans le Finistère, avec sa cuisinière, Marie. Il termine son manuscrit et le remet à son éditeur, Alphonse Lemerre, en mars 1870 soit quelques mois seulement avant sa mort. Mais la guerre arrêtera momentanément la fabrication de l'ouvrage qui ne paraîtra qu'en 1872. Sur le plan strictement culinaire, il est peu fiable mais malgré ses erreurs et ses lacunes, il est écrit dans un style alerte, divertissant et il fourmille d'anecdotes.Alexandre Dumas est l'une des plus fines gueule de son siècle, il est l'ami des plus grands chefs (dont le célèbre Vuillermot) et les nombreuses recettes, qu'il assure avoir toutes expérimentées, sont peu précises mais terriblement apéritives. Son "Grand Dictionnaire de Cuisine" n'est en aucun cas un précis de l'art des fourneaux mais il est en revanche une somptueuse introduction à la cuisine. Le Grand Dictionnaire de CuisineEn Gourmet et cuisiner émérite, Alexandre Dumas s'est passionné toute sa vie pour la gastronomie. Durant ses dernières années, il se consacre à la rédaction d'un monumental Dictionnaire de Cuisine , où il entremêle, comme dans l'extrait ci-dessous, recettes, souvenirs personnels, anecdotes et réflexions en tous genres. Extrait : CasseroleQue serait l'art culinaire sans la casserole, qui en est d'abord le principal ornement ? Ce qu'il était du temps des patriarches, où la broche suffisait pour faire rôtir les viandes, et la marmite pour les faire bouillir ; mais la casserole est sans contredit l'arme favorite, le talisman, la bonne fortune d'un cuisinier. Les splendides repas des Verrès, des Lucullus, des Néron, des Vitellius, des Domitien, des Apicius, ne se faisaient certes pas sans casserole, car on ne peut penser que ces grands gourmands ne vivaient que de viandes rôties ou grillées et de légumes bouillis. En France la casserole est plus en honneur que partout ailleurs ; on sait que les Espagnols ne vivent que de chocolat, de garbanços et de lard rance ; les Italiens de macaroni ; les Anglais de roast beef et de pudding ; les Hollandais de viande cuite au four, de pommes de terre et de fromage ; les Allemands de choucroute et de lard fumé ; aussi la casserole a-t-elle fait chez nous la réputation de plusieurs de ceux qui l'ont mise en oeuvre avec le plus de talent : les Mignot, les Robert, les Miot, les Beauvilliers, les Véry, les Carême, etc. ; et de ceux qui l'ont célébrée, tels que les Grimod de la Reynière, les Berchoux les Brillat-Savarin dont les oeuvres resteront à la postérité. Il est inutile de recommander à tout cuisinier de tenir toujours bien proprement ses casserole ; la moindre détérioration suffirait pour gâter ou affecter d'un mauvais goût les aliments qui doivent y cuire. Les casseroles de cuivre sont les plus généralement employées dans les cuisines à cause de leur solidité ; mais si vous ne les entretenez continuellement ou si vous y laissez refroidir des viandes ou de la graisse, vous vous exposez au danger d'être empoisonné. On donne aussi le nom de casseroles à plusieurs préparations culinaires dont nous allons indiquer les principales.

