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SOSTENIBILIDAD

UNA MIRADA CREATIVA DESDE LA GASTRONOMÍA

IX

REUNIÓN DEL CONSEJO INTERNACIONALDE BASQUE CULINARY CENTER2019, SAN FRANCISCO

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ÍNDICE

UNA MIRADA A LA SOSTENIBILIDAD DESDE LA GASTRONOMÍALA GASTRONOMÍA COMO MOVIMIENTO CONTRACULTURALECONOMÍAS CIRCULARESCIUDADES HAMBRIENTASPENSAMIENTO HACIA EL FUTUROSOSTENIBILIDAD SOCIALLA SOSTENIBILIDAD COMO RETO CREATIVO

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UNA MIRADA A LA SOSTENIBILIDAD DESDE LA GASTRONOMÍA

"En Basque Culinary Center nos hemos propuesto asumir este reto con creatividad, desde la investigación, el desarrollo, la innovación y, especialmente desde una toma de conciencia orientada a la acción"

DESCUBRE LOS 10 PRINCIPIOS DE BASQUECULINARYCENTER PARA LA SOSTENIBILIDAD

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p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #68695b} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #68695b; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Hoy más que nunca, la palabra sostenibilidad nos la encontramos en todas partes. Convoca debates en el mundo entero e increpa con fuerza a nuestra sociedad, frente a la exigencia imperante de asegurar que consigamos satisfacer nuestras necesidades actuales sin comprometer la capacidad de las generaciones venideras para satisfacer las suyas.Se trata de un concepto presente en el debate público desde hace décadas, pero cuyo uso se ha extendido en la medida en que que hemos ido asumiendo el impacto que tienen nuestros sistemas productivos y los modelos de sociedad en los que vivimos; pero sobre todo desde que tomamos conciencia de cuán rápido se acercan hasta nosotros riesgos o desafíos que hasta hace poco imaginábamos como parte de un lejano futuro. Los efectos tangibles de fenómenos como el cambio climático son apenas parte de una amplia constatación: para un desenlace distinto al que actualmente se proyecta sobre el horizonte, hay cambios que son ineludibles. Es necesario “actuar aquí y ahora”, atentos a la responsabilidad que implica que los ojos de las próximas generaciones estén sobre nosotros.Cuando se habla de sostenibilidad, la discusión suele enfocarse con facilidad en lo medioambiental. En cómo nuestras acciones deterioran el medio físico que nos rodea, es decir, en la forma en que nuestras actividades o decisiones ponen en riesgo la disponibilidad de recursos naturales que necesitamos para subsistir: de allí la preocupación que genera el aumento de las emisiones de gases de efecto invernadero, la subida del nivel del mar, el calentamiento de los océanos...Considerando que la naturaleza es la que provee los ingredientes esenciales de nuestras cocinas, preservarla salvaguardando la biodiversidad de especies pero al mismo tiempo la diversidad del conocimiento asociado a dicha biodiversidad, es sin duda parte fundamental del esfuerzo. Pero el asunto no acaba allí. Es más complejo.A la hora de considerar si algo es sostenible o no, debemos pensar también en el impacto económico y social que generan nuestras acciones. En la interrelación de estos tres ejes (medioambiental, económico y social) está entonces nuestro mayor desafío. p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #68695b} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #68695b; min-height: 11.0px} p.p3 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: right; font: 9.0px Gotham; color: #68695b} p.p4 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: right; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #68695b} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Más que una etiqueta o una bandera, la sostenibilidad está llamada a ser una realidad transversal en la gastronomía, la cual desplegar con acciones que se conecten con la preservación de las despensas y el potencial de sus riquezas. Con el aprovechamiento de recursos (y por tanto con la reducción de residuos o desperdicios), con modelos de economía circular y, muy especialmente, con formas de interacción con la sociedad que contribuyan con que herencias y territorios se inserten con flexibilidad en contextos signados por el cambio.En Basque Culinary Center nos hemos propuesto asumir este reto con creatividad, desde la investigación, el desarrollo, la innovación y, especialmente desde una toma de conciencia orientada a la acción. Con este propósito el pasado mes de julio reunimos a algunos de los cocineros más importantes del mundo junto a activistas, investigadores, granjeros, diseñadores y otros expertos internacionales en el simposio Sustainable Thinking, donde se reflexionó sobre cómo la gastronomía puede generar un impacto positivo en asuntos de sostenibilidad.Durante una intensa sesión de intercambio llevada a cabo en Salesforce Tower se compartieron perspectivas sobre cómo el mundo que rodea nuestros alimentos se conecta con asuntos de medio ambiente, economía, agricultura; con cambios tecnológicos y retos sociales.San Francisco, epicentro de la innovación y también modelo de ciudad sostenible, fue el escenario ideal para realizar, gracias a la complicidad y confianza de la chef Dominique Crenn, el simposio que acompañó este año a la IX Reunión del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, en el que a su vez se anunció al ganador de la cuarta edición de Basque Culinary World Prize: Anthony Myint.Conscientes de que el trabajo que hay por delante nos apela a todos, nos complace compartir en las siguientes páginas los frutos del apasionante intercambio gracias al cual adquirimos un mayor compromiso.Joxe Mari AizegaDirector General de Basque Culinary Center

ENTENDEMOS LA SOSTENIBILIDAD COMO...

La cualidad para satisfacer nuestras necesidades actuales sin que el impacto que eso conlleve comprometa la capacidad que merecen las generaciones venideras para cubrir sus propias necesidades el día de mañana.

AYER

HOY

MAÑANA

LA PRODUCCIÓN GLOBAL DE ALIMENTOS ES RESPONSABLE DE...

80%

70%

30%

25%

Territoriodeforestado

consumode agua

gases de efecto invernadero

ocupación de la superficie habitable

En los próximos 50 años p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} • La población global sobrepasaría los 10.000 millones de habitantes.• La agricultura tendrá que producir cerca de un 50% más de comida que se produce hoy para cubrir la demanda.• El rendimiento de los cultivos podría disminuir entre un 10% y un 25% debido al cambio climático.

p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} • A nivel global se estima que 1/3 de los alimentos producidos para el consumo humano se desperdicia, lo que equivale a unos 1.300 millones de toneladas anuales de comida.• El 31% del consumo medio diario de proteínas proviene de tan solo 5 especies animales.• La degradación de los suelos afecta prácticamente a una tercera parte de la superficie del mundo y se debe, principalmente, a prácticas insostenibles de gestión de suelo.

En los últimos 50 años p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} • La población mundial se duplicó.• La tierra cultivable se ha incrementado solo un 10%.• Las emisiones de gases con efecto invernadero causados por la agricultura y otros usos de la tierra se han doblado.

01

LA GASTRONOMÍACOMO MOVIMIENTO CONTRACULTURAL

Por definición, comida es aquello que nutre y da sustento al cuerpo. Pero es más que un conjunto de calorías, proteínas o nutrientes. Nos acompaña a lo largo de nuestra existencia, no solo por necesidad sino por gusto, además de constituir una de nuestras expresiones identitarias, sociales y culturales más poderosas.

El día que domamos el fuego, todo cambió.

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p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} En el momento en que la comida tomó la forma de industrias empezó a someterse a las reglas del mercado y la competencia. Su valor comenzó a medirse ya no tanto en clave alimenticia como en términos de rentabilidad, orientada a producir mayor cantidad, más rápido y más barato; mientras el márketing y la publicidad se encargaban de generar necesidades y moldear preferencias. La oferta para el consumidor se multiplicó, y, sobre todo en sociedades occidentales desarrolladas, pasamos a dedicarle cada vez menos tiempo a la cocina, contentos con dejar la responsabilidad de alimentarnos en manos de terceros. Productos generosos en azúcar, grasas y sal pasaron a ocupar las estanterías de los supermercados, elaborados a partir de una larga lista de materias primas elegidas por su bajo coste (en muchos casos impronunciables o sospechosas), empleadas en fórmulas ultra procesadas. La distancia entre productor y consumidor se ensanchó hasta alcanzar miles de kilómetros o, incluso, hasta hacer que el origen de los ingredientes fuese imposible de saber o rastrear.En la calle proliferan los negocios de comida rápida, adaptándose —y quizás promoviendo— un estilo de vida en el que la comida es mucho más que comida, hoy es también entretenimiento, ocio, religión, obsesión y hasta locura. De acuerdo con un reciente estudio en Estados Unidos, en el que se analizaron temas vinculados a los hábitos de alimentación, el 37% de los participantes había consumido comida rápida en las últimas 24 horas. El cambio de las costumbres alimentarias ha sido un factor clave en la epidemia de sobrepeso y obesidad que se vive desde los años ochenta en el mundo. p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud, en 2016 el 39% de los adultos (más de 1.900 millones de personas) sufrían sobrepeso y más del 13% (650 millones) obesidad. Es una situación que afecta ya a todo tipo de países con diferentes niveles de desarrollo, y ha disparado la incidencia de males como las enfermedades cardiovasculares o la diabetes.Como reacción la gastronomía se activó como fuerza contracultural contra las consecuencias de este modelo. Destacan iniciativas como Slow Food, que viene denunciando desde hace más de 30 años cómo el lugar central de la comida en la sociedad de consumo ha generado un sistema alimentario que amenaza no solo la salud de las personas y el medio ambiente sino las identidades culturales y la viabilidad de economías nacionales enteras. El trabajo de grandes figuras de la gastronomía como Carlo Petrini, Alice Waters o Michael Pollan nos convoca a volver a conectarnos con la cocina y con la tierra, a restituir conocimientos y habilidades que construyeron las anteriores generaciones y a transmitirlos a las próximas desde la misma infancia. Frente a la uniformidad del gusto, chefs en todas las fronteras se suman a reivindicar el valor de la cocina como práctica que hay que mantener con vida, remarcando que el mejor sabor de los alimentos se alcanza cuando éstos responden a prácticas que son buenas, sanas y justas; o invitando a que los profesionales del sector asuman su trabajo de forma responsable y sostenible. Entendiendo que comer es un acto político, los comensales, son por su parte determinantes del cambio: con decisiones cotidianas respecto a qué comer y cómo comer, ayudan a redefinir el mundo que todos merecemos sentados a la mesa.

