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" UN LABORATORIO EN LA COCINA"

EMPEZAR

El objetivo de este taller es que los participantes descubran cómo la química está presente en la cocina, reutilizando el gran número de obras sobre gastronomía y cocina disponibles en la Biblioteca Digital Hispánica (BDH).Tras hacer un repaso histórico sobre las obras más significativas desde la Edad Media sobre gastronomía, nos centraremos en ejemplos sobre procesos químicos y físicos habituales y presentes en las cocinas de ayer y de hoy:La fermentación,mostrando el proceso de fermentación durante la elaboración de masa madre y animando a los participantes a ponerlo en práctica.Mezclas, mostrandoel proceso de elaboración manual de mayonesa, a partir de una receta del siglo XIX.Como punto final, proponemos a los participantes la elaboración de una receta propia para terminar creando un recetario colaborativo con la herramienta Labygram, donde podremos disfrutar de las recetas típicas de sus lugares de origen.

PRESENTACIÓN

CONTENIDO DEL TALLER

GASTRONOMÍA ENLA BDH

MEZCLA: ELABORACIÓN DE MAYONESA

ELABORAUNA RECETA

FERMENTACIÓN: CREACIÓN DEMASA MADRE

PROGRAMADE COCINA

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RECETARIO EN LABYGRAM

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GASTRONOMÍA EN LA BDH

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RECETARIO EN LABYGRAM

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PROGRAMA DE COCINA

Escrito por Francisco Martínez Montiño, cocinero de la corte de Felipe III en 1611.La obra es un claro ejemplo de los recetarios cortesanos que se convirtieron en clásicos durante el Barroco.

Creado por Juan Altamiras, un monje franciscano que fue cocinero del convento de San Diego en Zaragoza. Su recetario permite sobre todo conocer la forma de alimentarse de las clases populares. (1770).

Escrito hacia 1490 por Ruberto de Nola y repetidamente editado en la siguiente centuria. Se puede considerar elprimer recetario de cocina editado en España.

Librode cozina

Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria

Nuevo artede cocina

Receta instructiva y universalmente benefica del nuevo invento del chocolate zamorense

Se publicó en el Semanario de Salamanca, número 489 / su autor fue Vicente Arguelles, Predicador Apostólico. Edición de 1798.

01GASTRONOMÍA EN LA BDH

GASTRONOMÍA EN LA BDH

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FERMENTACIÓN

MEZCLA

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PROGRAMA DE COCINA

Navega por los siguientes recursos de la BDH para descubrir nuevas recetas o encontrar recetas que ya conozcas.

Escrito por Emilia Pardo Bazán, primera mujer en publicar un recetario (1913).

Dirigida por Ignacio Domenech, es una de las más notables revistas del momento, profesional y monográficamente dedicada a temas gastronómicos. (1906).

Editado por primera vez en 1884 y que contará con otras 34 ediciones sucesivas hasta 1928, convirtiéndose en un clásico de la cocina.

El practicón

El Gorro blanco

La cuyneracatalana

En 1835, se publica en catalán La cuynera catalana , texto que participa ya del espíritu de la Renaixença. Cuenta además con otro hecho novedoso y destacado, su edición en fascículos.

01GASTRONOMÍA EN LA BDH

La cocinaespañola antigua

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Este tipo de procesos tienen lugar con mucha frecuencia en las cocinas, y tienen como resultado la obtención de nuevas sustancias, con propiedades diferentes a las que tenían los ingredientes en un origen. Por ejemplo, cuando hacemos caramelo a partir de azúcar y agua, requesón o yogurt a partir de la leche, o cuando se cocina pan con el uso de levaduras, están teniendo lugar estos procesos químicos donde aparecen nuevas sustancias.El vídeo que encontraréis en el siguiente paso nos muestra el proceso químico de la creación de masa madre como consecuencia de la fermentación.

Los procesos químicos en la cocina

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¿Sabías que la fermentación fue descubierta por el químico y bacteriólogo francés Louis Pasteur?