Histoire de la betterave et du sucre Le sucre est un aliment courant de notre alimentation aujourd'hui. Mais cela n'a pas toujours été le cas. Entre le 16ème siècle et aujourd'hui, de nombreux personnages et évènements ont marqué l'histoire du sucre pour le rendre présent dans nos recettes. Retour sur les dates-clés de l'histoire du sucre de betterave. Le sucre au début du XIXème siècleParallèlement à ce que fait Achard, une véritable "saccharomanie" s’empare de tout ce que l’Europe compte de chimistes, de pharmaciens et d’agronomes. Tous essayent d’extraire du sucre à partir de la betterave.Au cours de la première décennie du XIXème siècle, les deux premières fabriques métropolitaines sont établies en région parisienne à Chelles et à Saint-Ouen. D’autres fabriques sont créées dans la Somme, dans l’Aisne et le Pas de Calais. La naissance de la sucrerie de betterave est donc l’aboutissement d’un long processus de maturation scientifique et intellectuelle, concrétisant une idée qui était "dans l’air" depuis plusieurs années.Avec le blocus continental instauré en 1806, une guerre économique s’installe et ferme l’Europe au commerce anglais. Le remplacement des produits coloniaux comme le sucre de canne devient indispensable.En 1811, Le Ministre Montalivet présente à Napoléon 1er des pains de sucre, fabriqués par le chimiste et pharmacien de l’Empereur, Deyeux.Napoléon 1er, voulant favoriser le développement de cette production et avec l’influence décisive du chimiste Chaptal, signe le 25 mars 1811 un décret ordonnant la mise en culture de 32 000 hectares de betterave. Ce jour-là : le 2 janvier 1812Dans sa raffinerie de sucre de canne de Passy, Benjamin Delessert, jeune botaniste et industriel français, essayait depuis plusieurs années de fabriquer industriellement du sucre de betterave avec l’aide de l’un de ses ouvriers, J-B. Quéruel. Leurs efforts sont enfin récompensés dans les derniers jours de 1811 et le 2 janvier 1812, il en informe Chaptal. Ce dernier avertit aussitôt l’Empereur et Napoléon, ravi, s’écria "il faut aller voir cela, partons".Après avoir constaté par lui-même les résultats obtenus, Napoléon 1er s’approcha de Benjamin Delessert et dans un élan d’enthousiasme et de reconnaissance, il détacha la croix de la Légion d’Honneur, qu’il portait sur la poitrine et la lui remit. L’Empereur avait raison : la science venait de créer une nouvelle richessePour montrer l’intérêt qu’il accordait à cette découverte, il fit donner une semaine de paye, en gratification aux ouvriers !Même si des initiatives nombreuses avaient vu le jour depuis plus d’une décennie, le geste de Napoléon 1er, ce 2 janvier 1812, constitue le symbole de ce mouvement d’ensemble.Le 6 janvier 1812, Chaptal fait un rapport à l’Empereur sur la fabrication du sucre de betterave. Pensant détenir avec la sucrerie métropolitaine une carte maîtresse dans sa lutte économique contre l’Angleterre, ce-dernier signe, le 15 janvier 1812, un nouveau décret, qui ordonne cette fois la mise en culture de 100 000 hectares de betteraves, prévoit la création de 5 écoles de sucrerie et accorde 500 licences pour établir de nouvelles fabriques.Quelques années plus tard, Benjamin Delessert revendra sa fabrique de sucre à la famille Say afin de se consacrer à son autre activité industrielle, la filature de coton.Voici comment est né, en ce 2 janvier 1812, le sucre de betterave. 200 ans plus tard, la France est devenue le premier producteur mondial de sucre de betterave.

Clique sur la bonne réponse

Quelle challenge Talleyrand propose t'il à Antonin Carême ?

Réaliser un banquet pour 5000 convives

Réaliser une pièce montée de 3 m de haut

Réaliser 365 plats différents pendant 1 an

Clique sur la bonne réponse

Antonin Carême a inventé....

Le piano à gaz

Le terme de chef et la toque

L'appareil à crème glacée

Clique sur la bonne réponse

Qu'est ce qu'un service à la russe ?

Un repas accompagné de vodka

Une méthode qui consiste à découper, flamber ou dresser en salle

Des assiettes richement décorées

Clique sur la bonne réponse

Quelle livre Alexandre Dumas a t'il écrit?

Le petit guide culinaire

L'art de bien manger au XIX ème Siècle

Le grand dictionnaire de la cuisine

Clique sur la bonne réponse

Quel évènement a permis à l'industrie du sucre de betterave de se dévelloper ?

La visite de l'usine par Napoléon

Le blocus continental des anglais en 1806

L'utilisation du sucre de canne pour faire du rhum

Clique sur la bonne réponse

A quoi l'inventeur de la margarine Hipollyte Mège a t'il participé pour faire connaitre son invention ?

Un concours organiser par Napoléon III

Un repas avec le ministre des armés

Une manifestation des militant anti-beurre

vous avez rÉussi !

le chiffre de cette époque est le

Retour au présent

Mais bien sur !

TRY AGAIN!

Le xx SIÈCLE

Voyagez vers

ème

START

Modernisation et organisation de la cuisine moderne

1900-1970

Nouvelle cuisine

1970-1990

Cuisine ET SCIENCE

1990-2000

title here

Vers le III ème Millènaire

de 1900 a nos jours

cuisine mediatique

2000 - 2020

trouver le dernier chiffre

FERNAND POINT

RAYMOND OLIVER

Première femme a obtenir 3 macarons Michelin. Une figure de la cuisine lyonnaise

Le prince des gastronomes

Le premier chef médiatique

LES COURANTS CULINAIRES

LES ÉVOLUTIONS TECHNOLOGIQUES

Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français. Ce « roi des cuisiniers », et « cuisinier des rois », a modernisé et codifié la cuisine raffinée de Marie-Antoine Carême.

de 1900 à 1970

LES PERSONNALITÉS

LA MERE BRAZIER

CUISINE CLASSIQUE

CUISINE BOURGEOISE

CUISINE DE TERROIR

CURNONSKY

Pour bien manger en France, un Point c'est tout !