ALICEWATERS

En 1971, sin formación culinaria formal, abrió el restaurante Chez Panisse, hoy legendario símbolo del movimiento farm-to-table. Allí Waters construyó las bases de una cocina promotora de su entorno, aliada de agricultores que, respetando los tiempos y los procesos de la tierra, aseguran los más sabrosos ingredientes.

“Los costes de la comida están modificados artificialmente y, si son tan bajos, nadie se preocupa por la calidad de las cosas ni si son perjudiciales para el planeta. La comida debe ser accesible pero nunca debe ser barata”

Fundadora de Chez Panisse y The Edible Schoolyard Project

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p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} A principios de los setenta en California, en el fragor de las protestas del movimiento estudiantil, Alice Waters puso en marcha una pequeña revolución cuyos postulados siguen más vigentes que nunca. Aquella joven estudiante, que se había enamorado de la gastronomía en Francia, se propuso promover en Estados Unidos una cultura culinaria basada en la comida local, orgánica y de temporada, en un momento en que el sector del fast food se expandía velozmente. En 1971, sin formación culinaria formal, abrió el restaurante Chez Panisse, hoy legendario símbolo del movimiento farm-to-table. Allí Waters construyó las bases de una cocina promotora de su entorno, aliada de agricultores que, respetando los tiempos y los procesos de la tierra, aseguran los más sabrosos ingredientes: “Estos agricultores trajeron los valores de la sostenibilidad a Chez Panisse”, recuerda Waters, “hasta tal punto que si en el compost que les devolvemos ven algún alimento que debiéramos haber usado, nos lo devuelven”.El activismo de Waters no solo apunta contra los perjuicios para la salud del consumo de comida rápida sino contra los valores que promueve, que ve como dominantes en la sociedad estadounidense y expandiéndose en el mundo. “La comida rápida no es solo comida, es mucho más que eso, es cultura. La cultura es el conocimiento, la experiencia, las creencias y los comportamientos. La cultura define nuestros puntos de vista, de forma consciente o inconsciente, y dicta la manera en que vemos el mundo y cómo actuamos”, expone Waters.“La gente come en el coche o enganchada al teléfono o la televisión. El 85% de los niños no come con su familia, así que podemos imaginar cómo están aprendiendo los valores de lo rápido, fácil y barato. Aprenden que no importa de dónde venga su comida”, lamenta esta chef activista.El consumidor de comida rápida, señala Waters, digiere también el mensaje de que en el restaurante —y por extensión en la sociedad— son valores positivos la uniformidad, la disponibilidad de todo en cualquier momento y los bajos precios. “De esta forma nadie entiende el coste real de nada. Los costes de la comida están modificados artificialmente y, si son tan bajos, nadie se preocupa por la calidad de las cosas ni si son perjudiciales para el planeta. La comida debe ser accesible pero nunca debe ser barata”.Frente a este modelo, Waters aboga por la construcción de otra cultura, a través de valores como los de la sostenibilidad, la generosidad, la diversidad y la interdepencia, entre otros. Así en las dos últimas décadas ha centrado su trabajo en la educación infantil a través de The Edible Schoolyard Project. Esta ONG colabora con 6.500 escuelas públicas donde los alumnos aprenden a cultivar y a cocinar su propia comida como una forma de fortalecer su conexión con el medio ambiente y motivarles a llevar una alimentación saludable. “Queremos que en California todos los niños coman un menú saludable en sus escuelas con alimentos que se comprarándirectamente a los granjeros y agricultores locales. Beneficiará a todas las partes y será una revolución deliciosa”.

ENRIQUEOLVERA

Con una decena de locales en México y Estados Unidos, incluidos su emblemático Pujol y Cosme, Olvera es el gran referente actual de la gastronomía de su país. “Nos preguntamos cómo generar un impacto positivo sin perder la calidad del fine dining y entendimos que podíamos hacerlo cerrando nuestros círculos de producción. En ese proceso nos dimos cuenta de que lo sano y lo delicioso están relacionados”.

“La relación entre la salud de la tierra y la nuestra es a través del sabor”

Chef de Pujol (Ciudad de México)y Cosme (Nueva York)

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p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Como cocinero, Enrique Olvera está convencido de que su gran reto es alcanzar los mejores sabores. En esa búsqueda permanente ha constatado que lo más sabroso resulta cada vez más difícil de encontrar. Frutas o verduras de México tienen ahora un gusto muy distinto al de su infancia debido al desgaste o daños causados a las tierras y al ecosistema. Es una pérdida para la gastronomía que le ha llevado a apoyar desde hace años a los agricultores de su país que cultivan de forma tradicional y sostenible y a oponerse a la siembra de productos transgénicos. El propio chef abrió en 2018 la tortillería Molino El Pujol, que emplea maíces criollos y nativos de diferentes comunidades de México.Con una decena de locales en México y Estados Unidos, incluidos su emblemático Pujol y Cosme, Olvera es el gran referente actual de la gastronomía de su país. En 2017 reabrió Pujol en otro espacio de la capital mexicana y este proceso abrió una reflexión en el chef y su equipo. “Nos dimos cuenta de que habían muchas cosas de la industria de la alta cocina que no nos gustaban. Una de ellas es el impacto negativo que la alta cocina suele tener en clientes, a quienes sobrealimentamos, y en el medio ambiente con todo el food waste”, recuerda. “Nos preguntamos cómo generar un impacto positivo sin perder la calidad del fine dining y entendimos que podíamos hacerlo cerrando nuestros círculos de producción. En ese proceso nos dimos cuenta de que lo sano y lo delicioso están relacionados”.Para conseguir vegetales con un sabor más auténtico y potente, en Pujol se separan los residuos por producto y cada compost se usa como abono para el cultivo de la misma planta. “Este proceso de retorno del producto a la tierra lleva mucho trabajo pero logra añadir más sabor. Es un vínculo también con un pasado histórico, ya que en las culturas prehispánicas se acostumbraba a dejar parte de sus frutos en la tierra. Nunca se recogía la cosecha entera porque se dejaba algo para los dioses”.Buscar el sabor extraordinario en lo natural y sencillo, y no combinando o alterando ingredientes ha llevado a Olvera a concluir que “la salud del suelo es la medida de lo delicioso” y en ello trabaja codo a codo con sus productores. Esta visión de la gastronomía es una vía que conecta el cuidado del medio ambiente y de las personas. “La relación entre la salud de la tierra y la nuestra es a través del sabor”, sentencia el chef.

FELIPERIBENBOIM

Cocinero pero sobre todo humanista, Felipe reivindica el carácter político que tiene la cadena entera de la alimentación, por eso, convoca, bajo el paraguas de Fru.to, a expertos de múltiples ámbitos alrededor de problemáticas comunes buscando aportar lecturas necesarias y creativas a temas vigentes.

“Entendemos que la comida es algo muy transversal y nuestra idea principal es abordar las relaciones entre la comida, los seres humanos y el medio ambiente”

Chef, co-organizador del simposio Fru.to y productor cultural

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p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Que la gastronomía constituya una fuerza contracultural significa dotarla de argumentos claros, nutrirla con visiones inspiradoras y armarla con acciones constructivas que conduzcan a cambios necesarios tanto en la forma con la que se producen nuestros alimentos como en la manera en que estos se distribuyen o consumen. Por que no basta solo con “hablar por hablar” de temas que en el fondo son mucho más complejos de lo que parecen, y porque es importante que los líderes de nuestro sector se preparen para los retos que conlleva la responsabilidad que tienen entre manos; para que intercambien información, identifiquen experiencias de éxito e incluso se inserten en discusiones donde posiciones antagónicas tengan la necesidad de escucharse.Para atender este tipo de inquietudes desde enfoques interdisciplinarios surgieron proyectos como Diálogos de Cocina en 2007 (creado por Andoni Luis Aduriz en San Sebastián), Mad en 2011 (liderado por René Redzepi en Copenhague) y más recientemente Fru.to, en Sao Paulo, impulsado por el chef Alex Atala junto a Felipe Ribenboim. p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Cocinero pero sobre todo humanista, Felipe reivindica el carácter político que tiene la cadena entera de la alimentación, por eso, convoca, bajo el paraguas de Fru.to, a expertos de múltiples ámbitos (científico, social, culinario tanto de instituciones públicas como privadas) alrededor de problemáticas comunes buscando aportar lecturas necesarias y creativas a temas vigentes como la agricultura familiar, las distintas formas de producción de alimentos que hay —desde la orgánica o sintrópica hasta la más ultratecnológica—; la alimentación escolar, la reducción de residuos; el papel de los transgénicos, el empoderamiento ciudadano... abriendo ventanas a un debate honesto y profundo que no rehúye la polémica. Al contrario, a veces hasta la alimenta. p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} “Entendemos que la comida es algo muy transversal y nuestra idea principal es abordar las relaciones entre la comida, los seres humanos y el medio ambiente. De nuestra relación con el alimento y también con la falta de alimento” Así lo describe Felipe, graduado e investigador en gastronomía y productor cultural. Para Felipe, entre los tantos avances que aún se debe la gastronomía a sí misma, destaca el desmontar prejuicios sobre las culturas culinarias de los pueblos indígenas, reconociendo que han sido muchas veces guardianes de la diversidad de productos —como la patata, el tomate o el cacao— de los que el resto del mundo come apenas un puñado de variedades. O, respecto al uso de tecnologías, distinguiendo entre los ámbitos en los que pueden ser aliadas y aquellos en que la naturaleza no necesita de ninguna intervención.Se trata de repensar, en definitiva, nuestras ideas y decisiones alrededor de la comida, las cuales tienen un gran impacto en nuestras vidas y en el planeta.

