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CIENCIA O COCINA. APETITO CIENTÍFICO

Me lo contaron y lo olvidé; lo vi y lo entendí; lo hice y lo aprendí.

¿Otra manera de enseñar es posible?

¿Estamos preparados?

1.Los alumnos sí y nos están esperando, demandan cada vez más el uso de nuevas metodologías, aplicación de TIC en clase y carga práctica.2.Los profesores debemos satisfacer las espectativas del alumnado, importar otras maneras de trabajar (por proyectos, exposiciones orales, trabajos, menos exámenes...) .3.La administración debería facilitarlo, ajustando contenidos para permitir trabajar de otra manera y fomentar y financiar proyectos en esta línea.

«El conocimiento en Lengua, Matemáticas, Ciencias y Humanidades está en Internet, los jóvenes tienen que hacer cosas prácticas en el colegio para cambiar sus barrios, ciudades y el mundo».Marc Prensky

¿Sirve la educación tradicional para los jovenes de hoy?

Prensky, escritor Estadounidense y experto en educación e innovación educativa. Yale y Harvard.Defiende el uso de las tecnologías en el aula aunque dice "Un buen profesor lo será con o sin tecnología, lo que tiene que ser es un buen entrenador, sacar lo mejor de cada alumno y poner sus pensamientos en acción"

Justificación del proyecto

Dos de los puntos más descuidados en la enseñanza de ciencias y tecnología son:El espíritu juguetón de las Ciencias El carácter estético de las ciencias

¿Cómo puede mostrarse la validez y la belleza de una teoría sin mencionar a las que se han abandonado por incompletas o erróneas? .

En general caemos en transmitir un conjunto de leyes, ecuaciones y definiciones que el estudiante debe memorizar...Este conjunto no despierta gran interés en los estudiantes y del que no se obtiene una idea del problema que intentan resolver los científicos.

El enfoque de los textos de Ciencias, Física, Química y Biología es el de una disciplina concluida, una ciencia terminada, en la que no hay nada por descubrir.Los textos solo presentan teorías, conceptos, fórmulas sin comentar elcarácterpolémico que losacompañó.

LA CIENCIA DEBE:InteresarDivertirApasionarObsesionar

No por la mitografía popular del científico chistoso o chiflado, sino porque transmite habilidades y valores como: Profundizar en los propios pensamientos La constancia La tenacidad

LA REALIDAD

LAS CIENCIAS Y LAS INGENIERÍAS NO ESTÁN DE MODA

Bien por su supuesta dificultad o bien porque no hacemos atractiva su enseñanza, no conseguimos ilusionar a nuestros alumnos, de aquí la idea y la necesidad de innovar.

Una forma muy interesante de hacerlo es desde su relación con un tema tan conocido y en boga en la actualidad española, con una infinidad de programas de televisión, libros y premios recibidos por un sin fin de cocineros de nuestro pais, LA COCINA.

Algo tan académico visto desde un punto de vista mucho más atarctivo y desenfadado: FOGONES Y EL ARTE DE COCINAR.Emplear intuiciónImaginaciónCapacidad creadoraProyecto de trabajo integral que abarca contenidos de diferentes áreas de la ciencia y la tecnología y temas transversales relacionados con la formación de nuestros alumnos

OBJETIVO

AVALES

En la revista Scientific American, con el título "la cocina cerebral" aparece una entrevista con el primatologo y profesor de antropología Biológica de la universidad de Harvard, Richard Wrangham que afirma que "El secreto de nuestra evolución reside en la cocina"

¿Qué es la gastronomía molecular? es la ciencia aplicada a los alimentos, término acuñado en 1988 por el químico molecular francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti

La gastronomía molecular se basa en las propiedades fisicoquímicas de los alimentos al someterlos a procesos tecnológicos, generando emulsiones, geles, espumas, entre otras sorprendentes reacciones.

La ciencia que está detrás de los alimentos que consumimos no había sido tema de conversación hasta hace unos años. En la actualidad un buen libro de cocina necesita explicar las maravillas del nitrógeno líquido y el fenómeno de la esferificación entre otros.