Les premières chambres froides sont installées en cuisineLes recettes sont codifiéesLes appellations sont recenséesLa batterie spécifique de cuisine est constituée

LES OUVRAGES LITTÉRAIRES

LE GUIDE ROUGE

Le premier guide gastronomique lancé par la société Michelin. (1900 )

La bible de la gastronomie française. (1902 )

L'encyclopédie des appellations de plats ( 1918 )

Un tour de france de la cuisine de terroir défendus par Curnonsky. ( 19826 )

LE GUIDE CULINAIRE

GRINGOIRE ET SAULNIER

LA FRANCE GASTRONOMIQUE

Un des premiers dictionnaire techniques de cuisine écrit par Prosper Montagné en 1938.

LA LAROUSSE GASTRONOMIQUE

RETOUR

la Lyonnaise Eugénie Brazier, est la première femme dans l'histoire du Guide Michelin à avoir été récompensée deux fois par trois étoiles. Et pourtant, tout n'était pas gagné pour elle. Née d'une famille modeste, dans l'Ain, en 1895, elle est mise à la porte lorsque son père apprend qu'elle est enceinte. Elle n'a alors que 19 ans. Quand naît son fils, Gaston, elle prend la décision de le mettre en garde chez une nourrice. Elle fait ses valises et part s'installer à Lyon. Elle y apprend alors les rudiments de la cuisine, à une époque où une grande partie des restaurants était encore tenue par des femmes, surnommées "les mères". Un surnom qu'elle va, elle aussi, adopter à 26 ans après l'ouverture, en 1921, de son premier bouchon lyonnais, établissement typique de la ville où l'on y mange des spécialités régionales comme les quenelles ou la cervelle de canut.

Fernand Point (1897 - 1955)Cuisinier français, né à Louhans, en Bresse, et fils d'aubergistes. Auguste Point, son père, tient l'hotel-buffet de la gare de Louhans, sa mère et sa grand-mère ayant la responsabilité des fourneaux. C'est là qu'il fait son apprentissage, ensuite il monte à Paris et entre au célèbre "Restaurant Foyot", au Bristol, au Majestic et enfin à l'Hotel Royal d'Evian.En 1922 son père quitte Louhans et s'installe à Vienne. Deux ans plus tard il laisse le restaurant à son fils qui le baptisera "La Pyramide".Il fonde sa cuisine sur la qualité des produits et leur mise en valeur par une cuisson attentive et une préparation minutieuse, les choses les plus simples en apparence sont souvent les plus difficiles à réaliser.En 1930 il épouse une ardéchoise qui lui apportera beaucoup, de par sa volonté et ses qualités d'accueil. Le restaurant devient rapidement l'étape des gastronomes sur la route du midi. Toutes les personnalités de l'époque viennent goûter sa cuisine, le "sommet de l'art culinaire" comme le dit Curnonsky. C'est un des trois grands chefs français de l'entre-deux-guerres avec Alexandre Dumaine à Saulieu et André Pic à Valence.Sa personnalité y est aussi pour beaucoup, son humour, son accueil, ses excentricités, son intransigeance feront de lui un des grands chefs français toujours à la recherche de la perfection.Après sa mort, en 1955, la succession est assurée par Paul Mercier puis Guy Thivard mais toujours sous l'administration de Mme Point et ce, jusqu'à sa mort en 1986.La cuisine de Fernand Point a fait école et ses élèves, Troisgros, Chapel, Bocuse en sont les témoins.Sacha Guitry disait de lui: "Pour bien manger en France, un Point c'est tout".Sa cuisine était d'un grand clacissisme et s'il s'exclamait volontiers : "Du beurre ! Donnez-moi du beurre ! Toujours du beurre !" il disait aussi plus sagement: "les garnitures doivent être assorties comme une cravatte à un complet" ou encore : "Une béarnaise c'est simplement un jaune d'oeuf, une échalote, un peu d'estragon. Mais il faut des années de pratique avant que le résultat ne soit parfait".

Thomas Gringoire et Louis Saulnier, élèves d'Auguste Escoffier, ont écrit ce livre, souvent surnommé Le Gringoire et Saulnier ou Le Répertoire, comme un abrégé du Guide culinaire d'Auguste Escoffier. Les recettes sont très abrégées, par rapport au Guide culinaire . Le Répertoire est un aide-mémoire qui suppose du savoir-faire de la part de l'utilisateur, il ne s'adresse donc qu'aux cuisiniers avertis ; aucune quantité n'est indiquée, et de nombreux termes techniques sont employés. Cet ouvrage répertorie plus de 7 000 recettes et codifie les termes culinaires, tels « à la provençale », « à la bourguignonne ».