TRINEHAHNEMANN

Desde sus distintas facetas, Trine Hahnemann promueve una manera de vivir la gastronomía basada en el compromiso con el entorno social y natural. Como chef y empresaria, es una firme defensora de una cocina sostenible, de trabajar con aquellos productores que cuidan del territorio.

“Una comida democrática debe ser una comida ofrecida a la gente, una comida cocinada con alegría por la gente para la gente”

Fundadora de Hahnemanns Køkken

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p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Desde sus distintas facetas, Trine Hahnemann promueve una manera de vivir la gastronomía basada en el compromiso con el entorno social y natural. Como chef y empresaria, es una firme defensora de una cocina sostenible, de trabajar con aquellos productores que cuidan del territorio. Con su compañía, Hahnemanns Køkken, Trine provee cada día unas 3.000 comidas a empresas privadas y públicas en Copenhague. En sus charlas y en sus publicaciones, Trine aboga por realzar la importancia que tiene el acto de comer más allá de la pura alimentación. En su visión, la respuesta a los retos que afronta la democracia en estos días pasa porque los ciudadanos vuelvan a asumir el poder que tienen y a ejercer sus derechos, incluido el de disfrutar de una gastronomía no solo saludable sino también apetitosa. “Algo está pasando respecto a la manera en que hablamos de la comida. Parece que la buena comida solo es para las élites”, apunta Trine. “Una comida democrática debe ser una comida ofrecida a la gente, una comida cocinada con alegría por la gente para la gente”.Cocinar, nos recuerda Trine, es ejercer ese derecho a transformar en placer nuestro propio sustento cotidiano. “La salud no tiene por qué relacionarse con una alimentación aburrida. Lo delicioso está relacionado con el amor, con el sabor, con el gusto y con muchas conexiones. De otra forma, no tiene ningún sentido para nosotros”, explica. “Es un derecho humano tener acceso a este tipo de conocimiento para que cada uno pueda cocinar por sí mismo y tener todo esto en su vida”.Tanto la compañía Hahnemanns Køkken como la cafetería del mismo nombre que Trine abrió en 2018 en Copenhague emplean mayoritariamente productos orgánicos de granjas cercanas, con quienes mantienen contacto permanente. Pero si queremos una sociedad que apueste por la sostenibilidad, señala la chef, no solo debemos preocuparnos de dónde provienen nuestros ingredientes y qué hacemos con ellos. p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Es crucial ocuparnos de que la gente esté en el centro de nuestras discusiones sobre sostenibilidad. “Necesitamos tener un trabajo con un sueldo decente para que podamos comprar buena comida y cocinarla. Eso requiere, en la industria que yo represento como cocinera, disponer de tiempo suficiente para poder ir a casa, cocinar y ver a tu familia, o lo que cada uno quiera hacer con su tiempo”, apunta Trine. p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} “Como chefs y dueños de negocios debemos pensar en un modelo para determinar qué beneficios voy a ofrecer a mis trabajadores, qué incentivos a largo plazo van a tener, cómo van acceder al servicio de salud o a una pensión”, explica. “Las personas que vienen a comer a nuestros locales deben saber que nos preocupamos de estos asuntos y son parte de nuestro plan de negocio”, remarca esta chef, que ha difundido su filosofía culinaria en una decena de libros, incluidos The Nordic Diet (2009) y The Scandinavian Cookbook (2008).

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ECONOMÍASCIRCULARES

Un gran foco del debate global sobre la sostenibilidad se conecta con la necesidad de cambiar el extendido paradigma del “usar y tirar” por modelos circulares en los que se puedan reutilizar, reciclar o replantear creativamente el uso de todas las materias y recursos que usamos.

Los residuos se sitúan en el centro de la discusión.

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p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Todos los sectores, incluida la gastronomía, van tomando conciencia de la importancia de repensar sus actividades para que sean más eficientes y minimicen el impacto que hoy generan sus desechos. Lidiar con los actuales niveles de desperdicios tiene un enorme coste en términos de contaminación y de consumo de los recursos del planeta.Compañías y organizaciones han asumido el desafío, virando hacia modos de producción de tipo circular en los que los residuos son rediseñados para que puedan ser —parcial o totalmente— reincorporados al ciclo de consumo. Al mismo tiempo, nuevas tecnologías ayudan a que los procesos de producción sean más eficientes y limiten la generación de residuos.El ritmo al que se desarrollen estos cambios será crucial. Expertos y organizaciones ambientalistas vienen alertando de que la Tierra está “en números rojos”, por cuanto utilizamos más recursos naturales de los que el planeta puede regenerar. El sistema alimentario es uno de los puntos críticos de la batalla contra los residuos. A nivel global se estima que un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano se pierde o se desperdicia, lo que equivale a unos 1.300 millones de toneladas anuales de comida que podría ser consumida. Este derroche ocurre a lo largo de toda la cadena de suministro, desde la etapa de producción y distribución hasta la de consumo, y en todos los niveles surgen iniciativas para afrontarlo. p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Gobiernos como el francés están actuando, por ejemplo, obligando por ley a los supermercados a donar los productos que antes arrojaban a la basura, y compañías privadas y organizaciones sin ánimo de lucro utilizan la creatividad y la tecnología para mejorar la sostenibilidad del sistema alimentario.El sector de la gastronomía también se está movilizando y cada vez son más los cocineros y cocineras que en sus restaurantes aplican la consigna de aprovechar los ingredientes desde “la nariz a la cola”. La creatividad culinaria se ha puesto al servicio de convertir aquellos productos considerados feos o indeseables en algo delicioso y no desperdiciar los restos que puedan quedar. Hoy muchos restaurantes reaprovechan los residuos de sus ingredientes devolviéndolos como abono a los campos de los que surgieron, o usan su imaginación para convertir materiales usados, como el vidrio de las botellas de vino consumidas, en todo tipo de utensilios para su local, cerrando así el círculo de sus operaciones. Algunos locales incluso se han declarado territorio libre de cualquier plástico u otro producto que no puedan reutilizar; mientras otros utilizan su influencia para implicar a distintos actores en la resolución de esta problemática, promoviendo impulsos a la agricultura regenerativa, normalizando formas distintas de consumo o empoderando al público general.

LYNDADEAKIN

IDEO se ha aliado con hoteles, bancos de alimentos, fundaciones y emprendedores para ayudarles a frenar los niveles de desperdicios. Esta batalla, señala la ejecutiva, no se puede dar individualmente sino que requiere que empresas, también competidoras, unan esfuerzos.

“El poder del diseño puede impulsar cambios sostenibles en el sistema alimentario”

Directora general de IDEO

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p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} La generación de residuos en la industria alimentaria es un problema acuciante en Estados Unidos. “El diseño puede no ser la primera herramienta en la que pienses a la hora de enfrentar un desafío de esta magnitud, pero creemos que el poder del diseño puede impulsar cambios sostenibles en el sistema alimentario”, asegura Lynda Deakin, directora general de la compañía global de diseño IDEO. Con sus más de 700 empleados en el mundo, IDEO se ha aliado con hoteles, bancos de alimentos, fundaciones y emprendedores para ayudarles a frenar los niveles de desperdicios. Esta batalla, señala la ejecutiva, no se puede dar individualmente sino que requiere que empresas, también competidoras, unan esfuerzos. “Es algo que he aprendido de los chefs. Ellos trabajan juntos, colaboran, comparten ideas y forman coaliciones que unen a la gente para lograr un cambio. Esto no suele suceder entre los grandes actores de la industria alimentaria, a pesar de que muchos de los retos que enfrentan son tan complejos y sistémicos que necesitan ser afrontados como un ecosistema”, afirma Lynda. p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Se estima que con la comida que cada habitante de Estados Unidos desecha en promedio al mes, otra persona podría alimentarse durante 19 días, en un país donde 15 millones de personas siguen teniendo problemas para alimentarse a diario. Frente a esta crisis, sectores innovadores de la primera economía del mundo, como el mundo del diseño, están ofreciendo soluciones creativas para allanar el camino hacia un futuro con menos desperdicios.Estas soluciones van desde una mejor conservación de los productos enviados a los bancos de alimentos hasta mantener los envases de plástico alejados de los océanos.Otra estrategia exitosa que Deakin ha identificado es la de buscar e impulsar las ideas de otros innovadores. “Traer ideas de todo el mundo, de personas cuyas voces no suelen ser escuchadas, es una forma extremadamente poderosa de catalizar talento y lograr que haya cambios”, explica la ejecutiva, que en sus 20 años de experiencia ha colaborado tanto con grandes compañías como Whitewave Foods y The Hershey Company como con pequeñas start-ups. En uno de sus proyectos, IDEO colaboró con McDonalds, Starbucks y otras compañías lanzando una convocatoria para ideas que rediseñaran sus vasos desechables de café -de los que se venden miles de millones en el mundo- para reducir los residuos, especialmente las tapas de plástico. A la convocatoria llegaron 480 propuestas de 50 países, desde estudiantes de instituto hasta emprendedores, y los 12 ganadores recibieron financiación para desarrollar sus ideas. “Para encontrar una buena idea primero debes encontrar muchas ideas. Es la forma de identificar nuevos puntos de vista y nuevas soluciones”, resume Lynda.

