Lo más importante de este proceso es que se puede innovar con los sabores y olores de las preparaciones, adicionalmente el proceso no afecta las propiedades organolépticas de los alimentos, pues conserva las propiedades químicas y bioquímicas, sin añadir aditivos.
Ahora, el rotavapor no sólo se utiliza para fines químicos sino también para fines culinarios, por eso no es extraño, ver este tipo de máquinas en las grandes cocinas. Con el vaporizador se pueden destilar olores como, el chocolate, el café, las fresas, la tierra, entre otros, los cuales se pueden condensar para agregar a los platillos.
Fuentes: https://bit.ly/2DMleKi
LAS TÉCNICAS DE COCINA PROPORCIONAN DIVERSIDAD, Y A LOS GRANDES RESTAURANTES ESTO LES DA MAYOR CLIENTELA. NO ESPERE MÁS Y ATRÉVASE A USAR ESTAS 4 NUEVAS TÉCNICAS DE LA GASTRONOMÍA EN SU COCINA.
Para esta técnica se inventó la olla a presión, que reduce la presión atmosférica para que los alimentos se cocinen a menos de 65°C permitiendo que puedan conservar sus vitaminas y su sabor, sin perder ninguna propiedad. Gastrovac, como es llamada la olla es una creación de la Universidad Politécnica de Valencia, que ha innovado en el mundo de la alta cocina.
La cocción de los alimentos en esta olla proporciona diversidad en el sabor, textura y jugosidad. El diseño del interior de la olla permite que se puedan combinar sabores, o que se le otorgue un sabor a una comida específica. La Gastrovac es un utensilio más, útil y necesario para la cocina.
Los alimentos que se pueden preparar bajo esta técnica pueden ser: las manzanas con sabor a menta, los higos de sangría y diferentes guisos con sabores a especias. La olla Crock.Pot es una de las más usadas para llevar a cabo las preparaciones bajo esta técnica.
Las técnicas de cocina proporcionan diversidad, y a los grandes restaurantes esto les da mayor clientela. No espere más y atrévase a usar estas 4 nuevas técnicas de la gastronomía en su cocina.
La cocción de los alimentos en esta olla proporciona diversidad en el sabor, textura y jugosidad. El diseño del interior de la olla permite que se puedan combinar sabores, o que se le otorgue un sabor a una comida específica. La Gastrovac es un utensilio más, útil y necesario para la cocina.
Los alimentos que se pueden preparar bajo esta técnica pueden ser: las manzanas con sabor a menta, los higos de sangría y diferentes guisos con sabores a especias. La olla Crock.Pot es una de las más usadas para llevar a cabo las preparaciones bajo esta técnica.
Las técnicas de cocina proporcionan diversidad, y a los grandes restaurantes esto les da mayor clientela. No espere más y atrévase a usar estas 4 nuevas técnicas de la gastronomía en su cocina.
El nitrógeno líquido es un gas ideal para bajar la temperatura de lo que le rodea rápidamente, es por eso que en la gastronomía es utilizado como técnica de conservación de los alimentos en términos de textura y calidad. El nitrógeno líquido tiene dos usos en términos de técnica culinaria, el primero es la preparación de diversos platos, y el segundo es la conservación de los alimentos en congelación, criogenia.
La criogenia permite bajar la temperatura casi hasta cero, permitiendo que los alimentos conserven su estructura y cualidades iniciales.
El uso del nitrógeno líquido en los alimentos ya preparados, es como cocinarlos pero en frio, en este caso el nitrógeno líquido tiene el punto de ebullición a --195°C, haciendo que los alimentos a lo que se agrega este ingrediente se deshidraten así como cuando son expuestos a altas temperaturas, eliminando la transformación de bacterias y la pérdida o deterioro de los alimentos.
Los alimentos que se pueden realizar con esta técnica son el helado, la piña colada, la Caipirinha nitro, el coctel de sorbete de alcohol o los shots helados.
La criogenia permite bajar la temperatura casi hasta cero, permitiendo que los alimentos conserven su estructura y cualidades iniciales.
El uso del nitrógeno líquido en los alimentos ya preparados, es como cocinarlos pero en frio, en este caso el nitrógeno líquido tiene el punto de ebullición a --195°C, haciendo que los alimentos a lo que se agrega este ingrediente se deshidraten así como cuando son expuestos a altas temperaturas, eliminando la transformación de bacterias y la pérdida o deterioro de los alimentos.
Los alimentos que se pueden realizar con esta técnica son el helado, la piña colada, la Caipirinha nitro, el coctel de sorbete de alcohol o los shots helados.
El rotavapor es básicamente una máquina de vapor, se conoce en el mundo gastronómico gracias a los hermanos y chefs Roca, del restaurante El Celler de Can Roca, quienes la utilizaron para preparar ostras con aroma a tierra mojada; logrando, gracias a la máquina vaporizadora, destilar la tierra. El rotavapor evapora las sustancias por medio del principio de destilación y luego las convierte en vapor, logrando así que este se adhiera a los alimentos.
| Esferificación inversa:
esta esferificación consigue que el alimento se gelifique sólo en una parte, es decir por dentro sigue siendo líquido, la gelificación se
controla aplicando el ingrediente de esferificación por poco tiempo.
controla aplicando el ingrediente de esferificación por poco tiempo.
| Esferificación falsa:
es cuando se utiliza gelatina vegetal obteniendo resultados similares a la esferificación directa.
Perlas de aceite, bolas de frambuesa, esferificación de yogurt, falso caviar de melón con jamón o croquetas líquidas son algunos de los diversos platos que se pueden hacer con esta técnica.
Perlas de aceite, bolas de frambuesa, esferificación de yogurt, falso caviar de melón con jamón o croquetas líquidas son algunos de los diversos platos que se pueden hacer con esta técnica.
| Esferificación básica o directa:
que el alimento se gelifica de forma lenta hasta llegar a su punto total de gelificación, por lo cual es necesario que se sirva y consuma de inmediato para obtener el resultado deseado.
EXISTEN TRES
TIPOS DE
ESFERIFICACIÓN:
TIPOS DE
ESFERIFICACIÓN:
Esta técnica consiste en darle a cualquier alimento líquido forma de esfera gelatinosa, la cual al entrar en contacto con la boca, explota y libera su contenido. Para obtener estas esferas es necesario que el alimento pase por un proceso químico empleando la sustancia alginato de sodio, un gelificante obtenido de algas.
Sin embargo, hay otro tipo de ingredientes que también son buenos para realizar esta técnica, como son el cloruro de calcio, que se usa para realizar una esferificación directa; el gluconolactato cálcico, compuesto de la mezcla d dos sales: lactato cálcico y gluconato cálcico especiales para enriquecer diferentes alimentos de esferificación inversa. Otro ingrediente es el corrector de Ph o citrato de sodio que también sirve para esferificación directa.
AHORA LES PRESENTAREMOS CUATRO TÉCNICAS NUEVAS QUE DEBE IMPLEMENTAR EN SU COCINA:
La culinaria es un amplio mundo de creatividad, y por eso cuando se realiza un plato novedoso y diferente, los chefs suelen implementar diversas técnicas o procesos que aplicados a los alimentos logran hacerlos más vistosos, cambiar su textura, sabor o color, para cumplir con el objetivo de realizar una cocción alternativa. Las técnicas de cocina se van modernizando a medida que pasa el tiempo, brindando más diversidad gastronómica.