Curnonsky et Marcel Rouff. — 1m France gastronomique. Guide «tes Bùerveilies culinaires et des bonnes auberges françaises. . C'est une idée à la fois plaisante et ingénieuse qu'ont eue M. Curnonsky et Marcel Rouff de doter la France d'une espèce de Guide Joanne de la gourmandise. Et ils l'ont réalisée avec une compétence, un esprit et une gaieté dignes d'éloges. Ces deux disciples de Brillât-Savarin, qui ont des lettres, ont d'ailleurs pris garde que la gastronomie continue — comme l'éloquence — risquait d'ennuyer et ils ont habilement fait alterner les recettes de « bonnes maisons » avec les notations pittoresques et les remarques humoristiques.

THURIES MAGAZINE

LES COURANTS CULINAIRES

LES ÉVOLUTIONS TECHNOLOGIQUES

Paul Bocuse, ce héros de la gastronomie française a construit un empire autour d’une cuisine de terroir, puisant ses racines dans la simplicité et la générosité. dénicheur de talents, créateur des Jeux olympiques de la cuisine, le Bocuse d’Or ...Il est considéré comme le Pape de la cuisine …

de 1970 à 1990

LES PERSONNALITÉS

MICHEL GUÉRARD

BRUNO GOUSSAULT

JOEL ROBUCHON

YVES THURIES

Père de la cuisine minceur ( 1974 )

Précurseur de la cuisson sous vide

En 1976, il est sacré deux fois Meilleur ouvrier de France dans les catégories Pâtissier-Traiteur et Confiseur-Glacier.

LES OUVRAGES LITTÉRAIRES

LE GAULT ET MILLAUT

Deux journalistes décide de créer un guide qui mettra en valeur la nouvelle cuisine

Un des premiers magazine spécialisé sur la gastronomie ( 1988 )

Le cuisinier du siècle, premier a obtenir 3 macarons et 3 ans !(1984

NOUVELLE CUISINE

CUISINE MINCEUR

CUISINE COLLECTIVE

NOUVEAUX CONCEPTS

SODEXO

Création d'une société spécialisée dans la restauration concédée ( 1966 )

MC DONALDS

le premier établissement ouvre ses portes en 1972

La stérilisation UHTL'apparition du sous-videLes premiers fours mixtes

RETOUR

Dans l’article fondateur de 1973, Henri Gault et Christian Millau avaient défini les dix « commandements » de la Nouvelle Cuisine : 1) Temps de cuisson réduit : Il est précisé à la chinoise en référence à la cuissonrapide dans le wok.2) Nouvelle utilisation des produits : Il s’agit de faire la cuisine du marché.3) Diminuer le choix de leur carte : Une carte plus courte cela veut dire : « demoindres frais de stockage, une cuisine plus inventive, plus fraîche, moins routinière,toujours préparée à la commande. Et une heureuse élimination des fonds de sauce traînantau bain marie, gloire de l’avant guerre ».4) Sans être « systématiquement modernistes », les chefs de la Nouvelle Cuisinene récusent ni les techniques nouvelles de cuisson, ni les nouveaux matériels.5) L’espace de la cuisine est un lieu de travail moderne et confortable : « Leursfourneaux sont neufs et propres et fournissent des températures aisément contrôlables.Ils travaillent dans un air moins brûlant, sans odeurs insupportables, dans des espacesclairs et généreux ; ils utilisent des mixers, des sorbetières, des rôtissoires automatiques,des éplucheuses, des broyeurs de déchets. Ils travaillent prudemment sur lesurgelé, dont ils savent, pour certains produits du moins, que les échecs commerciauxsont dus, plus à la mauvaise qualité du produit de base qu’au procédé lui-même. Enfinils s’essaient à des méthodes de cuisson et de réchauffement qui font frémir les vieillestoques, lesquelles feraient bien d’aller goûter le rouget cuit dans son jus au four àmicro ondes par Paul Bocuse. »6) La Nouvelle Cuisine récuse le faisandage du gibier et en conséquence les« épices qui cachent les fermentations honteuses ont disparu de leur panoplie ».7) La Nouvelle Cuisine veut en finir avec les sauces « riches », les sauces« lourdes », les « terribles sauces brunes et blanches, ces Financières, ces GrandVeneur, ces Béchamel, ces Mornay qui ont assassiné tant de foies et couvert tant dechairs fades. »Il s’ensuit que « la glace de viande, le fond de veau, le vin rouge, le madère, lesang, les roux, la gélatine, la farine, le fromage, la fécule ne sont pas inscrits aux tablesde la loi. Les chefs conservent bien sûr les fumets, la crème, le beurre, les jus purs, lesoeufs, la truffe, le citron, les herbes fraîches, les poivres fins et honorent les saucesclaires, les sauces qui se marient, qui exaltent et laissent l’esprit clair et le ventreléger. »8) La Nouvelle Cuisine n’ignore pas la « diététique ».9) La Nouvelle Cuisine a des préoccupations esthétiques – le décor de l’assietteet la mise en valeur du plat – tout en posant d’emblée des limites – qui ne seront pasrespectées. « Ils aiment encore à parer, à embellir mais ils connaissent les limites à nepas dépasser et découvrent l’esthétique de la simplicité comme la vanité des appellationsronflantes. »10) Enfin la Nouvelle Cuisine se veut « inventive » et créative. Cette créativités’exerce d’abord sur les accompagnements des plats qui ne sont pas condamnés àrester éternellement les mêmes : « Ils ne croient pas sacrilège de ne pas unir le moutonaux haricots, le homard au riz, la sole aux pommes vapeur, le veau aux épinards, lebifteck aux frites, ni d’ailleurs le vin blanc au poisson ou le foie gras à la truffe ». MaisA la fin de la guerre, alors que les pénuries et les restrictions alimentaires subsistent encore, lesFrançais découvrent la diététique tandis que le docteur Jean Trémolières (1913-1976) veut fonder une nouvelle science : la science de la nutrition. La conquête d’un statut (après 1945) les cuisiniers doivent et peuvent aller au-delà car et c’est un principe fort de la Nouvelle Cuisine : « Tout est permis »