CHRISCOCHRAN

Chris Cochran dirige Re-FED, un think-tank (laboratorio de ideas) enfocado exclusivamente en el problema del desperdicio de comida. A través del análisis de datos, ReFED analiza los problemas pero se enfoca sobre todo en dar soluciones, usando análisis de coste-beneficio para calcular las inversiones que se necesitan y el valor que se puede crear a través de las soluciones al desperdicio de alimentos”.

“Debemos pensar en los chefs y los restaurantes como actores que tienen una poderosa influencia tanto en los productores como en la relación de las personas con la comida”

Director ejecutivo de ReFED

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p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Construir un sistema alimentario más sostenible no solo es una forma de ahorrar recursos naturales, aliviar la inseguridad alimentaria y reducir el impacto ambiental; también puede ser una vía de creación de empleo y estimular importantes oportunidades de mercado. Desde esa perspectiva, Chris Cochran dirige Re-FED, un think-tank(laboratorio de ideas) enfocado exclusivamente en el problema del desperdicio de comida. A través del análisis de datos, ReFED identifica acciones para hacer más eficiente cada paso de la cadena alimentaria en Estados Unidos, un país que se estima que gasta anualmente unos 218.000 millones de dólares (un 1,3% de su PIB) en producir comida que nunca llega a ser consumida. “ReFED analiza los problemas pero se enfoca sobre todo en dar soluciones, usando análisis de coste-beneficio para calcular las inversiones que se necesitan y el valor que se puede crear a través de las soluciones al desperdicio de alimentos”, señala Cochran.ReFED fue creado en 2015 en una alianza de una treintena de compañías, ONG, fundaciones y organismos públicos. Sus investigaciones aportan datos precisos sobre los puntos del ciclo de producción, distribución y consumo donde se malgastan alimentos y propone cambios para actores de todos los tamaños, incluido un sector tan crítico como las compañías minoristas de alimentos. Gigantes como Wal-Mart, donde Cochran fue Senior Manager de Sostenibilidad, cuentan con una posición privilegiada para generar cambios en el mercado, ya que controlan todo el proceso de principio a fin. “También debemos pensar en los chefs y los restaurantes como actores que tienen una poderosa influencia tanto en los productores como en la relación de las personas con la comida”, señala.Cochran sostiene que “el desperdicio de comida es un problema que podemos solucionar, con intereses alineados en los que podemos avanzar rápidamente”, pero al mismo tiempo hace un llamado a la acción para llegar a tiempo de cumplir con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas, que dictan que los niveles de desperdicio de comida nacionales que se registraban en 2015 deben ser reducidos a la mitad para 2030.“Esta meta debe darnos un sentido de urgencia para afrontar este problema. Parece que está muy lejos pero nuestra perspectiva va a cambiar cuando entremos en 2020”, prevé.

ANTHONYMYINT

Anthony Myint es un cocinero con una misión: lograr que su gremio asuma un rol de liderazgo en la lucha contra el calentamiento global. En 2013 cofundó la organización Zero Foodprint con la que viene asesorando a restaurantes de distintos países para que eliminen el impacto ambiental de sus operaciones

“Los chefs y los restaurantes deben ser parte de la solución al cambio climático”

Chef y cofundador de Zero Foodprint y The Perennial Farming Initiative

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p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Anthony Myint es un cocinero con una misión: lograr que su gremio asuma un rol de liderazgo en la lucha contra el calentamiento global. “Los chefs y los restaurantes deben ser parte de la solución al cambio climático, no solo porque somos parte de un sistema alimentario que produce más de un tercio de los gases de efecto invernadero, sino porque nosotros estamos en una posición única para lograr el cambio cultural que se necesita”, dijo Myint tras ser elegido ganador del Basque Culinary World Prize 2019 por un jurado conformado por algunos de los chefs más influyentes del mundo y otros expertos internacionales. Este galardón fue creado en 2016 por Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco para distinguir a cocineros y cocineras con iniciativas transformadoras.Graduado en Economía y Estudios Asiáticos antes de emprender en Gastronomía, este cocinero de San Francisco ha incorporado, junto a su esposa, la escritora Karen Leibowitz, un componente de activismo ecológico y social a sus restaurantes desde que inició su carrera con Mission Street Food.En 2013 cofundó la organización Zero Foodprint con la que viene asesorando a restaurantes de distintos países para que eliminen el impacto ambiental de sus operaciones, mejorando, por ejemplo, su eficiencia en el uso de ingredientes y energía; reduciendo el uso de materiales no reutilizables, y seleccionando a proveedores que no dañen el entorno. p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Restaurantes como Noma o Benu han empleado la innovadora metodología de Zero Foodprint para alcanzar la neutralidad de carbono, minimizando al máximo sus emisiones y compensando el resto con bonos de carbono.Además de esta iniciativa, Myint propone otras ambiciosas formas con que los chefs pueden ayudar a acelerar la respuesta al cambio climático, y que pasan por apoyar las buenas prácticas agrícolas. “Estudios científicos han determinado que un terreno sano y prácticas agrícolas regenerativas tienen el potencial de capturar dióxido de carbono de la atmósfera a un nivel que logre revertir el calentamiento global. Es una idea nueva basada en ciencia nueva”, subraya Myint. “Hoy entendemos que la forma de producción de los ingredientes tiene más impacto que la selección de esos ingredientes”.Myint centra hoy sus esfuerzos en crear marcos de acción en los que todos los componentes del mundo alimentario -chefs, comensales, granjeros, distribuidores, legisladores- puedan aunar fuerzas para avanzar hacia un sistema alimentario más sostenible. En 2019 se alió con el gobierno del estado de California para lanzar un programa que promueve tanto a los restaurantes que han ajustado sus operaciones para no generar huella ambiental como a aquellos que agregan un pequeño recargo a sus clientes destinado a apoyar a granjeros que transitan hacia la agricultura regenerativa. “Estas prácticas producirán también una comida más nutritiva y deliciosa e incrementarán nuestra resiliencia climática”, remarca.

LORENPONCIA

Cuarta generación de una familia de granjeros, establecida en California con la llegada de su bisabuelo italiano, Loren Poncia dirige una granja que puede convertirse en un modelo para el futuro. Stemple Creek Farms, su rancho orgánico de más de 1.000 acres, es una de las denominadas carbon farms (granjas de carbono).

“Podemos crecer y prosperar, solucionando a la vez muchos problemas con el medio ambiente. Es una victoria para todos”

Propietario de Stemple Creek Farms

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p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Cuarta generación de una familia de granjeros, establecida en California con la llegada de su bisabuelo italiano, Loren Poncia dirige una granja que puede convertirse en un modelo para el futuro. Stemple Creek Farms, su rancho orgánico de más de 1.000 acres, es una de las denominadas carbon farms (granjas de carbono). Sus terrenos cultivan alimentos empleando prácticas que logran capturar dióxido de carbono de la atmósfera y almacenarlo en los suelos, convirtiéndose en materia orgánica.Estudios científicos recientes indican que estas prácticas no solo tienen efectos positivos importantes para la salud de los campos sino que pueden llegar a ser una de las mejores herramientas para mitigar el calentamiento global. “Nos entusiasma estar a la vanguardia de esta innovadora investigación”, reconoce Poncia. “Podemos crecer y prosperar, solucionando a la vez muchos problemas con el medio ambiente. Es una victoria para todos”. p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Poncia se hizo cargo de Stemple Creek Ranch quince años atrás, después de concluir sus estudios universitarios en Negocios agrícolas. “Quería volver a casa y tomar el control de la operación, pero entonces no veía una oportunidad económica para mí. Tuvimos que reinventar el negocio”, recuerda. Loren atendió entonces las demandas de sus clientes y transformó Stemple Creek Ranch para producir una carne de la máxima calidad. Su ganado no recibe antibióticos, ni hormonas de crecimiento, pasta en campos abiertos y se alimenta de forraje orgánico.En 2013 Poncia decidió iniciar la transición hacia la agricultura de carbono al ser seleccionado para un ambicioso programa del Marin Carbon Project que le proporcionó ayuda para implementar estos cambios.La agricultura de carbono incluye prácticas como la aplicación de compost a los campos, los cultivos de cobertura, la gestión de la forma del pastoreo de ganado, la rotación de cultivos y la plantación de árboles y setos. Es una forma de agricultura que busca proteger y favorecer los suelos aumentando la cantidad de organismos beneficiosos en el terreno, contribuyendo también a mejorar el sabor de los productos, la densidad de nutrientes y la resistencia al clima.El gran reto que está por delante, señala Poncia, es asegurar la viabilidad económica de este modelo. “Podemos tener un futuro positivo regenerando la agricultura y produciendo comida saludable”, defiende. “Pero tenemos que ser rentables como negocio. Lo que hacemos es realmente caro. No tomamos atajos, lo hacemos de la manera correcta y tenemos que entusiasmar a la siguiente generación de granjeros para que quieran continuar este trabajo”.

