gastronomie médievale MCT Lycée escoffie

Les élèves de Mention complémentaire traiteur sont partie à la découverte du banquet à l'époque médiévale et vous font partager leurs trouvailles !

RIPAILLES ET BANQUETS

Un banquet mémorableAu Moyen-Age, le banquet est un événement considérable dans la vie du château , une occasion de faire la fête. Mais plus que cela, les banquets servent à confirmer ou maintenir une entente entre le seigneur et son vassal, une alliance politique via un mariage ou une réconciliation. C’est aussi l’occasion de montrer sa richesse et sa puissance aux personnes présentes.

Lors du banquet, de nombreux spectacles ont lieu pour divertir les convives. Des conteurs et des troubadours voyagent de ville en ville et se produisent d’un banquet médiéval à un autreDans la salle du banquet étaient également présents des marchands qui venaient du monde entier pour exposer ou négocier leurs marchandises

Un aperçu de la gastronomie au Moyen-Age

Maître Chiquart est un maître-queux qui vécu au XV° siècle, Il est célèbre pour avoir organisé un banquet à la demande du duc Amédée VIII de Savoie en l'honneur de son beau-pére, Philippe le Hardi.

Un traiteur haut de gamme

Plus de quatre-vingt plats différents seront proposés durant ces trois jours. Toutefois, les convives ne font pas que manger durant cette période. Les repas alternent avec des pauses où des jeux sont organisés, et où des jongleurs, des musiciens, des troubadours amusent les invités.En fait, tous les plats d'un service sont apportés en même temps aux convives. Les invités ne goûtent pas à tous les plats, mais ne mangent que ceux qui sont à leur portée. C’est le service « à la française » qui s’appellera « buffet » plus tard. Les meilleurs plats sont proches de la place d'honneur. Le banquet a donc pour cadre un environnement fastueux, avec des mises en scène comme au théâtre pour certains menus.

Un banquet somptueuxCe banquet va durer de trois jours. Maître Chiquart se retrouve donc dans la position d’un traiteur haut de gamme. Il doit calculer son approvisionnement pour organiser une fête sur plusieurs jours, avec plusieurs centaines de convives, comme le montrent les quantités significatives de viande et d’œufs mentionnées dans son ouvrage :«... cent bœufs de haute graisse, une cent trentaine de moutons également de haute graisse, 120 porcs; deux cent cabris et autant d'agneaux, cent veaux et 2000 pièces de volailles. Et qu'ils soient pourvus pour chaque jour de la dite fête de 6000 œufs.... »

Troubadours et Ménestrels Si vous souhaitez faire l’expérience de ce type de banquet, allez entre amis, découvrir la ville de Provins et participez à un moment inoubliable au banquet des troubadours. Ce restaurant propose un repas médiéval, le tout accompagné d’hypocras pour vous réjouir au cours d’un moment convivial au son de leurs ménestrels. En effet la cité médiévale de Provins du 13éme siècle était un des principaux centres de commerces et de l’industrie en France et elle continue aujourd'hui à perpétrer l'art de vivre médiéval.

Un traité de gastronomie novateur pour l'époque. Maître Chiquart regroupe les recettes par menus (menus gras, menus maigres). De plus, il insiste régulièrement sur l’organisation, la netteté et la propreté dans le travail d’un cuisinier. Il développe aussi le matériel nécessaire à son entreprise :« ...Et il faut deux gros couteaux à deux mains pour dépecer les bœufs et une douzaine de couteaux de service pour dresser; et encore plus 2 douzaines de couteaux pour découper les potages, les farces et pour préparer volailles et poissons; ...Encore plus une demi-douzaine de racloirs pour nettoyer les dressoirs et les tables à trancher et cent paniers d'osier pour porter les viandes, tant crues que cuites, aux tonneaux et aux petites cuves, qu'on rapporte ou apporte aux dressoirs, et aussi pour apporter le charbon, pour les rôtis et là où ce sera nécessaire, et aussi pour porter et recevoir la vaisselle. »

Les plats servis aux convives seront décrits en 1420 par Maître Chiquart dans son ouvrage « Du fait de cuysine ».Ce livre est donc un témoignage historique sur l’art culinaire médiéval, plus particulièrement à l’occasion d’un banquet, ce qui nous permet d’en savoir davantage sur l’art de vivre à la cour de Savoie.La transmission d'un savoir faire A travers cet ouvrage, Maître Chiquart est fier de transmettre son savoir-faire à ses lecteurs, et de rappeler ce qui a dû être un événement majeur dans son métier. Le côté théâtral des descriptions faites par le maître cuisinier prouve son amour du bien faire, et lui permet de décrire un véritable art de cuisiner.