Bruno GoussaultNé le 26 janvier 1942 à Pont de Beauvoisin en Isère, avant de commencer sa carrière en sciences culinaires, il a obtenu un diplôme de troisième cycle de l’Etudes et du développement économique et social, une maitrise en technologie alimentaire de l’école nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (AgroParisTech) et un doctorat. En 1970, il a commencé à travailler avec une méthode de cuisson sous vide. En 1974, une étude menée par Bruno Goussault sur la cuisson sous vide d’épaule de bœuf a été présentée lors d’une conférence internationale sur les produits surgelés à Strasbourg, en France, démontrant ainsi que la cuisson du bœuf sous vide prolongeait sa durée de vie à 60 jours Et lorsqu’il a commencé à s’intéresser à la cuisine sous vide, cette technique n’avait pas bonne presse. Elle était surtout utilisée par les industriels pour attendrir des morceaux de viande coriace et bon marché, ou pour conserver et réchauffer ensuite facilement des aliments déjà préparés. Mais il a persisté dans cette voie, certain que la cuisson sous vide avait des propriétés extraordinaires pour rehausser le goût des aliments. Plus tard, en 1978, des dirigeants de Cryovac ont approché Bruno Goussault et lui ont demandé d’ajouter une base scientifique à la formation culinaire de Georges Pralus. En 1991, Bruno Goussault a fondé le Centre de recherche et d’études pour l’alimentation à Paris, (CREA) afin d’enseigner aux élèves les techniques de cuisson sous vide appropriées, leur expliquant comment utiliser la méthode en toute sécurité.

Michel GuérardLa ligne de force de la cuisine c'est le goût et son corollaire immédiat le plaisirDepuis trente-sept ans déjà, Michel Guérard et son épouse Christine sont les merveilleux amphitryons des Près d'Eugénie dans les Landes. Ils y jouent une partition à quatre mains où tout est mis en œuvre pour le bien-être des hôtes. Christine met en scène les jardins odorants où les roses anciennes et les richesses du potager exhalent leurs délicieuses fragrances et veille sur les différents établissements qu'ils possèdent. Aux fourneaux, Michel, le chantre de la cuisine nouvelle, prodigue trois cuisines que les clients choisissent en toute liberté, la minceur, la gourmande ou celle du terroir. Michel Guérard est né en 1933 à Vétheuil dans une famille de bouchers-éleveurs. C'est en observant sa grand-mère tourner une pâte feuilletée qu'il décide de devenir « magicien en maison de cuisine ». Tout un programme qu'il entame par un apprentissage chez Kléber Alix, un pâtissier-traiteur à Mantes. En 1956, son service militaire accompli, il devient chef pâtissier au Crillon, célèbre palace parisien. En 1958, il devient M.O.F en pâtisserie et intègre le Lido. Puis il part au Camélia à Bougival où il seconde Jean Delaveyne qui l'initie aux secrets d'une cuisine frondeuse et originale. En 1965, il devient le chef propriétaire du bistrot Le Pot-au-Feu à Asnières où ses confrères et amis viennent l'encourager, Paul Bocuse, les Frères Troisgros, Roger Vergé, Raymond Oliver, Alain Chapel, … Dans les années 70, il accompagne Régine dans le montage de son restaurant russe le Réginskaïa, puis ses Régine's de Paris et New-York. Au Pot-au-Feu, il fait un tabac, fait sa révolution et invente la « Nouvelle Cuisine ». Finies les sauces qui masquent le goût du produit, place à la légèreté, au respect des textures, des saveurs et aux produits de saison. Michel Guérard insuffle à la gastronomie française un vent nouveau où la cuisine devient naturelle et créative en phase avec les codes de la société contemporaine qui aspire à une cuisine minceur et gourmande. Sa rencontre avec Christine Barthélémy en 1972, l'héritière de la Chaîne Thermale du Soleil est déterminante. Elle devient la femme de sa vie et en 1974, ils s'installent aux Prés d'Eugénie à la station thermale d'Eugénie-les-Bains. Michel Guérard y développe le concept de Cuisine Minceur Santé. Findus et le groupe Nestlé l'engagent en qualité de consultant. Au restaurant, les clients viennent découvrir cette nouvelle cuisine où les menus allégés n'enlèvent rien à la gourmandise. Les étoiles se succèdent et en 1977, la troisième vient couronner l'ensemble du travail de Michel et Christine. Poussés par le vent du succès, ils retapent une auberge du 18 e siècle au cœur du village d'Eugénie-les-Bains, la Ferme aux Grives. Ils en font un lieu de bien-être où la cuisine du terroir landais est mis en avant. En 1996, ils créent la première Ferme Thermale, une nouvelle révolution dans le monde du Thermalisme. Auteur de deux best-sellers, « La Grande Cuisine Minceur » et « La Cuisine Gourmande », Michel Guérard est l'initiateur incontesté d'une alimentation responsable qui a définitivement changé les rapports entre la Santé, la Nutrition et la Gastronomie.