03

CIUDADESHAMBRIENTAS

De acuerdo con Naciones Unidas, desde 2008 las ciudades son el hábitat natural de los seres humanos, luego de que ese año la población urbana del mundo superara por primera vez a la rural. El aumento ha sido vertiginoso, considerando que en 1930, apenas el 30% de las personas vivía en ciudades. Hoy ese porcentaje ha ascendido al 55% y para 2050, según las tendencias actuales, habrá dos tercios de los habitantes del mundo radicados en urbes o megaurbes.

¿Podrá nuestra capacidad de respuesta alcanzarla velocidad de los cambios?

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p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Satisfacer las necesidades de una población urbana que puede llegar a los 6.000 millones de personas a mediados de siglo implicará gigantescos desafíos en aspectos como la vivienda, el transporte, la energía, el empleo, los servicios sanitarios y, también, la alimentación.Por el momento, la respuesta al incremento de la demanda urbana de alimentos ha provenido sobre todo del aumento de la productividad en las áreas exteriores a las ciudades. Al ritmo actual de urbanización, las necesidades pueden llegar a chocar con los límites de los recursos naturales disponibles, en un contexto global que se prevé marcado por una creciente escasez de agua y de tierra cultivable y por el calentamiento global.Además del reto de la disponibilidad, la urbanización también ha transformado en las últimas décadas la relación estrecha que históricamente hemos tenido con los alimentos. Acceder a producto local y estacional no es tan sencillo como parece: los campos que abastecen nuestras despensas no siembre se insertan en nuestros paisajes cotidianos; en buena parte de los casos, están a miles de kilómetros de distancia y los efectos de la globalización son como un cuchillo de doble filo. Que nuestras posibilidades como consumidores se ensancharan como nunca, tiene su precio. p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Frente a la complejidad que plantean estos asuntos, personas y entidades en todos los rincones se dedican pensar creativamente en soluciones. Asi, hay quienes buscan aprovechar mejor los espacios disponibles para mejorar la seguridad alimentaria y cambiar la mentalidad respecto a nuestra comida. En muchos países, por su parte, vemos expandirse la agricultura urbana, que tiene potencial para, entre otros beneficios, proporcionar alimentos frescos de proximidad, generar empleo y reciclar residuos localmente, contribuyendo así a la respuesta colectiva frente al cambio climático. El concepto viene siendo aprovechado en distintas escalas, a conciencia de que no hay esfuerzo que no valga la pena: se siembra en terrazas, balcones, escuelas, parques y en espacios de mayor extensión impulsados tanto por colectivos privados como por entidades publicas.A su vez, están surgiendo también los techos verdes y las granjas verticales de alta tecnología y aparecen tiendas y mercados de barrio que conciencian y educan a sus clientes en el consumo de productos frescos y saludables, promoviendo a su vez el conocimiento y la alianza con los productores del territorio rural cercano. Restaurantes de alta cocina también han logrado conjugar ambos terrenos, cocinando y sirviendo los productos que ellos mismos cultivan.

MATTBARNARD

Frente al desafío de producir más alimentos con menos suelo disponible, la agricultura vertical se postula como alternativa. Matt Barnard, el director ejecutivo de Plenty, una granja de interior de alta tecnología, apunta a otro de los grandes beneficios.

“Las frutas y verduras recorren distancias de miles de kilómetros hasta el consumidor y eso no es bueno ni para el planeta ni para el sabor de estos productos”

Cofundador y CEO de Plenty

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p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} La generación de residuos en la industria alimentaria es un problema acuciante en Estados Unidos. “El diseño puede no ser la primera herramienta en la que pienses a la hora de enfrentar un desafío de esta magnitud, pero creemos que el poder del diseño puede impulsar cambios sostenibles en el sistema alimentario”, asegura Lynda Deakin, directora general de la compañía global de diseño IDEO. Con sus más de 700 empleados en el mundo, IDEO se ha aliado con hoteles, bancos de alimentos, fundaciones y emprendedores para ayudarles a frenar los niveles de desperdicios. Esta batalla, señala la ejecutiva, no se puede dar individualmente sino que requiere que empresas, también competidoras, unan esfuerzos. “Es algo que he aprendido de los chefs. Ellos trabajan juntos, colaboran, comparten ideas y forman coaliciones que unen a la gente para lograr un cambio. Esto no suele suceder entre los grandes actores de la industria alimentaria, a pesar de que muchos de los retos que enfrentan son tan complejos y sistémicos que necesitan ser afrontados como un ecosistema”, afirma Lynda. p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Se estima que con la comida que cada habitante de Estados Unidos desecha en promedio al mes, otra persona podría alimentarse durante 19 días, en un país donde 15 millones de personas siguen teniendo problemas para alimentarse a diario. Frente a esta crisis, sectores innovadores de la primera economía del mundo, como el mundo del diseño, están ofreciendo soluciones creativas para allanar el camino hacia un futuro con menos desperdicios.Estas soluciones van desde una mejor conservación de los productos enviados a los bancos de alimentos hasta mantener los envases de plástico alejados de los océanos.Otra estrategia exitosa que Deakin ha identificado es la de buscar e impulsar las ideas de otros innovadores. “Traer ideas de todo el mundo, de personas cuyas voces no suelen ser escuchadas, es una forma extremadamente poderosa de catalizar talento y lograr que haya cambios”, explica la ejecutiva, que en sus 20 años de experiencia ha colaborado tanto con grandes compañías como Whitewave Foods y The Hershey Company como con pequeñas start-ups. En uno de sus proyectos, IDEO colaboró con McDonalds, Starbucks y otras compañías lanzando una convocatoria para ideas que rediseñaran sus vasos desechables de café -de los que se venden miles de millones en el mundo- para reducir los residuos, especialmente las tapas de plástico. A la convocatoria llegaron 480 propuestas de 50 países, desde estudiantes de instituto hasta emprendedores, y los 12 ganadores recibieron financiación para desarrollar sus ideas. “Para encontrar una buena idea primero debes encontrar muchas ideas. Es la forma de identificar nuevos puntos de vista y nuevas soluciones”, resume Lynda.

SAMMogannam

¿Cómo esperamos alimentar a las ciudades si sus habitantes no son capaces de alimentarse por sí mismos? Sam Mogannam se hizo esta pregunta cuando tomó las riendas de Bi-Rite, la tienda de comestibles de su familia. un innovador formato de mercado de barrio que promueve a los mejores proveedores de la zona.

“Nuestra misión no era solo vender alimentos saludables, sino educar y empoderar a nuestra comunidad”

Propietario de Bi-Rite Market y fundadorde la ONG Eighteen Reasons

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p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} ¿Cómo esperamos alimentar a las ciudades si sus habitantes no son capaces de alimentarse por sí mismos? Sam Mogannam se hizo esta pregunta cuando tomó las riendas de Bi-Rite, la tienda de comestibles de su familia. Sam había colaborado en el negocio desde que era un niño pero después del instituto hizo su propio camino como cocinero.A finales de los noventa Mogannam tuvo que cerrar su restaurante y regresó a la tienda familiar con muchas ideas en la cabeza. “Pude reimaginar lo que un mercado de barrio podía ser”, recuerda. “Nos dimos cuenta de que nuestra misión no era solo vender alimentos saludables sino educar y empoderar a nuestra comunidad. Hacer que supieran y les importara de dónde venía la comida y cómo era producida. Y fue un éxito instantáneo”.Los hábitos de la sociedad, sin embargo, cambiaban a gran velocidad en una capital tecnológica como San Francisco.“Veía cómo las personas se desconectaban las unas de las otras. Cuando les servíamos estaban cada vez más absortos en sus teléfonos y menos atentos a su alrededor. Se vendía más comida preparada y la gente se volvía dependiente”, señala Mogannam.“Hemos perdido esta motivación de cocinar en nuestra sociedad y cuando no cocinamos, no compramos, no tenemos idea de dónde viene la comida y, lo más importante, perdemos ese tiempo en la mesa con nuestra familia y amigos”. p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Por este motivo Mogannam creó un innovador formato de mercado de barrio que promueve a los mejores proveedores de la zona y, a su vez, tiene una cocina donde enseñar a preparar ingredientes frescos. Bi-Rite creció y ahora cuenta con dos mercados, una cafetería y una empresa de catering.Pero para llegar a más personas, en 2008 Mogannam fue uno de los fundadores de Eighteen Reasons, una escuela de cocina comunitaria sin ánimo de lucro que atiende cada año a unos 3.000 vecinos. “Es un lugar donde puedes conocer a los granjeros, a los productores y al resto de las personas que preparan tu comida”, explica.Eighteen Reasons ofrece un programa de clases de cocina gratuito de seis semanas del que los graduados adquieren nuevos patrones alimentarios y formas con las cuales compartir los conocimientos adquiridos con otras personas. “Está probado que el conocimiento es una de las armas más eficaces para construir un futuro más sostenible”, concluye.