La popularidad exponencial de estas técnicas ha fascinado a Chefs alrededor de todo el mundo, por ejemplo, Nathan Myhrvold,ex directorde tecnología de Microsoft, Físico de profesión y colaborador de Stephen Hawking en teorías cuánticas, abandonó el mundo tecnológico y ahora se dedica a la cocina francesa, con un poco de física cuántica.

Myhrvod junto con Chris Young y Maxime Bilet ha publicado cocina modernista: El arte y la ciencia de cocinar dónde explican todas las recetas de platillos cuyo ingrediente principal es un poco de ciencia.

METODOLOGÍA

Aprendizaje basado en proyectos.

Permite a los alumnos adquirir los conocimientos y competencias clave en el siglo XXI, mediante la elaboración de proyectos que dan respuesta a problemas de la vida real, en nuestro caso, la cocina. Los alumnos se convierten en protagonistas de su propio aprendizaje y desarrollan su autonomía y responsabilidad, ya que son ellos los encargados de planificar, estructurar el trabajo y elaborar el producto para resolver la cuestión planteada. La labor del docente es guiarlos y apoyarlos a lo largo del proceso.

ESTRUCTURA DE LAS SESIONES

Explicación teórica, Fundamentos científicos en los que se fundamenta la receta.

Realización de la práctica. Elaboración, receta...

Degustación de la elaboración realizada

TEMÁTICA/CONTENIDOS TRATADOS

QUÍMICA.FÍSICABIOLOGÍA/BIOTECNOLOGÍATECNOLOGÍA

Procesos físicos en la cocina.

Biodiversidad en la cocina Biotecnología blancaCocinado sin fuegoFermentacionesIntolerancias y alergias

Aceites esencialesAditivos en los alimentosDisolucionesReacciones químicasCayendo mitos

Robótica en la cocina.Nuevos materiales

SESIONES

¡Qué hambre a estas horas!

Tiramisú al extracto de canela

Destilación simpleDestilación fraccionadaDestilación por arrastre de vaporExtracción/Lixiviación

Chipirón al E-162/Falso pimiento del piquillo

Aditivos. Los famosos E.Edulcorantes nutritivos.

Pan/Ceviche/Marinados/Huevos fritos verdes

Observación macroscópica de la levaduraObservación de la fermentación. Presencia de alcohol y CO2Reconocimiento microscópico de harinasDeterminación de la acidez de harinas.Desnaturalización de las proteínasUso del vinagre, limón, sales en cocinaLas colesGeometría fractal y FibonacciLos Antocianos como indicadores de pH

Carbón dulce

Tipos de disolucionesExpresiones de la concentraciónDiluciónPropiedades coligativas de las disolucionesÓsmosisAumento ebulloscópico y descenso crioscópico

Bizcochos para celiacos

INTOLERANCIAS Y ALERGIAS:Diferencia entre intolerancia y alergiaAlimentos que provocan intoleranciaSíntomasPrecauciones¿Qué es el gluten?

Bacalao al limónPechuga de pollo a las finas hierbasRulo de pollo con queso

Fundamentos básicos de ScratchScratch 4 arduino y placas boardMontaje y simulación de baño termostatado con arduino y scratchManejo de software para simulación: Cocrodile y fritzzingMateriales aislantesDiseño y construcción de RONER para cocinado a baja temperatura

Ternera plancha en jugo de piña

Catalizadores en la cocinaReacciones de Maillard

Desterrando mitos

Determinar vitamina C en alimentosDeterminar almidón en alimentosHuevos saltariines

Aire de limónTartaleta de tomate cherry con espuma de quesoGelatina de mango con yogur griegoBizcocho de fresa al microondasPerlas de mango y agar en aceite de girasolEsferas de granada con alginato

Química ColoidalEspumasGelificantesEmulsionesTexturas

Procedimientos culinarios físicos

GRACIAS

Ramón Polanco Sánchez

posara@hotmail.com