Sodexo est une entreprise multinationale française spécialisée dans la sous-traitance de services. Sodexo est l'un des plus gros fournisseurs mondiaux de services de restauration collective pour toutes formes d'entreprises, métier historique qu'elle a ensuite élargi à partir de 2010 à d'autres activités connexes. En 2016, elle regroupe 425 594 salariés, et est le 18e employeur au niveau mondial.

Deux ancien professeur ont retracés l'histoire de notre patrimoine gastronomqiue

HISTOIRE DE LA CUISNE ET DES CUISINIERS

LES COURANTS CULINAIRES

LES ÉVOLUTIONS TECHNOLOGIQUES ET SANITAIRES

Chef emblématique depuis les années 1990, il a obtenu cette même année la première de ses 20 étoiles au guide Michelin

de 1990 à 2000

LES PERSONNALITÉS

PIERRE GAGNAIRE

HERVÉ THIS

BERNARD LOISEAU

MARC VEYRAT

pour son menu de l'an 2000 il souhaite innover, il collabore avec Hervé This,ensemble il invente la cuisine note à note

Un scientifique en cuisine !

En 1990, le Gault et Millault lui décerrne la "toque d'exception" .

LES OUVRAGES LITTÉRAIRES

LA CUISINE DE RÉFÉRENCE

"LE" livre utilisé par tous les futurs cuisiniers depuis 1995

CUISINE NOTE A NOTE

CUISINE FUSION

Cuisiner très charismatique et médiatique. Il obtient trois macarons Michelin en 1991.

NOUVEAUTÉ DE LA DÉCENNIE

CHAINE DE RESTAURATION FRANCHISÉ

A partir des années 1990, on assiste a une explosion du nombre de chaine de restauration en france sous toutes ces formes ( Grill, Asiatique, Italienne,...)

RETOUR

- Commercialisation du Pacojet- Utilisation du Thermomix dans les cuisines gastronomiques- Loi de mise en place du système HACCP (9 mai 1995)

Michel Maincent-Morel : "La Cuisine de référence est le seul livre complet et fidèle à tous les examens et concours professionnels"Michel Maincent-Morel : 'La cuisine évolue, mais les techniques, elles, n'évoluent pas.'La Cuisine de référence est le best-seller des éditions BPI et la référence pour les lycées hôteliers. Comment avez-vous conçu cet ouvrage pédagogique ? Michel Maincent-Morel : Lors de la toute première version il y a 30 ans, le livre ne présentait que des plats : 54 recettes pour les CAP, 96 pour les BEP et 127 pour les BTH. Elles ont toutes été réalisées, je n'ai jamais triché. J'ai mis deux ans à réaliser ce livre. Or, après des rendez-vous avec le Ministère, j'ai réfléchi différemment et j'ai voulu décomposer chaque plat en techniques. Pourquoi ? Pour laisser libre cours au jeune et à sa créativité. Par exemple, si on réalise une tarte - aux pommes, aux quetsches ou n'importe quel autre fruit -, ce sera toujours à partir d'une pâte brisée. Ca ne sert à rien d'apprendre des plats par coeur, du moment que l'on connaisse les bases... soit les techniques ! Difficile de le faire comprendre au départ, mais je crois que c'est ce qui fait depuis 30 ans le succès de La Cuisine de référence. Et puis il est le seul livre complet et fidèle à tous les examens et concours professionnels. La deuxième version, rééditée il y a sept ans, s'est étoffée avec toutes les cuissons vues au travers des plats : réaliser un ragoût à brun, réaliser un jus de rôti, etc.