KATINA Y KYLE Connaughton

Kyle y Katina Connaughton son la pareja detrás de SingleThread, un concepto de restaurante, granja y hotel con una propuesta culinaria basada en ingredientes estacionales sembrados, cosechados y transformados por ellos mismos.

“En nuestro proyecto ponemos la granja primero. Es una transferencia de energía de un ser vivo a otro, del trabajo de Katina y su equipo con el terreno hasta nuestros huéspedes”

Fundadores de SingleThread

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p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Kyle y Katina Connaughton son la pareja detrás de SingleThread, un concepto de restaurante, granja y hotel con una propuesta culinaria basada en ingredientes estacionales sembrados, cosechados y transformados por ellos mismos. Katina es la responsable de la granja ecológica que alimenta de materias primas frescas a la cocina con la que su esposo Kyle ha alcanzado las tres estrellas Michelin. “En nuestro proyecto ponemos la granja primero. Es una transferencia de energía de un ser vivo a otro, del trabajo de Katina y su equipo con el terreno hasta nuestros huéspedes”, describe el chef.“Para entenderlo, toda persona que se incorpora a SingleThread trabaja durante su primera semana en la granja sin importar cuál es su posición”. Antes de instalarse en el valle de Sonoma, ambos trabajaron en varios países de Asia y Europa. En Japón, Kyle aprendió de celebridades como Michel Bras mientras Katina incursionaba en la agricultura en una comunidad rural de la isla de Hokkaido. Luego pasaron por Inglaterra, donde Kyle se unió a Heston Blumenthal como cocinero jefe de Investigación y Desarrollo de The Fat Duck. A la hora de elegir el emplazamiento de su propio restaurante, sin embargo, prefirieron enraizarse en un entorno natural. Sonoma les resultó ideal.“Creemos en las experiencias inmersivas”, describe Kyle. “Nos damos cuenta de lo desconectada que está en ocasiones la gente de nuestro sistema alimentario. Eso nos lleva a preguntarnos cuál es el rol de un restaurante como este hoy día. Tenemos ser más flexible y fluidos para cambiar puntos de vista”. Por ejemplo, señala Kyle, “no podemos disponer de cualquier cosa en el momento en que queramos. No podemos enviar alimentos por todo el mundo o desarrollar prácticas agrícolas antinaturales solo porque en este momento queremos un producto determinado”.La mayor parte de los menús de SingleThread se nutren de su granja de cinco acres de terreno, donde cuentan con invernaderos, huertos frutales, viñedos, colmenas de abejas y ganado. “Nuestro enfoque siempre es tener suelo sano para tener cultivos sanos”, subraya Katina.

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PENSAMIENTOHACIA EL FUTURO

Los chefs han entendido el amplio alcance que puede tener su conocimiento, talento y creatividad.

Abordar temas tan complejos como la sostenibilidad requiere sumar esfuerzos en múltiples direcciones. Tras del auge experimentado por la gastronomía en la última década, los chefs han entendido que, lejos de mantenerse a distancia o de limitarse a cocinar y gestionar restaurantes, podían influir en sus entornos y, en consecuencia, en la sociedad.

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p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Satisfacer las necesidades de una población urbana que puede llegar a los 6.000 millones de personas a mediados de siglo implicará gigantescos desafíos en aspectos como la vivienda, el transporte, la energía, el empleo, los servicios sanitarios y, también, la alimentación.Por el momento, la respuesta al incremento de la demanda urbana de alimentos ha provenido sobre todo del aumento de la productividad en las áreas exteriores a las ciudades. Al ritmo actual de urbanización, las necesidades pueden llegar a chocar con los límites de los recursos naturales disponibles, en un contexto global que se prevé marcado por una creciente escasez de agua y de tierra cultivable y por el calentamiento global.Además del reto de la disponibilidad, la urbanización también ha transformado en las últimas décadas la relación estrecha que históricamente hemos tenido con los alimentos. Acceder a producto local y estacional no es tan sencillo como parece: los campos que abastecen nuestras despensas no siembre se insertan en nuestros paisajes cotidianos; en buena parte de los casos, están a miles de kilómetros de distancia y los efectos de la globalización son como un cuchillo de doble filo. Que nuestras posibilidades como consumidores se ensancharan como nunca, tiene su precio. p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Frente a la complejidad que plantean estos asuntos, personas y entidades en todos los rincones se dedican pensar creativamente en soluciones. Asi, hay quienes buscan aprovechar mejor los espacios disponibles para mejorar la seguridad alimentaria y cambiar la mentalidad respecto a nuestra comida. En muchos países, por su parte, vemos expandirse la agricultura urbana, que tiene potencial para, entre otros beneficios, proporcionar alimentos frescos de proximidad, generar empleo y reciclar residuos localmente, contribuyendo así a la respuesta colectiva frente al cambio climático. El concepto viene siendo aprovechado en distintas escalas, a conciencia de que no hay esfuerzo que no valga la pena: se siembra en terrazas, balcones, escuelas, parques y en espacios de mayor extensión impulsados tanto por colectivos privados como por entidades publicas.A su vez, están surgiendo también los techos verdes y las granjas verticales de alta tecnología y aparecen tiendas y mercados de barrio que conciencian y educan a sus clientes en el consumo de productos frescos y saludables, promoviendo a su vez el conocimiento y la alianza con los productores del territorio rural cercano. Restaurantes de alta cocina también han logrado conjugar ambos terrenos, cocinando y sirviendo los productos que ellos mismos cultivan.

Massimo Bottura p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 10.0px 'Crimson Text'; color: #ac4b00} span.s1 {letter-spacing: 0.7px} Chef de Osteria Francescana y fundador de Food For Soul, ItaliaVer vídeo

p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} “Los chefs tenemos la responsabilidad de ser ejemplos tangibles de sostenibilidad y liderar el camino hacia el cambio de hábitos, comenzando por nuestras propias cocinas. Ahora tenemos una voz y con ello la responsabilidad de enviar un mensaje. Tenemos la responsabilidad de estudiar, investigar y aplicar nuevas ideas, nuevas técnicas para luchar contra el desperdicio de alimentos y liderar el camino hacia un sistema sano y sostenible.La sostenibilidad es más que una cuestión de ingredientes, es una mentalidad que influye en cada acción que tomamos. Tenemos la responsabilidad de escuchar a nuestros agricultores, productores, artesanos; de escuchar y apoyar a nuestro equipo, y de escuchar a nuestros comensales. Para mí, imaginar un futuro sostenible significa mirar hacia atrás a nuestras tradiciones, desde un punto de vista crítico, conservando lo mejor del pasado e impulsándolo a través de la imaginación, la creatividad, la intuición y la cultura”.

p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} “Queremos cocinar para tener un futuro mejor, utilizar el conocimiento de los ingredientes para aportar algo positivo a la sociedad. En un restaurante, no solo el plato tiene importancia, también el contexto. Por eso decidimos trabajar aspectos como la arquitectura. Adquirimos energía trabajando la geotermia, con 18 perforaciones de 150 metros de profundidad y con paneles fotovoltaicos para la energía solar. En Euskadi llueve casi uno de cada tres días y lo hemos convertido en una oportunidad, reciclando el agua de la lluvia para darle uso. Estamos cerca de un pueblo de unas 1.000 personas, en una zona de huertos y viñedos, e interactuamos con las personas del entorno para que se vuelva a utilizar el material orgánico que convertimos en compostaje.También tratamos de recuperar especies autóctonas. Hoy tenemos el banco de semillas quizás más importante de todo Euskadi, con 400 variedades autóctonas que hemos recuperado y estudiado. A su vez, nos dimos cuenta de que nuestro conocimiento no era aprovechado para cuidarnos a nosotros mismos y creamos un plan, con la supervisión de expertos en nutrición, para que las personas del restaurante comieran todos los días mejor”.

p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} “Cuando nos referimos a los desafíos de la sostenibilidad, creo que el público en general no siente el riesgo que estamos asumiendo. Necesitamos difundir plenamente la información a la gente para que todos tengan la noción del peligro que enfrentamos. Mi restaurante está en el centro de Tokio y yo cocino allí todos los días con ingredientes seguros y saludables que me llegan directamente de maravillosos productores de todo Japón: de las montañas, los bosques y el mar. Cuando mi restaurante cierra soy yo quien les visita a ellos.Es muy cómodo vivir en Japón pero me preocupa que a veces nos sentimos demasiado cómodos. La ciudad y el campo han cambiado mucho. Cuando viajo al campo y hablo con los hombres y mujeres de mayor edad veo que ellos no desechan nada, no tiran nada a la basura. Usan las cáscaras de huevo y los restos de vegetales para fertilizar, lo que quedó de la cena se cocina para el desayuno en diferentes y hermosas maneras. Es la fusión de este mundo con lo mejor del Japón rápido y moderno lo que hará al país más especial. Como chef, quiero mandar este mensaje a la gente a través de mis platos”.

p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} “Probablemente nada sea tan insostenible como nuestra propia presencia en el planeta. De hecho, lo que está en riesgo no es el planeta, el planeta nos sobrevivirá sin problemas. Lo que está en riesgo es nuestra capacidad para llegar al futuro habitando el mismo planeta que nos estamos gastamos. ¿En qué sociedades nos hemos convertido como para que de repente se despilfarre, desperdicie o se desprecie precisamente lo que necesitamos para subsistir? Según la Organización Mundial de la Salud, unos 1.900 millones de personas en el mundo padecen sobrepeso y 650 millones obesidad. Si calculamos la cantidad de peso que le sobra de media a los seres humanos a nivel mundial vemos que equivale a la cantidad de calorías que necesitan unos 200 millones de personas para alimentarse al año.Es una reflexión que nos debe conducir a replantearnos algunos conceptos, como por ejemplo el hecho de que la mala comida cueste tan poco con todos los perjuicios que nos genera. Es algo que debemos afrontar desde la responsabilidad individual pero también lo deben hacer los gobiernos. No es posible que aquello que peor alimenta sea más barato que la comida saludable”.