¿Sabías que la fermentación fue descubierta por el químico y bacteriólogo francés Louis Pasteur?Descubrió que es un proceso químico llevado a cabo, normalmente, por levaduras y en ausencia de oxígeno.Los trabajos de Louis Pasteur se dieron a conocer en España a través de la revista La GACETA INDUSTRIAL, ECONÓMICA Y CIENTÍFICA, que podéis consultar en la BDH a través de este enlace.Os invitamos a que naveguéis por los catálogos de laHemeroteca Digitaly descubráis los artículos publicados por Pasteur en esta revista.

Seguid paso a paso las instrucciones del vídeo para observar el proceso de fermentación durante la elaboración de masa madre. ¿Os atrevéis a probarlo?

02FERMENTACIÓN

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03MEZCLA

En el vídeo que encontraréis en el siguiente paso os mostramos cómo elaborar mayonesa, siguiendo la receta de"El practicón" (pág. 117).¿Os atrevéis?

Los procesos físicos en la cocina

Los procesos físicos también son muy habituales en cualquier cocina. Por ejemplo, cuando desayunamos, si mezclamos azúcar en la leche o cacao, o cuando añadimos sal a la comida y revolvemos. Estos procesos físicos se diferencian de los químicos en que no aparecen nuevas sustancias (aunque a veces lo parezca).Otro ejemplo claro es el de la mayonesa. En este caso, si unimos los ingredientes obtendremos una mezcla heterogénea, porque podremos distinguir a simple vista el aceite, el huevo y la sal. Sin embargo, si lo emulsionamos, estos mismos ingredientes darán lugar a una mezcla homogénea, ¡la rica mayonesa!

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03MEZCLA

A continuación te animamos a que elabores mayonesa o alguna salsa de las que puedes encontrar en el siguiente enlace:

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04ELABORA TU RECETA

"ELECCIÓN DE LA RECETA TÍPICA DE MI LOCALIDAD"

"BÚSQUEDA DE INFORMACIÓN Y DOCUMENTACIÓN"

"CREACIÓN DE LA FICHA DE LA RECETA

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Para seleccionar la receta que vais a trabajar os recomendamos realizar una lluvia de ideas con el grupo teniendo en cuenta la siguiente pregunta:¿Cuáles son las comidas o platos típicos de vuestro pueblo o ciudad?Podéis consultar con vuestros familiares, buscar por Internet, consultar el menú de las fiestas de la localidad, preguntar en restaurantes de la zona...Una vez tengáis el listado de comidas o platos típicos deberéis poneros de acuerdo entre los miembros del grupo para decidir la receta que vais a trabajar.

Una vez seleccionada la receta deberéis recopilar información consultando diversas fuentes:Consultad con familiaresSi tenéis la posibilidad consultad con un restaurador de la zonaConsultad en revistas, libros de cocina, páginas web y fuentes bibliográficas relacionadas con recetasSi consultáis distintas fuentes posiblemente veréis que hay distintas formas de preparar un mismo plato. Si es el caso deberéis tener en cuenta las diferencias para plasmar las variaciones y alternativas durante el procedimiento.Identificad los ingredientes del plato elegidoDeterminad las cantidades de ingredientes necesariosFinalmente redactad el procedimiento

05PROGRAMA DE COCINA

Podéis realizar la grabación con un dispositivo móvil y posteriormente deberéis editarlo. Sugerimos utilizar los programas Shotcut o WeVideo para realizar la edición.

A continuación os proponemos que os convirtáis en chefs presentando vuestra receta como si fuera un programa de televisión.

¡Transfórmate en un chef!

Presenta los ingredientesExplica la elaboraciónPresenta tu plato de manera original

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RECETARIO EN LABYGRAM

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06RECETARIO EN LABYGRAM

Os explicamos el paso a paso que hemos seguido en Labygram para crear una ficha de nuestra receta y os explicamos cómo geolocalizarla en el mapa colaborativo. En esta ficha podréis añadir también el vídeo que habéis creado en el paso anterior.

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MEZCLA

RECETARIO EN LABYGRAM

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PROGRAMA DE COCINA

Podeis visitar el tablero de Labygram para ver vuestra receta en el mapa colaborativo y consultar las recetas creadas por otros usuarios.

06RECETARIO EN LABYGRAM

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Si os ha gustado el taller no dudéis en difundirlo, os animamos a compartir vuestra creación con el resto de la comunidad