Du fait de cuisine

Son livre a été imprimé 24 fois. Ses recettes contiennent souvent du miel et du sucre (encore si cher qu'on s'en servait comme d'une épice en saupoudrage). Il faisait beaucoup de viandes. La cuisine du Viandier est souvent dépeinte comme une succession de mets lourds, compliqués ou trop richement épicés, mais on trouve néanmoins parmi les recettes des apprêts plus simples, notamment dans la partie des plats de carême « maigre » fixés par l’Église.

Guillaume Tirel fut un grand chef de cuisine du XIV° siècle . Il est connu sous le pseudonyme de Taillevent. On lui a attribué l'écriture du Viandier, livre de recettes du Moyen Âge. Il s'agit en fait d'une reprise d'un ouvrage ancien concernant l'« art du viandier ». C'est un ouvrage de référence concernant la cuisine française médiévale.

Le viandier

Sans pain, point de repas !

Un pain en guise d'assiette !Les céréales sont le socle de l’alimentation et le pain est toujours l’invité de la table. Le pain blanc est destiné aux classes aisées, alors que les pauvres se contentent de pain noir. Lors des banquets, c’est le panetier qui se charge de le distribuer. Coupées par le milieu, les boules confectionnées par les boulangers servent d’assiette appelée « tranchoir ». Ce pain de table imbibé de sauce pouvait être distribué aux miséreux à la fin des festivités.

Jusqu'à 1 kg de pain par jour...Les quantités ingérées chaque jour sont considérables.Du XIIe au XVe siècle, la consommation quotidienne de pain (en dehors des périodes de disette) s’ établit au minium à 400-500 grammes par personne et peut fréquemment dépasser le kilo pour les classes pauvres de la société. Le petit peuple des paysans et des travailleurs urbains mangeait son pain jusqu'à la dernière cuillère de soupe. En effet, la soupe ne désignait pas le liquide fumant et odorant que nous connaissons aujourd'’hui mais la tranche de pain que l'on déposait dans l'écuelle et sur laquelle on versait un bouillon de légumes et, plus rarement, de viandes.

Les céréales sont différentes selon les régions. L’avoine est la céréale la plus recherchée à la fin du Moyen-Age. Le seigle ne se maintient que sur les terrains les plus rudes et le millet reste une spécialitée du sud ouest. Le sarrasin, céréale nouvellement ramenée des croisades, se répand en Bretagne.

Une des particularités majeures de la cuisine médiévale réside dans l’emploi à la fois très diversifié et très fréquent des épices. Les livres de recettes médiévaux en mentionnent un très grand nombre. Certaines nous sont encore très familières , même si nous les employons aujourd’hui à des doses bien plus modestes qu’au Moyen-Age : cannelle, clou de girofle. Leur emploi ne se limite pas aux seuls plats, les épices aromatisent les vins et entrent dans la composition de dragées. De fait une véritable folie des épices s’empare des aristocrates français au 14eme et quinzième siècles .

Journal réalisé par la classe de MC TRaiteur 2017Yanis CHADLI, Axel CARNOTE, Mathilde COSTE, Alexandre DE MAGALHAES, Adrien GRATALOUP, Unmara KHAN, Yani MECHAT, Guillaume MICHELET, L'or NTUMBA POTONGO et Ragesh PARTIBANEAvec l'aide de Mme Grébonval et Mme PoulainLes illustrations sont extraites de Du fait de cuisine, ouvrage commenté par Florence BOUAS et Frédéric VIVAS

Les épices

Nous espérons vous avoir donné envie de découvrir cette cuisine médiévale qui fleure bon le vin clairet, les herbes du jardins et les épices d'Orient.

Pour ceux qui ont envie de re-découvrir la gastronomie au fil de l'histoire Allez sur le site gallica - rubrique Gastronomie médiévale