Eneko Atxa, p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 10.0px 'Crimson Text'; color: #ac4b00} span.s1 {letter-spacing: 0.7px} Chef de Azurmendi, EuskadiVer vídeo

Yoshihiro Narisawa, p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 10.0px 'Crimson Text'; color: #ac4b00} span.s1 {letter-spacing: 0.7px} Chef de Narisawa, JapónVer vídeo

Andoni Luis Aduriz, p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 10.0px 'Crimson Text'; color: #ac4b00} span.s1 {letter-spacing: 0.7px} Chef de Mugaritz, EuskadiVer vídeo

DOMINIQUECRENN

Chef de Atelier Crenn

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WAKEUP

p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 9.0px Helvetica; color: #454545} Con la intención de extender un llamado global a abrir los ojos frente a la urgencia con la que se requieren acciones frente al calentamiento global, la chef Dominique Crenn aprovechó la reunión del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, para lanzar su campaña Wake Up (Despierta). Con ímpetu, la cocinera convidó a su entorno a no solo preocuparse por lo que ocurre, sino a hacer algo, proponiendo pensar de qué manera cada restaurante o proyecto gastronómico puede disminuir el impacto que genera. Para ello, presentó una iniciativa en redes sociales que, a través de los hashtags #WakeUp #Incrennible, reuniría a voces de personalidades de multiples ámbitos en torno a la idea de despertar y actuar. “Yo desperté recientemente en mi propia vida. He compartido mi batalla contra el cáncer de mama porque creo que la gente que sufre necesita saber que no está sola. Yo necesitaba saber que no estaba sola. De repente empecé a pensar sobre el más mínimo detalle en mi vida, particularmente sobre la comida y bebida. Tuve que renunciar al café, a la carne, al azúcar y de repente fui más consciente que nunca sobre cómo la industria alimentaria puede afectar la vida de las personas. Pero mi corazón, mi mente y mi alma están dedicados a una cosa: la humanidad y su hogar, la Tierra” Rodeada de grandes cocineros del mundo, la chef anunció que su nuevo espacio en San Francisco, Boutique Crenn, se esforzará por ser un restaurante de cero residuos, sin tazas de café para llevar, sin una sola bolsa o cualquier otro producto de plástico. “Nosotros nos abrimos al público, pero el público también tiene que abrirse a nosotros. Si quieres tu café para llevar, tienes que llevar tu propio vaso. No más alternativas, solo una opción, y esa opción es ningún desperdicio”.

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SOSTENIBILIDADSOCIAL

Las personas también deben desarrollarse de forma sostenible, en entornos de respeto hacia identidades y tradiciones.

Abordar la sostenibilidad en su sentido más amplio implica ir aún más lejos de la protección de los recursos naturales que nos proporcionan los alimentos. La sostenibilidad se relaciona con el cuidado tanto de la diversidad natural como la del conocimiento asociado y no solo se conforma con asegurar que haya recursos naturales disponibles el día de mañana.

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p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} En el ámbito de la gastronomía nos referimos especialmente a todos aquellos trabajadores que posibilitan que tengamos un plato de comida en la mesa. Esta perspectiva, en primera instancia, nos dirige la mirada hacia la agricultura rural, que proporciona medios de vida a más del 40% de la población mundial.A pesar de que generan al menos el 70% de los alimentos que consumimos a nivel global, miles de millones de personas que trabajan en el campo en países en desarrollo enfrentan de manera desproporcionada la amenaza del hambre y la pobreza, con una tasa tres veces superior a la de las ciudades.Los habitantes de zonas rurales —incluidos agricultores, ganaderos, pescadores y otros productores de alimentos— también padecen en mucha mayor medida la degradación del medioambiente, la explotación laboral, la despoblación y envejecimiento de la población y la ausencia de protección social e inversiones. Son sociedades donde las mujeres suelen ser quienes producen, procesan y cocinan gran parte de los alimentos disponibles, y su empoderamiento se antoja fundamental para avanzar hacia una mayor seguridad alimentaria, especialmente de la infancia. Según datos de la FAO, las mujeres representan alrededor de la mitad de la mano obra de la agricultura rural y en cambio poseen únicamente el 15% de las tierras agrícolas. p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Además de la urgente necesidad de mejorar las condiciones de vida en el campo, Naciones Unidas ha hecho llamamientos a respetar las identidades culturales y el conocimiento tradicional de la población rural, incluidos los pueblos indígenas. En estas comunidades, la gastronomía es depositaria de prácticas y saberes que se han transmitido de generación en generación desde cientos o miles de años atrás. El resguardo y promoción de estos conocimientos es una tarea que también puede asumirse desde la gastronomía, como vienen demostrando destacados cocineros en países como México, Perú o Australia.En entornos urbanos, la gastronomía también tiene mucho que aportar a la sostenibilidad social avanzando hacia una mayor protección de sus trabajadores y proveedores y fomentando más diversidad en su propio gremio.Así como una agricultura que no logra mejorar los medios de vida rurales es insostenible, ocurre lo propio con la industria restaurantera en general y con cada negocio en particular. De esta forma, para que el sector de la gastronomía se parezca más a la sociedad donde se inserta, es necesario trabajar para retirar las barreras —algunas invisibilizadas— que hoy existen por motivos de género, nivel socioeconómico, etnia o nacionalidad.

JOCKZONFRILLO

Durante las dos últimas décadas, Jock Zonfrillo se ha dedicado a explorar y difundir la cultura de los pueblos originarios de Australia, una de las más antiguas del mundo. Este chef escocés ha recorrido decenas de comunidades remotas y plasmado las riquezas gastronómicas que sus habitantes le comparten en el menú del restaurante Orana.

“Hablamos de muchos tipos de sostenibilidad pero olvidamos la sostenibilidad de la cultura”

Chef de Orana y fundador de The Orana Foundation

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p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Durante las dos últimas décadas, Jock Zonfrillo se ha dedicado a explorar y difundir la cultura de los pueblos originarios de Australia, una de las más antiguas del mundo. Este chef escocés ha recorrido decenas de comunidades remotas y plasmado las riquezas gastronómicas que sus habitantes le comparten en el menú de Orana (Adelaida), el restaurante con el que ha labrado prestigio internacional. Reivindicar los derechos de las comunidades aborígenes y denunciar su exclusión de la identidad nacional australiana no es únicamente una cuestión de justicia histórica, advierte Zonfrillo.Se trata también de evitar la pérdida de un océano de conocimiento que se ha transmitido desde siempre de generación en generación. “Se habla de muchos tipos de sostenibilidad pero la gente parece olvidar la sostenibilidad de la cultura”, subraya el chef. p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} “En un continente cuya tierra es muy difícil de manejar en términos de temperatura, lluvias, las personas indígenas saben qué crece en cada lugar de forma natural, sin irrigación, sin pesticidas. Conocen los ciclos naturales de los alimentos porque los han producido y comido durante 60.000 años”.Con la filosofía de “devolver más de lo que se recibe”, Zonfrillo puso en marcha en 2016 The Orana Foundation, con la que trabaja para transformar el conocimiento recibido en oportunidades de desarrollo para las comunidades indígenas.En alianza con universidades e instituciones, la fundación aspira a impulsar la producción y comercialización justa de los productos de zonas indígenas, a documentar más de 10.000 ingredientes nativos y a investigar nuevos usos para ellos. “La cultura indígena australiana es increíblemente sofisticada. Manejar la tierra, los cultivos, la agricultura que regenera los suelos. Todo es muy complejo pero ellos lo llevan haciendo con éxito decenas de miles de años”, apunta Zonfrillo.El chef encuentra paradójico que la sociedad de hoy demande una alimentación más saludable y ecológica cuando para los pueblos indígenas —cuya sabiduría es ignorada en muchos países—ésa siempre ha sido su forma de vida. “Estas comunidades quieren ser reconocidas y nosotros necesitamos hacerlo porque si no estas culturas se extinguirán”, subraya Zonfrillo. “Y nosotros estamos buscando ese reconocimiento a través de la comida, porque es un punto de encuentro de todas las culturas. La comida es un lugar donde todos nos podemos igualar y mirar hacia adelante”.

manubuffara

Joven figura de la gastronomía latinoamericana, Buffara es también una comprometida activista con su entorno social y ecológico. En alianza con las autoridades de su Curitiba natal, la chef impulsa desde 2012 un proyecto de huertos urbanos que ha facilitado terrenos a más de 6.000 personas de comunidades vulnerables para que produzcan sus propios alimentos.

