EL USO DE ESTA TÉCNICA LE DARÁ A SUS CARNES Y RECETAS UN DIFERENCIAL QUE
SUS COMENSALES NO DEJARÁN DE DEGUSTAR.
SUS COMENSALES NO DEJARÁN DE DEGUSTAR.
Si sigue todas estas recomendaciones de seguro obtendrá el flameado perfecto en sus carnes y postres, creando recetas innovadoras con esta técnica.
Tenga un extintor cerca por si las llamas se salen de control.
Si en el proceso el licor no se logra encender, es porque la temperatura no es la adecuada y se puede alterar el sabor del alimento.
Luego de que las llamas del proceso de flameado se extingan vuelva a poner la sartén al fuego para terminar la cocción. En el caso de los postres trabajados bajo está técnica sólo se espera a que la llama se extinga y se sirve de inmmedaito para consumo.
No se incline sobre la sartén ya que las llamas o el vapor pueden causar quemaduras.
Luego de haber encendido el alimento mueva el sartén adelante y atrás hasta que la llama se extinga por si sola. Si no entonces la receta puede salir con sabor a licor quemado y no se obtendrá el resultado esperado.
Cuando vaya a encender el licor retire e incline el sartén y enciéndalo con un cerillo largo.
Retire el sartén o recipiente del fuego antes de añadir el licor.
No sobrecargue de alimentos el recipiente donde hará el flameado, evite accidentes.
Se recomienda calentar el licor en un recipiente profundo para evitar que entre en contacto con el fuego y se encienda, o bien puede ser calentado en el microondas con 20 o 30 segundos.
El alimento a flamear debe estar caliente, al igual que el licor que va a adicionarle para el proceso. Si la bebida que va a agregar para el flameado no está caliente o el alimento está frío no se encenderá.
No vierta el licor directamente de la botella.
Es recomendable que mantenga el extractor, purificador o campana de la cocina apagada, ya que este puede contener residuos de grasa o puede elevar las llamas y encenderse con facilidad.
Trabaje con una sartén o cacerola de laterales profundos, mango largo y que tenga tapa en caso que se necesite sofocar el fuego.
Flamear significa trabajar directamente con fuego así que
trabaje con las manos libres, evite manillas, pulseras o las mangas de la vestidura cerca de las muñecas.
trabaje con las manos libres, evite manillas, pulseras o las mangas de la vestidura cerca de las muñecas.
Es importante tener en cuenta varias recomendaciones para lograr el flameado deseado y evitar inconvenientes en la cocina:
RECOMENDACIONES
El licor que se vierte en el sartén con el alimento se volverá flama al entrar en contacto con el fuego, el licor debe ser calentado previamente para que se pueda obtener el resultado requerido; la flama se extinguirá cuando se queme por completo el alcohol que se agregó en la sartén, brindando al alimento un sabor diferente.
En esta técnica culinaria si no se llega a alcanzar la temperatura necesaria se corre el riesgo de que el alimento flameado no adquiera el sabor esperado. Si el flameado se realiza durante la cocción y no llega a la
temperatura correcta en la superficie del alimento se perderá el contenido de alcohol y no se percibirá el sabor del mismo. Si la preparación contiene salsas o ingredientes viscosos se corre el riesgo de perder el sabor del alcohol.
Si el flameado se realiza al final de la preparación en el caso de algunos postres, la concentración de alcohol puede llegar a ser más alta debido a la viscosidad del mismo, ya que la velocidad de evaporación del alcohol será menor. La torta Alaska es un ejemplo de la técnica usada en postres, donde el bizcocho de la capa del medio actúa como aislante de la flama protegiendo el helado.
En esta técnica culinaria si no se llega a alcanzar la temperatura necesaria se corre el riesgo de que el alimento flameado no adquiera el sabor esperado. Si el flameado se realiza durante la cocción y no llega a la
temperatura correcta en la superficie del alimento se perderá el contenido de alcohol y no se percibirá el sabor del mismo. Si la preparación contiene salsas o ingredientes viscosos se corre el riesgo de perder el sabor del alcohol.
Si el flameado se realiza al final de la preparación en el caso de algunos postres, la concentración de alcohol puede llegar a ser más alta debido a la viscosidad del mismo, ya que la velocidad de evaporación del alcohol será menor. La torta Alaska es un ejemplo de la técnica usada en postres, donde el bizcocho de la capa del medio actúa como aislante de la flama protegiendo el helado.
EN LA PREPARACIÓN
Dependiendo de la intensidad del licor se generará mayor o menor intensidad de flama sobre el alimento. Los licores más recomendados para preparar alimentos bajo la técnica del flameado son los que no tienen un alto grado de alcohol, como son: algunos brandis, el ron, el coñac, el vodka y el whiskey que tienen un 40-50% de alcohol por volumen haciéndolos más adecuados para realizar la técnica del flameado.
LICORES
El comienzo de esta técnica en la culinaria ocurrió en el siglo XIX, cuando el camarero y aprendiz de Chef el francés Henri Chanpertier, quien trabajaba en el Gran Hotel de Montecarlo, provocó accidentalmente una llamarada sobre el sartén donde cocinaba los crepes para el futuro Rey inglés Eduardo VII; dándole así origen a los Crepes Suzette. El flameado tiene la propiedad de poder aplicarse a preparaciones dulces y saladas, algunas recetas requieren de un flameado durante la cocción del alimento y otros
preferiblemente al final.
preferiblemente al final.
EL ORIGEN DEL FLAMEADO
La técnica culinaria de flamear los alimentos parece ser muy sencilla, pero requiere de exactitud y cuidado. Esta técnica consiste en rociar un alimento con licor y prenderle fuego, en el proceso el licor se evapora pero deja el alimento flameado con un olor y sabor diferentes y exquisitos.
Los amantes del arte culinario siempre están buscando la forma de ofrecerles a sus consumidores nuevas experiencias de sabor y así conquistar su paladar, por eso las y técnicas ofrecen diversas posibilidades de cambiar sabores, olores y texturas con el mismo alimento, pero con una nueva exquisitez de sabor.
