Desaconsejado
Filtrado posible para utilizarla como mantequilla «clarificada», cuyo sabor a avellana se acentuará
Estadio que no debe superarse, para evitar una coloración
demasiado rápida de los alimentos
demasiado rápida de los alimentos
acabado de las salsas para una mayor ligereza y melosidad
Para las salsas emulsionadas, incorporar la mantequilla
lentamente
lentamente
CONSEJOS DE
UTILIZACIÓN
UTILIZACIÓN
Antaño «beaurre noir»,
desaconsejado
desaconsejado
Mantequilla
avellana:
acompañamiento de pescados, verduras despojos blancos; pastelería
avellana:
acompañamiento de pescados, verduras despojos blancos; pastelería
Estado transitorio antes de la
mantequilla avellana
mantequilla avellana
Baurre blanc y derivados; salsas emulsionadas calientes
Mantequilla
clarificada: salsa bearnesa,
engrasado de moldes;
disolvente para hierbas, especias
clarificada: salsa bearnesa,
engrasado de moldes;
disolvente para hierbas, especias
APLICACIONES
CULINARIAS
CULINARIAS
Destrucción de las moléculas que dan gusto a la mantequilla
Condensación de los ácidos y los azúcares;
coloración y gusto de
mantequilla
avellana
coloración y gusto de
mantequilla
avellana
Hidrolización de las proteínas
Coagulación de proteínas; desarrollo del gusto y textura untuosa, coloración lechosa
Ruptura de la
solución; gusto
cercano al de la
mantequilla sin
calentar
solución; gusto
cercano al de la
mantequilla sin
calentar
FENÓMENO
FÍSICO -
QUÍMICO
FÍSICO -
QUÍMICO