LA SIGNATURE LOISEAU Bernard Loiseau s’est fait remarquer par sa cuisine épurée, légère et sans surcharge de matières grasses ou de sucre. Véritable pionnier estimé par ses pairs, il a su faire de ses pratiques innovantes comme les déglaçages à l’eau des références dans le milieu. Des principes et des valeurs que l’on retrouve aujourd’hui dans chaque établissement du groupe, notamment avec Patrick Bertron qui navigue en solo à la tête des cuisines du Relais Bernard Loiseau. De son mentor, devenu l’une des mascottes de la gastronomie française, il a conservé la simplicité et l’entêtement pour le goût. À cette gastronomie qui respecte la règle des trois ingrédients - trois saveurs, il a ajouté sa patte, celle d’une cuisine du moment, gourmande, vive et généreuse. Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil, Blanc de volaille fermière et foie gras poêlé à la purée truffée, Rose des sables à la glace pur chocolat et son coulis d’oranges confites, Sandre à la peau croustillante et fondue d’échalote, sauce au vin rougePomme de ris de veau dorée à la purée de pomme de terre truffée.

Marc Veyrat est connu pour son grand chapeau noir et une cuisine axée sur le terroir et les produits bio, souvent rehaussée de plantes sauvages.

Après avoir inventée la cuisine moléculaire (plus simplement, la cuisine avec des instruments de cuisine moderne) qui se définit comme l'application de la gastronomie moléculaire (étude des processus physico-chimiques à l'œuvre en cuisine) à la cuisine, Hervé This propose dans un article publié en 1994, co-écrit avec Nicolas Kürti, la cuisine note à note. Néanmoins, le développement de cette nouvelle cuisine n'a commencé qu'après 2004 à travers des conférences organisées par Hervé This et animé par Pierre Gagnaire. La cuisine note à note est une forme de cuisine qui utilise des composés chimiques purs, au lieu d'utiliser les ingrédients classiques de la cuisine, tels que les légumes, les fruits...

La cuisine fusion est à la fois une mode culinaire inventée dans les années 1980 arrivée a son apogée en 1990 et un type de cuisine qui confronte plusieurs cuisines, plusieurs cultures ou techniques étrangères les unes des autres dans une même assiette ou dans un même plat. Elle se distingue du métissage alimentaire par une démarche consciente et délibérée de « choquer » des cuisines.

Premier site de recettes de cuisine créer en novembre 2000

MARMITON

LES COURANTS CULINAIRES

NOUVEAUX MATERIELS DE CUISINE

Depuis vingts ans , nous assistons a l'explosion des émissions de télévision sur la cuisine ou la pâtisserie. L'omniprésence d'internet fait évoluer les pratiques du consommateur et la communication de notre métier.

de 2000 à 2020

LES PERSONNALITÉS

ANNE SOPHIE PIC

Anne-Sophie Pic est la deuxième femme de l'histoire à devenir triple étoilée, après la mère Brazier, en 1933. Cela fait alors huit ans qu'elle a repris le restaurant familial, treize ans que celui-ci a perdu la récompense suprême.

YANNICK ALLÉNO

THIERRY MARX

En 2016, il rencontre Thomas Pesquet dans un cercle de judokas de haut niveau. Il est sélectionné par le CNRS pour élaborer tous les plats qui seront consommés par l'astronaute au cours de sa mission spatiale. Le projet s’étale sur deux ans, avec un cahier des charges drastique pour tenir compte des contraintes en apesanteur mais aussi des goûts de Thomas Pesquet sportif et gastronome. Ce sont 350 plats qui seront élaborés, dont le repas de Noël.

CYRIL LIGNAC

2005 s’inscrit en lettres capitales dans le parcours de Cyril Lignac. Cette année-là, à Paris, il obtient son premier poste de Chef à La Suite. Repéré par une productrice de télévision, il se lance alors dans l’aventure « Oui, Chef ! » jusqu’à l’ouverture de son restaurant, Le Quinzième. Celui-ci sera récompensé 7 ans plus tard d’une étoile au Guide Michelin

Seule femme,triplement étoilée

Premier chef à obtenir 1, 2 et 3 étoiles sur 3 restaurants au Pavillon Ledoyen.

Incontournable depuis 2005 à la télévision.

LES OUVRAGES LITTÉRAIRES

LE LIVRE BLANC

Chef et entrepreneur touche a tout, ses plats sont inspirés de la cuisine moléculaire

ÉVENEMENT

Création du Centre Français d'Innovation Culinaire en 2013

RETOUR

L INFLUENCE D INTERNET

CUISINE ECO RESPONSABLE

BISTRONOMIE

World's 50 Best Restaurants

Un guide pour la cuisine éco-responsable de demain

les consommateurs donne leur avis en direct, plus besoin d'un guide papier.