“En total se benefician unas 15.000 personas del proyecto. Y si tienen sobrantes los tienen que dar a escuelas u otras instituciones”

Chef de Manu

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p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Joven figura de la gastronomía latinoamericana, Buffara es también una comprometida activista con su entorno social y ecológico. En alianza con las autoridades de su Curitiba natal, la chef impulsa desde 2012 un proyecto de huertos urbanos que ha facilitado terrenos a más de 6.000 personas de comunidades vulnerables para que produzcan sus propios alimentos. Los cultivos, de agricultura orgánica, han logrado incrementar la cantidad y la calidad de la comida a la que tienen acceso estos trabajadores de muy bajos recursos económicos. “La comida que producen no es para vender, es para sus familias. En total se benefician unas 15.000 personas del proyecto. Y si tienen sobrantes los tienen que dar a escuelas u otras instituciones”, explica Manu. Los huertos se ubican en parcelas de grandes compañías y organismos públicos que estaban sin utilizar y que la chef logró que donaran al proyecto. Algunos también se encuentran en escuelas y son espacios de educación para los estudiantes sobre el origen y la importancia de los alimentos.Al ser trabajados de manera grupal por vecinos, los huertos sirven también para generar sentido de comunidad y para reconectar a las personas urbanas con el cuidado de la tierra. A aquellos que reciben una parcela se les ayuda también con semillas gratuitas y son formados en buenas prácticas agrícolas, como la transformación de la basura de sus propias viviendas en compost para el campo. “En Brasil tenemos un gran problema con los pesticidas. En 2011 el país consumió 1.000 millones de litros de pesticidas, una media de cinco litros por persona”, señala Manu. “Cuando mi padre, que es agricultor, me reconoció que él también tenía que usar estos productos fue cuando me dije que debía hacer algo al respecto”.Recientemente, la chef ha lanzado otra iniciativa para la polinización en Curitiba que por ahora ha distribuido unas 5.000 colmenas de abejas en huertos, parques y calles. “Se trata de un tipo de abeja muy pequeña que es necesaria para la polinización de algunas de nuestras plantas, para que puedan producir más vegetales y frutas”, explica.En Manu, su propio restaurante, la chef trabaja también codo con codo con productores locales, fomentando formas de cultivo tradicionales y técnicas de pesca, caza y horticultura sostenibles, así como difundiendo el consumo de especies poco conocidas.

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La Cocina

GEETIKAAGRAWAL

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“Nosotros pensamos que la diversidad es crítica para la sostenibilidad de los lugares en los que vivimos”

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p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} En la incubadora culinaria “La Cocina”, Geetika y Emiliana ayudan a que mujeres de bajos recursos económicos tengan la oportunidad que necesitan para abrir sus propios negocios. “La Cocina nació de la idea de que todo el mundo merece una oportunidad para ganarse la vida haciendo aquello que ama”, explica Emiliana.Al apoyar principalmente a mujeres afroamericanas o migrantes —una población que suele ser discriminada y mal pagada en el sector de la restauración— esta organización sin ánimo de lucro promueve una escena gastronómica más diversa en una ciudad tan competitiva como San Francisco.“Existen muchas barreras para las mujeres de color y eso hace que suelan estar infrarepresentadas en la economía”, señala Geetika. p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} El programa que ofrecen, de cinco años de duración, acelera el crecimiento de proyectos en el sector alimentario, aportando recursos y servicios como una cocina comercial, asistencia técnica e industrial específica y acceso a las oportunidades de mercado. p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} En sus quince años de existencia, La Cocina ha asistido a más de un centenar de proyectos —la mayoría arrancaron con un capital de 5.000 dólares o menos— de los cuales unos 30 ya se han establecido como negocio. “La igualdad no es una cuestión de tener habilidades, es una cuestión de oportunidad. Si estas se crean, la gente las aprovecha”, remarca Emiliana.Los datos recopilados por La Cocina reflejan la desigualdad laboral de género en Estados Unidos, donde únicamente el 33% de los propietarios de negocios son mujeres. Según la organización, por cada dólar de salario que ganan sus colegas masculinos, la mujer recibe únicamente entre 46 y 75 céntimos mientras que, respecto a inversiones, solo el 2% del capital invertido en 2018 en la bahía de San Francisco fue a parar a negocios de mujeres. p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} Avanzar hacia una mayor igualdad, defienden en La Cocina, no solo significará contar con más talento para la economía sino que será un beneficio para toda la sociedad.“Si nos fijamos en la historia de la humanidad, la desigualdad de ingresos siempre ha sido un factor de desestabilización”, señala Geetika. “Cuando pensamos en la sostenibilidad de los lugares que amamos, no podemos subestimar la importancia de que todo el mundo tenga una oportunidad sostenible de vivir allí. Nosotros pensamos que la diversidad es crítica para la sostenibilidad de los lugares en los que vivimos”.

LA SOSTENIBILIDAD COMO RETO ENBASQUE CULINARY CENTER

Conseguir los equilibrios que demanda un mundo sostenible es ante todo unretocreativo: Asumimos la tareadesde la formación, investigación, el desarrollo, la innovación y una toma de conciencia orientada a la acción.

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LOS 10 PRINCIPIOSDE BASQUE CULINARY CENTERPARA LA SOSTENIBILIDAD

p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #68695b} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #68695b; min-height: 11.0px} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 9.0px 'Gotham Light'; color: #454545} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} La sostenibilidad está llamada a ser una realidad transversal en el sector de la gastronomía, a desplegar a través de acciones que se conecten con la preservación de las despensas y el potencial de sus riquezas. Con el aprovechamiento de recursos (y por tanto con la reducción de residuos o desperdicios), con modelos de economía circular y, muy especialmente, con formas de interacción con la sociedad que contribuyan con que herencias y territorios se inserten con flexibilidad en contextos marcados por el cambio.

La sostenibilidad no es sólo un asunto medioambiental, es también económico y social. En la interacción de estos tres ejes (medioambiental, económico y social) está el mayor desafío.Salvaguardar la biodiversidad de especies tanto como la diversidad del conocimiento asociado a dicha biodiversidad, será parte fundamental de nuestro trabajo.El manejo eficiente de recursos energéticos, materiales o sociales al que aspiramos exige capacidad para reinventarnos y no conformarnos con lo cómodo.Compromiso, consecuencia y honestidad son y serán para nosotros valores sustanciales con los cuales gestionar contradicciones y dificultades.Abogaremos por un diálogo flexible entre lo local y lo global; así como por una interacción constructiva entre ingredientes “buenos, sanos y justos”.Preguntarnos cómo reducir, reparar, recuperar, reutilizar y reciclar será igual de relevante cómo ahondar en cómo repensar, reimaginar y rehusar lo que, en lugar de aportar, complica la causa sostenible.En cuestiones como los residuos y desperdicios buscaremos oportunidades para transformar problemas en escenarios estimulantes.Frente a visiones dogmáticas antepondremos el sentido común y la voluntad para contribuir con cambios que ante todo deben ser progresivos, sostenidos y realistas, entendiendo que retos ambiciosos reclaman estrategias ambiciosas.Frente a visiones sesgadas defenderemos enfoques interdisciplinarios.Impulsaremos la cooperación entre los actores que integran la cadena de valor de la gastronomía (desde los productores hasta los consumidores); igual que la generación y transmisión de conocimientos con los cuales contribuir a que nuestro impacto sea sostenible.

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p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 10.0px 'Gotham Light'; color: #38585b} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 10.0px 'Gotham Light'; color: #38585b; min-height: 12.0px} p.p3 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; font: 10.0px 'Gotham Book'; color: #38585b} span.s1 {letter-spacing: 0.5px} span.s2 {font: 10.0px Gotham; letter-spacing: 0.5px} El simposio “Sustainable Thinking” fue posible gracias a la dedicación y esfuerzo de profesionales de Basque Culinary Center; al apoyo incondicional de la chef Dominique Crenn y todo su equipo; a la confianza de Salesforce como aliado; a la generosidad de los distintos expertos autoridades y patrocinantes presentes; y, por su puesto, al público excepcional que encontramos en San Francisco. Agradecemos especialmente a los miembros presentes tanto de nuestro Consejo Internacional como de nuestro Patronato, así como a cada una de las personas que contribuyeron con que el programa del evento fuera inspirador: Bill Corbett, Joxe Mari Aizega, Bittor Oroz, Jock Zonfrillo, Joan Roca, Felipe Ribenboim, Alice Waters, Enrique Olvera, Trine Hahnemann, Lynda Deakin, Chris Cochran, Anthony Myint, Loren Poncia, Larissa Zimberoff, Matt Barnard, Sam Mogannam, Katina Connaughton, Kyle Connaughton, Karen Leibowitz, Massimo Bottura, Eneko Atxa, Yoshihiro Narisawa, Andoni Luis Aduriz, Liam Mayclem, Manu Buffara, Geetika Agrawal, Emiliana Puyana y Sasha Correa.Puedes ver las conferencias del simposio “Sustainable Thinking” en el canal de YouTube de Basque Culinary Center.