LA FOURCHETTE

STREET FOOD

Kamado Vario cooking centerThermoplongeur

création en 2003 d'un classement des 50 meilleurs restaurat du monde

Thermoplongeur de haute précision pour la cuisson sous vide, le swid® est le premier thermoplongeur dédié à la cuisson sous vide. il suffit de le placer sur un récipient remplit d’eau, de régler la température pour le bain marie et le temps de chauffe désiré. Placer l’aliment à cuire (œuf en coquille, dos de saumon en sachet spécial sous-vide, etc.) dans le bain d’eau chaude, le Swid contrôle de façon précise la température du bain marie, garantissant ainsi le résultat attendu et la possibilité de le reproduire de façon identique à chaque cuisson.

Vous devez d'abord allumer le réacteur de la fusée !

START...

0000

Qui surnommait-on le "Roi des cuisiniers"?

10 %

A - Auguste Escoffier

B - Joël Robuchon

C - Paul Bocuse

24%

Combien de recettes sont répertoriées dans le repertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier ?

A - 14000

B - 7000

C - 8000

39%

Quelle recette est présentée par Raymond Oliver dans la vidéo ?

A - La pâte a choux

B - La pâte à crêpe

C - ce n'est pas une recette mais un cocktail

58%

Quel concept de cuisine, Michel Guérard dévellopa t'il ?

A - La cuisine minceur

B - La cuisine au fleur

C - La cuisine au beurre

77%

Qui surnommait-on le "Pape de la cuisine" ?

A - Jöel Robuchon

B - Bernard Loiseau

C - Paul Bocuse

88%

Combien de commandements, Henri Gault et Christian Millault ont-ils utilisés pour définir la Nouvelle cuisine?

A - 8

B - 30

C - 10

96%

Avec quoi Bernard Loiseau réalisait-il ces déglaçages?

A - du porto

B - du fond de veau

C - de l'eau

Quel duo à initié la cuisine Note à Note ?

Henri Gault et Christian Millault

Gringoire et Saulnier

Pierre Gagnaire et Hervé This

Thierry Marx et Raphaël Haumont

Jean-Pierre Poulain et edmond Neirinck

Décollage réussi !!!! 5 questions et vous touchez au but...

Cyril Lignac

Yannick Alléno

Antonin Carême

Phillipe Etchebest

Norbert

Quel chef à été découvert du public dans l'émission OUI CHEF ! ?

Martine est écolo

Le Livre Blanc

Manger bien , Manger beaux !

Casseroles et éprouvettes

Thuriès Magazine

Quel livre traite de l'engagement de la gastronomie française pour une cuisine plus responsable ?

Four multifonctions

Vario cooking center

Kamodo

Thermo plongeur

Thermomix

Quel matériel de cuisine permet une cuisson des produits sous vide au degré près par immersion ?

une Toque d'Or

3 Macarons Michelin

5/5 sur La fourchette

20/20 au Gault et Millault

Un Bocuse d'or

Quelle distinction a reçu Anne sophie Pic en 2007 ?

IMPRESSIONNANT!

LE CHIFFRE DE CETTE ÉPOQUE EST LE 5

Retour vers le présent

et le dernier chiffre est le 2

si près du but!

recommencer!

FUTUR

vOYAGEr VERS LE

ENTRER LE MOT DE PASSE !

SAUVEr LE FUTUR

PRESS THE CORRECT NUMBER

-----

PRESS THE CORRECT NUMBER

*----

PRESS THE CORRECT NUMBER

*----

PRESS THE CORRECT NUMBER

**---

PRESS THE CORRECT NUMBER

**---

PRESS THE CORRECT NUMBER

***--

PRESS THE CORRECT NUMBER

***--

PRESS THE CORRECT NUMBER

****-

PRESS THE CORRECT NUMBER

****-

VOUS DEVEZ RETOURNER DANS LE PRÉSENT !

ERREUR DE MOT DE PASSE!

FÉLICITATIONS!

LE MOT DE PASSE A ME COMMUNIQUER EST : pour savoir où l'on va, il faut savoir d'où l'on vient!

HISTOIRE DE LA CUISINE 2ème partie

More creations to inspire you

KITCHEN NIGHTMARES

ESCAPE GAME - THE SIMPSONS

LET´S LEARN ABOUT THE UK!

FIND THE IMPOSTOR!

DETECTIVES GAME ELEMENTARY

CAMP ESCAPE ROOM

AGAINST THE BROTHERHOOD OF THE MIND

Transcript